Het is het seizoen van de reuzenkogelzwam. Zo herkent en bereidt u ze
Het is hoogseizoen en als u uw paddenstoelen kent of iemand kent die ze kent, hebt u misschien een of twee van deze mysterieuze, maar heerlijke paddenstoelen te pakken.
De reuzenzwam (Calvatia Gigantea) groeit in weiden, akkers en bossen – zelfs in stadstuinen en parken – in heel Noord-Amerika en veel andere gematigde streken van de wereld. Er zijn kleinere kogelbol soorten, maar deze kan tot ongelooflijke afmetingen uitgroeien. Een van de grootste geregistreerde – met een gewicht van meer dan 52 pond – werd ontdekt in Thunder Bay in 2016.
Zelfs voor een beginnende paddenstoelenjager is de reuzenkogel moeilijk te verwarren met een andere soort zwam. Ze zijn zacht en rond – met de oneven krater of marmer op de huid – en voelen aan als suède om aan te raken; geef ze een tik en ze klinken als een stille trommel. Ze groeien direct op de grond – niet op bomen of boomstammen zoals sommige kleinere soorten kogelbol dat doen – en als ze rijp zijn om te worden gegeten, zijn ze fluweelwit tot bleekbruin met een zeer subtiel paddenstoelenaroma. Als ze ouder worden beginnen ze slecht te ruiken en veranderen van kleur, van wit, naar geel, dan bruin en uiteindelijk zwart.
Nooit een paddenstoel eten waarvan je niet helemaal zeker bent en raadpleeg altijd een expert. Als ze klein zijn, kunnen kogelzwammen verward worden met een andere paddenstoel in zijn onrijpe fase. Als je twijfelt, snijd de paddenstoel dan doormidden; als er kieuwen zijn, is het geen kogelzwam – een kogelzwam is wit en door en door vast – en gooi hem bij twijfel altijd weg.
Het seizoen voor kogelzwammen loopt van de nazomer tot de eerste vorst in de herfst, en dit is het seizoen waarin foerageerster Jennifer Shymko zo veel mogelijk tijd besteedt aan de jacht op kogelzwammen, waar ze ook komt. “Ze groeien overal. Ik heb ze gevonden in weilanden, bossen, voorgazons, vers bewerkte landbouwgrond; ik heb zelfs vrienden gehad die ze op de golfbaan vonden – ze houden van een goed bemest gazon!”
Shymko jaagt met vertrouwen, maar voor een newbie, blijf bij de veiligste weddenschap – de reuzenpapegaaibal. “Sommige amanita soorten kunnen er in het begin uitzien als een blaasbal en die kunnen dodelijk zijn als ze worden geconsumeerd, dus zorg ervoor voordat je iets eet waarvan je denkt dat het een blaasbal is, dat wanneer je het opensnijdt het alleen een glad wit oppervlak laat zien,” legt Shymko uit, “Ik heb het horen beschrijven als snijden in een mozzarella bal; er zullen geen kieuwen of andere onvolkomenheden waarneembaar zijn.” Er mogen binnenin geen tekenen zijn van een zich ontwikkelend kapje of steeltje. En wees altijd op je hoede voor look-alikes. Volgens Shymko is het veilig om alles te eten wat op een bladerbal lijkt, met slechts één uitzondering, de aardbol (Scleroderma citrinum), die op een aardappel lijkt en in het midden grijsachtig begint en in het midden donkerbruinzwart wordt naarmate hij rijpt, maar hij is supergemakkelijk te herkennen.
“Er zijn veel verschillende soorten grote bladerballen – of wat mensen gewoonlijk “Giant puffballs” zullen noemen – maar het zijn gewoon verschillende soorten grote eetbare bladerballen in de familie Calvatia,” zei Shymko. “Ook eetbaar is de schedel puffball (Calvatia craniiformis), en er zijn verschillende soorten kleinere puffballs uit verschillende families, gem studded puffballs (Lycoperdon periatum), en peervormige of stomp puffballs (Lycoperdon pyriforme of Apioperdon pyriforme), en ze zijn ook eetbaar.”
