The Care and Keeping of Bacon Grease
Winkels liggen tegenwoordig vol met allerlei soorten speciale vetten en oliën, van chique Europese boters tot trendy kokosolie. Maar een vet dat je moeilijk kunt vinden is een van de meest fundamentele van de zuidelijke keuken: het soort dat langzaam uit spek smelt als het in een braadpan sist. Uit een pond spek komt ongeveer 1 kop vet vrij, en dat vet is vloeibaar goud in de keuken – het geeft alles wat je kookt een rijke, rokerige smaak.
Voor veel zuiderlingen van een bepaalde leeftijd diende een leeggemaakt koffieblikje van Folgers of Maxwell House als het favoriete opslagvat voor spekvet, bewaard in het koele, donkere kastje onder het aanrecht – een idee dat deskundigen op het gebied van voedselveiligheid misschien zou afschrikken, maar dat de zuiderlingen prima leek te bevallen. “In die tijd hadden we geen handontsmettingsmiddel nodig en iedereen redde zich prima,” zegt Aliza Green, schrijfster van de uitstekende Field Guide to Meat, naast vele andere kookboeken en voedselbronnen. “In feite waren we waarschijnlijk beter af omdat we ons immuunsysteem opbouwden.”
Jacqueline Stofsick
Als het bewaren van voedsel onder de gootsteen niet meer past bij de moderne gevoeligheden, is de koelkast een uitstekende vervanger. Laat het spekvet afkoelen in de koekenpan en giet het dan door een zeef in een luchtdichte bak. Oude vetblikken, zoals hier afgebeeld, worden vaak gevonden in kringloopwinkels. Verschillende keuken-gadget bedrijven maken vernieuwde versies, zoals deze van Hamilton Beach. Beide hebben een ingebouwde zeef om de stukjes te filteren die het bederf versnellen. “Hoe meer stukjes er in zitten”, zegt Green, “hoe groter de kans dat het bederft. Zelfs wanneer gekoeld, blijft spekvet zacht en smeerbaar. “Het is een verzadigd vet, maar het is geen hard verzadigd vet, zoals bladspek,” zegt Green. “Als je erover nadenkt – buikvet is zacht, dus spekvet, dat afkomstig is van varkensbuik, wordt zacht gekoeld.”
Wanneer je klaar bent om te koken, zijn er evenveel opties voor het gebruik van spekvet als er voedingsmiddelen zijn. “Maïsbrood, natuurlijk – alles met maïs,” zegt Green. “Soep, bonen, groenten. Gebruik het bij het aanbraden van vlees voor een gestoofd gerecht – alle plaatsen waar je die rokerige smaak naar binnen wilt krijgen.”
>Voor nog zeven andere ideeën van zuidelijke chef-koks, klik hier.
>Natuurlijk hebben we spekvet in koekjes geprobeerd. Het recept vind je hier.