Alfredo opnieuw opwarmen
…De eerste prioriteit bij het opnieuw opwarmen van een bereiding is voedselveiligheid: Alle restjes moeten 165 graden Fahrenheit bereiken voordat je ze serveert, volgens het Amerikaanse ministerie van Landbouw. Opwarmen tot 165 F is geen probleem voor de meeste voedingsmiddelen, maar onstabiele emulsies, zoals Alfredo saus, zijn een ander verhaal. Alfredo saus scheidt en stremt bij ongeveer 170 F, gevaarlijk dicht bij de USDA minimum temperatuur voor veilig opwarmen. De oplossing: Gebruik een voorzichtige opwarmmethode en houd de temperatuur van het gerecht in de gaten met een thermometer.
Double Boiler
Alle emulsies — hollandaise, beurre blanc en chocolade, bijvoorbeeld — behouden hun stabiliteit wanneer ze worden verwarmd met behulp van de zachte warmte die door een dubbele ketel wordt geproduceerd. Dubbele ketels werken eenvoudig: De brander verwarmt een pan water die de kom met de emulsie verwarmt – langzaam, voorzichtig en betrouwbaar, precies wat Alfredo nodig heeft. De dubbele kookketel werkt het beste als u Alfredo-saus alleen opwarmt.
Om de saus met een dubbele kookketel op te warmen, voegt u 2 tot 3 centimeter water toe aan een sauspan en brengt u die aan het sudderen. Doe de Alfredo over in een roestvrijstalen of glazen mengkom en zet die op de pan. Er moet minstens 15 cm ruimte zijn tussen het water en de bodem van de kom. Verwarm de Alfredo ongeveer 5 minuten, onder regelmatig roeren, maar niet constant. Controleer de temperatuur van de saus – als deze 165 F bereikt, neem de kom dan van de pan en roer de saus krachtig om de temperatuur terug te brengen tot ongeveer 150 F, en serveer.
Oven
Ovenverwarming is het beste voor bereide Alfredo maaltijden, zoals garnalen, kip of groente Alfredo. Als je een heteluchtoven hebt, gebruik dan de ventilator – de Alfredo schotel warmt gelijkmatiger en bij een lagere temperatuur op dan in een gewone oven. U kunt Alfredo in de oven opwarmen vanuit bevroren of ontdooide toestand. Verwarm een conventionele oven op 400 F of een heteluchtoven op 325 F. Doe de Alfredo in een ovenvaste schaal en dek die goed af met aluminiumfolie. Zet de schaal op het middelste ovenrek. Als u bevroren Alfredo verwarmt, bak hem dan in totaal 50 tot 55 minuten, of tot hij in het midden 165 F is. Een ontdooide Alfredo schotel 40 tot 45 minuten bakken, of tot het 165 F is. Na 25 minuten verwarmen, verwijder de folie van de schotel en roer de Alfredo goed door. Plaats de folie terug en ga verder met koken.
Stovetop
Stovetop opnieuw opwarmen in een sauspan werkt voor zowel ontdooide Alfredo-saus als bereide Alfredo-schotels, maar niet voor bevroren. De sleutel tot het behouden van een gehomogeniseerde, gladde saus is een laag vuur, stoom en temperatuurcontrole. Je hebt een diepe pan met een zware bodem nodig. Zware pannen – gietijzer en driedubbel roestvrij staal – verhitten gelijkmatig en langzaam en houden de warmte langer vast dan pannen met een dunne dikte, wat nodig is om schroeiplekken te voorkomen. Doe de Alfredo over in een diepe sauspan met een zware bodem.
Zet het vuur laag en dek de pan af met een goed sluitend deksel — dit bouwt stoom op en verhoogt de temperatuur in de pan zonder de hitte van de brander eronder te verhogen. Verwarm de saus of het gerecht gedurende 5 minuten en roer het even om. Controleer vervolgens de temperatuur met een thermometer — deze moet ongeveer 100 tot 110 F aangeven. Dek de pan af en verwarm nog eens 5 minuten. Roer opnieuw en controleer de temperatuur. Zodra de Alfredo ongeveer 130 F is, verwijdert u het deksel en verhoogt u het vuur tot medium-low. Roer regelmatig en laat de Alfredo een temperatuur van 165 graden bereiken.
Fouten herstellen
Bijna elke fout die in de keuken wordt gemaakt, kan worden hersteld — ondergekookte pasta, gebroken emulsies en onjuiste ingrediëntverhoudingen zijn allemaal gemakkelijk te corrigeren. Er is echter één fout die alle chef-koks in het land niet met vereende krachten kunnen herstellen: Verbranding is niet te verhelpen.
Sauzen op basis van room, zoals Alfredo, zijn zeer gevoelig voor schroeien – als je een pan met dunne bodem gebruikt, die vatbaar is voor hete plekken, en ook maar een theelepel van een kwart saus verschroeit, ontwikkelt de hele partij een verkoolde smaak en moet je het weggooien of het eten ervan ondergaan. Als de Alfredo tijdens het opwarmen loslaat, zet het vuur dan lager, giet er met uw vingertoppen een paar druppels koud water in en roer. Voeg vervolgens ongeveer een halve eetlepel zware room toe – de room werkt als een lijm die helpt de kwetsbare water- en vetmoleculen weer aan elkaar te hechten. U kunt ook een eierdooier door de warme Alfredo kloppen om het weer bij elkaar te brengen als het breekt.