Wortelen

Wortelen
© Denzil Green

Wortelen zijn een knolgewas dat rauw, gekookt of geconserveerd kan worden gegeten. Ze groeien gemakkelijk, zijn goed te bewaren en zijn een hoofdbestanddeel van veel keukens in de wereld.

Grote wortelen hebben vaak een taai hart. Wortelen die witte wortels beginnen te vertonen, zijn al lang opgeslagen. Grote, oude wortelen – die vaak als houterig worden omschreven – zijn dat in feite ook. Ze bevatten een grote hoeveelheid lignine: lignine is de stof die hout hout maakt.

Als u wortelen raspt om ze in een recept te verwerken, of er soep of stoofpot van maakt, zijn de verpakte wortelen prima. Als u ze apart wilt eten, koop ze dan met het loof er nog aan, want dan zijn ze verser en zoeter, en probeer ze binnen een paar dagen op te gebruiken. Probeer ze binnen een paar dagen te gebruiken. Vermijd echter wortelen waarvan het bovenste deel groen is, want die kunnen licht bitter zijn.

Wortelen groeien het best in luchtige, losse, steenvrije grond, zodat ze gemakkelijk en vrij naar beneden kunnen groeien. Kleigrond heeft een flinke hoeveelheid turfmolm nodig.

De smaak van veel wortelen is het best in de herfst, na een paar herfstvorstjes, waardoor ze zoeter en milder smaken.

Kooktips

Tenzij de wortelen erg oud zijn, is het niet nodig ze te schillen om ze te koken of in te vriezen. Spoel ze gewoon af en schrob ze lichtjes met een groenteborstel: zo blijven de vele voedingsstoffen net onder de schil bewaard.

Stoom ze 7 minuten of kook ze 5 minuten in gezouten water. Snelkookpan, op hoog: 1 minuut voor plakjes van 5 mm; 4 minuten voor stukjes van 2 1/2 cm.

Als u wortels rauw gaat serveren, snijd ze dan in reepjes en dompel ze in koud water om ze nog wat steviger te maken. Om ze nog wat interessanter te maken, kunt u een plakje rauwe ui in het water leggen. Maar als u overweegt uw gasten een bord rauwe groenten voor te schotelen, vergezeld van een uiensoepmixdip in een broodkom, wordt u er bij deze van op de hoogte gebracht dat er meer nodig is dan een uienplakje in het water om iemands interesse te wekken.

Als u alleen maar houtachtige wortelen hebt om mee te werken, kunt u ze beter niet proberen te serveren aan mensen die alleen maar licht gekookt zijn in een Aziatische fusionstijl. Uw gasten kunnen net zo goed chips van oranje triplex eten. Deze oude wortelen hebben een redelijke kookbeurt nodig, of beter nog, om er een heerlijke wortelpuree met room en boter van te maken.

Wortelen invriezen: wassen, verwijderen & bladige topjes weggooien, schillen. Kook kleine hele wortelen 5 minuten, in blokjes gesneden of in plakjes gesneden wortelen 2 minuten. Dompel onder in koud water, laat uitlekken, verpak en vries in.

Vervangers

Voor de kleur en zoetheid op een bord, een andere oranje groente, zoals yam, zoete aardappel, een pompoen, etc.

Voeding

Goede bron van vitamine A. Bevat ook wat eiwitten, koolhydraten, folacine en vezels.

Wortelen verliezen niet veel van hun voedingswaarde tijdens het koken. Sommigen beweren zelfs dat goed gekookte wortelen voedzamer zijn dan rauwe, omdat het koken de lignine in wortelen afbreekt, waardoor meer van de voedingsstoffen beschikbaar komen voor ons lichaam. Een studie uit 2007 toonde aan dat gekookte wortelen de hoogste hoeveelheid carotenoïden bevatten die het lichaam kan gebruiken om vitamine A aan te maken. Bovendien vernietigt koken slechts een klein deel van de vitamine C in wortelen: 100g wortelen (rauw) 31mg vitamine C. Gekookt – 28mg vitamine C. Gestoomd – 19mg vitamine C.

In tegenstelling tot wat de gezondheidsdiensten van de regering de mensen tijdens de Tweede Wereldoorlog vertelden, is er geen verband tussen het eten van wortelen en beter zien in het donker. De Britse regering heeft die mythe opzettelijk verzonnen om mensen aan te moedigen meer wortelen te eten. Er is echter een oogaandoening, genaamd “xerophthalmia”, die kan ontstaan door een gebrek aan vitamine A, en vervolgens blindheid kan veroorzaken.

In plaats daarvan zijn het eigenlijk bladgroenten die luteïne en zeaxanthine bevatten die iets doen voor je ogen door te helpen beschermen tegen leeftijdsgebonden maculadegeneratie. Goede groenten hiervoor zijn spinazie en boerenkool.

voedingswaarden per 100 g (3 1/2 oz) rauw
		Aantal
Calorieën		23
Vitamine C		31 mg

Equivalenten

1 grote wortel = 4 oz / 125 g = 1 kop geschild en geraspt OF 1 kop, geschild en in dunne plakjes gesneden

1 pond wortelen = 450 g = 1 gemiddelde bos = 6 – 8 middelgrote of 4 zeer grote = 3 kopjes gehakt = 2 1/2 kopjes geraspt = 1 1/3 kopjes gekookt en gepureerd
10 pounds (4.5 kg) wortelen, geschild, gesneden en ingeblikt (oftewel gebotteld) levert ongeveer 15 x 1 US pint (500 ml) potten op.
1 kopje wortelen = 1/2 kopje (opgehoopte) gedroogde wortelen = 4 eetlepels wortelpoeder (Bron: So Easy to Preserve, 2014, blz. 364.)

