American IPAs Part 3 – Five hops that shaped your IPA

Aby zakończyć moją trzyczęściową serię o amerykańskich IPA (lepiej późno niż wcale) wracamy tam, gdzie wszystko się zaczęło – do odważnych, aromatycznych odmian chmielu urodzonych i wyhodowanych w USA. W ramach gatunku IPA mamy do czynienia z podejściem big tent, jeśli chodzi o rachunek za słód – East Coast, West Coast, Session IPA, Double IPA, Rye IPA, Black IPA – ale dla większości ludzi to po prostu nie jest IPA bez amerykańskich chmieli (przepraszam anglofilów). Powodzenia w znalezieniu łatwo dostępnego amerykańskiego piwa IPA, które nie zawiera amerykańskiego chmielu. Nawet najlepiej sprzedające się IPA z Ohio, Commodore Perry IPA z Great Lakes, reklamuje się jako IPA w stylu brytyjskim, ale używa amerykańskich odmian chmielu Simcoe i Cascade.

Koncepcja terroir jest bardzo istotna w świecie wina, ale ryzykując zrażenie enofilów, którzy mogą natknąć się na ten blog, pozwolę sobie zauważyć, że większość win produkowanych w USA opiera się na euroazjatyckich odmianach winogron – Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Chardonnay itd. Z drugiej strony, odmiany chmielu, które definiują amerykański styl IPA, są unikalnie północnoamerykańskie. Nie będę nadstawiał karku, twierdząc, że chmiel Centennial z Yakima Valley różni się od niemieckiego chmielu Hallertauer bardziej niż winogrona Merlot uprawiane w Napa Valley od tych uprawianych w Bordeaux. Logiczne jest więc, że różne odmiany tego, co stało się narodowym napojem, są nieubłaganie związane z postępem w hodowli chmielu i jego uprawą.

Zgodnie ze statystykami zebranymi przez Hop Growers of America, oto dziesięć najlepszych odmian chmielu wyprodukowanych w ubiegłym roku (2015) w stanie Waszyngton, który odpowiada za ponad 70% wszystkich chmieli produkowanych w Stanach Zjednoczonych:

1. Cascade 9,553,300 lbs (+8.3%)
2. Zeus 8,426,300 lbs (-11.2%)
3. Simcoe 4,489,500 lbs (+60.0%)
4. Centennial 4,317,300 (+13.1%)
5. Columbus/Tomahawk 4,223,400 lbs (-7.6%)
6. Citra 3,597,200 lbs (+37.2%)
7. Summit 3,189,600 (-39.9%)
8. Mosaic 3,111,600 lbs (+108.4%)
9. Chinook 2,331,100 (-1.0%)
10. Apollo 1,938,600 lbs (+4.6%)

Zmiana procentowa od 2014 do 2015 jest podana w nawiasach. Zauważcie, że plantatorzy produkują mniej odmian chmielu, które są głównie używane do goryczkowania (Zeus, Columbus/Tomahawk, i Summit), a zastępują je owocowymi odmianami chmielu aromatycznego (Simcoe, Citra, i Mosaic), których popularność gwałtownie rośnie. To wspiera punkt, który zrobiłem w pierwszych dwóch postach, ludzie grawitują w kierunku mniej gorzkie, bardziej aromatyczne IPAs. Statystyki nie kłamią.

Przyjrzyjmy się bliżej pięciu odmianom chmielu, które zmieniły istotę IPA.

Cascade – Ameryka dostaje swój własny chmiel aromatyczny

Chociaż uprawa chmielu na północno-zachodnim Pacyfiku sięga połowy XIX wieku, jeszcze 40-50 lat temu hodowcy koncentrowali się niemal wyłącznie na chmielu goryczkowym (głównie Cluster), podczas gdy chmiel aromatyczny i smakowy importowano z Europy. Po wprowadzeniu prohibicji rząd USA ustanowił program hodowli chmielu USDA na Uniwersytecie Stanowym w Oregonie, próbując w ten sposób pobudzić przemysł piwowarski. Trwało to dziesięciolecia, ale wysiłki te doprowadziły w końcu do narodzin chmielu, który na zawsze zmienił amerykańskie piwo – Cascade. Jako absolwent Oregon State University uważam, że jest to jedna z najlepszych rzeczy, jakie wyszły z Corvallis, zaraz obok Linusa Paulinga i Dicka Fosberry’ego.

