How to Reheat Alfredo
Pierwszym priorytetem w odgrzewaniu jakiegokolwiek przygotowania jest bezpieczeństwo żywności: Wszystkie resztki muszą osiągnąć 165 stopni Fahrenheita, zanim je podasz, według Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych. Ponowne podgrzanie do temperatury 165 stopni F nie stanowi problemu w przypadku większości produktów spożywczych, ale niestabilne emulsje, takie jak sos Alfredo, to już inna historia. Sos Alfredo oddziela się i skleja w temperaturze około 170 stopni Celsjusza, czyli niebezpiecznie blisko minimalnej temperatury bezpiecznego odgrzewania ustalonej przez Departament Rolnictwa USA. Rozwiązanie: Użyj delikatnej metody odgrzewania i monitoruj temperaturę potrawy za pomocą termometru spożywczego z odczytem natychmiastowym.
Podwójny kocioł
Wszystkie emulsje — hollandaise, beurre blanc i czekolada, na przykład — zachowują stabilność, gdy są podgrzewane przy użyciu delikatnego ciepła wytwarzanego przez podwójny kocioł. Podwójny kocioł działa w prosty sposób: Palnik ogrzewa patelnię z wodą, która ogrzewa miskę zawierającą emulsję — powoli, delikatnie i niezawodnie, dokładnie to, czego potrzebuje Alfredo. Metoda podwójnego kotła działa najlepiej, gdy odgrzewasz sos Alfredo na własną rękę.
Aby odgrzać sos za pomocą podwójnego kotła, dodaj 2 do 3 cali wody do rondla i doprowadź ją do wrzenia. Przenieś sos Alfredo z pojemnika do szklanej lub nierdzewnej miski i ustaw ją na rondlu — pomiędzy wodą a dnem miski powinno być co najmniej 3 lub 4 cale wolnej przestrzeni. Podgrzewaj Alfredo przez około 5 minut, często mieszając, ale nie ciągle. Sprawdź temperaturę sosu — kiedy osiągnie 165 F, zdejmij miskę z rondla i energicznie wymieszaj sos, aby obniżyć temperaturę do około 150 F, a następnie podawaj.
Piekarnik
Grzanie w piekarniku jest najlepsze dla gotowych dań Alfredo, takich jak krewetki, kurczak lub Alfredo warzywne. Jeśli masz piec konwekcyjny, użyj jego wentylatora — danie Alfredo ogrzewa się bardziej równomiernie i w niższej temperaturze niż w zwykłym piekarniku. Możesz podgrzać Alfredo w piekarniku z zamrożonego lub rozmrożonego stanu. Rozgrzać konwencjonalny piekarnik do 400 F lub konwekcyjny do 325 F. Przełożyć Alfredo do naczynia nadającego się do piekarnika i przykryć szczelnie folią aluminiową. Umieścić naczynie na środkowej półce piekarnika. Jeśli podgrzewasz zamrożone Alfredo, piecz je przez 50 do 55 minut, lub do momentu, gdy osiągnie 165 stopni w środku. W przypadku rozmrożonego Alfredo, piec przez 40 do 45 minut, lub do osiągnięcia temperatury 165 stopni. Po 25 minutach podgrzewania, zdjąć folię z naczynia i dokładnie wymieszać Alfredo. Załóż z powrotem folię i wznów gotowanie.
Odgrzewanie na świeżym powietrzu
Odgrzewanie na świeżym powietrzu w rondlu działa zarówno w przypadku rozmrożonego sosu Alfredo, jak i przygotowanych dań Alfredo, ale nie zamrożonych. Kluczem do utrzymania homogenizowanego, gładkiego sosu jest niska temperatura, para i kontrola temperatury. Będziesz potrzebował głębokiej patelni z ciężkim dnem. Ciężkie patelnie – żeliwne i z potrójną warstwą stali nierdzewnej – nagrzewają się równomiernie i powoli i utrzymują ciepło dłużej niż patelnie z cienkim dnem, co jest niezbędne do zapobiegania przypalaniu. Przenieś Alfredo do głębokiej patelni z ciężkim dnem.
Przestaw ogrzewanie na niskie i przykryj patelnię szczelną pokrywką — to buduje parę i podnosi temperaturę wewnątrz patelni bez zwiększania ciepła palnika pod nią. Podgrzewaj sos lub potrawę przez 5 minut, a następnie zamieszaj. Następnie sprawdź temperaturę za pomocą termometru – powinna wynosić około 100 do 110 stopni F. Przykryj patelnię i kontynuuj podgrzewanie przez kolejne 5 minut. Ponownie, zamieszaj i sprawdź temperaturę. Kiedy Alfredo osiągnie temperaturę około 130 stopni, zdejmij pokrywkę i zwiększ ogień do średnio-niskiego. Często mieszając, doprowadź do temperatury 165 F. Kiedy osiągnie 165 F, wymieszaj energicznie Alfredo, aby obniżyć temperaturę o około 10 stopni przed podaniem.
Poprawianie błędów
Prawie każdy błąd popełniony w kuchni można naprawić — niedogotowany makaron, uszkodzone emulsje i niewłaściwe proporcje składników są łatwe do skorygowania. Jest jednak jeden błąd, którego wszyscy szefowie kuchni w kraju nie są w stanie naprawić wspólnymi siłami: Nie można naprawić przypalenia.
Sosy na bazie śmietany, takie jak Alfredo są bardzo podatne na przypalenia — jeśli używasz cienkiej patelni, która jest podatna na gorące miejsca, a tak dużo jak łyżeczka z kwarty sosu się przypala, cała partia rozwija zwęglony smak i musisz ją wyrzucić lub cierpieć przez jedzenie. Jeśli podczas odgrzewania Alfredo zacznie się rozpadać, należy zmniejszyć ogień, wlać do niego kilka kropel zimnej wody z opuszków palców i wymieszać. Następnie dodaj do niego około 1/2 łyżki stołowej śmietany — śmietana działa jak klej, który pomaga połączyć kruche cząsteczki wody i tłuszczu z powrotem razem. Możesz również wbić żółtko jajka do ciepłego Alfredo, aby przywrócić je do siebie, jeśli się rozpadnie.