Vgevulde pasta, het ultieme Italiaanse comfort food

POSTED

Het ontstaan van ravioli is, passend genoeg, in legenden gehuld.

Hoewel “riavvolgere” “inpakken” betekent, geloven de meesten dat het gerecht eigenlijk is vernoemd naar Ravioli, een beroemde 13e-eeuwse chef-kok in de Repubblica di Genova (nu min of meer de Italiaanse regio Ligurië) die wordt gecrediteerd voor de uitvinding ervan. Maar, zoals vaak het geval is met de meest blijvende en geliefde culinaire creaties, zijn er ontelbare verhalen en tegenstrijdige verhalen over de oorsprong ervan. Wie zou er immers niet met de eer willen strijken voor dit geniale gastronomische geschenk? Hoewel vormen van dit gerecht bekend zijn uit de vroege Romeinse tijd, zijn pas in de 12e eeuw de eerste manuscripten te vinden waarin raviolus worden beschreven – vierkante of ronde pasta, waarschijnlijk gevuld met ricotta en andere ingrediënten. Ravioli is echter slechts een van de vele soorten gevulde pasta – of tortelli, zoals ze in het Italiaans worden genoemd – die allemaal de nobele afstammelingen zijn van de torta, een middeleeuwse hartige taart.

Torte (meervoudsvorm), tortelli en ravioli zijn allemaal terug te voeren tot de Middeleeuwen in Italië. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, waren de zogenaamde Donkere Middeleeuwen een periode van innovatie in culinaire methoden en het echte begin van meer uitgebreide bereidingen voor de tafel. De eerste versies van torte verschilden niet veel van die welke wij vandaag kennen: groenten gekookt met kruiden en specerijen, en vaak gecombineerd met ricotta of andere kaas, verpakt in deeg. Eclectisch en gewaardeerd door alle sociale klassen, groeide de populariteit van torte snel; ze waren heerlijk, voedzaam, en konden een lange tijd mee – gemakkelijk mee te nemen naar het veld door boeren en soldaten. De creatieve koks van de rijke en adellijke families van die tijd bouwden het idee van de torte verder uit; om geen van de overvloedige restjes van de enorme banketten en hofmaaltijden te verspillen, begonnen zich nieuwe vormen van gevulde pasta te ontwikkelen. Uit de torte ontstonden tortelli, tortellini en tortelloni (een vertederend Italiaans taalgebruik om variaties in grootte aan te duiden), ravioli en cappelletti. Tegen de 14e eeuw verschenen in vele delen van Noord- en Midden-Italië allerlei soorten pasta ripiena (gevulde pasta). De recepten verspreidden zich van paleizen tot adellijke hoven en werden uiteindelijk omarmd door bijna alle sociale klassen in alle belangrijke regio’s van Italië – van Bologna, Parma en Ferrara en later ook Piemonte en Lombardije. Terwijl deze recepten rondreisden, veranderden de namen en vaak ook de ingrediënten.

Basically, these delicious creations consisted of rolled-out layers of very thin dough made with wheat flour, water and sometimes eggs. Het deeg werd vervolgens in kleine vierkantjes of ronde of driehoekige vormen gesneden. Elk stukje werd bestreken met een klein beetje ripieno (vulling): groenten, vlees, vis, kaas, en salumi (gepekeld varkensvlees) werden gebruikt in verschillende combinaties, en niet noodzakelijk alleen van restjes. Vers vlees van wild – zoals geroosterd of gegrild hert, wild zwijn en konijn – werd vaak gebruikt voor de vulling, of anders verse vis uit de rivieren, meren, en zeeën. Sommige specerijen zoals nootmuskaat, saffraan, maanzaad en peper werden in latere eeuwen op grotere schaal gebruikt. Tot in de 16e eeuw werden alle soorten pasta gewoonlijk gegeten met een zoete smaakmaker zoals marmelade, aalbessen of amandelen; dezelfde ingrediënten konden worden gebruikt voor gevulde pasta – vaak met toevoeging van ricotta of pecorino (schapenkaas). De pasta ripiene werd vaak gekookt in water of bouillon en geserveerd met specerijen, zoals kaneel of gember; of ze werden gebakken en gezoet met suiker of honing.