W 1956 roku naukowiec z USDA Stan Brooks wziął żeński chmiel o rodowodzie angielskiego Fuggle i rosyjskiego Serebrianker i zapylił go wiatrem z nieznanym dzikim amerykańskim chmielem męskim. Cascade może być dzieckiem lat 50-tych, ale w przeciwieństwie do rock’n’rolla nie był natychmiastowym hitem. W rzeczywistości był znany po prostu jako eksperymentalny chmiel 56013 do 1972 roku. W końcu otrzymał swoją szansę w późnych latach 60-tych, kiedy wertycylium spustoszyło pola chmielowe w Niemczech, a ceny importowanego chmielu poszybowały w górę. Zdesperowany w poszukiwaniu bardziej przystępnej cenowo alternatywy, Coors stał się pierwszym browarem, który zaczął używać chmielu Cascade. W 1976 roku Cascade stanowił 13% areału chmielu w Stanach Zjednoczonych, ale jego cytrusowy aromat został uznany za zbyt asertywny i Coors stopniowo go wycofał. Podaż przekroczyła popyt i farmerzy zaczęli wywozić Cascade z ziemi, produkcja spadła o 80% w latach 1981-1988. Na szczęście browary takie jak Anchor i Sierra Nevada odkryły Cascade w tym czasie i utrzymały ją przy życiu na tyle długo, by pierwsza wielka fala browarów rzemieślniczych mogła się nią zainteresować. Od tych skromnych początków Cascade stał się najlepiej sprzedającym się chmielem aromatycznym uprawianym w USA i nie wykazuje oznak spowolnienia. W rzeczywistości wielkość zbiorów chmielu Cascade wzrosła ponad dwukrotnie w ciągu ostatnich pięciu lat. Sięgnij po butelkę Sierra Nevada Pale Ale, aby doświadczyć smaku i aromatu chmielu Cascade z pierwszej ręki.

Centennial – Breeders pump up the volume

Pierwszy chmiel Centennial, wyhodowany w 1972 roku w ośrodku hodowli chmielu USDA w Prosser, Washington, ale wypuszczony na rynek dopiero w 1990 roku, jest często opisywany jako Cascade na sterydach. Choć oba chmiele mają podobne grejpfrutowe, sosnowe i kwiatowe właściwości, zawartość alfa kwasów jest znacznie wyższa w Centennial (9,5-11,5% vs 4,5-7,0% w Cascade), podobnie jak poziom olejków eterycznych (1,5-2,3% vs 0,7-1,4% w Cascade).

Wiele ulubionych IPA zawiera chmiel Centennial. Czcigodny Bell’s Two Hearted Ale opiera się wyłącznie na chmielu Centennial i pozostaje jednym z najbardziej charakterystycznych wyrazów jego aromatów i smaków. W ostatnim wpisie przyjrzeliśmy się recepturze Stone’s Ruination IPA, która w dużej mierze opiera się na chmielu Centennial, szczególnie przed zmianą receptury w 2015 roku. Barley’s Centennial IPA to kolejne klasyczne piwo, w którym zastosowano tę odmianę chmielu, która notabene o wiele lat wyprzedza piwo Founder’s o tej samej nazwie. Angelo Signorino, piwowar Barley’a, powiedział mi, że do stworzenia piwa z chmielem Centennial zainspirował go niedobór chmielu w zimie 1994 r., kiedy to zabrakło Celebration Ale z Sierra Nevada, jednego z najstarszych piw komercyjnych, w których użyto chmielu Centennial. Zapytałem Angelo, co sprawia, że chmiel Centennial jest tak wyjątkowy?

„To może być sentyment. To pierwszy prawdziwy super grejpfrutowy chmiel, ale Centennial ma bardzo specjalne miejsce w moim sercu (i na moim podniebieniu). Są one z pewnością cytrusowe i kwiatowe, ale są nowe odmiany, które są co najmniej tak samo przyjemne. Obecnie mieszamy inne odmiany z Centennialem, aby uzyskać „soczystość”, która jest w modzie. Dzięki Twojemu pytaniu jestem teraz zainspirowany do zrobienia piwa z chmielem Centennial, aby ponownie odkryć jego smak i aromat.”

