Jak dochodzi do zatruć pokarmowych z warzyw i owoców

Salmonella z kantalupa. Wirusowe zapalenie wątroby typu A z truskawek. Cryptosporidium z szalotki. Shigella z pietruszki. Lista chorobotwórczych mikrobów w owocach i warzywach jest prawie tak różnorodna, jak nasze zasoby świeżych produktów. Oto kilka kluczowych przykładów zatruć pokarmowych spowodowanych przez warzywa, a nawet jagody.

Niektóre rodzaje zatruć pokarmowych, które mogą być spowodowane przez warzywa lub owoce:

Cyclospora: Pasożyt rozprzestrzeniany przez żywność lub wodę zanieczyszczoną odchodami.
Wspólne źródła żywności: Importowana sałata, importowane jagody.

Enterotoksyczne E. Coli: Najczęstsza przyczyna „biegunki podróżnych”
Wspólne źródła żywności: Żywność lub woda, która została zanieczyszczona kałem.

E. Coli O157:H7: Szczególnie niebezpieczny szczep, który może być śmiertelny, jeśli nie jest leczony.
Wspólne źródła żywności: Niedogotowana wołowina, surowe mleko, niepasteryzowany sok, surowe kiełki, skażona woda.

Norowirusy: Wiodąca przyczyna chorób przenoszonych drogą pokarmową w USA (i na statkach wycieczkowych).
Wspólne źródła żywności: Surowe produkty, mięczaki (ostrygi, małże, małże, przegrzebki), żywność obsługiwana przez zakażoną osobę.

Salmonella: Wiodąca przyczyna poważnych chorób przenoszonych drogą pokarmową w USA.
Wspólne źródła pokarmu: Jaja, drób, mięso, surowe mleko, niepasteryzowany sok, surowe produkty.

Shigella: Zwykle rozprzestrzenia się poprzez kontakt między osobami lub zanieczyszczenie przez osoby zajmujące się żywnością.
Wspólne źródła żywności: Surowe produkty.

Zatrucie pokarmowe od sałaty

Rita Bernstein z Wilton, Connecticut, podała mieszaną, wstępnie umytą sałatę swojej córce Haylee, wówczas trzyletniej. Sałata prawie oślepiła dziecko.

Sałata – która zachorowała u 60 innych osób w Nowym Jorku, Illinois i Connecticut – była skażona bakterią E. coli O157:H7. Pracownicy, którzy zbierali sałatę myli ją w wodzie pochodzącej ze studni w pobliżu pastwisk bydła i nikt nie dodawał chloru do wody, aby zabić bakterie.

„Zbierali sałatę i zanurzali ją w wannie z zimną wodą – zwanej hydrocoolerem – aby szybko ją schłodzić”, mówi Robert Tauxe z CDC. „W dużych, scentralizowanych dostawach żywności, w ten sposób jedna brudna ręka lub spływanie obornika na kilka główek sałaty rozprzestrzenia się na tysiące główek, które rozchodzą się po całym kraju. Jeśli kąpiel jest skażona, rozprzestrzenia się na wszystkie produkty.”

Aby zmniejszyć częstotliwość występowania zatruć pokarmowych z warzyw, Kalifornia upewnia się teraz, że tylko czysta woda jest używana w hydrochłodniach na farmach produkcyjnych, mówi Tauxe. Ale to nie powstrzymało wybuchu epidemii innej bakterii, Shigella, w pietruszce z farmy w Baja California, Meksyk.

„Chłodnica wodna używała wody z lokalnego wodociągu wiejskiego, która nie była chlorowana,” wyjaśnia Tauxe. „W rzeczywistości robotnicy rolni otrzymali butelkowaną wodę w ramach kontraktu, aby nie musieli pić miejscowej wody.”

Mówi Tauxe: „Jeśli przemysł spożywczy ma zamiar myć produkty, które zamierzam jeść bez gotowania, chcę, aby używał wody, którą sam bym pił.”

Zatrucie pokarmowe przez kiełki

Sieć supermarketów Kroger nie sprzedaje już surowych kiełków fasoli, ponieważ są one zbyt często zanieczyszczone bakteriami powodującymi choroby. Wal-Mart zaprzestał sprzedaży kiełków w 2011 roku.

„Od połowy lat 90-tych odnotowano co najmniej 35 przypadków zachorowań spowodowanych skażonymi kiełkami” – mówi Michelle Smith z Food and Drug Administration. Główni winowajcy: Salmonella i E. coli.

Niewykiełkowane nasiona mogą zostać zanieczyszczone przez brudną wodę, zwierzęta lub niewłaściwie kompostowany obornik na polu lub podczas dystrybucji lub przechowywania. Pojedyncza bakteria Salmonelli na nasionach może łatwo urosnąć do dawki zakaźnej w ciągu dwóch do siedmiu dni potrzebnych do wykiełkowania nasion, zauważa FDA.

