É a época dos cogumelos Giant Puffball. Eis como identificá-los e prepará-los
É a época alta do puffball e se conhece os seus cogumelos ou conhece alguém que os conhece, pode ser dotado com um ou dois destes misteriosos mas deliciosos fungos.
O Puffball Gigantea (Calvatia Gigantea) cresce em prados, pastagens, campos de agricultores, e bosques – mesmo jardins e parques urbanos – por toda a América do Norte e muitas outras regiões temperadas do mundo. Existem espécies de puffball mais pequenas, mas esta pode crescer até tamanhos incríveis. Uma das maiores registadas – pesando mais de 52 libras – foi descoberta em Thunder Bay em 2016.
P>P>Aven para um caçador de cogumelos novato, o puffball gigante é difícil de confundir com qualquer outro tipo de fungo. São macios e redondos – com a cratera estranha ou mar na pele – e sentem-se como camurça para tocar; dão-lhes um toque e soam como um tambor silencioso. Crescem directamente no solo – não em árvores ou troncos, como alguns tipos mais pequenos de bufos – e quando estão maduros para comer, serão aveludados de branco a pálido bronzeado com um aroma muito subtil a cogumelos. À medida que envelhecem, começam a cheirar mal e mudam de cor, passando de branco, para amarelo, depois castanho e finalmente preto.
Nunca coma um cogumelo forrageiro do qual não esteja completamente seguro e consulte sempre um perito. Quando pequenos, as bolas de fumo podem ser confundidas com outro cogumelo na sua fase imatura. Em caso de dúvida, corte o cogumelo ao meio; se houver brânquias, não é um puffball – um puffball será branco e sólido por todo o lado – e sempre, quando em dúvida, atire-o para fora.
A época do puffball vai desde o final do Verão até às primeiras geadas do Outono, e é nesta altura que a forager, Jennifer Shymko, gasta o máximo de tempo possível na caça ao puffballs onde quer que vá. “Elas crescem em qualquer lugar. Encontrei-as em pastagens, florestas, relvados da frente, terras agrícolas recém lavradas; até já tive amigos a encontrá-las no campo de golfe – adoram um relvado bem fertilizado!”
Shymko caça com confiança, mas para um novato, mantenha-se fiel à aposta mais segura – o puffball gigante. “Algumas espécies de amanita podem parecer-se com bolas de puffball quando começam e aquelas podem ser mortíferas se consumidas, por isso certifique-se antes de comer algo que pensa ser uma bola de puffball, que quando cortada revela apenas uma superfície branca lisa”, explica Shymko, “Já ouvi descrevê-la como um corte numa bola de mozzarella; nenhuma brânquia ou outras imperfeições serão perceptíveis”. Não deve haver sinais de uma tampa ou caule em desenvolvimento no interior. E tenha sempre cuidado com os olhares. De acordo com Shymko, “Come-se com segurança qualquer coisa que se pareça com uma bola de papagaio com apenas uma excepção, a bola de terra (Scleroderma citrinum), que se assemelha a uma batata, e começará a cinzento no meio e passará a negro-acastanhado escuro no centro à medida que amadurece, mas, é super fácil de identificar”. E, portanto, evite.
“Há muitos tipos diferentes de bolas grandes – ou aquilo a que as pessoas chamarão vulgarmente “bolas gigantes” – mas são apenas espécies diferentes de bolas grandes comestíveis na família Calvatia”, disse Shymko. “Também são comestíveis as bolas de balão de crânio (Calvatia craniiformis), e existem diferentes tipos de bolas de balão mais pequenas de famílias diferentes, bolas de balão com gemas (Lycoperdon periatum), e bolas de balão em forma de pêra ou de cepo (Lycoperdon pyriforme ou Apioperdon pyriforme), e também são comestíveis.”
Como muitos alimentos selvagens, cada época de caça é diferente, e a janela de oportunidade para forragens e banquetes é fugaz. Para o puffball gigante, é de Agosto a Outubro.