Dla amatorów takich jak ja nie zawsze jest łatwo odróżnić Centennial od Cascade, dlatego zapytałem Angelo, czym te dwa chmiele różnią się od siebie.

„Oprócz tego, że mają więcej alfa kwasów, to (Centennial) mają więcej olejków niż Cascade. Na seminarium w zeszłym tygodniu mówiono, że więcej olejków niekoniecznie oznacza więcej smaku i aromatu, ale ja uważam, że Centennial ma o wiele więcej smaku i aromatu niż Cascade.”

Simcoe & Citra – Proprietary Hops Make a Splash

Sponsorowany przez rząd program hodowli chmielu był odpowiedzialny za rozwój chmielu, który napędzał wczesny rozwój ruchu piwa rzemieślniczego, Jednak w XXI wieku odmiany chmielu, które wzbudziły największe emocje, pochodzą w dużej mierze z prywatnych programów hodowli chmielu (a także z Nowej Zelandii i Australii, ale to już temat na inny wpis). Spośród chmieli, które trafiły na rynek w pierwszej dekadzie tego stulecia, żaden z nich nie wywarł większego wpływu niż Simcoe i Citra.

Simcoe został opracowany przez Select Botanicals Group (SBG) w Yakima Washington i po raz pierwszy wprowadzony na rynek w 2000 roku. Trochę to trwało, ale popularność piw takich jak Weyerbacher’s Double Simcoe IPA i Russian River’s Pliny the Elder w końcu zwróciła uwagę na Simcoe i inni piwowarzy poszli w ich ślady. Jak widać na poniższym wykresie, popyt na Simcoe gwałtownie wzrasta od 2010 roku. Produkcja wzrosła dziesięciokrotnie w ciągu ostatnich pięciu lat, ostatnio wyprzedzając tańszy chmiel Centennial.

Niewiele, jeśli w ogóle, browarów warzy lepsze IPA niż Fat Head’s Brewery na przedmieściach Cleveland, i mają na to dowody w postaci sprzętu. Hop Juju Imperial IPA to aktualny złoty medalista zarówno Great American Beer Festival (GABF), jak i World Beer Cup (WBC)! Head Hunter IPA zdobyło cztery medale w kategorii American-style IPA na GABF i WBC w ciągu ostatnich sześciu lat. Bonehead Imperial Red Ale zdobył złoty medal na GABF w 2015 roku i srebrny na WBC w 2014 roku. Wszystkie trzy piwa, jak również ich pyszne Sunshine Daydream Session IPA, zawierają chmiel Simcoe. Zapytałem więc browarnika Matta Cole’a, co sprawia, że chmiel Simcoe jest tak poszukiwany.

„Simcoe to bardzo wszechstronny chmiel dobry zarówno na goryczkę, jak i na aromat. Jego wysoka zawartość olejków i tropikalny owocowy posmak sprawiają, że jest to jeden z niewielu chmieli nadających się do piw single hop. Simcoe ma złożony aromat i smak, który jest pełen owoców tropikalnych, takich jak mango, ananas, guawa i passiflora, zbalansowanych przez podtekst sosnowo-drzewny.

Simcoe działa świetnie jako chmiel pojedynczy, ale dobrze łączy się z innymi chmielami, szczególnie z odmianami chmielu C, takimi jak Cascade, Citra, Centennial i Chinook. Dobrze współgra również z nowszymi odmianami, takimi jak Moasic, Galaxy, Equinox i Mandarina.

Wczesne i późne zbiory Simcoe różnią się znacznie. Simcoe z wczesnego zbioru (koniec sierpnia) ma w sobie dużo owoców tropikalnych i mniej sosny. Simcoe z późniejszych zbiorów ma więcej sosny i kociego/nieczystego charakteru. Simcoe z późniejszych zbiorów ma również nuty czosnku i cebuli. W Fat Heads Brewery preferujemy mieszankę późnego i wczesnego zbioru Simcoe.”

