Cenouras

Cenouras
© Denzil Green

Cenouras são um vegetal de raiz que pode ser consumido cru, cozinhado, ou conservado. Crescem facilmente, armazenam-se bem, e são um alimento básico em muitas das cozinhas do mundo.

Cenouras grandes têm frequentemente centros duros. As cenouras que começaram a brotar raízes brancas estão armazenadas há muito tempo. As cenouras grandes e velhas – muitas vezes descritas como lenhosas – são de facto exactamente isso. Terão uma grande quantidade de ‘lignina’: a lignina é a substância que faz madeira.

Se se vai ralar cenouras para serem incorporadas numa receita, ou fazer uma sopa ou guisado delas, as cenouras ensacadas estão bem. Caso contrário, se forem uma característica por si só, tente comprá-las com as verduras ainda presas, pois devem ser mais frescas e mais doces, e tente utilizá-las em poucos dias. Mas evite qualquer parte em que a parte superior da cenoura real seja verde, pois podem ser ligeiramente amargas.

Cenouras crescem melhor em solo fofo, solto e sem pedras, para lhes dar um caminho fácil e claro no crescimento para baixo. Os solos argilosos precisam de uma boa quantidade de musgo de turfa trabalhado em.

O sabor de muitas cenouras é melhor no Outono, após algumas geadas de Outono, o que ajuda a tornar o seu sabor mais doce e suave.

Dicas de Culinária

Sem as cenouras serem muito velhas, não há necessidade de as descascar para cozinhar ou congelar. Basta enxaguar e esfregar ligeiramente com uma escova de legumes: isto irá preservar os muitos nutrientes logo abaixo da pele.

Vapor durante 7 minutos ou ferver em água com sal durante 5 minutos. Panela de pressão, em alta: 1 minuto durante 5 mm (1/4″) fatias; 4 minutos durante 2 1/2 cm (1″) pedaços.

Se vai servir cenouras cruas, corte-as em tiras e mergulhe-as em água fria para as firmar ainda mais. Para um pouco mais de interesse, ponha uma fatia de cebola crua na água. Embora se estiver a pensar servir aos seus convidados um prato de vegetais crus acompanhado de sopa de cebola crua mergulhada numa tigela de pão, é por este meio que lhe é servido um aviso justo de que pode ser preciso mais do que uma fatia de cebola na água para atingir o interesse de qualquer um.

Se só tiver cenouras lenhosas para trabalhar, é melhor não tentar servi-las às pessoas apenas ligeiramente cozinhadas num estilo de fusão asiático. Os seus convidados podem muito bem estar a comer batatas fritas de contraplacado de laranja. Estas cenouras velhas precisam de uma fervura razoável, ou melhor ainda, para serem transformadas num adorável puré de cenoura com creme e manteiga.

Para congelar cenouras: lavar, remover & descartar as folhas, descascar. Ferver pequenas cenouras inteiras durante 5 minutos, cortar ou fatiar a cenoura em cubos durante 2 minutos. Mergulhar em água fria, escorrer, embrulhar e congelar.

Substitutos

Para a cor e doçura num prato, outro vegetal alaranjado como o inhame, batata doce, uma abóbora, etc.

Nutrição

Bom fonte de vitamina A. Também contém algumas proteínas, hidratos de carbono, folacina e fibra.

Cenouras não perdem muito do seu valor nutricional durante a cozedura. De facto, alguns argumentam que as cenouras bem cozinhadas são mais nutritivas do que as cruas, uma vez que a cozedura quebra a lignina nas cenouras, tornando mais nutrientes disponíveis para o nosso organismo. Um estudo de 2007 concluiu que as cenouras cozidas tinham o nível mais elevado de carotenóides disponíveis para o organismo utilizar na produção de Vitamina A. Além disso, ferver apenas destruiu uma pequena quantidade da Vitamina C nas cenouras: 100g de cenouras (cruas) 31mg de Vitamina C. Cozidas – 28mg de Vitamina C. Cozidas a vapor – 19mg de Vitamina C.

Embora os departamentos de saúde governamentais tenham dito às pessoas durante a Segunda Guerra Mundial, não há qualquer relação entre comer cenouras e ver melhor no escuro. O governo britânico inventou esse mito deliberadamente para encorajar as pessoas a encherem-se mais de cenouras. No entanto, existe um problema ocular, chamado “xeroftalmia”, que pode desenvolver-se devido à falta de Vitamina A, e causar a cegueira subsequente.

Em vez disso, são os verdes folhosos que contêm luteína e zeaxantina que fazem algo pelos seus olhos, ajudando a proteger contra a degeneração macular relacionada com a idade. Os bons vegetais para isso incluem espinafres e couves.

Factos sobre nutrição Por 100 g (3 1/2 oz) em bruto /td>
		Amount
Calorias		23
Vitamina C		31 mg

Equivalentes

1 cenoura grande = 4 oz / 125 g = 1 chávena descascada e ralada OU 1 chávena, descascadas e cortadas finamente

1 libra cenouras = 450g = 1 ramo médio = 6 – 8 médio ou 4 muito grande = 3 chávenas cortadas = 2 1/2 chávenas raladas = 1 1/3 chávenas cozidas e amassadas
10 libras (4.5 kg) cenouras, descascadas, fatiadas e enlatadas (aka engarrafadas) rende aproximadamente 15 x 1 US pint (500 ml) frascos.
1 chávena cenouras = 1/2 chávena (amontoadas) cenouras secas = 4 colheres de sopa de cenoura em pó (Fonte: So Easy to Preserve, 2014, página 364.)

