Voedselconservering

Nieuwe technieken om voedsel te conserveren kwamen beschikbaar voor de thuiskok vanaf de dageraad van de landbouw tot aan de Industriële Revolutie.

Zouten

De vroegste vorm van pekelen was dehydratie of drogen, dat al 12.000 jaar voor Christus werd toegepast. Rook- en zouttechnieken verbeteren het droogproces en voegen antimicrobiële stoffen toe die helpen bij de conservering. Rook zet een aantal pyrolyseproducten af op het voedsel, waaronder de fenolen syringol, guaiacol en catechol. Zout versnelt het droogproces door middel van osmose en remt ook de groei van verschillende veel voorkomende bacteriestammen. Meer recent worden nitrieten gebruikt om vlees te harden, wat een karakteristieke roze kleur geeft.

Koeling

Koeling conserveert voedsel door de groei en reproductie van micro-organismen en de werking van enzymen die het voedsel doen rotten, te vertragen. De introductie van commerciële en huishoudelijke koelkasten heeft het dieet van velen in de westerse wereld drastisch verbeterd doordat levensmiddelen zoals vers fruit, salades en zuivelproducten langer veilig kunnen worden bewaard, vooral tijdens warm weer.

Vóór het tijdperk van de mechanische koeling vond koeling voor voedselopslag plaats in de vorm van wortelkelders en ijskisten. De mensen op het platteland sneden vaak zelf het ijs, terwijl de stadsbewoners vaak afhankelijk waren van de ijshandel. Vandaag de dag is het bewaren van wortelkelders nog steeds populair onder mensen die verschillende doelen nastreven, waaronder lokaal voedsel, erfstukgewassen, traditionele thuiskooktechnieken, gezinslandbouw, spaarzaamheid, zelfvoorziening, biologische landbouw en andere.

Vriezen

Invriezen is ook een van de meest gebruikte processen, zowel commercieel als huishoudelijk, voor het conserveren van een zeer breed scala aan voedingsmiddelen, met inbegrip van bereide voedingsmiddelen die in hun onbereide staat niet zouden zijn ingevroren. Aardappelwafels worden bijvoorbeeld in de diepvries bewaard, maar de aardappelen zelf hoeven slechts op een koele, donkere plaats te worden bewaard om vele maanden te kunnen worden bewaard. In veel landen worden strategische voedselvoorraden in geval van nationale nood in grote hoeveelheden en op lange termijn opgeslagen in koelhuizen.

Koken

Koken van vloeibare voedingsmiddelen kan eventuele bestaande microben doden. Melk en water worden vaak gekookt om eventueel aanwezige schadelijke microben te doden.

Verhitten

Verhitten tot temperaturen die voldoende zijn om micro-organismen in het voedsel te doden, is een methode die wordt gebruikt bij eeuwigdurende stoofpotten. Melk wordt ook gekookt voordat het wordt opgeslagen om veel micro-organismen te doden.

Suikeren

De vroegste culturen hebben suiker gebruikt als conserveermiddel, en het was gebruikelijk om fruit in honing te bewaren. Net als ingemaakt voedsel, werd suikerriet via de handelsroutes naar Europa gebracht. In noordelijke klimaten zonder voldoende zon om voedingsmiddelen te drogen, worden conserven gemaakt door het fruit met suiker te verhitten. “Suiker onttrekt water aan de microben (plasmolyse). Dit proces laat de microbiële cellen uitdrogen, waardoor ze worden gedood. Op deze manier blijft het voedsel veilig voor microbieel bederf.” Suiker wordt gebruikt om fruit te conserveren, hetzij in een antimicrobiële siroop met fruit zoals appels, peren, perziken, abrikozen en pruimen, hetzij in gekristalliseerde vorm waarbij het geconserveerde materiaal in suiker wordt gekookt tot het punt van kristallisatie en het resulterende product vervolgens droog wordt bewaard. Deze methode wordt gebruikt voor de schillen van citrusvruchten (gekonfijte schil), engelwortel en gember. Ook kan suikeren worden gebruikt bij de productie van jam en gelei.

Inmaken

Inmaken is een methode om voedsel te conserveren in een eetbare, antimicrobiële vloeistof. Inmaken kan grofweg in twee categorieën worden onderverdeeld: chemisch inmaken en fermentatie-inmaken.

Bij chemisch inmaken wordt het voedsel in een eetbare vloeistof gelegd die bacteriën en andere micro-organismen remt of doodt. Typische inmaakmiddelen zijn pekel (met een hoog zoutgehalte), azijn, alcohol en plantaardige olie. Veel chemische inmaakprocessen omvatten ook verhitting of koken, zodat het te conserveren voedsel verzadigd raakt met het inmaakmiddel. Veel voorkomende chemisch ingemaakte voedingsmiddelen zijn komkommers, paprika’s, corned beef, haring en eieren, maar ook gemengde groenten zoals piccalilly.