Zoals veel wild voedsel, is elk jachtseizoen anders, en de gelegenheid om te foerageren en te smullen is vluchtig. Voor de reuzenkogel is dat van augustus tot oktober.
“Zoals alle schimmels, voeden blaasballen zich met organisch materiaal en hebben vocht en koele temperaturen nodig. Daarom zijn de lente en de herfst de beste seizoenen om paddenstoelen te zoeken, dus afhankelijk van het weer – en de verplaatsing van de sporen – zal de opbrengst hoger of lager zijn.” Shymko zei dat 2020 een geweldig jaar is geweest voor kogelzwammen. “De koelere temperaturen in september hebben zeker geholpen. Onlangs belde een vriend me op om naar de boerderij van zijn familie te komen, hij had een overvloed aan reusachtige ‘ballen’ gevonden die in het bos groeiden. Dit was de eerste keer dat ik er meer dan een dozijn zo dicht bij elkaar zag groeien, maar ik heb gehoord dat dit ook niet ongewoon is om te zien. Ik voelde me als een kind in een snoepwinkel bij het plukken van kogelvormige paddenstoelen!”
Bij het klaarmaken van kogelvormige paddenstoelen voor het eten, zal het eerste sneetje belangrijke informatie geven over de leeftijd en eetbaarheid; de binnenkant moet zuiver wit zijn. Geel worden betekent dat de paddenstoel aan het rijpen is en dat de sporen zich beginnen te ontwikkelen, en hoewel het niet dodelijk is, kan het wel buikproblemen veroorzaken. Eet alleen de zuiver witte delen. Binnenin varieert de textuur van vrij stevig tot zo zacht als engelenvoedselcake.
Net als de gewone champignon, kunnen pofballetjes net zo gewoon zijn als tofu, en net zo ontvankelijk voor kruiden, en zeer absorberend voor vloeistoffen en vetten. Reuzenpofballetjes kunnen op alle manieren worden bereid: in curry’s, gebakken, in soep, met pastasaus, op pizza, gepaneerd en gefrituurd, enzovoort.
In tegenstelling tot champignons kan elke plak van een reuzenbladerbal als hoofdgerecht worden geserveerd, gegrild, in de pan gebakken, geroosterd; of zelfs worden gebruikt in plaats van brood of pizzabodem: twee dik gesneden plakken bladerbal zijn geweldig “brood” voor een gegrilde kaassandwich, en een enorme ronde plak bladerbal kan worden opgemaakt en gebakken in een glutenvrije pizza.
Puffballs zijn gemakkelijk te villen, hoewel ze niet hoeven te worden gepeld; dat is een kwestie van persoonlijke voorkeur. De schil kan wat leerachtig zijn en wat aarde of bosgrondresten bevatten. Zoals bij alle paddestoelen, was je de paddestoelen niet in water, maar gebruik een borstel of een vod om het vuil te verwijderen, of pel ze.
Het is belangrijk om de paddenstoelen goed te bewaren. “Zoals elke paddenstoel zijn ze op een koele plaats bijna een week houdbaar, maar ze vers eten, gebakken in boter is de beste manier om te gaan!” zei Shymko. Maar het kan een uitdaging zijn om door een gigantische bladerbal heen te komen voordat hij bederft, dus het is handig om er wat van voor te bereiden voor later gebruik.
Er zijn een paar manieren om dit te doen, maar het dehydrateren van plakjes bladerbal in een dehydrator of op koekjesvellen in een oven gedurende enkele uren op de laagste stand is gemakkelijk. Eenmaal gedehydrateerd kunnen de stukjes worden bewaard in potjes, zakjes, of zelfs worden verpulverd in een keukenmachine om een soort paddenstoelenmeel te maken. Dit poeder kan worden toegevoegd aan jus en sauzen, soepen en stoofschotels, overal waar een vleugje umami nodig is. In plakjes gesneden of gehakte bladerdeegballetjes kunnen ook in luchtdichte zakjes worden ingevroren voor gebruik in soepen en stoofschotels.
