De gigantische lijst van 101 culinaire termen die elke chef kent

Voorbeelden van veelgebruikte kooktermen

• Al dente

• Au jus

• Remouillage

• Baste

• Infusie

Onze lijst van 101 culinaire termen bevat kookterminologie, termen voor het bereiden van voedsel en definities van dranken die elke restauranthouder zou moeten kennen.

Culinaire termen van A tot Z

Culinaire termen: A-D

A

A la carte (adj.) – apart geprijsde items van een menu, niet als onderdeel van een vaste maaltijd.
Al dente (adj.) – zo gekookt dat het nog taai is als je erin bijt, vaak verwijzend naar pasta
A la grecque (adj.) – geserveerd in de Griekse stijl van koken, met olijfolie, citroensap en verschillende kruiden, vaak verwijzend naar groenten
A point (adj.) – koken tot de ideale graad van gaarheid, vaak verwijzend naar vlees als medium-rare
Acidulatie (n.) – het proces waarbij iets zuur of zuur wordt gemaakt met citroen- of limoensap
Acereren (v.) – het proces waarbij droge ingrediënten door een zeef gaan en er lucht doorheen circuleert, waardoor de samenstelling van het materiaal verandert, vaak verwijzend naar bloem
Aspiceren (n.) – een gerecht waarin ingrediënten in een gelatine worden gezet die van een vleesbouillon of consommé is gemaakt
Au gratin (adj.) – bestrooid met paneermeel en kaas, of beide, en gebruind

Au jus (adj.) – met zijn eigen kooksappen, vaak verwijzend naar biefstuk of ander vlees
Au poivre (adj.) – bedekt met losjes gekraakte peperkorrels en vervolgens gegaard, vaak verwijzend naar biefstuk
Au sec (adj.) – de aanduiding voor een vloeistof die is gereduceerd tot deze bijna droog is, een proces dat vaak wordt gebruikt bij het maken van sausen

B

Bain Marie (n.) – een bak met heet water waarin een pan wordt geplaatst om langzaam te koken, ook bekend als een “waterbad” of “dubbele ketel”
Barding (v.) – vlees bedekken met een laag vet, zoals spek, voordat het wordt gekookt, waardoor de vochtigheid van het vlees tijdens het koken behouden blijft om te voorkomen dat het te gaar wordt
Baste (v.) – sappen of gesmolten vet over vlees of ander voedsel gieten tijdens het koken om het vochtig te houden
Beurre blanc (n.) – een saus gemaakt van boter, uien en azijn, meestal geserveerd bij visgerechten
Bisque (n.) – een dikke, romige soep, met een basis van gezeefde bouillon (zie coulis) van schelpdieren of wild
Blanching (v.) – in kokend water dompelen, na een ogenblik verwijderen, en dan in ijswater dompelen om het kookproces te stoppen, gewoonlijk verwijzend naar groente of fruit
Braiseren (v.) – een gecombineerde kookmethode waarbij het voedsel eerst bij hoge temperatuur wordt dichtgeschroeid en vervolgens in een afgedekte pan bij lage temperatuur wordt afgewerkt terwijl het in een bepaalde hoeveelheid vloeistof zit
Brinen (v.) – het proces van het weken van vlees in een pekel, of zwaar gezouten water, voor het koken, vergelijkbaar met marineren

C

Chiffonade (n.) – versnipperde of fijngesneden groenten en kruiden, meestal gebruikt als garnering voor soep
Concasse (n.) – het grof hakken van rauw of gekookt voedsel door het te pellen, te zaaien en te hakken om het klaar te maken om te serveren of te combineren met andere ingrediënten, meestal verwijzend naar tomaten
Consommé (n.) – een soort heldere soep gemaakt van rijk gearomatiseerde bouillon die is geklaard, een proces van het gebruik van eiwit om vet te verwijderen
Confit (n.)) – vlees dat langzaam in zijn eigen vet wordt gekookt, gewoonlijk verwijzend naar eend
Coring (v.) – het verwijderen van het centrale deel van sommige vruchten, die pitten en taaier materiaal bevatten dat gewoonlijk niet wordt gegeten
Coulis (n.) – een dikke saus gemaakt van fruit- of groentepuree, gebruikt als basis of garnering
Kroket (n.) – een klein rond rolletje van gehakt, vis of groente bedekt met ei en paneermeel

D

Deglazuren (v.) – het verwijderen en oplossen van de gebruinde voedselresten, of “glazuur”, uit een pan om sauzen, soepen en jus op smaak te brengen
Degrease (v.) – het verwijderen van het vet van het oppervlak van een hete vloeistof zoals een saus, soep of stoofpot, ook bekend als ontvetten of vet trimmen

Degreading (v.) – nat of vochtig voedsel bedekken met een droog ingrediënt voor het koken om een gelijkmatige laag te verkrijgen
Dress (v.) – olie, azijn, zout of andere toppings op een salade of ander voedsel doen

Culinaire termen: E-H

E

Effiler (n.) – de draad van een snijboon verwijderen of amandelen in dunne plakjes snijden
Emincer (n.) – dun snijden, vergelijkbaar met julienne-stijl, maar niet zo lang
Escabeche (n.) – een gerecht bestaande uit vis die ongeveer een dag is gemarineerd in een saus van olijfolie, azijn, kruiden, groenten en specerijen, en vervolgens is gepocheerd of gebakken en afgekoeld

F

Fillet (n.) – een stuk vlees, gevogelte of vis zonder bot; de Franse versie, gespeld als “filet”, wordt ook gebruikt als verwijzing naar een stuk rundvlees zonder bot, zoals filet mignon
Flambe (v.) – het proces van het toevoegen van alcohol zoals brandewijn, cognac of rum aan een hete pan om een uitbarsting van vlammen te creëren
Fransen (v.) – het proces van het verwijderen van al het vet, vlees en kraakbeen van ribben van een ribstuk door tussen de botten te snijden met een scherp mes, vaak verwijzend naar lams-, rund- of varkensrib

G

Galantine (n.) – een Pools gerecht van ontbeend gevuld vlees dat wordt gepocheerd in gelatinebouillon, geperst, en koud geserveerd met aspic of zijn eigen gelei
Galette (n.)) – platte, ronde gebakjes, vaak gegarneerd met fruit een gerecht bereid in de vorm van een platte ronde cake, zoals “een galette van aardappelen”
Gazpacho (n.) – een Spaans gerecht van koude, ongekookte soep, die meestal tomaten, komkommers, uien, knoflook, olie en azijn bevat

H

Harissa (n.) – een pittige, aromatische chilipasta gemaakt van een verscheidenheid aan hete pepers en specerijen, vaak gebruikt in de Noord-Afrikaanse en Midden-Oosterse keuken

Culinaire termen: I-L

I

Infusie (n.) – het proces van het extraheren van chemische verbindingen of smaken uit een groente in water, olie of alcohol, door het materiaal in de vloeistof te laten zweven in de tijd, ook bekend als steeping
Involtini (n.)) – voedsel zoals vlees, gevogelte, zeevruchten of groenten, gewikkeld rond een vulling zoals kaas, gerookt vlees of noten
Irradiation (n.) – het proces van het blootstellen van voedsel aan straling, bedoeld om ziekteverwekkende kiemen uit voedsel te verwijderen

Isinglass (n.) – een zuivere, transparante vorm van gelatine, verkregen uit de blazen van bepaalde vissen, gebruikt in geleien als een klaringsmiddel