Bij gefermenteerd inmaken produceren bacteriën in de vloeistof organische zuren als conserveermiddel, meestal door een proces waarbij melkzuur wordt geproduceerd door de aanwezigheid van lactobacillales. Gefermenteerde augurken omvatten zuurkool, nukazuke, kimchi, en surströmming.

Loog

Natriumhydroxide (loog) maakt voedsel te alkalisch voor bacteriegroei. Loog zal de vetten in het voedsel verzepen, waardoor de smaak en de textuur veranderen. Bij de bereiding van lutefisk wordt loog gebruikt, net als in sommige olijfrecepten. In moderne recepten voor eieren uit de eeuw wordt ook loog gebruikt.

Inblikken

Inconserven houdt in dat voedsel wordt gekookt, in gesteriliseerde blikken of potten wordt afgesloten, en de potten worden gekookt om eventuele resterende bacteriën te doden of te verzwakken als een vorm van sterilisatie. Het werd uitgevonden door de Franse banketbakker Nicolas Appert. Tegen 1806 werd dit procédé door de Franse marine gebruikt om vlees, fruit, groenten en zelfs melk te conserveren. Hoewel Appert een nieuwe manier van conserveren had ontdekt, werd het pas in 1864 begrepen toen Louis Pasteur het verband ontdekte tussen micro-organismen, voedselbederf en ziekte.

Voedingsmiddelen hebben verschillende gradaties van natuurlijke bescherming tegen bederf en vereisen soms dat de laatste stap in een snelkookpan plaatsvindt. Fruit met een hoog zuurgehalte, zoals aardbeien, hoeft niet te worden ingemaakt zonder conserveermiddelen en hoeft slechts kort te worden gekookt, terwijl marginale groenten, zoals wortelen, langer moeten worden gekookt en andere zure elementen moeten worden toegevoegd. Voedingsmiddelen met een laag zuurgehalte, zoals groenten en vlees, moeten onder druk worden ingeblikt. Voedsel dat wordt geconserveerd door inblikken of bottelen, loopt onmiddellijk gevaar te bederven zodra het blik of de fles is geopend.

Als de kwaliteit van het conserveringsproces niet goed wordt gecontroleerd, kan er water of micro-organismen binnendringen. De meeste van dergelijke defecten worden snel ontdekt, omdat de ontbinding in het blik gasproductie veroorzaakt en het blik zal opzwellen of barsten. Er zijn echter voorbeelden van slechte fabricage (te weinig verwerking) en slechte hygiëne waardoor ingeblikte levensmiddelen besmet kunnen raken met de obligate anaerobe Clostridium botulinum, die een acuut toxine in het levensmiddel produceert, wat tot ernstige ziekte of de dood kan leiden. Dit organisme produceert geen gas of duidelijke smaak en wordt niet opgemerkt door smaak of geur. Het toxine wordt echter gedenatureerd door koken. Gekookte champignons die slecht worden behandeld en vervolgens worden ingeblikt, kunnen de groei van Staphylococcus aureus bevorderen, die een toxine produceert dat niet wordt vernietigd door inblikken of opnieuw opwarmen.

Gelei

Secundair artikel: Fruitconserven

Levensmiddelen kunnen worden geconserveerd door ze te koken in een materiaal dat stolt tot een gel. Dergelijke materialen zijn onder meer gelatine, agar, maïsmeel en arrowroot-meel. Sommige voedingsmiddelen vormen van nature een eiwitgel bij het koken, zoals paling en glasaal, en sipunculide wormen, die een delicatesse zijn in Xiamen, in de provincie Fujian van de Volksrepubliek China. Paling in gelei is een delicatesse in de East End van Londen, waar hij met aardappelpuree wordt gegeten. Ingegoten vlees in aspic (een gel gemaakt van gelatine en geklaarde vleesbouillon) was tot in de jaren 1950 in het Verenigd Koninkrijk een gebruikelijke manier om afsnijdsels van vlees te serveren. Veel ingemaakt vlees wordt ook in gelei gedaan. Een traditionele Britse manier om vlees (vooral garnalen) te conserveren is door het in een pot te doen en met een laagje vet af te sluiten. Ook kippenlever in een pot komt veel voor; geleien is een van de stappen bij de bereiding van traditionele patés.

Naast het geleien van vlees en zeevruchten is fruitconserven, bereidingen van fruit, groenten en suiker, vaak bewaard in glazen jampotten en Mason jars, een wijdverbreide vorm van geleien. Er worden wereldwijd vele soorten fruitconserven gemaakt, waaronder zoete vruchtenconserven, zoals die van aardbei of abrikoos, en hartige conserven, zoals die van tomaten of pompoen. De gebruikte ingrediënten en de bereidingswijze bepalen het soort confituur; jam, gelei en marmelade zijn voorbeelden van verschillende soorten confituur die variëren naar gelang van het gebruikte fruit. In het Engels wordt het woord, in meervoudsvorm, “preserves” gebruikt om alle soorten jam en gelei te beschrijven.

