Build the Best Burgers: Um Guia para o Melhor Hambúrguer de Carne para Hambúrgueres
O rei dos clássicos do cozinhado, um fantástico hambúrguer caseiro pode transformar um bom churrasco num óptimo churrasco.
Como seria de esperar, a qualidade de algo tão simples como um hamburguer patty depende inteiramente da carne que lhe é oferecida, por isso, vamos decompor que tipos de carne funcionam melhor nos hamburguers, e porquê moer a sua própria carne funciona melhor.
Como escolher a carne certa para o seu hamburguer patty
A carne tende a ser a escolha mais comum de carne para hamburguer patty, mas não se sinta restrito a ela.
Porco, galinha, peru, e ainda mais carnes exóticas como o veado são todas um jogo justo (se desculpar o trocadilho). Também pode misturar e combinar carnes para fazer a sua própria mistura de hambúrgueres com assinatura.
Couro do que concentrar-se no tipo de carne, vamos analisar três factores que podem ser aplicados a qualquer tipo de carne que queira usar, porque deve usar carne recém moída, a percentagem de gordura, e como deve ser a sua moagem.
Porquê usar carne moída na altura?
Há um par de razões pelas quais a carne moída na altura é a melhor forma de fazer os seus hambúrgueres.
Em primeiro lugar, como discutiremos mais abaixo, há uma proporção mágica de gordura para carne magra quando se trata de fazer hambúrgueres que ambos sabem bem e se aguentam bem. Moer a sua própria carne torna muito mais fácil atingir a percentagem de gordura perfeita do que tentar usar carne moída comprada na loja.
Você também tem maior controlo sobre o que vai exactamente para a sua carne moída e pode evitar os “componentes” da carne, tais como o esófago, diafragma, ou bochecha do animal, que são frequentemente uma parte da carne moída comprada na loja.
Rinding your own meat is also cheaper. Libra por libra, a carne moída é muitas vezes mais cara do que cortes inteiros mais baratos que você mesmo triturar.
Finalmente, triturar a sua própria carne permite-lhe controlar exactamente o que vai para o seu hambúrguer. Pode combinar carnes, usar uma rugosidade diferente de moagem, e simplesmente experimentar a mistura do seu hambúrguer até encontrar a receita perfeita para si.
Se estiver a usar apenas carne de vaca, sabe exactamente o que vai para o seu hambúrguer, e também pode cozinhá-la mal passada ou mal passada, que, tal como o bife, é a melhor maneira de a comer.
Qual é a percentagem ideal de gordura para hambúrguer de carne de vaca?
Um grande hambúrguer deve ser suculento, cheio de sabor, e ainda assim manter-se bem unido o suficiente para não se desintegrar quando o apanha.
Uma das formas de controlar a textura do seu hambúrguer é controlar o teor de gordura da sua carne moída.
O nível óptimo de gordura na sua mistura é de cerca de 15 a 20 por cento. Esta gordura é suficiente para se obter um bom sabor da carne, e o hambúrguer não seca quando está a ser cozinhado.
Esta proporção dourada entre 15 a 20 por cento significa que, se estiver a usar um único corte de carne para o seu hambúrguer, alguns cortes não são particularmente adequados.
Pode sentir-se tentado a usar o melhor lombo de vaca para os seus hambúrgueres, mas tende a ser um pouco magro demais, e os seus hambúrgueres estarão secos.
O mesmo se aplica aos bifes gordos como um ribeye. Podem estar cheios de sabor, mas a gordura extra fará com que o hambúrguer se desfaça quando estiver a ser cozinhado, ou ainda pior, nas suas mãos.
A boa notícia é que pode emparelhar carnes mais gordas como carne de porco, com cortes mais magros de carne de vaca ou veado para obter tanto o sabor como a textura que deseja.
Quão grosseiramente deve moer o seu hambúrguer?
De um modo geral, a carne moída vendida nos supermercados tende a ser grosseiramente moída. No entanto, depois de fazer alguns deliciosos testes de som no seu laboratório de hambúrgueres, J. Kenji López e a equipa de feiticeiros alimentares da Serious Eats descobriram que uma moagem grosseira não é ideal para hambúrgueres grelhados.
Os hambúrgueres grosseiramente moídos cozinhados sobre a grelha perderam tanto do seu conteúdo de gordura que se tornaram secos e densos, enquanto que uma moagem mais fina resultou na emulsificação da gordura na carne magra de forma mais completa.
Estes resultados foram invertidos na cabeça, contudo, quando se tratou de cozinhar hambúrgueres numa frigideira, onde os hambúrgueres grosseiramente moídos retiveram mais da sua humidade gorda.
