Buduj najlepsze burgery: A Guide to the Best Meat for Burger Patties

Król klasyki kulinarnej, fantastyczny burger domowej roboty może zmienić dobrego grilla we wspaniałego.

Jak można się spodziewać, jakość czegoś tak prostego jak placek do hamburgera zależy całkowicie od mięsa, które do niego trafia, więc będziemy się rozbijać o to, jakie rodzaje mięsa najlepiej sprawdzają się w burgerach i dlaczego mielenie własnej wołowiny działa najlepiej.

Jak wybrać odpowiednie mięso na placek do hamburgera

Wołowina ma tendencję do bycia najczęstszym wyborem mięsa na placki do hamburgerów, ale nie czuj się ograniczony do niej.

Wieprzowina, kurczak, indyk, a nawet bardziej egzotyczne mięsa, takie jak dziczyzna, są jak najbardziej dozwolone (wybacz kalambur). Możesz również mieszać i dopasowywać mięsa, aby stworzyć swoją własną mieszankę burgerów.

Raczej niż skupiać się na rodzaju mięsa, przyjrzymy się trzem czynnikom, które mogą być zastosowane do każdego rodzaju mięsa, którego możesz chcieć użyć, dlaczego powinieneś używać świeżo zmielonego mięsa, procentu tłuszczu i tego, jak bardzo powinien być zmielony.

Dlaczego powinieneś używać świeżo zmielonego mięsa?

Istnieje kilka powodów, dla których świeżo zmielone mięso jest najlepszym sposobem na burgery.

Po pierwsze, jak omówimy poniżej, istnieje magiczny stosunek tłuszczu do chudego mięsa, jeśli chodzi o robienie burgerów, które zarówno świetnie smakują, jak i dobrze się trzymają. Mielenie własnego mięsa sprawia, że o wiele łatwiej jest osiągnąć idealny procent tłuszczu niż próbując użyć kupionego w sklepie mięsa mielonego.

Masz również większą kontrolę nad tym, co dokładnie wchodzi w skład Twojego mięsa mielonego i możesz uniknąć „składników” wołowiny, takich jak przełyk, przepona lub policzek zwierzęcia, które często są częścią kupionej w sklepie mielonej wołowiny.

Mielenie własnego mięsa jest również tańsze. W przeliczeniu na funty, mielone mięso jest często droższe niż tańsze całe kawałki, które sam zmielisz.

Wreszcie, mielenie własnego mięsa pozwala Ci kontrolować, co dokładnie wchodzi w skład Twojego burgera. Możesz łączyć mięsa, stosować różne grubości mielenia i po prostu eksperymentować z mieszanką burgerów, aż znajdziesz idealny przepis dla siebie.

Jeśli używasz tylko wołowiny, wiesz dokładnie, co weszło w skład Twojego burgera, a także możesz go przyrządzić na surowo lub średnio surowo, co, podobnie jak stek, jest najlepszym sposobem na jego zjedzenie.

Jaki jest optymalny procent tłuszczu w wołowinie do burgerów?

Wspaniały hamburger powinien być soczysty, pełen smaku, a jednocześnie trzymać się razem na tyle dobrze, aby nie rozpadł się, gdy go podniesiesz.

Jednym ze sposobów, w jaki możesz kontrolować teksturę swojego burgera, jest kontrola zawartości tłuszczu w mielonym mięsie.

Optymalny poziom tłuszczu w Twojej mieszance to około 15 do 20 procent. Jest to wystarczająca ilość tłuszczu, aby uzyskać dobry smak mięsa, a burger nie wyschnie podczas gotowania.

Ta złota proporcja między 15 a 20 procentami oznacza, że jeśli używasz jednego kawałka mięsa do swojego mięsa mielonego, niektóre kawałki nie są szczególnie odpowiednie.

Możesz mieć pokusę, aby użyć najlepszej polędwicy wołowej do swoich burgerów, ale ma ona tendencję do bycia trochę zbyt chudą, a twoje burgery będą suche.

To samo odnosi się do tłustych steków, takich jak ribeye. Mogą one być pełne smaku, ale dodatkowy tłuszcz spowoduje, że burger rozpadnie się podczas gotowania lub, co gorsza, w twoich rękach.

Dobrą wiadomością jest to, że możesz połączyć tłustsze mięsa, takie jak wieprzowina, z chudszymi kawałkami wołowiny lub dziczyzny, aby uzyskać zarówno smak, jak i teksturę, której oczekujesz.

Jak grubo powinieneś zmielić swojego burgera?

Zwykle mięso mielone sprzedawane w supermarketach jest grubo zmielone. Jednak po przeprowadzeniu kilku pysznych testów w swoim laboratorium, J. Kenji López i zespół czarodziejów jedzenia z Serious Eats odkryli, że grube mielenie nie jest idealne dla burgerów z grilla.

Grubo zmielone burgery gotowane na grillu straciły tak dużo tłuszczu, że stały się suche i gęste, podczas gdy drobniejsze mielenie spowodowało, że tłuszcz emulgował w chudym mięsie bardziej dokładnie.

Te wyniki zostały jednak odwrócone na głowę, gdy przyszło do gotowania burgerów na patelni, gdzie smażone na patelni, grubo zmielone burgery zachowały więcej swojej tłuszczowej wilgoci.

Więc, po małych eksperymentach, wydaje się, że grubsze mielenie sprawdza się lepiej w przypadku burgerów, które planujesz smażyć na patelni, podczas gdy drobniejsze mielenie powstrzymuje burgery z grilla przed wysuszeniem.