“Como todos os fungos, as bolas de fumo alimentam-se de matéria orgânica e precisam de humidade e temperaturas frescas. É por isso que a primavera e o outono são estações nobres para a forragem de cogumelos, pelo que, dependendo do tempo – e do deslocamento dos esporos – os rendimentos serão mais altos ou mais baixos”. Shymko disse que 2020 tem sido um grande ano para as bolas de fumo. “As temperaturas mais frias deste Setembro ajudaram definitivamente. Ainda recentemente um amigo chamou-me para ir à quinta da sua família, ele tinha encontrado uma abundância de ‘bolas gigantes crescendo na floresta. Esta foi a primeira vez que vi mais de uma dúzia de bolas a crescer em tão grande proximidade, mas ouvi dizer que também não é raro ver isto. Eu era como uma criança numa loja de doces a apanhar bolas de puffballs””
Ao preparar bolas de puffballs para comer, esse primeiro corte irá fornecer informações importantes sobre a sua idade e comestibilidade; deve ser branco puro por dentro. O amarelecimento significa que o cogumelo está a amadurecer e os seus esporos começaram a desenvolver-se, e embora não seja mortal, pode causar problemas de barriga. Coma apenas as partes brancas puras. No interior, a textura varia de bastante firme a suave como o bolo de comida de anjo.
Como o cogumelo do dia-a-dia, as bolas de fumo podem ser tão simples como o tofu, e tão receptivas aos temperos, e altamente absorventes de líquidos e gorduras. As bolas de folhado gigantes podem ser cozinhadas de qualquer maneira: em caril, frito, em sopa, com molho de massa, em pizza, panadas e fritas profundas, em cima e em cima.
Cogumelos de botão não semelhantes, cada fatia de um puffball gigante pode ser servida como prato principal, grelhada, assada, assada; ou mesmo utilizada no lugar de pão ou crosta de pizza: duas fatias de puffball cortadas grosseiramente fazem um óptimo “pão” para uma sandes de queijo grelhado, e uma enorme fatia redonda de puffball pode ser preparada e assada numa pizza sem glúten.
As bolas de folhado são fáceis de esfolar, embora não tenham de ser descascadas; isso é uma questão de preferência pessoal. A pele pode ser um pouco de couro e conter algum solo ou resíduos do chão da floresta. Como todos os cogumelos, não lavar as bolas de fumo na água, apenas usar uma escova ou trapo para tirar o pó de quaisquer detritos, ou descascar.
Armazenar correctamente as bolas de fumo é fundamental. “Como qualquer cogumelo, eles vão manter-se num local fresco durante quase uma semana, mas comê-los frescos, fritos em manteiga é o melhor caminho a seguir”, disse Shymko. Mas passar por uma bola de puffball gigante antes de se estragar pode ser um desafio, por isso preparar algumas delas para uso posterior é útil.
Existem algumas maneiras de fazer isto, mas desidratar fatias de puffball num desidratador ou em folhas de biscoito num forno durante várias horas na sua configuração mais baixa é fácil. Uma vez desidratados, os pedaços podem ser armazenados em frascos, sacos, ou mesmo pulverizados num processador de alimentos para fazer uma espécie de farinha de cogumelos. Este pó de puffball pode ser adicionado a caldos e molhos, sopas e guisados, em qualquer lugar onde um fio de umami seja necessário. O puffball fatiado ou picado também pode ser congelado em sacos herméticos para uso em sopas e guisados. Quando usado desta forma, o puffball picado grosseiramente torna-se sedoso e semelhante ao tofu macio.
Faça as druxelas clássicas francesas com puffball muito finamente picado, frito lentamente em lume brando com muita manteiga ou azeite, chalota finamente picada, tomilho, sal e pimenta, até ficar macio e pastoso, depois armazenado no frigorífico até uma semana para usar como tempero ou paté de cogumelos em receitas.