Dicas de armazenamento

Para armazenar cenouras frescas em cachos, torcer as folhas verdes, uma vez que retirarão humidade e nutrientes das cenouras. Colocar em saco de plástico e refrigerar durante 10 dias a 2 semanas (as cenouras que vieram com a tampa colocada podem precisar de ser usadas mais cedo do que as que vieram com a tampa colocada em sacos de violoncelo). Não armazenar com maçãs ou pêras, pois o gás etileno que elas libertam pode dar um sabor amargo às cenouras.

p>Freezing: Deixe as cenouras pequenas inteiras; corte as cenouras grandes em fatias finas. Branquear em água a ferver:

Cenouras pequenas e inteiras: 5 minutos
Cortadas ou cortadas em fatias finas: 3 minutos

P>Borrar em água fria para arrefecer. Depois drenar bem, embalar, e congelar.

Notas de História

p>Cenouras de muitas cores
© Michelle Mattern

Cenouras são nativas do Afeganistão. As cenouras selvagens tinham (e ainda têm) raízes escanzeladas em comparação com as raízes gordas obtidas a partir de cenouras cultivadas. As primeiras variedades eram vermelhas, roxas ou pretas. A variedade laranja de cenouras é uma variedade moderna, desenvolvida na Holanda apenas nos anos 1600, onde era talvez popular por ser a cor da Casa da Laranja.

Cenouras eram utilizadas tanto pelos romanos como pelos gregos, embora os conhecessem como vegetais roxos ou brancos que cresciam com raízes “bifurcadas”, ao contrário do tubérculo único actual. Eles cultivavam-nas em hortas familiares. Os romanos comiam-nos crus, vestidos com óleo e vinagre, ou cozinhados. Tanto os romanos como os gregos acreditavam que as cenouras tinham propriedades afrodisíacas. O Imperador Romano Calígula uma vez forçou todo o Senado romano a comer cenouras para os inspirar para uma orgia. Os romanos chamavam-lhes “carota”

Os romanos certamente trouxeram cenouras com eles para Inglaterra, mas como a maior parte da história alimentar credita a sua reintrodução em Inglaterra com refugiados flamengos durante o reinado de Isabel I, é incerto o que aconteceu às cenouras de Inglaterra no período de intervenção. Em todo o caso, em meados de 1500 é quando as cenouras voltaram a decolar em Inglaterra. A rainha Isabel, alegadamente presenteada com algumas cenouras e alguma manteiga, enviou-as para a sua cozinha, e nasceu um clássico de cozinha: cenouras amanteigadas. Durante o reinado subsequente de James I (James VI, ritmo leitores escoceses), a sua popularidade cresceu ao ponto de as senhoras espetarem fetos de cenoura no seu cabelo.

A cenoura laranja tornou-se popular não só devido à sua cor alegre, mas também porque as púrpuras se tornaram castanhas e almiscaradas quando cozinhadas.

As cenouras foram trazidas para a América, e algumas escaparam para a natureza onde se tornaram a flor selvagem agora conhecida como Queen Anne’s Lace.

As roxas estão a fazer um pouco de regresso como um vegetal especial. Graças ao desenvolvimento contínuo, a cor é atraente, e permanece quando cozinhadas, e são muito doces e suculentas.

Cenouras vendidas em sacos de plástico são conhecidas no comércio como “cenouras de violoncelo” porque as primeiras cenouras a serem vendidas embaladas, sem os seus topos verdes fixos, foram vendidas nos anos 50 embrulhadas em celofane.

Literatura & Lore

“As únicas cenouras que me interessam são o número que se obtém num diamante”. – Mae West (actriz americana, 1892 – 1980)

“Cenouras grandes, nuas e cruas são aceitáveis como alimento apenas para aqueles que vivem em cabanas à espera ansiosamente da Páscoa”. – Fran Lebowitz (escritor americano)

Notas de linguagem

Cenouras são chamadas “zanahoria extranjera” (“cenoura estrangeira”) no Equador, para as distinguir da nativa Arracacha, que é chamada “zanahoria blanca” (cenoura branca.)

Fontes

Cristiana Miglio, Emma Chiavaro, Attilio Visconti, Vincenzo Fogliano e Nicoletta Pellegrini. Departamento de Saúde Pública, Universidade de Parma. Efeitos dos diferentes métodos de cozedura nas características nutricionais e físico-químicas dos legumes seleccionados. J. Agric. Food Chem., 2008, 56 (1), pp 139-147

Damrosch, Bárbara. A beleza das cenouras feias. The Washington Post. 18 de Maio de 2011.

Damrosch, Bárbara. Prepare-se para um jardim de Outono. Washington Post. 8 Agosto 2012.

Lambert, Victoria. Consegues comer para ver melhor? Londres: Daily Telegraph. 18 de Março de 2011.

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