Lambiek brouwen

Lambiek is een traditionele Belgische stijl van zuur bier. Na het koken van het wort – gemaakt van bleke mout en 30-40% ongemoute tarwe – stellen de brouwers het een nacht bloot aan gist en bacteriën in de lucht. Daarna wordt het naar vaten gepompt (waar het waarschijnlijk met nog meer micro-organismen wordt geënt). De gisting door vele verschillende wilde gisten en bacteriën levert een bier op dat niet alleen zuur is, maar ook een verscheidenheid aan andere karakters vertoont, waaronder een paardendeken of boerenerfkarakter dat varieert van subtiel tot uitgesproken.

Er is geen waarneembare hopbijdrage in een lambiek. Sorry, het is gewoon niet een stijl voor hop hoofden. Lambiek varieert van bijna plat tot bruisend. Het bier kan troebel of helder zijn, de schuimkraag kan sterk, zwak of onbestaande zijn. De kleur kan strogeel of bleekgoud zijn, maar ik heb ook subtiele toetsen van roze waargenomen in sommige goed gerijpte voorbeelden van zuivere lambiek en geuze. Aan sommige lambieken worden vruchten toegevoegd om er fruitlambiek van te maken, waaronder kriek (kers) en framboise (framboos).

Ik heb verschillende medailles gewonnen met mijn zelfgebrouwen lambiek, dus mensen vragen me vaak hoe ik ze brouw. Hoewel de traditionele wortproductietechnieken enkele ongewone aspecten omvatten – waaronder het gebruik van ongemoute tarwe in het beslag en grote doses gerijpte hop in de kook – komt het onderscheidende karakter van lambiek vooral van wat er gebeurt nadat het wort is gekookt.

De lambiekfamilie

Het uitgangspunt voor de familie is de traditionele (ongemengde of ongemengde) lambiek – een complex, droog, zuur, geel of diep goud gekleurd bier. Een gueuze is een mengsel van jonge en oude lambiek, dat gewoonlijk 15% tot 70% oude lambiek in het mengsel bevat. Sommige echter, zoals de Boon Mariage Parfait, zijn veel dichter bij 100% oude lambiek.

Verschillende fruitsoorten worden gebruikt om sommige lambiekstijlen op smaak te brengen. De oorspronkelijke fruitlambiek was waarschijnlijk de kriek. Een kriek lambiek wordt traditioneel gemaakt met de zure Shaarbeekse krieken die alleen in België geteeld worden in een streek ten noordoosten van Brussel. Tegenwoordig is de Shaarbeekse kriek vrij moeilijk te vinden en duur, zodat sommige brouwers ook de Moreno- of Noordse kers gebruiken als onderdeel van de toevoeging van fruit. De traditie wil dat hele kersen worden gebruikt, inclusief pitten. De overtuiging is dat de pitten de smaak meer diepte geven. De framboise (Frans voor framboos), die blijkbaar in de 20e eeuw is ontstaan, wordt gemaakt van rode frambozen.

De lambiekfamilie is de enige die nog commercieel wordt gebrouwen en die gebruik maakt van spontane gisting – de brouwer gooit geen gekweekte giststam in het wort. Een spontane gisting die de smaakkenmerken van een lambik voortbrengt, zou alleen werken in een klein gebied rond Brussel, waar tussen oktober en mei de juiste microbiota in de lucht aanwezig is. Sommige schrijvers beweren dat de microbiota zich eerder in de uitrusting van de brouwerij bevindt dan in de lucht. De belangrijkste organismen die bij de spontane gisting betrokken zijn, zijn de traditionele brouwersgist Saccharomyces cerevesiae, de “wilde” gisten Brettanomyces lambicus, Brettanomyces bruxellinsis en Kloeckera apiculata, de bacteriën Pediococcus en Lactobacillus en diverse darmbacteriën zoals Enterobacter, Klebsiella, en Hafnia. De Brettanomyces-stammen produceren het kenmerkende paardendeken-, leer- of stalachtige aroma. Pediococcus en Lactobacillus produceren melkzuur.

De zuurgraad van een lambiek kan variëren van mild in commerciële voorbeelden zoals Lindemans of Timmermans tot extreem scherp zoals in voorbeelden zoals Hanssens of Cantillon. Ik ga ervan uit dat ook de vaten van de brouwer een belangrijke invloed hebben op de zuurtegraad, omdat ze doordrenkt zijn met de culturen van vorige charges. In jonge lambiek is de zuurheid vooral afkomstig van melkzuur en azijnzuur. Naarmate de lambiek ouder wordt, wordt de zuurheid complexer en evenwichtiger.