Colar fatias de puffball numa panela seca em lume médio-alto para criar uma crosta, depois usar no lugar de massa na lasanha, em vez de beringela na moussaka, ou para uma “galinha” parmigiana vegana; em caçarolas e gratinas. Fatias muito firmes de bolas de papo podem ser mergulhadas em ovo batido, empanadas, e fritas em óleo para um schnitzel ou scaloppini sem carne. O interior de um puffball rasga-se lindamente, tornando-o um óptimo suporte para carne de porco ou frango em receitas de churrasco de porco ou frango.
Todos os cogumelos comestíveis são nutritivos e o puffball não é excepção. Rico em ácidos gordos polinsaturados, proteínas e hidratos de carbono, as bolas de folhado são uma boa base para carne e ovos em muitas receitas.
P>Puffball Pizza
A caçadora de cogumelos Jennifer Shymko apresentou-me as bolas de folhado como ‘crosta’ de pizza; foi um bom dia! Use bolinhas gigantes mais pequenas para fazer mini pizzas, ou, a fatia mais interior de um grande gigante para tamanho familiar. Os pedaços crocantes de bacon e cebola dão a cada dentada alguma excitação textural – as fatias de puffball são macias, por isso o crocante do bacon é agradável. Para uma versão vegetariana, o “bacon” à base de plantas também funciona bem. Pouco tempo? Basta usar o seu molho de pizza pronto a fazer preferido. E porque isto é pizza, empilhe em qualquer cobertura de que goste.
1 polegada (2.5 cm) fatia(s) de fatia(s) de puffball gigante, pele descascada
óleo vivo para escovar, cerca de 1 – 2 colheres de sopa (15 – 30 mL)
6 fatias de bacon, picado, frito e drenado
1 cebola vermelha pequena, fatias finas
1/4 colheres de chá de sal marinho (1 mL) ou mais a gosto
1 chávena (250 mL) passata ou tomate coado
2 colheres de chá de manteiga (30 mL)
1/2 colheres de chá de orégãos secos
1/4 colheres de chá de flocos de pimenta esmagados (1 mL), ou mais a gosto
1/3 chávena (80 mL) de folhas de manjericão frescas, rasgadas
1/3 chávena (80 mL) de queijo mole de cabra ou outro queijo favorito
Aqueça o forno a 450F – utilize o ambiente de convecção se o tiver
Line uma folha de bolacha ou pedra de pizza com papel pergaminho; reservar.
Para uma frigideira em fogo médio adicione o bacon picado e a cebola cortada; frite, mexendo frequentemente até que o bacon esteja estaladiço. Baixar o lume se as cebolas estiverem a dourar demasiado depressa. Utilizar uma colher rasgada para transferir o bacon e a cebola para limpar o pano de cozinha; reservar. Se utilizar bacon à base de plantas, adicionar uma gota de óleo à frigideira primeiro.
Coloque a(s) fatia(s) de folhado(s) em pedra de pizza preparada ou frigideiras; pincele ligeiramente com azeite, tempere com sal, e asse durante 15 minutos ou até começar a dourar e fique um pouco courosa ao toque.
Enquanto o puffball está a dourar, adicionar passata, manteiga, orégãos secos, flocos de pimenta, a uma pequena panela em lume médio; deixar ferver em lume brando, mexer frequentemente, cozinhar durante 10 minutos, retirar do lume; reservar.
Remover a fatia de puffball do forno, espalhar uma quantidade generosa do molho de tomate sobre a(s) fatia(s) de puffball; cobrir com a mistura de bacon e cebola, folhas de manjericão acabadas de rasgar, e queijo; assar durante 10 – 15 minutos ou até que esteja quente e derretida.
p>Tip: a ‘crosta’ de puffball é macia. Isto é pizza de faca e garfo!
Faz 1 pizza grande com um pouco de molho restante.
