Bouw de beste hamburgers: Een gids voor het beste vlees voor hamburgerpasteitjes

De koning van de kookklassiekers, een fantastische zelfgemaakte hamburger kan van een goede barbecue een geweldige barbecue maken.

Zoals je zou verwachten, hangt de kwaliteit van zo iets simpels als een hamburger patty volledig af van het vlees dat erin gaat, dus we zullen uiteenzetten welke soorten vlees het beste werken in hamburgers, en waarom het malen van je eigen rundvlees het beste werkt.

Hoe kies je het juiste vlees voor je hamburger patty

Rundvlees is meestal de meest voorkomende keuze van vlees voor hamburger patty’s, maar voel je niet beperkt tot dat.

Varkensvlees, kip, kalkoen, en zelfs exotischer vlees zoals hertenvlees zijn allemaal toegestaan (als u mij de woordspeling vergeeft). Je kunt ook vlees mixen en matchen om je eigen hamburgermix te maken.

In plaats van ons te concentreren op het soort vlees, kijken we naar drie factoren die kunnen worden toegepast op elk soort vlees dat je wilt gebruiken, waarom je vers gemalen vlees moet gebruiken, het vetpercentage, en hoe grof je maling moet zijn.

Waarom moet je vers gemalen vlees gebruiken?

Er zijn een paar redenen waarom vers gemalen vlees de beste manier is om je hamburgers te maken.

Ten eerste, zoals we hieronder zullen bespreken, is er een magische verhouding tussen vet en mager vlees als het gaat om het maken van hamburgers die zowel lekker smaken als goed bij elkaar blijven. Door je eigen vlees te malen is het veel makkelijker om het perfecte vetpercentage te bereiken dan wanneer je probeert om in de winkel gekocht gehakt te gebruiken.

Je hebt ook meer controle over wat er precies in je gehakt gaat en kunt de rundvlees “componenten” vermijden, zoals de slokdarm, middenrif, of wang van het dier, die vaak een onderdeel zijn van in de winkel gekocht gehakt.

Het malen van je eigen vlees is ook goedkoper. Pound voor pound, gemalen vlees is vaak duurder dan goedkopere hele stukken die je zelf maalt.

Finitief, het malen van je eigen vlees stelt u in staat om precies te bepalen wat er in je hamburger. U kunt vlees combineren, een andere grofheid van de maling gebruiken, en gewoon experimenteren met uw hamburgermix tot u het perfecte recept voor u vindt.

Als u alleen rundvlees gebruikt, weet u precies wat er in uw burger gaat en kunt u hem ook rauw of medium-rare bereiden, wat net als biefstuk de beste manier is om hem te eten.

Wat is het optimale vetpercentage voor hamburgerrundvlees?

Een goede burger moet sappig zijn, vol van smaak, en toch goed genoeg bij elkaar blijven zodat hij niet uit elkaar valt als je hem oppakt.

Eén van de manieren waarop je de textuur van je burger kunt controleren, is door het vetgehalte van je gemalen vlees te regelen.

Het optimale vetgehalte in je mix is ongeveer 15 tot 20 procent. Dit is genoeg vet om het vlees een goede smaak te geven en de burger tijdens het bakken niet uit te drogen.

Deze gouden verhouding tussen 15 en 20 procent betekent dat, als u één enkel stuk vlees voor uw gehakt gebruikt, sommige stukken niet bijzonder geschikt zijn.

U zou in de verleiding kunnen komen om de beste rundersirloin voor uw hamburgers te gebruiken, maar die is vaak iets te mager, en uw hamburgers zullen droog zijn.

Hetzelfde geldt voor vette steaks zoals een ribeye. Ze kunnen vol van smaak zijn, maar het extra vet zorgt ervoor dat de burger uit elkaar valt tijdens het bakken, of erger nog, in je handen.

Het goede nieuws is dat je vetter vlees, zoals varkensvlees, kunt combineren met mager rundvlees of hertenvlees om zowel de smaak als de textuur te krijgen die je wilt.

Hoe grof moet je je burger malen?

Gemalen vlees dat in de supermarkt wordt verkocht, is over het algemeen grof gemalen. Maar na een aantal heerlijk klinkende tests in hun burgerlab ontdekten J. Kenji López en het team van voedselwizards van Serious Eats dat een grove maling niet ideaal is voor gegrilde hamburgers.

De grof gemalen hamburgers die boven de grill werden bereid, verloren zoveel van hun vetgehalte dat ze droog en compact werden, terwijl een fijnere maling ervoor zorgde dat het vet beter emulgeerde in het magere vlees.

De resultaten werden echter omgedraaid bij het bereiden van hamburgers in de pan, waar de in de pan gebakken, grof gemalen hamburgers meer van hun vettige vocht vasthielden.

Dus, na wat experimenteren lijkt het erop dat een grovere maling beter werkt voor burgers die je wilt bakken, terwijl een fijnere maling ervoor zorgt dat gegrilde burgers niet uitdrogen.

