Ćevapi – o prato que leva as pessoas à loucura durante décadas

Ćevapi (Crédito fotográfico: Ćevapi kod “Gianni-a” – Zagreb)

Por Tamara Gamulin

Ao explorar os pratos nacionais adoptados pela Croácia, há um casal que se destaca realmente dos restantes.

Semelhante à questão da burek, a próxima grande é, evidentemente – ćevapi. Talvez até mais famoso que o burek, ćevapi talvez não seja a coisa mais bela que alguma vez verá, mas as pessoas em toda a região dos Balcãs são apenas loucas por este simples prato de carne.

Embora as pessoas na Croácia adorem comer ćevapi tanto como os outros à nossa volta, O país que abraçou devidamente esta maravilha gastronómica é, naturalmente, a Bósnia-Herzegovina. Têm tanto orgulho nisso, que até brincam em colocá-lo na bandeira nacional uma vez que ćevapi é mais um factor de união do que as cores existentes inventadas para o propósito da sociedade pós-conflito como é a Bósnia-Herzegovina.

Servido com Kajmak (Foto: Cozinha & Grill Plac – Zagreb)

A origem do prato é oriental, provavelmente persa, mas foram os otomanos que, juntamente com o seu exército, o espalharam pelo Médio Oriente, Balcãs e Mediterrâneo. É um prato grelhado de carne picada, um tipo de enchido sem pele e é normalmente servido com 5-10 peças num prato ou num pão achatado (lepinja ou somun), muitas vezes com cebola picada, creme azedo, kajmak ou ajvar.

Bosnian ćevapi são feitos a partir de dois tipos de carne de bovino picada, misturada à mão e formada com um funil, enquanto que a formada ćevapi é grelhada. Uma vez que as cidades da Bósnia-Herzegovina têm a maior tradição ćevapi, há até o que se pode chamar escolas de fazer ćevapi e por causa disso na Croácia, pode-se encomendar sarajevski ćevapi ou banjalučki ćevapi. Sarajevski ćevapi vem em peças individuais, enquanto banjalučki ćevapi são cozinhados num ‘bloco’.

Banjalučki ćevapi vem em bloco (Crédito fotográfico: Ćevabdžinica Bahtijarević)

numa outra cidade da Bósnia famosa por ćevapi, e o prémio Nobel Ivo Andrić, Travnik, a forma habitual são porções de 10-20 ćevapi peças com um somun que é mergulhado numa sopa específica rica em manteiga. Ao contrário da Bósnia onde não há hipótese de colocar carne de porco na mistura ćevapi, na Croácia e no resto dos Balcãs, esta é uma prática normal.

Em toda a Bósnia e Herzegovina ‘ćevabdžinice’, como são chamados os pontos de venda que os vendem, são na sua maioria restaurantes de tipo familiar e há um grande místico que é criado em torno de ćevapi receitas, uma vez que ćevabdžinice famílias mantêm as suas receitas em segredo, tal como a Coca-Cola esconde a sua fórmula.

Travnik ćevapi (Crédito fotográfico: Ćevabdžinica Hari – Travnik)

Unlike Bosnia and Herzegovina, na Croácia ćevapi são frequentemente servidos com ajvar que, da sua perspectiva, é outro tipo de blasfémia semelhante à utilização de carne de porco, uma vez que kajmak (semelhante ao creme coagulado) é considerado o melhor actor de apoio a esta delícia gastro.

Interessantemente, se se lembrar da controvérsia sobre a origem do burek, a questão de quem ‘possui’ ćevapi não é realmente uma questão na Croácia porque é considerado um prato oriental sem pretensões de o fazer prato nacional croata.

Todos o comem, mas mesmo assim, tem esta aura de cozinha de segunda classe. Talvez isso se deva à carne picada, à sua aparência, à sua gordura ou a quem sabe o que mais. O sabor, contudo, é tudo menos de segunda classe.

Uma vez conheci um vegetariano que mediu a sua devoção a não comer carne com vontade de comer ćevapi. De vez em quando, ele partia-a e sentava-se num dos muitos de Sarajevo ćevabdžinicas e encomendava o popular ‘desetku; (10 ćevapi), comendo-a lenta e pacientemente e apreciando os seus molhos gordurosos.

Após ele continuar a não comer carne sem sentir arrependimento, mas provavelmente com algum tipo de nova fé nas suas razões. Eu sempre entendi porque é que ele fazia isto, uma vez que ćevapi representa a derradeira alegria de comer carne. Uma alegria de carácter perverso.

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