Niet de gehaktbal van je grootmoeder

In sommige van mijn vroegste herinneringen kijk ik van onder de kleine, ronde, eiken tafel in de keuken van mijn Nona in Dedham, Massachusetts, dezelfde stad waar mijn betovergrootouders zich vestigden na hun immigratie uit Italië. De keuken van mijn oma was heel klein en zat altijd vol met familie, vrienden en buren, allemaal vrouwen. De keuken dampt van de vochtige geuren van kokend water en rijpende kaas, de prikkende kneepjes knoflook en tomaten die aan hun warrige haar kleven. Dikke handen groeven diep in kommen met gemalen rundvlees. In mijn herinnering maken deze vrouwen altijd gehaktballen.

De gehaktbal, zoals de meeste Amerikanen ermee in aanraking komen, is een dichte, ronde samenstelling van gemalen vlees. Hij is het lekkerst als hij wordt gemaakt van een combinatie van mager gemalen rundvlees en vetter gemalen varkens- of kalfsvlees, samen met vochtig paneermeel, kruiden, kaas, en een beetje ei om het brouwsel bij elkaar te houden. Gedrenkt in marinara saus en geserveerd met een gigantische kom spaghetti, de gehaktbal is een hoofdbestanddeel van de Italiaanse restaurants in heel Amerika, van het nederige Olive Garden tot de witte tafelkleden van chique Manhattan eetgelegenheden.

Maar de gehaktballen die je krijgt bij Olive Garden zijn in niets te vergelijken met die gevonden in Italië. Shaylyn Esposito legt in Smithsonian uit dat Italiaanse gehaktballen, bekend als polpettes, aanzienlijk kleiner zijn dan hun Amerikaanse broeders – vooral in de regio Abruzzo, waar polpettines zo klein zijn als knikkers. Polpettes worden gewoonlijk als hoofdgerecht van een maaltijd gegeten, niet met pasta of een tomatensaus, maar gewoon, of in een lichte soepbouillon. Afhankelijk van het regionale aanbod varieert het vlees dat voor de polpette wordt gebruikt sterk, van kalkoen tot vis. En hoewel gehaktballen een hoofdrol spelen in Italiaanse restaurants in Amerika, zul je ze in Italië bijna nooit op de menukaart vinden, waar polpettes worden beschouwd als eenvoudig boerenvoedsel: een gerecht dat bijna uitsluitend thuis wordt gemaakt en geserveerd.

Polpettes gaan terug tot het oude Romeinse rijk. Apicius, een verzameling recepten die vermoedelijk in de 4e of 5e eeuw is samengesteld, bevat verschillende varianten van gehaktballen, van inktvis tot kip. Zoals met veel oude teksten het geval is, zijn geleerden er niet in geslaagd de oorsprong of de auteur ervan te achterhalen; velen denken dat het kookboek in de loop van enkele decennia door verschillende auteurs is geschreven. In zijn Engelse vertaling uit 1936 schrijft Joseph Dommers Vehling dat veel van de recepten waarschijnlijk door de Romeinen zijn overgenomen van de Grieken.

In feite is de ware oorsprong van de gehaktbal nog steeds onbekend. De meest waarschijnlijke kandidaat voor de oorspronkelijke gehaktbal lijkt kofta te zijn, een gerecht van gehakt of gemalen rundvlees, kip, varkensvlees, of lamsvlees, gemengd met rijst, bulgur, of gepureerde linzen. Kofta, dat nu meestal in cilinders ter grootte van een sigaar wordt gesneden, schijnt zijn oorsprong te hebben bij de Perzen, die het aan de Arabieren hebben doorgegeven. Volgens The Oxford Companion to Food komt kofta voor in enkele van de vroegste Arabische kookboeken, waar het bestond uit gemalen lamsvlees dat in balletjes ter grootte van een sinaasappel werd gerold en geglazuurd met eigeel en saffraan. Waarschijnlijk zijn ze vanuit de Arabische wereld via handelsroutes naar Griekenland, Noord-Afrika en Spanje gereisd.

De precieze herkomst van de gehaktbal is misschien minder belangrijk dan de wereldwijde populariteit ervan. Bijna elke belangrijke cultuur heeft zijn eigen versie van de gehaktbal: Spaanse albondigas, Nederlandse bitterballen, Chinese leeuwenkoppen, Zuid-Afrikaanse skilpedjies. Kofte wordt ook overal gekookt, van India tot Marokko.