Welke stukken rundvlees moet ik fijnmalen voor hamburgers?

Als het op hamburgers aankomt, komt de eenvoudige runderbiefstuk het best tot zijn recht. Dit komt omdat, in tegenstelling tot de magere lendenstuk of de vette korte ribben, de chuck heeft die magische 15 tot 20 procent vet verhouding.

Die gouden verhouding tussen vet en mager vlees zorgt ervoor dat je hamburgers die heerlijke vleessmaak behouden, maar niet uit elkaar vallen zodra je erin bijt.

Je gebruikt stukken zoals de entrecôte of de ribstukken, maar je zult meer vet of mager vlees moeten toevoegen om te proberen die perfecte 80/20 mix te bereiken.

De beste stukken rundvlees voor hamburgers:

• Chuck steak – Mooi doorregen en smaakvol met de ideale verhouding tussen mager en vet, chuck steak is een betrouwbare keuze voor hamburgers.
• Brisket – Mooie rundvlees smaak en super hoog vetgehalte, krijg je de beste resultaten mengen met een lean cut.
• Boneless short rib – Uitstekende smaak en vetgehalte, een favoriet over bij amazingribs.com
• Sirloin & Tri-tip – Goede smaak maar aan de magere kant, dus je zult een van de hogere vetgehalte cuts

Dit is een van die gevallen waar experimenteren om uit te vinden wat je wilt is de beste optie. Sommige mensen houden van meer vet, terwijl anderen de voorkeur geven aan een magere burger.

Gemalen rundvlees kopen en bewaren (als u niet zelf kunt malen)

Hoewel het malen van uw eigen vlees de beste keuze kan zijn, is het voor sommigen gewoon geen praktische keuze.

Als u niet de ruimte of de tijd hebt om uw eigen vlees te malen, zijn er een paar manieren om ervoor te zorgen dat het vlees dat in uw hamburgers gaat de best mogelijke keuze is.

Kopen in de supermarkt

Als uw winkel een slagerij heeft, kunt u altijd vragen of ze het vlees voor u willen malen. Op die manier weet u 100% zeker wat er in uw gemalen vlees terechtkomt.

Niet elke supermarkt is echter ingericht op het vermalen van vlees, dus de volgende stap is ervoor te zorgen dat u winkelversiering krijgt in plaats van kant-en-klare omverpakkingsbakjes.

Winkelversiering is vlees dat in de winkel is vermalen en verpakt. Over het algemeen heeft winkelvers vlees de plastic wikkel in contact met het vlees en is het gemerkt als “gemalen in de winkel” of “vers gemalen” en heeft het de datum waarop het is gemalen.

Kasklare oververpakkingsplaten zijn samengesteld uit vlees dat in grote verpakkingsfaciliteiten is gemalen en naar de winkel is verzonden, wat betekent dat u niet weet hoe oud het is of welke rundvleesbestanddelen het bevat.

Kasklare overwrap trays hebben meestal een opening tussen de plasticfolie en het vlees, zodat een stikstof- en kooldioxidemengsel kan worden ingepompt dat het vlees helderrood kleurt en het vers doet lijken.

Online kopen

Als u geen gemalen rundvlees van goede kwaliteit in uw supermarkt kunt vinden, is de volgende stap om u online te wagen.

Er zijn een veelheid van grote online slagers die u kunnen voorzien van uitstekende kwaliteit gemalen vlees, maar twee van onze favorieten zijn:

De Snake River Farms Amerikaanse Wagyu Ground Beef Pack

Snake River Farms produceert een aantal uitstekende rundvlees, en hun restaurant-kwaliteit Amerikaanse Wagyu gemalen rundvlees is absoluut fantastisch. Dit pakket is gemaakt met hamburgers in het achterhoofd en wordt geleverd in handige, voorgemeten verpakkingen van een pond.

De mix van rundvlees van hoge kwaliteit en de extra marmering waar Wagyu bekend om staat, betekent dat u een aantal echt uitstekende hamburgers van dit vlees kunt maken.

Porter Road Dry Aged Ground Beef

Porter Road begrijpt dat het de vetverhouding en de kwaliteit van het rundvlees is dat een burger echt heerlijk maakt.

Het droog gerijpte rundvlees versterkt de smaak van het hormoonvrije rundvlees, zonder antibiotica, dat is opgefokt in weilanden, en de verhouding vet/vet is perfect om van dit speciale rundvlees een spectaculaire burger te maken.

Wrapping it all up

Als je van plan bent om hamburgers te maken, is het malen van je eigen vlees de manier om te gaan. Vergeet de magische 80/20 vetverhouding niet, en je hebt de basisbouwstenen voor een paar spectaculaire hamburgers.

Als je niet de ruimte hebt om je eigen rundvlees te malen, maak je dan geen zorgen. Als u ons advies opvolgt om gemalen rundvlees in de supermarkt te kopen of online kwaliteitsrundvlees te kopen, kunt u nog steeds uitstekend gemalen rundvlees kopen.