Brülosophy

Auteur: Marshall Schott

Van alles wat bijdraagt tot het goede van bier en andere volwassen dranken, beschouw ik koolzuur als een van de belangrijkste. Hoewel richtlijnen “vereiste” hoeveelheden carbonatie op basis van stijl vermelden, ben ik van het kamp dat bijna al mijn bieren een fatsoenlijke sprankeling verkiest, voor mij is het wat dat verfrissende tintje toevoegt. Het mooie van ons eigen bier brouwen is dat we zelf het koolzuurgehalte kunnen kiezen dat we wensen! Wil je een pilsner of een sprankelende Stout? Ga ervoor!

Wat ik hier zal bespreken zijn de verschillende carbonatie methodes die ik heb gebruikt, niet alleen voor bier, maar mousserende cider, mede, en alcoholvrije soda. De nadruk van dit artikel ligt op de meer praktische kant van carbonatatie, wat ik in de loop der jaren gedaan heb om te bereiken wat ik zoek, omdat dit de dingen zijn waar de meeste mensen me naar vragen. Als iemand die vaten gebruikt ken ik de force carbonation methode het beste en die zal ik dan ook wat diepgaander bespreken, hoewel ik ook kort zal ingaan op het conditioneren op fles, omdat ik daar mijn tanden in heb gezet en het de methode is waar velen tegenwoordig op vertrouwen.

| FORCE CARBONATION |

Als er iets is waar ik een hekel aan heb bij het brouwen, dan is het wel het bottelen van bier, nog meer dan het opruimen. Ik snap dat sommige mensen het ontspannend vinden of zo, maar ik niet, ik verafschuw het. Gelukkig ontdekte ik het bottelen toen ik het ontdekte, want zonder dat zou ik zeker niet zo vaak kunnen brouwen als ik nu doe. Ik kocht mijn eerste vatenkoker zo’n 6 jaar geleden en ontdekte dat er twee populaire opties waren om koolzuur te forceren: instellen en vergeten of zwengelen en schudden. Naarmate ik verder kwam als kegger, begon ik deze opties te zien als uitersten, de boekensteunen waarbinnen andere, misschien zelfs betere, methodes lagen. Tegenwoordig kies ik de carbonatatiemethode die het beste past in mijn schema, in plaats van te vertrouwen op één enkele methode voor elk bier. Ik zal ze hier allemaal bespreken, maar eerst een paar dingen die ik consistent houd tussen batches:

1. Elk bier dat ik maak wordt gedurende 12-24 uur koud gecrasht, daarna fijngestampt met gelatine en nog eens 12-48 uur laten staan voor het verpakt wordt.
2. Ik hevel alleen het helderste bier over naar vaten en heb de neiging om ongeveer een kwart in de gistingskuip te laten.
3. Ik carbonateer alleen koud bier.

Set It And Forget It

De makkelijkste force carbonation methode die er is bestaat uit het plaatsen van je gevulde vat in de keezer/kegerator, het bevestigen van het gas aan de juiste post, en het dan met rust laten totdat het bier je gewenste niveau van fizz heeft bereikt. Ik heb dit meerdere malen gedaan en heb gemerkt dat het typisch 10-14 dagen duurt bij 12 psi om een stabiele en plezierige carbonatie te bereiken, zeker beter dan de 2-3 weken die nodig zijn voor flesconditionering, maar nog steeds een beetje te lang voor mijn ongeduldige tush. Het beste aan deze methode is misschien wel dat het risico op overcarbonatie bijna onmogelijk wordt. Dit is ook waar die handige kracht carbonatie kaarten van pas komen- zolang je de temperatuur van je bier weet (waar je regelaar op ingesteld is) en de druk van de CO2 op je vat, kun je met deze methode een zeer voorspelbaar niveau van carbonatie produceren.

Krukken en schudden

Voorschijnlijk ontwikkeld door gretige bevers die het wachten op de carbonatatie van hun bier zat zijn, stelt de kruk en schud methode brouwers in staat om bier in minder dan een uur te carbonateren. De eerste maanden van mijn vatencarrière was dit mijn favoriete methode, want niemand heeft zin om een hele week te wachten op bubbelend bier! Mijn aanpak bestond uit het aanzwengelen van de CO2 tot 30 psi en het zachtjes rollen van het vat op mijn schoot gedurende precies 10 minuten. Het nadeel van deze snelle en vieze methode is het verhoogde risico op overcarbonatie, wat ik zeker heb ervaren. Niets is leuker dan enthousiast je laatste brouwsel te proberen en dan teleurgesteld te worden door een glas vol schuim. Er is ook iets met het bier zo veel te roeren dat me angstig maakte, wat me uiteindelijk leidde tot de methode die ik vandaag het meest gebruik.