In veel opzichten is lambiek een soort product – zelfs als de brouwer de brouwsessie precies onder controle had en precies dezelfde ingrediënten had kunnen gebruiken, dan nog zal elke batch verschillen door de variatie in de omgeving binnen de brouwerij gedurende de jaren die verstrijken tussen het moment dat het wort uit de ketel komt en het moment dat de flessen de brouwerij verlaten. De meeste lambiekbrouwerijen verwarmen of koelen het grootste gedeelte van de brouwerij niet. De veranderingen in de temperatuur en de vochtigheid zullen de groeisnelheid van de verschillende organismen die bijdragen tot de smaken veranderen. De temperaturen in de brouwerij kunnen variëren van midden 30 Fahrenheit (~2 °C) tot boven 70 Fahrenheit (~25 °C). Bovendien bevat de atmosfeer op verschillende brouwdagen variërende hoeveelheden van de verschillende relevante organismen.

Ten slotte kan er, omdat de vaten niet aan de binnenkant zijn gecoat, van vat tot vat variatie zijn door de organismen die in de vaten zijn doorgedrongen. Wanneer het tijd is om te bottelen, mengt de commerciële lambiekbrouwer het product van verschillende vaten en partijen om het gewenste karakter te verkrijgen. De smaakpapillen van de brouwer of de menger bepalen in feite het “huis”-karakter van een lambikbrouwerij.

In tegenstelling tot wat u misschien in veel artikelen leest, wordt lambik niet in grote gistkuipen in de open lucht vergist. Na het koken wordt het wort in de traditionele ondiepe koelkuip gepompt die zich meestal op de bovenste verdieping of zolder van de brouwerij bevindt. Het wort blijft doorgaans de hele nacht in de koelkuip, waar het in beperkte mate aan de atmosfeer wordt blootgesteld. Binnen de 24 uur wordt het wort overgeheveld in houten (continentaal eiken of kastanje) vaten.

Voorbereiding

Het brouwen van lambiek vergt een beetje voorbereiding, want lambiek is de enige stijl die goed gerijpte hop nodig heeft. Er mag geen hoparoma, -smaak of -bitterheid in een lambiek aanwezig zijn, maar je hebt de hop wel nodig voor zijn conserverende eigenschappen. Je wil oude hop die niet meer “kazig” gerijpt is. Aangezien pellets niet zo snel verouderen, moet je rekenen op het gebruik van één tot drie jaar oude hele hop. Ik bewaar mijn hop voor lambiek in papieren zakken op de zolder van de ongeïsoleerde garage. Op zonnige zomerdagen wordt het op de zolder ruim 120 °F (49 °C), zodat de hop snel veroudert.

Je moet ook de juiste brouwgisten en andere organismen aanschaffen. Je kunt en moet zuivere culturen kopen van de belangrijkste lambiekculturen, waaronder een Brettanomyces-stam, Lactobacillus delbrükii, en waarschijnlijk Pediococcus damnosus. Als aanvullend onderzoek naar de stijl, en als bron van enkele van de andere microbiota die in een lambiek worden aangetroffen, zal het nodig zijn enkele commerciële voorbeelden van de stijl te drinken. Ja, het is hard werken, maar het is onderzoek dat keer op keer herhaald moet worden. Ik houd een starter waar ik de droesem van de fles aan toevoeg nadat ik het bier in een glas heb geschonken. Pas op dat sommige van de minder traditionele voorbeelden gepasteuriseerd lijken te zijn en dus niets meer hebben om te kweken. Je moet een beetje voorzichtig zijn om te voorkomen dat je het bezinksel besmet. Ik veeg de hals af met wodka voor het openen en steek dan de hals in brand met een kleine butaanaansteker nadat ik het bier in het glas heb gegoten. De starter zal waarschijnlijk een pellicule (huid) ontwikkelen van de Brettanomyces en Pediococcus. Als je echter groene drijvende matjes ziet, heb je waarschijnlijk wat ongewenste schimmel verzameld. Ik bewaar ook het bezinksel van een batch als ik hem bottel en gebruik dat bezinksel in de volgende batch.