„Płukanie kiełków może usunąć brud i niektóre bakterie, ale nie bakterie, które mocno się do nich przyczepiły”, mówi Smith. „W bogatym w składniki odżywcze, wilgotnym środowisku, w którym kiełki są uprawiane, bakterie mogą dostać się do włosków korzeniowych i innych struktur roślinnych, gdzie nie można ich zmyć”. Jedynym sposobem na zabicie wszelkich bakterii, które mogą być obecne, jest smażenie w stir-fry, gotowanie lub dokładne gotowanie kiełków w jakiś inny sposób.

Więc, jeśli jesz kiełki, upewnij się, że są one dokładnie ugotowane, a nie dodane na końcu dla chrupania.

Zatrucie pokarmowe od ogórków

W 2013 roku 73 osoby w 18 stanach zostały zarażone Salmonellą Saintpaul z zanieczyszczonych ogórków meksykańskich, podało Centrum Kontroli i Prewencji Chorób (CDC). Spośród osób, które zachorowały, 27% było hospitalizowanych. Śledczy zajmujący się zdrowiem publicznym ustalili, że źródłem zachorowań były ogórki importowane przez Daniela Cardenasa Izabala i Miracle Greenhouse, oba z Culiacán w Meksyku.

Zatrucie pokarmowe od jagód

Zatrucie pokarmowe można dostać od warzyw, ale można też od owoców.

Truskawki, maliny, jeżyny i inne produkty jagodowe spowodowały 25 wybuchów epidemii i ponad 3300 zachorowań od 1990 roku.

W 1997 roku, ponad 2,6 miliona funtów zanieczyszczonych truskawek zostało wycofanych z rynku po tym jak tysiące uczniów w kilku stanach zgłosiło zachorowania po zjedzeniu mrożonych truskawek w szkolnych obiadach. Winowajcą było wirusowe zapalenie wątroby typu A, a do zakażenia mogło dojść za pośrednictwem zakażonego pracownika farmy w Baja California w Meksyku.

W tym samym roku maliny importowane z Gwatemali i Chile były przyczyną wybuchu epidemii Cyclospora w pięciu stanach. Większość z tych chorób, które dotknęły 2700 konsumentów, została spowodowana przez Cyclosporę w jagodach. Wynikająca z tego infekcja jest chorobą pasożytniczą jelit, która może powodować ciężką biegunkę, odwodnienie i skurcze żołądka. Co ważne, choroba nie ustępuje samoistnie bez antybiotyków, co wymaga wizyty u lekarza.

Jak zapobiegać zatruciom pokarmowym z warzyw i owoców:

• Przed pokrojeniem kantalupy lub innego melona, wyszoruj skórki wodą i szczotką. (Jeśli tego nie zrobisz, krojenie ich może spowodować przeniesienie patogenów ze skórki do miąższu.)
• Myj jagody i inne owoce i warzywa, których nie można szorować, pod bieżącą wodą. Tarcie bieżącej wody pomaga usunąć bakterie. To lepsze niż namaczanie.
• Umyj owoce, nawet jeśli planujesz je obrać. Jeśli na skórce znajdują się drobnoustroje, mogą one skazić resztę owocu podczas obierania.
• Jedz tylko gotowane kiełki (również te wyhodowane w domu).
• Poproś restaurację, aby nie dodawała surowych kiełków do kanapki lub sałatki.

Czy powinieneś myć zieleninę w torebkach z napisem „myte” na etykiecie?

„Nie. Ponowne mycie zieleniny w torebkach, która została umyta przed zapakowaniem, jest bardzo mało prawdopodobne, aby stworzyć bezpieczniejszą sałatkę”, mówi Michelle Smith, ekspert ds. bezpieczeństwa produktów w Food and Drug Administration. „Kiedy bakterie chorobotwórcze przyczepią się do zieleniny, trudno jest je usunąć poprzez spłukanie wodą.”

W rzeczywistości, „większe prawdopodobieństwo jest takie, że sprawisz, że bezpieczny produkt stanie się niebezpieczny z powodu zanieczyszczenia krzyżowego bakteriami z twoich palców, desek do krojenia, blatów lub zlewu”, dodaje Smith.

Jeśli na torebce nie ma napisu „umyte”, należy dokładnie umyć zieleninę.

Wskazówki, jak zapobiegać zatruciom pokarmowym z mięsa, znajdziesz tutaj.

Źródło: J. Glenn Morris, profesor chorób zakaźnych i dyrektor Emerging Pathogens Institute na University of Florida oraz współredaktor Foodborne Infections and Intoxications. Inne źródła: Centers for Disease Control and Prevention, Food and Drug Administration, Marcus Glassman (Food Safety Project, Center for Science in the Public Interest).