Burst Carbonating

Ongeveer 4 jaar geleden opperde een vriend van me het idee om bierstalen uit de fermentor te carboniseren met een SodaStream, typisch gebruikt om bruisend water en fruitsappen te maken via een uitbarsting van hoge druk CO2. Dit zette me aan het denken over manieren waarop ik een soortgelijke aanpak zou kunnen gebruiken bij het carbonateren van vaten bier. Zonder enig onderzoek te doen, werd het volgende bier dat ik tapte 24 uur lang op 30 psi gezet na , waarna ik het reduceerde tot mijn gewenste serveerdruk van 12 psi. Het bier was ergens rond de 75% koolzuur, zeker genoeg om te drinken en van te genieten, maar het duurde nog 3-4 dagen om het hoogtepunt te bereiken.

Dit was de methode die ik ongeveer een jaar lang gebruikte, totdat ik mijn standaard verdeelstuk upgradede naar een 4-weg secundaire regulator, een apparaat dat onafhankelijke controle van de CO2 die naar elk vat gaat mogelijk maakt. Hiermee kon ik bier uit verschillende vaten carbonateren en serveren, en zo begon mijn experiment met carbonateren onder hogere druk. Wat ik gevonden heb is zeker niet baanbrekend en volledig gebaseerd op mijn subjectieve voorkeuren voor carbonatatie. Er is wat eenvoudige wetenschap mee gemoeid, druk op het vat is omgekeerd evenredig met de carbonatatietijd, maar er is geen goede manier om het CO2 volume nauwkeurig te voorspellen. Ik heb gedocumenteerd hoe lang het duurt voordat mijn bier op verschillende drukniveaus voldoende koolzuur heeft, maar dat kan verschillen:

Omdat de tijd om te carbonateren ook een functie van het volume is, kleinere hoeveelheden bier carbonateren sneller, ik heb bijvoorbeeld 2 gallon bier van 38°F bij 50 psi in ongeveer 5 uur gecarbonateerd. Tegenwoordig is de druk die ik kies afhankelijk van wanneer ik het vat kan verpakken – als ik op een werkavond verpak, zet ik de meter op 40 psi zodat het klaar is als ik de volgende dag thuis ben, terwijl ik voor zaterdagavondvaten de druk op 50 psi zet omdat ik zondagochtend in de buurt ben om de druk te verlagen.

| NATUURLIJKE CARBONATIE |

Flesconditionering is waarschijnlijk de meest populaire vorm van natuurlijk carbonateren van bier waarbij een vergistbare suiker, meestal dextrose (maïssuiker), wordt opgelost in een oplossing die wordt gecombineerd met het gegiste bier in een bottelemmer alvorens in flessen te worden overgebracht. De gevulde en verzegelde flessen worden dan gedurende meer dan 3 weken op een relatief warme plaats gezet waar de resterende gist in het bier de suiker verbruikt en een kleine hoeveelheid alcohol produceert en, wat nog belangrijker is, CO2 dat in het bier wordt opgelost. Voila, carbonatie!

Afgezien van de tijd die het kost, is de grootste afknapper die ik kan bedenken als het gaat om natuurlijk carboneren, wanneer een bier te bruisend of niet bruisend genoeg is, wat naar mijn weten meestal het gevolg is van het gebruik van onjuiste hoeveelheden primingsuiker. Gelukkig zijn er geavanceerde calculators beschikbaar die rekening houden met verschillende factoren, zoals de bierstijl en het type gebruikte suiker, zodat brouwers precies het gewenste CO2-volume in hun bier kunnen instellen. Priming tabs / carbonatie caps zijn geen slechte optie in een snuifje, maar ik zou niet aanraden te vertrouwen op hen voor elk bier.

Voor degenen die vaten, natuurlijke carbonatie is ongelooflijk eenvoudig en werkt heel goed in mijn ervaring. Terwijl sommige bronnen aanraden om dezelfde hoeveelheid priming suiker te gebruiken die je zou gebruiken bij het verpakken in flessen, suggereren anderen om 1/3 tot 1/2 van de hoeveelheid priming suiker te gebruiken bij het conditioneren in vaten. Ik heb beide een paar keer gedaan en er lijkt niet zo’n groot verschil te zijn. Op dit moment zou ik aanraden om te gebruiken wat de calculator voorstelt voor het conditioneren op fles, wat ten minste voor voldoende carbonatie zou moeten zorgen, en in het geval dat het te bubbelig wordt, kun je altijd purgen om te herstellen.

| COMMON CARBONATION CONCERNS |

Laat cold crashing genoeg gist over om mijn bier op natuurlijke wijze te carboniseren? Een koud gecrasht bier zal nog steeds carbonateren. Als je de mogelijkheid hebt en je houdt van een helderder bier, doe het dan zonder zorgen, er is nog genoeg gist in suspensie om de primingsuiker te verbruiken en CO2 te produceren. Als je een bier hebt dat niet koolzuurt, is dat waarschijnlijk te wijten aan een slechte afdichting of een te lage temperatuur. Sommige mensen ervaren ook dat bieren wat langer nodig hebben om te carbonateren.