Jugging

Vlees kan worden geconserveerd door te konfijten. Het vlees (meestal wild of vis) wordt gestoofd in een afgedekte aardewerken kruik of braadpan. Het te kruiken dier wordt gewoonlijk in stukken gesneden, in een goed afgesloten kruik met pekel of jus gelegd, en gestoofd. Soms wordt rode wijn en/of het eigen bloed van het dier aan het kookvocht toegevoegd. Tot halverwege de 20e eeuw was kannen een populaire methode om vlees te conserveren.

Begraven

Begraven van voedsel kan het conserveren door een verscheidenheid aan factoren: gebrek aan licht, gebrek aan zuurstof, koele temperaturen, pH-waarde, of droogmiddelen in de grond. Begraving kan worden gecombineerd met andere methoden, zoals zouten of fermenteren. De meeste voedingsmiddelen kunnen worden bewaard in grond die zeer droog en zout is (dus een droogmiddel), zoals zand, of grond die bevroren is.

Veel wortelgroenten zijn zeer goed bestand tegen bederf en behoeven geen andere bewaarmethode dan opslag in koele, donkere omstandigheden, bijvoorbeeld door begraving in de grond, zoals in een bewaarklem. Eieren worden traditioneel gemaakt door ze in alkalische modder (of een andere alkalische substantie) te leggen, waardoor ze “anorganisch” gaan gisten door een verhoogde pH in plaats van te bederven. Door de gisting worden de eieren bewaard en worden enkele van de complexe, minder smaakvolle eiwitten en vetten afgebroken tot eenvoudigere, meer smaakvolle eiwitten en vetten. Van oudsher werd kool op boerderijen in het noorden van de VS in de herfst begraven om te worden bewaard. Sommige methoden houden de kool knapperig, terwijl andere methoden zuurkool opleveren. Een soortgelijk proces wordt gebruikt bij de traditionele productie van kimchi. Soms wordt vlees begraven onder omstandigheden die tot conservering leiden. Als het vlees op hete kolen of as wordt begraven, kan de hitte ziekteverwekkers doden, de droge as kan uitdrogen en de aarde kan zuurstof en verdere besmetting tegenhouden.

In Orissa, India, is het praktisch om rijst te bewaren door deze onder de grond te begraven. Met deze methode kan men rijst tijdens het droge seizoen drie tot zes maanden bewaren.

Boter en soortgelijke stoffen worden al eeuwenlang als moerasboter in Ierse veengebieden bewaard.

Confit

Vlees kan worden bewaard door het te zouten, het bij of nabij 100 °C in een soort vet (zoals reuzel of talg) te koken en het vervolgens ondergedompeld in het vet te bewaren. Deze bereidingen waren populair in Europa voordat koelkasten alomtegenwoordig werden. Ze zijn nog steeds populair in Frankrijk, waar ze confit worden genoemd. De bereiding is langer houdbaar als ze in een koude kelder wordt bewaard of in de koude grond wordt begraven.

Gisting

Sommige voedingsmiddelen, zoals veel kazen, wijnen en bieren, maken gebruik van specifieke micro-organismen die bederf door andere, minder goedaardige organismen tegengaan. Deze micro-organismen houden ziekteverwekkers in toom door een omgeving te creëren die giftig is voor henzelf en andere micro-organismen, door zuur of alcohol te produceren. De gistingsmethoden omvatten, maar zijn niet beperkt tot, starter-micro-organismen, zout, hop, gecontroleerde (gewoonlijk koele) temperaturen en gecontroleerde (gewoonlijk lage) zuurstofniveaus. Deze methoden worden gebruikt om de specifieke gecontroleerde omstandigheden te creëren die de gewenste organismen ondersteunen die voedsel produceren dat geschikt is voor menselijke consumptie.

Fermentatie is de microbiële omzetting van zetmeel en suikers in alcohol. Fermentatie levert niet alleen alcohol op, maar kan ook een waardevolle conserveringstechniek zijn. Fermentatie kan ook voedsel voedzamer en smakelijker maken. Zo was het drinken van water in de Middeleeuwen gevaarlijk omdat het vaak ziekteverwekkers bevatte die ziekten konden verspreiden. Wanneer van het water bier wordt gemaakt, doodt het koken tijdens het brouwproces de bacteriën in het water die mensen ziek zouden kunnen maken. Bovendien bevat het water nu de voedingsstoffen van de gerst en andere ingrediënten, en kunnen de micro-organismen tijdens het gisten ook vitaminen produceren.