Bijzonderheden bij de gisting

Traditionele lambiek wordt gebrouwen in houten (continentaal eiken of kastanje) vaten. Hout is enigszins poreus en zal langzaam zuurstof laten doordringen in het gistende bier. Ik gebruik de plastic emmertjes die verkrijgbaar zijn in thuisbrouwwinkels. Net als de houten vaten is het meeste plastic ook enigszins poreus voor zuurstof. Ik heb een klein stukje Amerikaans eikenhout van ongeveer 1 bij 3 bij 6 inch in de vaten gelegd om een thuis te worden voor de micro-organismen. Aanvankelijk werden de stukjes eikenhout geweekt in met sulfiet behandeld water (1 Campden-tablet per gallon) gedurende een paar maanden, net zolang tot er geen kleur of smaak meer aan het hout werd onttrokken.

In België worden de vaten en zelfs de flessen tijdens het rijpen blootgesteld aan enige temperatuurschommelingen met de seizoensveranderingen, hoewel de veranderingen waarschijnlijk geleidelijk zijn door de grote afmetingen van de vaten en de grote aantallen flessen die in de brouwerij worden gestapeld. Veel van de beste voorbeelden van de stijlen worden gedurende lange perioden in de flessen gerijpt. De muur van flessen die op hun kant liggen te rijpen is indrukwekkend om te zien.

Terwijl het bier in de gistkuip zit, biedt de pellicule enige bescherming tegen zuurstof. Er zijn aanwijzingen dat vaten die in de buurt van trillende machines worden bewaard, azijniger kunnen worden doordat de pellicula door de trillingen wordt gebroken, waardoor azijnzuurbacteriën actiever kunnen worden.

Brouwspecificaties

Je kunt een lambiek brouwen met een volledig graanproces of met extract, maar ik kies voor de gemakkelijke aanpak – ik brouw extractversies. (Voor alle details over een traditioneel lambikstarter, zie het boek van Jean-Xavier Guinard, “Lambic”, 1990, Brewers Publications).

Gisting

Mijn gistkuipen staan normaal in de kelder die varieert van boven de 50 in het koudste deel van de winter tot boven de 70 in de nazomer. Het bier wordt nooit overgeheveld of overgetapt tot het tijd is om te bottelen. In commerciële lambiekbrouwerijen kan het bier op weg naar de bottellijn grof gefilterd worden. Voor een thuisbrouwer zou een overheveling een dag of wat voor het bottelen voldoende moeten zijn om het meeste bezinksel te verwijderen. Priming kan gebeuren met de typische dosis maïssuiker. Het is echter een goed idee om uw lambiek voor te gisten met een pakje gedroogde gist om de kans op koolzuur in de fles te vergroten. Aangezien de pH buiten de norm voor biergist ligt, is er altijd een kans dat het bier nooit zal carbonateren. Ik heb partijen gehad die zonder problemen koolzuur gaven en andere die na een aantal jaren nog steeds niet koolzuurden.

Als de lambiek een fruitlambiek moet worden, gaat het fruit er ongeveer één tot twee jaar na het brouwen in en blijft het bier drie maanden tot een jaar of langer op het fruit liggen. Als je een kriek probeert, zouden een paar maanden op het fruit voldoende moeten zijn. Sommigen beweren dat de lambiek te veel bitterheid uit de pitten haalt als ze er langer dan een paar maanden mee in contact blijven. Andere auteurs beweren dat kriek op de krieken en de pitten blijft liggen tot de pitten opgelost zijn. In België wordt het bier, nadat het een paar maanden op de krieken heeft gelegen, van de pulp en de pitten ontdaan en wordt een tweede batch op het resterende fruit gelegd.

Van de vruchten-lambiek is de framboise voor Amerikaanse thuisbrouwers het gemakkelijkst te benaderen. Frambozen in de VS lijken erg op die welke in Belgische lambiek worden gebruikt.

De kersen die we in de Verenigde Staten kunnen verkrijgen, doen de kriekstijl niet echt eer aan. Als je een kriek wilt proberen te maken, vraagt de traditie om een kilo of meer hele krieken per 5 L lambiek. Gezien de tijd die nodig is om een lambiek te maken, zou ik de gebottelde fruitsmaken die in de meeste thuisbrouwwinkels worden verkocht vermijden.

