Hot sake: przewodnik dla początkujących

Znana jako „okan” lub „kanzake” w języku japońskim, gorąca sake cierpiała z powodu złego rapu przez lata. Wbrew powszechnemu przekonaniu, nie ma korelacji między gorącą sake a niską jakością, a ten pogląd jest w dużej mierze błędny.

Historycznie, wysoka cena importu sake oznaczała, że bary i restauracje poza Japonią zazwyczaj oferowały odmiany z dolnej półki i podawały gorące, próbując zamaskować ich zanieczyszczenia. Z drugiej strony, w bardziej luksusowych lokalach, gdzie popyt na sake premium, takie jak daijingo i ginjo, był duży, zorientowani właściciele wiedzieli, że ten rodzaj sake najlepiej podawać schłodzony. Stąd powszechne, niedoinformowane przekonanie, że gorąca sake oznacza złą sake, podczas gdy schłodzona sake to dobra rzecz.

W Japonii jednak podgrzewanie sake jest praktyką, która istnieje tak długo, jak sam napój, sięgając okresu Jomon. A ponieważ jest to Japonia, kultura znana z dbałości o szczegóły i poetyckiego podejścia do rzeczy, podgrzewanie sake nie jest kwestią zwykłej różnicy między zimnym, ciepłym i gorącym – istnieje 11 różnych temperatur, w tym „opalona” i „jesienna bryza”.

Gorące (kan)
55C i więcej: tobikiri-kan (dosłownie „wylatuje”), tj. parzenie
50C: atsu-kan (piping hot)
45C: jyoh-kan (high heat)
40C: nurukan (letnie ciepło)
35C: hitohada-kan (temperatura ciała)
30C: hinata-kan (opalanie)

Temperatura pokojowa
20C: hiya/jo-on (temperatura pokojowa)

Zimno (rei-shu)
15C: suzu-hie (chłodny, lekko schłodzony, lub „jesienna bryza”)
10C: hana-hie („kwiatowy chłód”)
5C: yuki-hie („śnieżny chłód”)
0C do -5C: mizore-zake (mrożona sake, czyli sake slushie)

Picie we właściwej temperaturze
Gdy podgrzewasz sake, rosnąca temperatura wpływa na wytrawność, zapach i równowagę smaków. Napój staje się bardziej suchy, a wzrost zawartości aminokwasów i kwasów mlekowych sprawia, że jest bardziej bogaty w umami i aromatyczny, podczas gdy smaki ryżu i koji stają się bardziej wyraziste.

Istnieją ogólne wytyczne dotyczące odmian sake i temperatury, ale często sprowadza się to do osobistych preferencji. Personel w barach sake chętnie doradzi, co należy pić w jakiej temperaturze, a wiele etykiet sake będzie wskazywać, co producent uważa za temperaturę „słodkiego punktu” sake. Niemniej jednak, oto kilka ogólnych zasad:

– Podgrzewanie sake zwiększa jej aromat, więc może sprawić, że ostra, sucha sake będzie smakować bardziej kompleksowo i aromatycznie. Ale przegrzanie może spowodować, że będzie smakować zbyt ostro i kwaśno.
– Bardzo wytrawna sake może wytrzymać wysokie temperatury. Ponieważ już smakuje jako wytrawna i gorzka, jest mniej narażona na ryzyko, że ciepło rozreguluje jej nieodłączne cechy.
– Zbyt długie schładzanie może stępić żywy profil smakowy.
– Kwiatowe, owocowe sake, takie jak daiginjo i ginjo, lepiej podawać w chłodniejszych temperaturach, aby docenić ich delikatny smak i wrażenia w ustach. Niemniej jednak, niektóre mocniejsze ginjo naprawdę rozkwitają, gdy się je trochę podgrzeje.
– Odmiany honjozo i junmai dobrze sprawdzają się podgrzane, co wydobędzie ich złożone cechy, bogate elementy ryżu i koji oraz nuty zbóż i miodu, a także nada im więcej ciała i gładszą teksturę.
– Koshu (starzona sake) nadaje się do podgrzewania, co wzmocni jej już bogaty profil smakowy.
– Odmiany Nama (niepasteryzowane) najlepiej podawać schłodzone, aby docenić ich owocowy i świeży smak.

Jak podgrzewa się i podaje sake
Sake można podgrzewać na kilka sposobów. Najpopularniejszą metodą jest podgrzewanie w rondlu lub miedzianym garnku wypełnionym wodą, gotującym się na kuchence lub w „gorącej wannie” z kontrolowaną temperaturą, zwanej kansuke. W przypadku metody rondlowej, do garnka wkłada się tokkuri (ceramiczną karafkę) z sake. W przypadku kansuke, tanpo (metalowy kubek z uchwytem, dzióbkiem, a czasem pokrywką) jest napełniany sake i zawieszany z boku w wannie. W obu metodach używa się termometru do dokładnego pomiaru temperatury sake. Niektóre bary i izakaya mogą nawet mieć dozownik gorącej sake do szybkiej dystrybucji w zimnych miesiącach.

W domu można łatwo odtworzyć metodę pieca (lub użyć mikrofalówki, jeśli nie przejmujesz się precyzją temperatury lub obrażaniem pokoleń piwowarów sake). Nalej sake do tokkuri, aż będzie prawie pełna, zawiń górę, aby zapobiec wydostawaniu się aromatów, umieść ją w rondlu z wodą sięgającą mniej więcej do połowy wysokości i podgrzewaj wodę stopniowo (nie gwałtownie, mimo że jesteś spragniony lub ciekawy).

Jak zamówić gorącą sake
Bez względu na to, że nie wiesz, jaką sake chcesz i w jakiej temperaturze chciałbyś ją pić, poproś o rekomendacje personelu. Spróbuj tych zwrotów:

„Sumimasen, kanzake ga arimasu ka? („Przepraszam, czy ma pan gorącą sake?”)
„Osusume wa nan deshou ka? („Co byś polecił?”)

Pamiętaj, sake jest do popijania, a nie do picia.