Jeśli tak jak ja uważacie, że niektóre piwa z Simcoe są pyszne, a inne zbyt kocie, teraz wiecie dlaczego.

Simcoe nie jest jedynym bardzo pożądanym chmielem własnej produkcji. Jak widać na powyższym wykresie, Citra zaczynała wolniej niż Simcoe, ale w ostatnich latach poziom produkcji obu chmieli rośnie w podobnym tempie. Narodziny i ostateczne rozprzestrzenianie się chmielu Citra to ciekawa historia. Po raz pierwszy został wyhodowany w 1990 roku przez Gene’a Probasco z John I. Haas Co. Ltd. (obecnie Hop Breeding Company, HBC). Początkowe prace hodowlane zostały opisane w książce Stana Hieronymousa „For the Love of Hops”

„Była to część projektu realizowanego dla klienta browaru, który trwał trzy lata i pozwolił na stworzenie 150 potencjalnych odmian. Z każdej z nich browar wyprodukował jedno piwo chmielowe, a Probasco spróbował ich wszystkich. Wyróżniło się to uwarzone z chmielem o nazwie X-114. Uznałem to za coś wyjątkowego” – powiedział.”

Jak się okazało, z początkowego projektu nic nie wyszło, ale Probasco nadal uprawiał małe poletko chmielu X-114. Inny browar przyjrzał się X-114, ale również z niego zrezygnował. Szukając odmiany cytrusowej, Miller Brewing zainteresował się nią na kilka lat na początku XXI wieku. Warzono małe partie testowe, ale nigdy nie zdecydowano się na ten krok. W końcu Widmer Brothers, Deschutes i Sierra Nevada zainteresowały się na tyle, by sfinansować większy areał. W 2008 roku Widmer uwarzył American Pale Ale o nazwie X-114, które było chmielone wyłącznie Citrą. Gdy X-114 zdobył złoty medal na World Beer Cup, wszyscy zwrócili na niego uwagę, a zamówienia na chmiel wyhodowany po raz pierwszy 18 lat wcześniej nagle poszybowały w górę.

W przeciwieństwie do chmielu wyhodowanego i opracowanego przez USDA, nie każdy może uprawiać chmiel opracowany przez prywatne firmy, takie jak HBC i SBG. Jeśli hodowca tak zdecyduje, może być jedynym dostawcą, a gdy popyt wzrośnie, może udzielić licencji innym dostawcom na uprawę chmielu za opłatą (pomyśl o tym jak o tantiemach od każdego funta wyprodukowanego chmielu). Wniosek jest taki, że dostępność jest zwykle bardziej ograniczona, a ceny wyższe. Biorąc pod uwagę następujące ceny spot ze zbiorów 2014 (ceny z Country Malt Group), publiczne chmiele takie jak Cascade ($6,45/lb), Chinook ($7,15/lb) i Centennial ($9,47/lb) są wyraźnie tańsze niż chmiele własne, takie jak Simcoe ($13,15/lb) i Mosaic ($10,80 lb). Warto zauważyć, że chmiel Citra nie był nawet dostępny na liście, do której miałem dostęp, a kontrakty na chmiel Citra są wyprzedane do roku 2021.

W zeszłym roku poprosiłem współzałożyciela i prezesa Land Grant, Adama Bennera, o podanie jego ulubionego chmielu. Biorąc pod uwagę fakt, że Benner mieszkał w Chicago przed otwarciem Land Grant, nie jest zbyt zaskakujące, że to, co jest prawdopodobnie najbardziej poszukiwanym piwem z chmielem Citra, Three Floyd’s Zombie Dust, pojawiło się w jego odpowiedzi.

„Uwielbiam piwa z chmielem Citra. Pamiętam, że piłem Zombie Dust na Dark Lord Day kilka lat temu, kiedy zadebiutowało, i zaskoczył mnie dziwny ostry/katowy zapach, który jest znakiem rozpoznawczym Citry. Zrobiliśmy partię naszego 1862 Ale, które zwykle chmielimy na sucho Cascade, i użyliśmy Citry, choć było lekkie, bo to tylko chmielenie na sucho, było to pyszne piwo.”