Assim, após um pouco de experimentação, parece que uma moagem mais grosseira funciona melhor para hambúrgueres que se pretende fritar, enquanto uma moagem mais fina impede os hambúrgueres grelhados de secar.
Quais os cortes de carne de vaca que devo moer para hambúrgueres?
Quando se trata de hambúrgueres de carne de vaca, um humilde pedaço de carne de vaca entra na sua própria pele. Isto porque, ao contrário do lombo de vaca magro ou das costelas curtas gordurosas, o mandril tem aquela proporção mágica de 15 a 20 por cento de gordura.
Essa proporção dourada de gordura para carne magra vai significar que os seus hambúrgueres mantêm esse grande sabor a carne, mas não se desfazem assim que os morde.
Utiliza cortes como o lombo de vaca ou os cortes das costelas, mas vai precisar de adicionar mais gordura ou carne magra para tentar obter essa mistura perfeita 80/20.
Os melhores cortes de carne para hambúrgueres:
- Bife de aveia – Lindamente marmoreado e saboroso com a relação ideal entre magro e gordo, o bife de aveia é uma escolha fiável para hambúrgueres.
- Brisket – Lindo sabor a bife e super alto teor de gordura, obterá os melhores resultados misturando com um corte magro.
- Costela curta sem osso – Excelente sabor e teor de gordura, um favorito em comparação com os espantosos.com
- Sirloin & Tri-tip – Bom sabor pelo lado magro, pelo que terá de misturar um dos cortes com maior teor de gordura
Este é um daqueles casos em que experimentar para descobrir o que lhe agrada é a melhor opção. Algumas pessoas gostam de gordura mais alta, enquanto outras preferem um hambúrguer magro.
Comprar e armazenar carne moída (se não conseguir moer a sua própria)
Embora moer a sua própria carne possa ser a melhor escolha, para alguns, não é uma escolha prática.
Se não tiver espaço, ou tempo, para moer a sua própria carne, há algumas maneiras de se certificar de que a carne que vai para os seus hambúrgueres é a melhor escolha possível.
Comprar no Supermercado
Se a sua loja tiver um balcão de talho, poderá sempre pedir-lhes para moer a carne por si. Dessa forma, pode estar 100% seguro do que vai para a sua carne moída.
Nem todos os supermercados estão preparados para moer carne, no entanto, o passo seguinte é certificar-se de que recebe uma aparagem da loja em vez de tabuleiros de embrulho já prontos.
Aparada da loja é carne moída e embrulhada na loja. Geralmente, a carne moída em armazém tem o invólucro de plástico em contacto com a carne e é marcada como “moída na loja” ou “recém moída” e tem a data em que foi moída.
As bandejas de sobreposição prontas a embalar são compostas de carne moída em grandes instalações de embalagem e enviada para o armazém, o que significa que não se sabe qual a sua idade ou quais os componentes de carne de bovino que contém.
As bandejas de embalamento prontas para embalar têm normalmente um espaço entre o plástico de embalamento e a carne para permitir que uma mistura de nitrogénio e dióxido de carbono seja bombeada para dentro que a carne fique vermelha e pareça fresca.
Compra online
Se não conseguir encontrar carne moída de boa qualidade no seu supermercado, o próximo passo é aventurar-se online.
Há uma multidão de grandes talhantes online que lhe podem fornecer carne moída de excelente qualidade, mas dois dos nossos favoritos são:
O Snake River Farms American Wagyu Ground Beef Pack
Snake River Farms produz carne moída de excelente qualidade, e a sua carne moída americana Wagyu de qualidade restauradora é absolutamente fantástica. Esta embalagem é feita a pensar nos hambúrgueres e vem em convenientes embalagens pré-medidas de uma libra.
A mistura de carne de vaca de alta qualidade e o marmoreado extra de que Wagyu é famoso significa que pode fazer hambúrgueres verdadeiramente excelentes a partir desta carne.
Porter Road Bife Seco de Terra Antiga
Porter Road compreende que é a relação de gordura e a qualidade da carne de vaca que torna um hambúrguer genuinamente delicioso.
O seu processo de envelhecimento seco característico melhora o sabor da sua carne de vaca sem hormonas
no-antibióticos, carne de vaca criada em pastagens, e a sua relação de gordura para magra são perfeitos para transformar esta especialidade de carne moída em alguns hambúrgueres espectaculares.
Embrulhando tudo
Se está a planear fazer hambúrgueres, moer a sua própria carne é o caminho a seguir. Só não se esqueça da relação mágica 80/20 de gordura, e terá os blocos básicos de construção de alguns hambúrgueres espectaculares.
Se não tiver espaço para moer a sua própria carne de vaca, não se preocupe. Se seguir os nossos conselhos para comprar carne moída no supermercado ou obter carne de bovino de qualidade online, ainda poderá obter alguma excelente carne moída.