Bewaartips

Om verse geboste wortelen te bewaren, draai de groene blaadjes eraf, want die onttrekken vocht en voedingsstoffen aan de wortelen. Doe de wortelen in een plastic zak en bewaar ze 10 dagen tot 2 weken in de koelkast (wortelen met het bovenblad er nog aan moeten wellicht eerder opgebruikt worden dan wortelen die met het bovenblad er af in cello-zakjes verpakt zijn). Bewaar ze niet samen met appels of peren, want het ethyleengas dat zij afgeven kan wortels een bittere smaak geven.

Invriezen: Kleine wortelen heel laten; grote wortelen in dunne plakjes snijden. Blancheren in kokend water:

Kleine, hele wortelen: 5 minuten
Gesneden of in blokjes gesneden: 3 minuten

Dompel onder in koud water om af te koelen. Laat goed uitlekken, verpak en vries in.

Geschiedenisnotities

Wortelen komen oorspronkelijk uit Afghanistan. Wilde wortelen hadden (en hebben nog steeds) schrale wortels in vergelijking met de vette wortels van geteelde wortelen. Vroege variëteiten waren rood, paars of zwart. De oranje variëteit van wortelen is een moderne variëteit, die pas in de jaren 1600 in Nederland werd ontwikkeld, waar zij wellicht populair was omdat zij de kleur had van het Huis van Oranje.

Wortelen werden zowel door de Romeinen als door de Grieken gebruikt, hoewel zij ze kenden als paarse of witte groenten die groeiden met “gevorkte” wortels, in tegenstelling tot de huidige enkelvoudige knol. Ze kweekten ze in moestuinen. De Romeinen aten ze rauw, in olie en azijn, of gekookt. Zowel de Romeinen als de Grieken geloofden dat wortelen afrodisiacum eigenschappen hadden. De Romeinse keizer Caligula dwong eens de hele Romeinse senaat wortelen te eten om hen te inspireren voor een orgie. De Romeinen noemden ze “carota.”

De Romeinen hebben wortelen zeker meegebracht naar Engeland, maar aangezien de meeste voedingsgeschiedenissen de herintroductie van wortelen in Engeland toeschrijven aan Vlaamse vluchtelingen tijdens het bewind van Elizabeth I, is het niet zeker wat er in de tussenliggende periode met de wortelen in Engeland is gebeurd. In ieder geval zijn wortelen in het midden van de jaren 1500 weer populair geworden in Engeland. Koningin Elizabeth, die naar verluidt wortelen en boter cadeau kreeg, stuurde ze naar haar keuken, en een klassieker in de keuken was geboren: wortelen met boter. Tijdens het daaropvolgende bewind van Jacobus I (Jacobus VI, voor Schotse lezers) groeide de populariteit zozeer dat dames wortelvarens in hun haar staken.

De oranje wortel werd populair, niet alleen vanwege zijn parmantige kleur, maar ook omdat paarse wortels bruin en papperig werden als ze werden gekookt.

Wortelen werden naar Amerika gebracht, en sommige ontsnapten in het wild, waar ze de wilde bloem werden die nu bekend staat als Queen Anne’s Lace.

Paarse wortelen maken nu een comeback als speciale groente. Dankzij voortdurende ontwikkeling is de kleur aantrekkelijk, en blijft deze behouden wanneer ze worden gekookt, en zijn ze zeer zoet en sappig.

Wortelen die in plastic zakken worden verkocht, staan in de handel bekend als “cello-wortelen”, omdat de eerste wortelen die verpakt werden verkocht, zonder hun groene bovenkanten, in de jaren 1950 werden verkocht, verpakt in cellofaan.

Literatuur & Lore

“De enige wortelen die mij interesseren zijn het aantal dat je in een diamant krijgt.” – Mae West (Amerikaanse actrice, 1892 – 1980)

“Grote, naakte, rauwe wortelen zijn als voedsel alleen aanvaardbaar voor hen die in hutjes wonen en reikhalzend uitkijken naar Pasen.” – Fran Lebowitz (Amerikaanse schrijfster)

Taalkundige opmerkingen

Wortelen worden in Ecuador “zanahoria extranjera” (“buitenlandse wortel”) genoemd, om ze te onderscheiden van de inheemse Arracacha, die “zanahoria blanca” (witte wortel) wordt genoemd.)

Bronnen

Cristiana Miglio, Emma Chiavaro, Attilio Visconti, Vincenzo Fogliano en Nicoletta Pellegrini. Departement Volksgezondheid, Universiteit van Parma. Effecten van verschillende kookmethodes op de voedingswaarde en fysicochemische eigenschappen van geselecteerde groenten. J. Agric. Food Chem., 2008, 56 (1), pp 139-147

Damrosch, Barbara. De schoonheid van lelijke wortelen. The Washington Post. 18 mei 2011.

Damrosch, Barbara. Maak je klaar voor een herfsttuin. Washington Post. 8 augustus 2012.

Lambert, Victoria. Kun je je weg naar beter zicht eten? Londen: Daily Telegraph. 18 maart 2011.

Gerelateerde vermeldingen

• Baby Wortelen
• Chantenay Wortelen
• Danvers Wortelen
• Imperator Wortelen
• Nantes Wortelen
• Planet Wortelen
• St Valery Wortelen
• Witte Belgische Wortelen