W tamtym okresie Land Grant nie był w stanie niezawodnie pozyskać chmielu Citra, ale od tego czasu zawarł umowy na jego dostawę. Jednym z rezultatów tego szczęśliwego układu jest ich oda do Columbus Crew, Glory. Ich letni sezon to chmielowe amerykańskie piwo pszeniczne, w którym do aromatu i smaku użyto wyłącznie chmielu Citra. Moim zdaniem pięknie komponuje się z subtelnymi nutami cytrusowymi, które zwykle kojarzą mi się z pszenicznymi słodami. To z pewnością luksus móc zaspokoić swój głód Citry, nie jadąc do browaru Three Floyd’s, gdzie po przybyciu na miejsce Zombie Dust może być dostępny lub nie.

Mosaic – The Sluttiest Hop

Jak Angelo wspomniał w swoim wcześniejszym cytacie, w dzisiejszych czasach większość ludzi szuka IPA o smaku i aromacie owoców tropikalnych – mango, ananasów i bardziej egzotycznych owoców, których większość z nas nigdy nie próbowała, takich jak liczi czy agrest. Żaden chmiel o smaku „soczystych owoców tropikalnych” nie odnotował tak szybkiego wzrostu popularności jak Mosaic. Wyhodowany z Simcoe i Nugget przez Hop Breeding Company (HBC) ma lepszą odporność na choroby i wydajność niż Simcoe, ale posiada wiele cech aromatycznych swojej matki, a nawet więcej. Produkcja komercyjna rozpoczęła się dopiero w 2012 roku, ale zbiory w Waszyngtonie wzrosły pięciokrotnie w ciągu dwóch krótkich lat, z 653 000 funtów w 2013 roku do 3 111 6000 funtów w 2015 roku. Chcecie więcej dowodów na niewiarygodną popularność Moaic’a? Bryan Roth przeanalizował listy „Najlepszych piw 2015 roku” na swoim blogu This is Why I’m Drunk i odkrył, że chmiel Mosaic znalazł się w 19 z 42 najlepszych IPA na jego liście, o 50% więcej niż liczba piw zawierających chmiel Citra.

Nazwa Mosaic została wybrana, ponieważ chmiel ten podobno prezentuje mozaikę smaków i aromatów – mango, cytrusów, cytryn, sosny, melona, a dla niektórych jagód. Moje pierwsze spotkanie z chmielem Mosaic miało miejsce w piwie Great Lakes DIPA, Alchemy Hour, wypuszczonym po raz pierwszy w lutym 2013 roku i od tego czasu przemianowanym na Chillwave. Tamto piwo od razu przykuło moją uwagę ze względu na soczysty, tropikalny, owocowy charakter chmielu. Nie wstydzę się powiedzieć, że od razu zostałem nim zauroczony. Niedługo później chmiel Mosaic pojawił się w jednym z klejnotów sceny piwnej Central Ohio, Seventh Son’s Humulus Nimbus Super Pale Ale. Zapytałem piwowara Colina Venta, skąd wzięła się inspiracja dla tego piwa?

„Tak naprawdę natknęliśmy się na Mosaic już na początku, dzięki wskazówce od przedstawiciela handlowego Great Lakes. Była to nowość na rynku, tylko kilka dużych firm zaczęło się nią interesować, więc poniekąd na ślepo podpisaliśmy na nią spore kontrakty. Na szczęście dla nas okazało się, że jest to świetny chmiel, bardzo dynamiczny. Głównym chmielem Nimbusa jest kombinacja Mosaic i Simcoe (jednego z rodziców Mosaic). Sosnowy charakter w piwie pochodzi głównie od Simcoe z dodatkową nutą od Mosaic, a owocowość Mosaic jest podobnie wzmocniona przez ananasową słodycz Simcoe.”