Voor een partij framboise gebruik ik meestal drie blikken (iets meer dan 9 pond) frambozenpuree van Oregon Fruit Product. Omdat de puree pitloos is, beweert Oregon dat je 10 procent minder puree kunt gebruiken dan hele vruchten. De drie blikken zijn dus gelijk aan iets meer dan tien pond verse frambozen. Voor mijn laatste framboise heb ik 20 pond bevroren frambozen gebruikt. Ik denk dat de aanwezigheid van de zaden in de bevroren frambozen ook kan bijdragen aan een deel van de adstringentie die in sommige van de klassieke commerciële framboise voorbeelden wordt waargenomen.

Ik ben net begonnen met een paar partijen fruitlambic met behulp van vers wijndruivensap, maar op dit moment heb ik nog niet bepaald wat de juiste hoeveelheid sap is voor de beste resultaten. Ik heb ook geprobeerd verschillende (jonge en oudere) partijen lambiek te mengen om een echte gueuze te produceren. Het is interessant om te zien hoe de smaken en aroma’s zich vermengen. Blenden is een experiment dat een leven lang kan duren.

Er zijn andere meningen over hoe je een zelfgebrouwen lambiek kunt maken. Ik heb alleen maar een techniek gegeven die voor mij een fatsoenlijke zelfgebrouwen lambiek lijkt op te leveren. Mijn proces is niet helemaal hetzelfde als de brouwers van Cantillon, De Cam of Boon gebruiken. Er is niet één beproefde en bewezen correcte manier om een thuisgebrouwen lambiekbier te produceren. Vergeet niet dat de commerciële voorbeelden een vrij breed gamma hebben. Voel je vrij om te experimenteren en deel je resultaten met andere lambiekbrouwers.

Piatz’s Basic Lambic (5 gallons/19 L, alleen extract)

OG = 1.056 FG = 1.016 of lager
IBU = 0 SRM = 3 ABV = tot 5.2%

Ingrediënten

3.0 lbs. (1,4 kg) licht gedroogd moutextract
3,0 lbs. (1,4 kg) gedroogd moutextract van tarwe
0,25 lbs. (0,11 kg) maltodextrinepoeder
3 oz. (85 g) goed gerijpte hop
mix van brouwersgist, “wilde” gisten en bacteriën
(Wyeast 3278 (Lambic Blend) of mengsel van commerciële culturen en microben gekweekt uit commerciële lambiek)

Stap voor stap

De maltodextrine is om er zeker van te zijn dat er een paar complexe suikers overblijven die de extra organismen kunnen eten nadat de biergist klaar is met zijn werk. Ik gebruik het gedroogde extract omdat lambiek een zeer licht gekleurd bier is en de meeste vloeibare extracten te donker lijken voor de stijl. Het tarwe-extract is een povere benadering van de ongemoute tarwe die in de commerciële lambiekbrouwerijen wordt gebruikt. Ik ken geen extract equivalent van ongemoute tarwe.

Het water wordt aan de kook gebracht en het extract en de maltodextrine worden toegevoegd. Na het opnieuw aan de kook brengen, wordt de hop toegevoegd en wordt 90 tot 120 minuten gekookt. Ik heb geen last van Iers mos in een lambiek, maar je kunt het gebruiken als je dat nodig vindt. Ik laat het hete wort direct uit de ketel in de plastic emmer lopen zonder te koelen en laat het wort een dag of wat in de emmer staan met het deksel gedeeltelijk open voor de keukenlucht, die meestal vol zit met darmbacteriën. Door deze blootstelling kunnen de in de lucht aanwezige darmbacteriën hun bestanddelen aan het bier toevoegen. Na de blootstelling aan de lucht doe ik het deksel op de emmer en wacht een paar dagen voordat ik een normale brouwersgist giet. De soort maakt niet veel uit; ik gebruik ofwel gist van een voorafgaand “normaal” bier of een pakje gedroogde gist. Tegen die tijd begint het bier een beetje “funky” te worden en het oppervlak kan er een beetje olieachtig uitzien. Op dit punt doe ik ook het behandelde stuk eikenhout terug in de emmer – laat het hete wort er niet over lopen, anders ontsmet je het. De brouwersgist zal de pH snel veranderen en ethanol produceren, die beide zullen helpen om de darmbacteriën te doden, maar hun bijproducten zullen er nog steeds zijn. Na een paar weken voeg ik de andere organismen toe, de Brettanomyces, Pediococcus, Lactobacillus en het bezinksel van commerciële lambiek en eerdere batches zelfgebrouwen lambiek.