Suiker Smeltpunt Varieert Omdat Suiker Niet Smelt; Het Ontbindt
Het smelten van suiker voor snoep voelt altijd aan als een vaag geheimzinnig proces. Je doet de ruwe witte suiker in een pan, zet het vuur hoger, en wacht tot er iets gebeurt. Soms gaat het snel, soms duurt het een eeuwigheid. Er zijn gidsen over de verschillende stadia die de suiker doorloopt voordat hij karamel wordt, maar die zijn vreselijk verwarrend. (Zachte bal, harde bal, barst… wie kan het verschil zien?).
Huiskoks zijn blijkbaar niet de enigen die in verwarring zijn gebracht. Verschillende wetenschappelijke bronnen zijn het al tijden oneens over het exacte smeltpunt van suiker. Sommigen zeggen 140 graden Celsius, anderen 160. Een nieuwe studie van Shelly J. Schmidt van de Universiteit van Illinois over het smelten van suiker kan een verklaring bieden.
De studie over het smelten van suiker toont aan dat de reden waarom wetenschappers en koks niet in staat zijn geweest een definitief smeltpunt voor suiker te isoleren, is dat suiker niet smelt, maar ontleedt. Dit betekent dat suiker niet smelt bij één definitieve temperatuur, maar vloeibaar kan worden bij verschillende temperaturen, afhankelijk van de snelheid van verwarmen. Als je suiker snel verhit, met behulp van extreem hoge hitte, zal het bij een hogere temperatuur smelten dan wanneer je het langzaam verhit, met behulp van lage hitte.
Iedereen ging er vanuit dat suiker zich gedroeg als kristallen en metalen, die het vermogen hebben om te smelten en weer te stollen bij een definitieve en voorspelbare temperatuur. Maar de nieuwe studie van Schmidt plaatst suiker in een categorie die dichter bij andere complexe organische verbindingen ligt, zoals hout en papier, die uiteenvallen in eenvoudigere verbindingen, zoals kooldioxide en zuurstof, voordat ze “smelten”. Vloeibare suiker bestaat dus niet, net zomin als vloeibaar karton.
De implicaties van de studie voor de echte wereld moeten nog worden vastgesteld. Maar snoepfabrikanten en suikerbewerkers, gewapend met deze nieuwe wetenschappelijke kennis, kunnen hun ambacht in onvoorspelbare richtingen duwen.