Kiedy w lutym gościliśmy w podcaście Pat’s Pints piwowara Trevora Williamsa z Hoof Hearted, zauważył on, że Hoof Hearted jest najbardziej zdzirowatym z chmieli (cytat zapożyczony od Augie Cartona, gospodarza podcastu Steal This Beer). Reputacja Mosaica jako rozwiązłego wynika z faktu, że tak dobrze sprawdza się w połączeniu z innymi chmielami. Kiedy Sam Hickey, piwowar Smokehouse i Commonhouse Ales, wygłosił podobną uwagę w ostatnim podcaście Pat’s Pints, poprosiłem go o rozwinięcie tematu, jak Mosaic łączy się z innymi chmielami.

„Nie czuję wielkiego efektu „wow” w piwach z pojedynczym chmielem Mosaic, zwłaszcza w ich cenie. Jednak Mosaic świetnie sprawdza się w połączeniu z innymi odmianami. W zależności od sposobu jej użycia może ona wydobyć z innych chmieli nuty i akcenty, które w przeciwnym razie nie byłyby tak rozpoznawalne. Świetnym przykładem jest Mystic, ostatni browar, w którym pracowałem, gdzie w naszym pierwszym IPA użyto Mosaic i Tettnang. To rzeczywiście dziwne połączenie, ale oprócz oczywistych nut mandarynkowych, otrzymaliśmy również subtelne nuty agrestu, które nas zaskoczyły.”

Sztuka łączenia chmieli

Uwagi Sama na temat tego, że odpowiednia kombinacja chmieli może być czymś więcej niż sumą ich składników, wzbudziły moją ciekawość. Poprosiłem Chrisa Davisona, głównego piwowara w Wolf’s Ridge, o rozwinięcie tej kwestii. Uważa on, że najlepsze piwa są mieszanką XX-wiecznych „chmieli C” i XXI-wiecznych „chmieli soczystych”.

„Odkryłem, że najczęściej chmiel zyskuje na połączeniu z innym chmielem, a nie w piwie z pojedynczym chmielem. Podczas gdy single hopping lub warzenie piwa typu „SMASH” (single malt & single hop) jest świetnym sposobem na poznanie jednego konkretnego składnika, piwa te są często niezbalansowane i mniej interesujące niż bardziej przemyślane piwa.

Jeśli chodzi o kombinacje chmieli, jest kilka naprawdę świetnych klasyków – Simcoe & Amarillo, Centennial & Chinook. Od niedawna mam szczęście łączyć El Dorado z Cascade. Indywidualnie uważam El Dorado za dość subtelne w porównaniu do Citry czy Centenniala. Natomiast Cascade sam w sobie, nie lubię tego mówić, pachnie jak 1996 rok. To wspaniały chmiel i wciąż mocno używany (i słusznie), ale piwo w przeważającej części chmielone Cascade jest często przyprawowe, kwiatowe i pozbawione intensywności współczesnych piw chmielonych. Jeśli jakiś browar nie zmienił receptury IPA od ponad 12 lat, to istnieje blisko 95% szans, że używa w niej dużo Cascade. Połączenie Cascade i El Dorado tworzy bogaty i soczysty smak chmielu z dużymi elementami cytrusowymi i nutami wiśniowymi.

Chmiele takie jak Centennial, Chinook i Cascade pomagają mi zbalansować i połączyć profile chmielowe w dużych piwach chmielowych. Kiedy nakładam na siebie tylko Mosaic, Amarillo i Galaxy, wszystkie one się zlewają. Każdy z nich ma duży owocowy profil, więc trudno jest wyodrębnić wkład każdego z chmieli. Kiedy jednak dorzucę trochę Chinook’a lub Centennial’a, wszystkie one stają się bardziej wyraziste, ponieważ nagle pojawia się element kontrastujący – przyprawy, sosna lub grejpfrut kontra owoce tropikalne i delikatne nuty kwiatowe. Moim zdaniem razem tworzą one bardziej dynamiczny i wciągający produkt.”

Sam Hickey miał również ciekawe spojrzenie na Amarillo, być może najbardziej amerykański z chmieli, ponieważ nie został on wyprodukowany w ramach programu hodowlanego, lecz znaleziony dziko rosnący na jednym z pól chmielowych w dolinie Yakima.

