Hete sake: een beginnersgids

De hete sake, in het Japans bekend als ‘okan’ of ‘kanzake’, heeft in de loop der jaren een slechte naam gekregen. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, is er geen verband tussen hete sake en slechte kwaliteit, en die perceptie is grotendeels misplaatst.

Historisch gezien betekende de hoge prijs van het importeren van sake dat bars en restaurants buiten Japan over het algemeen de goedkoopste soorten aanboden en deze pijpend heet serveerden in een poging hun onzuiverheden te maskeren. Aan de andere kant, in chiquere gelegenheden waar premium sake als daijingo en ginjo in trek is, wisten de goed geïnformeerde eigenaars dat dit soort sake het best gekoeld geserveerd kon worden. Vandaar de wijdverbreide, slecht geïnformeerde perceptie dat hete sake gelijk staat aan slechte sake, terwijl gekoelde sake het goede spul is.

In Japan echter is het verwarmen van sake een praktijk die al zo lang bestaat als de drank zelf, en die teruggaat tot de Jomon-periode. En omdat het Japan is, een cultuur die bekend staat om zijn aandacht voor detail en poëtische invalshoeken op dingen, is het verwarmen van sake niet louter een kwestie van het verschil tussen koud, warm of heet – er zijn 11 verschillende temperaturen waaronder ‘zonovergoten’ en ‘herfstbries’.

Hot (kan)
55C en hoger: tobikiri-kan (letterlijk ‘uitvliegend’), d.w.z. verzengend
50C: atsu-kan (gloeiend heet)
45C: jyoh-kan (hoge hitte)
40C: nurukan (lauwwarm)
35C: hitohada-kan (lichaamstemperatuur)
30C: hinata-kan (zonnebaden)

Ruimtetemperatuur
20C: hiya/jo-on (kamertemperatuur)

Koud (rei-shu)
15C: suzu-hie (koel, licht gekoeld, of ‘herfstbriesje’)
10C: hana-hie (‘bloemenkoud’)
5C: yuki-hie (‘sneeuwkoud’)
0C tot -5C: mizore-zake (bevroren sake, d.w.z. een sake slushie)

Drinken op de juiste temperatuur
Wanneer je sake verwarmt, heeft de stijgende temperatuur invloed op de droogheid, de geur en de balans van de smaken. De drank wordt over het algemeen droger, en door de toename van amino- en melkzuren wordt hij umami-rijker en geuriger, terwijl de rijst- en koji-smaken prominenter worden.

Er zijn algemene richtlijnen voor sakevariëteiten en temperaturen, maar vaak komt het gewoon neer op persoonlijke voorkeur. Het personeel van sakebars geeft graag advies over wat bij welke temperatuur gedronken moet worden, en op veel sake-etiketten staat aangegeven wat volgens de producent de ‘sweet spot’ temperatuur van de sake is. Niettemin volgen hier enkele algemene regels:

– Het verwarmen van sake verhoogt het aroma, zodat een scherpe, droge sake complexer en aromatischer kan smaken. Maar oververhitting kan ertoe leiden dat de sake te scherp alcoholisch en zuur smaakt.
– Zeer droge sake kan hoge temperaturen verdragen. Omdat hij al droog en drankrijk smaakt, loopt hij minder risico dat de hitte zijn intrinsieke karakteristieken tenietdoet.
– Te veel koeling kan een levendig smaakprofiel afstompen.
– Bloemige, fruitige sake als daiginjo en ginjo worden beter geserveerd op koelere temperaturen om hun delicate smaak en mondgevoel tot hun recht te laten komen. Sommige robuustere ginjo’s doen het echter goed als ze een beetje worden verwarmd.
– Honjozo en junmai soorten doen het goed als ze worden verwarmd, waardoor hun complexe kenmerken, rijke rijst- en koji-elementen, en tonen van granen en honing naar voren komen, en ze meer body en een zachtere textuur krijgen.
– Koshu (gerijpte sake) is geschikt om te verwarmen, waardoor het rijke smaakprofiel nog beter tot zijn recht komt.
– Nama (ongepasteuriseerde) variëteiten kunnen het best gekoeld worden geserveerd om hun fruitigheid en frisse smaken te waarderen.

Hoe sake wordt verwarmd en geserveerd
Sake kan op verschillende manieren worden verwarmd. De meest gebruikelijke methode is met een steelpan of koperen ketel gevuld met water die op een fornuis staat te pruttelen, of in een temperatuurgeregelde sake ‘hot tub’ die een kansuke wordt genoemd. Bij de steelpan-methode wordt een tokkuri (keramische karaf) met sake in de pan geplaatst. Bij de kansuke wordt een tanpo (een metalen beker met een handvat, een tuit en soms een deksel) met sake gevuld en over de rand in het bad gehangen. In beide gevallen wordt een thermometer gebruikt om de precieze temperatuur van de sake te meten. Sommige bars en izakaya’s hebben zelfs een hete-sakedispenser voor een snelle verdeling in koude maanden.

Thuis kun je de fornuis-oven-methode gemakkelijk namaken (of gebruik een magnetron als je je niet druk maakt over temperatuurprecisie of het beledigen van generaties sakebrouwers). Giet de sake in de tokkuri tot hij bijna vol is, wikkel de bovenkant dicht om te voorkomen dat de aroma’s ontsnappen, plaats hem in een steelpan met water tot ongeveer halverwege, en verwarm het water geleidelijk (niet snel, hoe dorstig of nieuwsgierig u ook bent).

Hoe warme sake te bestellen
Of u weet welke sake u wilt en bij welke temperatuur u hem wilt drinken, vraag dan naar de aanbevelingen van het personeel. Probeer deze zinnen eens:

‘Sumimasen, kanzake ga arimasu ka?’ (‘Neem me niet kwalijk, heeft u hete sake?’)
‘Osusume wa nan deshou ka?’ (‘Wat zou u aanraden?’)

Opgelet, sake is om aan te nippen, niet als borrelnootjes.