Które kawałki wołowiny powinienem zmielić na burgery?

Gdy chodzi o burgery wołowe, skromna wołowina z kaczki jest w stanie sprostać wymaganiom. A to dlatego, że w przeciwieństwie do chudej polędwicy czy tłustych krótkich żeberek, kaczka ma magiczny stosunek 15 do 20 procent tłuszczu.

Ten złoty stosunek tłuszczu do chudego mięsa oznacza, że twoje burgery zachowają wspaniały wołowy smak, ale nie rozpadną się, gdy tylko się w nie wgryziesz.

Użyjesz kawałków mięsa, takich jak polędwica lub żeberka, ale będziesz musiał dodać więcej tłuszczu lub chudego mięsa, aby osiągnąć tę idealną mieszankę 80/20.

Najlepsze kawałki wołowiny na burgery:

• Stek z kaczki – Pięknie marmurkowy i aromatyczny, z idealnym stosunkiem chudego mięsa do tłuszczu, stek z kaczki to niezawodny wybór na burgery.
• Brisket – Piękny smak wołowiny i super wysoka zawartość tłuszczu, otrzymasz najlepsze rezultaty mieszając z chudym kawałkiem mięsa.
• Krótkie żebro bez kości – Doskonały smak i zawartość tłuszczu, ulubione w amazingribs.com
• Polędwica & Tri-tip – Dobry smak przez chudą stronę, więc będziesz musiał wymieszać jeden z wyższych kawałków tłuszczu

Jest to jeden z tych przypadków, w których eksperymentowanie, aby dowiedzieć się, co lubisz, jest najlepszą opcją. Niektórzy ludzie lubią wyższy tłuszcz, podczas gdy inni wolą chudego burgera.

Kupowanie i przechowywanie mielonej wołowiny (jeśli nie możesz zmielić swojego własnego)

Mimo, że zmielenie własnego mięsa może być najlepszym wyborem, dla niektórych jest to po prostu niepraktyczne.

Jeśli nie masz miejsca lub czasu, aby zmielić własną wołowinę, jest kilka sposobów, aby upewnić się, że mięso na twoje burgery jest najlepszym możliwym wyborem.

Kupowanie w supermarkecie

Jeśli twój sklep ma ladę rzeźniczą, zawsze możesz poprosić ich o zmielenie wołowiny dla ciebie. W ten sposób możesz być w 100% pewien, co wchodzi w skład Twojego mięsa mielonego.

Nie każdy supermarket jest jednak przystosowany do mielenia mięsa, więc następnym krokiem jest upewnienie się, że otrzymujesz mięso w sklepie zamiast gotowych do pakowania tacek.

Store trim to mięso, które zostało zmielone i zapakowane w sklepie. Ogólnie rzecz biorąc, mięso mielone store trim ma plastikową folię w kontakcie z mięsem i jest oznaczone jako „zmielone w sklepie” lub „świeżo zmielone” oraz ma datę, kiedy zostało zmielone.

Tacki typu case-ready overwrap składają się z mięsa, które zostało zmielone w dużych zakładach pakowania i wysłane do sklepu, co oznacza, że nie wiesz, jak stare jest to mięso ani jakie składniki wołowiny zawiera.

Przygotowane do pakowania tacki zazwyczaj mają szczelinę między plastikową folią a mięsem, co pozwala na wpompowanie mieszanki azotu i dwutlenku węgla, która sprawia, że mięso staje się jasnoczerwone i wygląda świeżo.

Kupowanie online

Jeśli nie możesz znaleźć dobrej jakości mielonej wołowiny w supermarkecie, następnym krokiem jest skorzystanie z Internetu.

Jest mnóstwo świetnych rzeźników online, którzy mogą dostarczyć ci doskonałej jakości mielone mięso, ale dwa z naszych ulubionych to:

Pakiet mielonej wołowiny Snake River Farms American Wagyu

Snake River Farms produkuje doskonałą wołowinę, a ich amerykańska mielona wołowina Wagyu o jakości restauracyjnej jest absolutnie fantastyczna. Pakiet ten został stworzony z myślą o burgerach i jest dostarczany w wygodnych, odmierzonych, jednokilogramowych opakowaniach.

Mieszanka wysokiej jakości wołowiny i dodatkowej marmurkowatości, z której słynie Wagyu, oznacza, że z tego mięsa można zrobić naprawdę doskonałe burgery.

Porter Road Dry Aged Ground Beef

Porter Road rozumie, że to proporcje tłuszczu i jakość wołowiny sprawiają, że burger jest naprawdę pyszny.

Podpisany przez nich proces starzenia na sucho wzmacnia smak ich wolnej od hormonów

bez antybiotyków, hodowanej na pastwiskach wołowiny, a ich stosunek tłuszczu do chudego mięsa jest idealny do przekształcenia tej wyjątkowej mielonej wołowiny w spektakularne burgery.

Podsumowując

Jeśli planujesz zrobić burgery, mielenie własnego mięsa jest najlepszym rozwiązaniem. Nie zapomnij o magicznej proporcji tłuszczu 80/20, a będziesz mieć podstawowy budulec spektakularnych burgerów.

Jeśli nie masz miejsca na mielenie własnej wołowiny, nie martw się. Jeśli zastosujesz się do naszych rad dotyczących kupowania mielonej wołowiny w supermarkecie lub pozyskiwania wysokiej jakości wołowiny online, nadal będziesz w stanie pozyskać doskonałą mieloną wołowinę.