„Mam podobne odczucia co do Amarillo i Mosaic (jak na ironię oba te chmiele występują razem w naszym chmielowym pszenicznym ale, Hoptopuss), oba są lepsze w połączeniu z innymi chmielami. Przez długi czas nie lubiłem nawet Amarillo. Myślę, że to dlatego, że w tak wielu piwach używa się go tak często, że przyzwyczaiłem się do niego, albo też dlatego, że potrzebował trochę czasu, by zostać właściwie wykorzystany w piwie… co oznacza, że musieliśmy się nauczyć, jak go właściwie używać. Ma dość wysoką zawartość alfa kwasów, więc wielu piwowarów, zwłaszcza gdy pojawił się na rynku po raz pierwszy, używało go jako goryczki. Zauważyłem, że kiedy długo gotujesz z tym chmielem, wyczuwalne są nuty czosnku i cebuli, za którymi nie przepadam w piwie. Ale jeśli użyje się go później, bez przesady i w połączeniu z innymi odmianami zachodnimi/tropikalnymi, może być naprawdę miłym dodatkiem do piwa chmielowego.”

The Next Big Thing

Dokąd zmierzamy? Chris Davison nie jest jedynym piwowarem zauroczonym chmielem El Dorado. Zbiory tego chmielu rosną w szybkim tempie, zwiększając się z 144 400 funtów w 2013 roku do 523 500 funtów w 2015 roku. Z pewnością chmiele z Nowej Zelandii (Nelson Sauvin, Motueka) i Australii (Galaxy, Ella) są gorące i zapewne tak będzie nadal. Nawet w Niemczech, gdzie tradycje piwowarskie są bardzo konserwatywne, hodowcy zaczęli łączyć amerykańskie chmiele, takie jak Cascade, z chmielami europejskimi, próbując wprowadzić bardziej owocowe aromaty. Powstały w ten sposób chmiele takie jak Mandarina Bavaria i Hüll Melon noszą cechy zarówno nowych, jak i starych odmian chmielu.

Na początku tego roku browar Actual Brewing wypuścił na rynek Magnon IPA, w którym zastosowano dwa własne chmiele, które dopiero niedawno pojawiły się na rynku – Eureka! i Lemondrop, oba opracowane przez Hopsteiner. Zapytałem założyciela i prezesa Actuala, Freda Lee, jak doszło do wyboru tych chmieli. Jego odpowiedź pokazuje, że nawet gdy nowe, ekscytujące odmiany chmielu stają się dostępne, piwowarzy wahają się z ich wyborem do czasu zapewnienia niezawodnych dostaw.

„Pierwsze wersje naszego Conductor Imperial Rye powstały z dwóch eksperymentalnych chmieli USDA 05256 i 07270. Pierwszy z nich, 05256, nosi obecnie nazwę Eureka!, natomiast 07270 jest nadal dostępny jako chmiel eksperymentalny. Choć była to bardzo przyjemna kombinacja, nie dało się jej utrzymać bez wieloletniego kontraktowania chmielu (co w końcu zrobiliśmy). Dlatego dość wcześnie przestawiliśmy się na trzy dostępne na rynku chmiele: Amarillo, Citra, oraz Falconer’s Flight.

To powiedziawszy rachunek chmielowy w oryginalnej wersji Conductora był magiczną proporcją. Nie chcieliśmy tego stracić, więc przestudiowaliśmy profil aromatyczny w naszym laboratorium i rozpoczęliśmy pracę nad tym, co ostatecznie stanie się bazowym zestawem chmieli dla naszego nowego flagowego piwa, naszego pierwszego w historii prawdziwego American IPA, Magnon. Użyto w nim nowo nazwanego chmielu Eureka! i innego zupełnie nowego chmielu, Lemondrop. Aby uzyskać złożony profil smakowo-aromatyczny, precyzyjne proporcje tych dwóch chmieli są dodawane co minutę w ciągu ostatnich 20 minut.”

Cóż, to kończy tę trzyczęściową serię o ewolucji American IPA. Dziękuję wszystkim piwowarom, którzy poświęcili swój czas, by odpowiedzieć na moje pytania. Jeśli przegapiliście dwa wcześniejsze posty, to poniżej znajdziecie linki do nich.

American IPAs Part 1 – Not your father’s IPA

American IPAs Part 2 – (Hop) Timing is Everything