Het is opmerkelijk dat er tegenwoordig weinig is veranderd aan de manier waarop deegrepen worden gemaakt, behalve misschien dat vleesmolens en keukenmachines de vijzels hebben vervangen om de ingrediënten voor de vullingen fijn te malen en te mengen. Net als vroeger is er nog steeds een enorme verscheidenheid aan regionale variaties. Soms wordt dezelfde pasta, met dezelfde vulling, onder een heel andere naam verkocht in steden die slechts 20 mijl van elkaar verwijderd liggen. In andere gevallen betekent dezelfde naam – bijvoorbeeld ravioli – iets heel anders, afhankelijk van de regio waar je je bevindt. Natuurlijk zijn er ook de persoonlijke invloeden van elke kok, die de traditionele recepten varieert en verfraait, de gebruikte verhoudingen aanpast, of ingrediënten verandert of vervangt naargelang van wat beschikbaar is. De traditionele recepten blijven echter intact. Hieronder volgt een lijst van de belangrijkste en populairste pasta ripiene gerechten in Italië vandaag – gaande van regio tot regio, reizend van de noordwestelijke top van de laars naar het zuiden – om u ideeën te geven voor uw eigen gevulde-pasta creaties:

Piemonte

De specialiteit van deze regio is agnolotti – meestal in de vorm van vierkanten; een veel voorkomende variatie is agnolotti gobbi (“gobbi” betekent “gebochelde”) uit de stad Asti, die zo overvloedig zijn gevuld dat ze krom worden. Gewoonlijk worden agnolotti gevuld met een mengsel van verschillende soorten gekookt vlees – restjes stracotto (langzaam gegaard gestoofd rundvlees), gebraden konijn, kipfilet of worst – gecombineerd met groenten zoals spinazie, snijbiet of krulandijvie. Parmigiano, nootmuskaat, zout en peper worden aan de vulling toegevoegd. Voor de saus wordt vaak het vocht van het geroosterde vlees gebruikt; als alternatief wordt ragù alla Piemontese (een plaatselijke versie van vleessaus) geserveerd. Een andere saus die in heel Italië veel wordt gebruikt voor de pasta ripiene heet burro fuso e salvia (gesmolten boter en salie), die eenvoudigweg wordt gemaakt door boter te verwarmen tot hij licht schuimt en de kleur verandert in lichtbruin, en er dan tegen het einde salie aan toe te voegen. De gebruinde boter geeft een heerlijke nootachtige smaak aan dit gerecht, dat altijd wordt gegarneerd met parmezaan. Agnolotti kan ook gewoon in runderbouillon worden geserveerd.

Ligurië

Dit is de regio van de ravioli en de pansotti (wat “kleine buikjes” betekent)-beide pasta’s worden vaak met vergelijkbare vullingen gemaakt. De raviolo (enkelvoud) is een veel voorkomende pastasoort in heel Italië – hoewel de ingrediënten variëren, is de vorm altijd hetzelfde: vierkant of licht rechthoekig. In Ligurië wordt de klassieke vulling gemaakt met geroosterde worst, rund- en varkensvlees; eieren; parmigiano; een flinke hoeveelheid borage (een bladgroen dat veel voorkomt in Ligurië) en marjolein. Deze ravioli wordt traditioneel geserveerd in een kom met een mengsel van runderbouillon en Gavi wijn – dezelfde wijn die u waarschijnlijk in uw glas zult drinken! Ravi di Gavi kan ook worden gekruid met een gereduceerde jus van gebraden vlees, overgoten met geraspte parmigiano. Een alternatieve vulling kan worden gemaakt met restjes gegrilde vis, zoals zeebaars (branzino), baby-garnalen (gamberetti), en andere zeevruchten – alles fijngehakt, gekruid en gebakken, en geserveerd met een delicate verse tomatensaus.

Lombardia

Van de noordelijke valleien grenzend aan Zwitserland komt een uitgebreide gevulde pasta genaamd casoncelli- hoewel de naam tal van dialectvarianten heeft. Typische vullingen zijn salame, geroosterd vlees, peren, krenten, grana kaas, broodkruimels, verkruimelde amaretti biscotti (amandelkoekjes), knoflook en peterselie; zoals je je kunt voorstellen, zijn er talloze variaties. De casoncelli hebben de vorm van kleine ingepakte bonbons en worden geserveerd met boter en salie. Een ander beroemd gerecht uit deze streek is de Tortelli di zucca mantovani, gevuld met pompoen, verkruimelde amaretti biscotti, en mostarda, een vruchtenmosterd die veel voorkomt in Lombardije, vooral in de steden Mantova en Cremona. De rechthoekige 2 ½-inch tortelli (die in andere delen van Italië ravioli zouden worden genoemd) worden gekookt en geserveerd met burro fuso e salvia.