Zal fining met gelatine/Biofine/ClarityFerm genoeg gist achterlaten voor een natuurlijke carbonatie?
Absoluut! Fineermiddelen helpen om de gist uit suspensie te laten vallen, maar lang niet genoeg om carbonatatie van je bier een probleem te maken. Sommige van de beste flessenbieren die ik heb gehad, waren behandeld met gelatine voordat ze werden verpakt, en het was ook nog eens prachtig helder!

Kan ik een pilsbier dat lang heeft gelagerd op de fles zetten?
Absoluut. Als je je zorgen maakt, wat ik nooit heb gedaan, kun je altijd wat extra gist toevoegen tijdens het overhevelen van het bier van de fermentor naar de bottelemmer, maar probeer ervoor te zorgen dat het goed gehomogeniseerd is voordat je het verpakt. Ik heb gehoord van mensen die succes hebben met een half pak droge gist tot een volledig pak vloeibare gist, maar ik heb dit nooit gedaan, dus doe je onderzoek als je ervoor kiest.

Ik heb een primingsuikercalculator gebruikt en mijn bier is veel te koolzuurhoudend, wat is er aan de hand?
Aannemende dat je de juiste hoeveelheid primingsuiker hebt gebruikt, kan de oorzaak van “gushers” waarschijnlijk worden verklaard door een van de twee dingen. Ten eerste is het mogelijk dat je je bier hebt verpakt voordat het was uitgegist, wat betekent dat de gist is doorgegaan met het vergisten van de restsuikers in aanvulling op wat je nog meer hebt toegevoegd. De andere oorzaak, waarvan ik helaas denk dat die verantwoordelijk is voor de grote meerderheid van de gushers, is besmetting. Het bottelen kan het gegiste bier kwetsbaarder maken voor wilde gisten en bacteriën, waarvan er vele in staat zijn zich tegoed te doen aan de suikers die de brouwersgist heeft achtergelaten. Een gevolg van overgecarboneerde flessen zijn flessenbommen, die kunnen leiden tot potentieel tragische verwondingen, wees daarom voorzichtig bij het openen of weggooien van dergelijke flessen.

Hoe kan ik overgecarboneerd bier repareren?
Het verhelpen van overgecarboniseerd bier in een vat is super eenvoudig, haak het gas los van de stang en ontlucht het vat net genoeg druk zodat het deksel niet losraakt- als u uw o-ringen regelmatig insmeert, zou het geen probleem moeten zijn als u al het gas uit het vat haalt. Neem om de 6-12 uur een monster en zuiver het vat opnieuw als het nog steeds te koolzuurhoudend is. Ik heb gemerkt dat het een paar keer doorspoelen kost, 3-4 keer in de loop van een paar dagen, om een merkbare vermindering van de carbonatie te krijgen. Het mooie van deze methode is dat je bier ongestoord blijft, dus er is geen invloed op de helderheid, en onaangetast door zuurstof. Sommigen beweren echter dat de constante zuivering de aromatische kwaliteiten van hopsterke stijlen kan verminderen. Een snelle en smerige methode voor degenen die niet willen wachten bestaat uit doorspoelen, het vat een beetje schudden om er meer CO2 uit te persen, weer doorspoelen, en dit proces herhalen tot de koolzuur is waar je hem hebben wilt. Net zoals de schudmethode het risico op overcarbonatie verhoogt, kan dit leiden tot ondergecarboneerd bier, plus het heeft meer tijd nodig om te bezinken.

Voor overgecarboneerde flessen geconditioneerd, heb ik gehoord van sommigen die succes hebben gehad met het kraken van de dop om de druk een paar dagen op een rij te verlichten, maar dat lijkt me twijfelachtig, waardoor het bier kwetsbaar wordt voor zowel oxidatie als verontreinigingen. Als men zeker weet dat de overcarbonatie niet te wijten is aan een verontreiniging, maar aan een ander bestanddeel, dan zou dit het proberen waard kunnen zijn, maar ik kan het niet zeggen omdat ik het nog nooit gedaan heb en ik geneigd ben alles te dumpen wat gutst.

Mijn getapte bier staat al een tijdje op gas en het is nog steeds plat, wat is er aan de hand?
Ik durf er geld om te verwedden dat je ergens een lek hebt in je CO2 systeem. Na het bouwen van meerdere keezers voor vrienden, heb ik geleerd dat er een paar grote boosdoeners zijn als het op lekken aankomt, waarvan de meest voorkomende een echte facepalmer is- een losse verbinding tussen de primaire CO2 regelaar en de tank. Hoe vast je de moer ook met de hand kunt aandraaien, hij zit waarschijnlijk niet vast genoeg. Ik raad dan ook aan om een halve maan sleutel of een vise-grip te gebruiken om een veilige verbinding te garanderen. Het is ook belangrijk om de sluitring niet te vergeten die tussen de regelaar en de tank zit, ik heb zowel nylon als fiber gebruikt, ze zijn even effectief.