Meer in deze serie

Een mogelijke reden voor de alomtegenwoordigheid van de gehaktbal: het is een buitengewoon toegankelijk gerecht, eenvoudig en betaalbaar. Gehaktballen kunnen met bijna elk soort vlees worden gemaakt, en omdat dat vlees wordt gemalen en gemengd met kruiden en andere smaken, kunnen goedkope stukken vlees worden omgetoverd tot iets heerlijks. Gehaktbal recepten zijn ook perfect voor de zuinige chef-kok, rekken een relatief kleine hoeveelheid vlees in een substantiële maaltijd door het te mengen met brood, ei, of gepureerde groenten.

Het was precies deze flexibiliteit en betaalbaarheid dat maakte de gehaktbal zo aantrekkelijk voor de Italiaans-Amerikaanse immigranten in de late 19e en begin 20e eeuw. De meeste Italiaanse immigranten die in deze tijd in het noordoosten van de Verenigde Staten aan land kwamen, kwamen uit de verarmde zuidelijke regio’s van hun vaderland (Sicilië, Calabrië, Campanië, Abruzzen, Molise). Met zeer weinig geld, is het logisch dat ze zich wendden tot hun meest betaalbare recepten, zodat de Zuid-Italiaanse polpette werd een hoofdbestanddeel.

Zoals gehaktballen meestal werden gemaakt met de goedkoopste stukken vlees beschikbaar, Italiaanse immigranten probeerden creatieve nieuwe manieren om de gehaktbal aantrekkelijk te maken. Tomaten in blik waren goedkoop en overal verkrijgbaar, dus leunden de Italianen zwaar op de marinara saus die vanuit Napels naar de Verenigde Staten was gekomen. En om hun maaltijden substantiëler te maken, begonnen koks de gehaktbal te combineren met spaghetti, de goedkoopste noedel die er was.

Geleidelijk aan stegen de inkomens van de Italiaanse immigranten, en vlees werd een betaalbaarder verwennerij. De gehaktbal groeide mee met het gemiddelde gezinsinkomen en werd groter en compacter, naarmate thuiskoks meer vlees gebruikten en minder afhankelijk waren van oud brood gedrenkt in melk om de portie compleet te maken.

Net zoals de gehaktbal zelf een amalgaam is van vlees en kruiden en bindmiddel, is de Amerikaanse gehaktbal – die grote bal in pasta en overgoten met saus – een uniek Amerikaans gerecht, gevormd uit een amalgaam van gemak, kosten en immigrantencultuur. Het is ook een gerecht dat goed past in de moderne Amerikaanse levensstijl, met zijn nadruk op snelheid en gemak: Gehaktballen kunnen op verschillende manieren worden gekookt en bewaard, onderweg of op kamertemperatuur worden gegeten; overgoten met saus of kaas, of gewoon worden gegeten. Waar ze ook vandaan komen, de gehaktbal die je in een Italiaans restaurant in de VS geserveerd krijgt, is een creatie van een immigrant, net als veel van de Amerikaanse keuken – een mix van iets ouds en iets nieuws.

Ik voelde me verrast en een beetje verraden toen ik voor het eerst ontdekte dat gehaktballen waarschijnlijk niet Italiaans van oorsprong waren. Zo veel van mijn jeugdherinneringen betroffen gehaktballen: leren om ze snel te rollen tussen mijn handpalmen samen met de matriarchen van mijn familie; schep drie of vier tegelijk van een grote schotel verdrinkend in rode saus op een bord van zelfgemaakte spaghetti; zinken mijn tanden in het zachte vlees, zoet en kruidig met knoflook. De geur van een pot zelfgemaakte saus en gehaktballen die op het fornuis pruttelt, troost me, verwarmt me diep van binnen op een regenachtige zondagmiddag. Gehaktballen maakten zo’n deel uit van mijn Italiaanse familie, dacht ik, dat ze wel bij ons hoorden.

Nu zie ik gehaktballen anders, en breder. Gehaktballen staan voor huis, haard en familie in het algemeen, en door alle culturen heen. Ik kan me Vietnamese kinderen voorstellen die genieten van bó viên in een warme kom pho, en Zweden (of IKEA-klanten) die de winterkou ontvluchten met hartige köttbullar in een dikke, bruine jus. Desondanks troost ik me en ben ik trots op de wetenschap dat de gehaktbal die ik ken en waar ik van hou, een unieke Italiaans-Amerikaanse mix is, net als mijn familie, en net als ik.

Dit artikel verschijnt met dank aan Object Lessons.