Emilia-Romagna

Deze regio, waartoe ook Bologna behoort, staat bekend als de hoofdstad van de gevulde pasta. Klassieke tortellini – ook wel cappelletti of tortelli- genoemd – zijn in alle provincies van Emilia-Romagna te vinden. Tortellini worden gemaakt in de vorm van kleine knopen; volgens een legende zou de navel van Venus de inspiratiebron zijn geweest! In tegenstelling tot agnolotti wordt de vulling van tortellini gemaakt van een mengsel van ongekookt vlees – portadella, prosciutto (Parmaham), en/of luchtgedroogde varkenshaas – met parmigiano, nootmuskaat en peper. De traditionele manier om tortellini te serveren is in runder- of kapoenbouillon, of met de internationaal bekende Bolognese vleessaus genaamd Ragù alla Bolognese. Een gemakkelijk maar heerlijk alternatief is gewoon verse room en parmigiano. Een andere regionale variant is anolini, een halve maanvormige pasta met een vulling die lijkt op de agnolotti uit Piemonte, of met een gesmoorde vulling op basis van varkensvlees. Maar de vegetarische versie – de klassieke vulling van ricotta en spinazie – is zowel lokaal als wereldwijd zeer populair. Deze vulling, ricotta e spinaci genaamd, wordt ook vaak gebruikt in tortelloni (de grotere versie van tortellini) of ravioli. Cappellacci (letterlijk vertaald als “lelijke hoeden”) zijn meestal gevuld met pompoen, of met pompoen en aardappelen. Er worden steeds andere vullingen uitgevonden, zoals ricotta en radicchio (uit de regio Veneto); ricotta en asperges; en favabonen, artisjokken en asperges. Dit laatste recept is heerlijk met een saus van zongedroogde tomaten en extra vergine olijfolie; maar meestal worden deze vegetarische pasta’s alleen gekruid met boter en parmezaan – met of zonder salie.

Toscana

Een heel oud recept voor gevulde pasta heet Tortelli alla lastra (“op zandsteen”); het is ontstaan in de bergen tussen Toscane en Emilia en werd oorspronkelijk gekookt op een plaat zandsteen boven een vuurtje. Het deeg wordt gemaakt van bloem en water, en uitgerold tot dunne grote vierkanten; de vulling bestaat voornamelijk uit aardappelpuree, soms met toevoeging van pancetta. Deze tortelli worden meestal geserveerd met een saus van gestoofde uien, wortelen, selderij, tomaten, salie en knoflook.

Abruzzo

De beste koks van de Italiaanse keuken komen uit deze prachtige streek, ten westen van Rome, waar een unieke gevulde pasta, Tortelli abruzzesi di Carnevale, wordt gemaakt. Dit gerecht wordt gewoonlijk geserveerd op de laatste zondag van carnaval, en ook bij andere gelegenheden. De vulling van de tortelli, die in verschillende vormen kunnen worden gemaakt, bestaat eenvoudigweg uit schapenricotta, eieren en kaneel. Deze tortelli worden gekookt in een bouillon van vlees – een eeuwenoude traditie – en geserveerd met geraspte pecorino.

Molise

Deze kleine, prachtige streek heeft zijn eigen traditionele en geliefde gevulde pastagerecht: ravioli scapolesi-de naam komt van een klein dorpje genaamd Scapoli. De vulling bestaat uit gekookte en fijngehakte snijbiet (bietola); geroosterd gehakt; worst; losgeklopte eieren; ricotta en jonge pecorino kaas. Voor dit recept wordt eierdeeg gebruikt. De grote ravioli’s worden eerst gekookt, dan gekruid in een ragù van varkensvlees en worst, en ten slotte gebakken.

Sardinië

De populairste gevulde pasta’s van het spectaculaire eiland Sardinië staan bekend als culurjonis in het lokale dialect; in het Italiaans heten ze culurgioni. Het deeg is gemaakt van verse harde tarwe en water, en gevormd (nadat het is gevuld) om de punt van een tarwe stengel te lijken. De vulling wordt gemaakt met verse geiten- of schapenricotta, eieren en saffraan. Soms worden jonge lokale pecorino kaas, snijbiet of spinazie toegevoegd. Culurgioni worden gekookt in water en geserveerd met een verse tomaten- en basilicumsaus; geraspte oude pecorino wordt er altijd overheen gestrooid. In het zuidoosten en het binnenland van het eiland zijn er talrijke variaties op de vulling, zoals zeer verse pecorino kaas (slechts één of twee dagen oud), gekookte aardappelpuree en munt. Soms wordt de munt vervangen door oregano of uien.

De specialiteiten van een streek beperken zich tegenwoordig niet meer tot hun plaats van herkomst; allerlei soorten ripiene pasta zijn in heel Italië verkrijgbaar – en werkelijk geliefd. De meeste Italiaanse families reserveren zelfgemaakte pasta echter voor speciale gelegenheden vanwege het werk dat ermee gemoeid is – het bereiden van voldoende gevulde pasta voor een hele familie en gasten vergt vele uren en vele handen. Maar verse gevulde pasta (ook wel pasta fresca genoemd) wordt in heel Italië verkocht in speciale winkels, pastifici genaamd. De tortellini, agnolotti, en ravioli die in deze winkels verkrijgbaar zijn, zijn meestal voortreffelijk. En, eerlijk is eerlijk, de commerciële verse pasta die in kruidenierswinkels en supermarkten verkrijgbaar is, is meestal ook van zeer goede kwaliteit. Maar niets is vergelijkbaar met handgemaakte pasta ripiene – die is echt onvergetelijk.