Barolo

Do niedawna uważano, że do połowy XIX wieku Barolo było winem słodkim. To było przypisane do faktu, że winogron nebbiolo dojrzewa późno w październiku oznaczało, że temperatury będą stale spadać do zbiorów. W listopadzie i grudniu, temperatury w regionie Piemontu byłoby wystarczająco zimno, aby zatrzymać fermentację, pozostawiając znaczną ilość cukru resztkowego pozostałego w winie. Inną popularną wiarygodnością było to, że w połowie XIX wieku Camillo Benso, conte di Cavour, burmistrz Grinzane Cavour zaprosił francuskiego enologa Louisa Oudarta do regionu Barolo, aby poprawić techniki produkcji wina lokalnych producentów. Korzystanie z technik koncentrując się na poprawie higieny piwnicy, Oudart był w stanie fermentować moszcz nebbiolo całkowicie suche, tworząc pierwszy nowoczesny Barolo. Ten nowy, „suche” czerwone wino szybko stał się ulubionym wśród szlachty Turynu i rządzącej House of Savoy, dając początek popularnego opisu Barolo jako „wino królów, król win”.

Pomysł, że Barolo był kiedyś słodkie wino i że trzeba było francuskiego enologa, aby włączyć go do wina suchego został niedawno zakwestionowany, w oparciu o nowe badania, przez Kerin O’Keefe. Zgodnie z tą rewizją historii Barolo, Paolo Francesco Staglieno był odpowiedzialny za współczesną wersję wytrawną. Był on autorem podręcznika winiarstwa, Istruzione intorno al miglior metodo di fare e conservare i vini in Piemonte, opublikowanego w 1835 roku. To właśnie Staglieno został wezwany przez Camillo Benso, conte di Cavour, który mianował go na stanowisko enologa w swojej posiadłości Grinzane w latach 1836-1841. Zadaniem Staglieno było produkowanie win jakościowych nastawionych na starzenie i na tyle stabilnych, by mogły być eksportowane. Staglieno fermentował wina na sucho, co w tamtych czasach było określane jako „metoda Staglieno”. Oudart był handlarzem winogron i win, a nie enologiem, który na początku XIX wieku przeniósł się do Genui i założył winiarnię Maison Oudard et Bruché. W czasie, gdy Oudart pojawił się w Albie, król Carlo Alberto i Cavour stosowali się już do wytycznych Staglieno i obaj produkowali wina wytrawne. Ta zmieniona wersja historii Barolo została pozytywnie przyjęta przez innych ekspertów.

Do połowy XX wieku, produkcja wina w strefie Barolo została zdominowana przez dużych negociants, którzy kupili winogrona i wina z całej strefy i miesza się w stylu domu. W latach 60-tych, indywidualnych właścicieli rozpoczął nieruchomości butelkowania i produkcji win z pojedynczych winnic z ich gospodarstw. Do lat 80-tych, szeroki zakres pojedynczych winnic butelki były dostępne, co doprowadziło do dyskusji wśród producentów regionu o perspektywie rozwoju klasyfikacji Cru dla obszaru winnic. Katalogowanie winnic Barolo ma długą historię sięgającą pracy Lorenzo Fantini pod koniec 19 wieku i Renato Ratti i Luigi Veronelli pod koniec 20 wieku, ale od 2009 roku nadal nie ma oficjalnej klasyfikacji w regionie. Jednak w 1980 roku cały region został podniesiony do rangi DOCG. Wraz z Barbaresco i Brunello di Montalcino, Barolo było jednym z pierwszych włoskich regionów winiarskich, które uzyskały to oznaczenie.

Wojny o BaroloEdit

W latach 70. i 80. trendy na światowym rynku sprzyjały bardziej owocowym, mniej tanicznym winom, które można było spożywać w młodszym wieku. Grupa producentów Barolo, kierowana przez dom Ceretto, Paolo Cordero di Montezemolo, Elio Altare i Renato Ratti, rozpoczęła produkcję bardziej nowoczesnych, międzynarodowych stylów Barolo, stosując krótsze okresy maceracji (dni w przeciwieństwie do tygodni) i fermentacji (zazwyczaj 48-72 godzin lub najwyżej 8-10 dni), krótszy czas starzenia w nowych małych dębowych beczkach i dłuższy okres starzenia w butelkach przed wypuszczeniem. Dzięki zastosowaniu nowoczesnych technologii, w tym specjalistycznych zbiorników, które pozwalają na wypompowanie wina spod czapki ze skórek, a następnie przepompowanie go, znaleźli sposób na maksymalne wydobycie koloru i zminimalizowanie ostrych tanin. Przed tym „modernistycznym” ruchem, nebbiolo było często zbierane nieco niedojrzałe i przy wysokich plonach, co pozostawiało winogrona z szorstkimi zielonymi taninami, które nie miały czasu na pełną polimeryzację. Aby zmaksymalizować ekstrakcję koloru, producenci poddawali wino przedłużonym okresom maceracji, trwającym nawet kilka tygodni, a następnie kilkuletniemu starzeniu w dużych dębowych beczkach, aby zmiękczyć wino. Poprzez długi powolny proces utleniania, postrzeganie tanin zmniejszyło się (tak jak ma to miejsce przy dekantacji wina), ale owoc również zblednie i utleni się. Spadek ilości owoców nie byłby już w stanie zrównoważyć pozostałych ostrych tanin, pozostawiając gorzkie, cierpkie wino z uschniętymi owocami. Aby przeciwdziałać tym zmianom, niektórzy producenci dodawali do wina inne odmiany winorośli, takie jak Arneis i Barbera, aby dodać mu koloru, owoców i miękkości.

Postępy w uprawie winorośli pomogły wypełnić lukę między nowoczesnymi i tradycyjnymi producentami. Lepsze zarządzanie baldachimem i kontrola plonów doprowadziły do dojrzalszych winogron zbieranych wcześniej z bardziej rozwiniętymi taninami w skórkach winogron. Od 2015 r. produkcja wina zarówno dla tradycjonalistów, jak i modernistycznych producentów Barolo obejmuje ścisłe kontrole higieny i stosowanie niektórych nowoczesnych urządzeń do produkcji wina, takich jak naczynia fermentacyjne z regulacją temperatury. Zamiast popadać w jeden lub drugi twardy obóz, wielu producentów przyjmuje podejście pośrednie, które wykorzystuje niektóre techniki modernistyczne wraz z tradycyjną produkcją wina. Ogólnie rzecz biorąc, tradycyjne podejście do nebbiolo obejmuje długie okresy maceracji od 20 do 30 dni i stosowanie starszych beczek o rozmiarze botti. Nowoczesne podejście do nebbiolo wykorzystuje krótsze okresy maceracji od 7 do 10 dni i niższe temperatury fermentacji między 82-86 °F (28-30 °C), które zachowują smaki i aromaty owoców. Pod koniec okresu fermentacji winiarze często ogrzewają piwnice, aby zachęcić do rozpoczęcia fermentacji malolaktycznej, która łagodzi niektóre z ostrych kwasów nebbiolo. Współcześni winiarze skłaniają się ku mniejszym beczkom z nowego dębu, które potrzebują zaledwie kilku lat, aby złagodzić taninowy chwyt win. Podczas gdy nowy dąb nadaje nuty wanilii, ma potencjał, aby ukryć charakterystyczne różane nuty nebbiolo.