Maak de Franse klassieker Druxelles met zeer fijn gesneden balletjes, langzaam gebakken op laag vuur met veel boter of olijfolie, fijngehakte sjalotjes, tijm, zout en peper, tot ze zacht en pasteus zijn, en bewaar ze een week in de koelkast om te gebruiken als smaakmaker of paddestoelenpaté in recepten.
Snijd plakjes bladerdeeg in een droge pan op middelhoog vuur om een korstje te krijgen, en gebruik ze dan in plaats van noedels in lasagne, in plaats van aubergine in moussaka, of voor een veganistische “kip” parmigiana; in stoofschotels en gratins. Zeer stevige plakjes bladerbal kunnen in losgeklopt ei worden gedoopt, gepaneerd en in olie gebakken voor een vleesloze schnitzel of scaloppini. De binnenkant van een bladerdeegbal scheurt prachtig, waardoor het een geweldige stand-in voor varkensvlees of kip in barbecue pulled pork of kip recepten.
Alle eetbare paddestoelen zijn voedzaam en de bladerdeegbal is geen uitzondering. Rijk aan meervoudig onverzadigde vetzuren, eiwitten en koolhydraten, zijn puffballs een goede vervanger voor vlees en eieren in veel recepten.
Puffball Pizza
Mushroom hunter Jennifer Shymko introduceerde me tot puffballs als pizza ‘korst’; dat was een goede dag! Gebruik kleinere reuzenbladerballen om minipizza’s te maken, of de binnenste plak van een grote reus voor gezinsformaat. De krokante stukjes spek en ui geven elke hap wat texturele opwinding – de plakjes bladerdeeg zijn zacht, dus de knapperigheid van het spek is lekker. Voor een vegetarische versie werkt plantaardig “spek” ook goed. Weinig tijd? Gebruik gewoon je favoriete kant-en-klare pizzasaus. En omdat het pizza is, kun je er alles op doen wat je lekker vindt.
2,5 cm dikke plak(ken)
Olijfolie om in te smeren, ongeveer 1 – 2 el (15 – 30 ml)
6 plakjes spek, in stukjes gesneden, gebakken en uitgelekt
1 kleine rode ui, dun gesneden
1/4 tsp (1 mL) zeezout of meer naar smaak
1 kop (250 mL) passata of gezeefde tomaten
2 el (30 mL) boter
1/2 tsp (2 mL) gedroogde oregano
1/4 tsp (1 mL) geplette chilivlokken, of meer naar smaak
1/3 kop (80 mL) verse basilicumblaadjes, gescheurd
1/3 kop (80 mL) zachte geitenkaas of een andere favoriete kaas
Verwarm de oven voor op 450F – gebruik de convectiestand als u die heeft
Beleg een koekplaat of pizzasteen met perkamentpapier; zet apart.
In een koekenpan op middelhoog vuur doe je de spekreepjes en de uisnippers; bak ze onder regelmatig roeren tot het spek knapperig is. Zet het vuur lager als de uien te snel bruin worden. Leg het spek en de ui met een schuimspaan op een schone keukenhanddoek en zet apart.
Plaats de plakjes bladerdeeg op de voorbereide pizzasteen of bakplaat; bestrijk ze licht met olijfolie, breng op smaak met zout en bak ze 15 minuten of tot ze bruin beginnen te worden en een beetje leerachtig aanvoelen.
Terwijl de balletjes bruin worden, voeg de passata, boter, gedroogde oregano en chilivlokken toe aan een kleine steelpan op een matig vuur; laat sudderen, roer regelmatig, kook 10 minuten, haal van het vuur; zet apart.
Haal de bladerdeegplakjes uit de oven, verdeel een royale hoeveelheid tomatensaus over de bladerdeegplakjes; leg er het spek-uienmengsel, vers gescheurde basilicumblaadjes en kaas op; bak ze 10-15 minuten of tot ze gloeiend heet en smeltend zijn.
Tip: de ‘korst’ van de bladerdeegpizza is zacht. Dit is pizza met mes en vork!
Maakt 1 grote pizza met een beetje saus over.
