Conservação de alimentos

Novas técnicas de conservação de alimentos tornaram-se disponíveis para o cozinheiro doméstico desde o início da agricultura até à Revolução Industrial.

Cura

A primeira forma de cura era a desidratação ou secagem, utilizada logo a partir de 12.000 AC. As técnicas de fumagem e salga melhoram o processo de secagem e adicionam agentes antimicrobianos que ajudam na conservação. O fumo deposita uma série de produtos de pirólise nos alimentos, incluindo o xarope de fenóis, o guaiacol e o catecol. O sal acelera o processo de secagem usando osmose e também inibe o crescimento de várias estirpes comuns de bactérias. Mais recentemente os nitritos têm sido utilizados para curar a carne, contribuindo com uma cor rosa característica.

Refrigeração

O arrefecimento preserva os alimentos ao retardar o crescimento e a reprodução de microrganismos e a acção das enzimas que provocam a podridão dos alimentos. A introdução de frigoríficos comerciais e domésticos melhorou drasticamente a dieta de muitos no mundo ocidental, permitindo que alimentos como fruta fresca, saladas e produtos lácteos fossem armazenados com segurança por períodos mais longos, particularmente durante o tempo quente.

Antes da era da refrigeração mecânica, o arrefecimento para armazenamento de alimentos ocorria sob a forma de caves de raiz e caixas de gelo. As populações rurais faziam frequentemente o seu próprio corte de gelo, enquanto que os habitantes das cidades e das cidades dependiam frequentemente do comércio do gelo. Hoje em dia, o cultivo de raízes permanece popular entre as pessoas que valorizam vários objectivos, incluindo alimentos locais, culturas de heranças, técnicas tradicionais de cozinha doméstica, agricultura familiar, frugalidade, auto-suficiência, agricultura biológica, e outros.

Freezing

Freezing é também um dos processos mais utilizados, tanto comercialmente como domesticamente, para preservar uma gama muito vasta de alimentos, incluindo alimentos preparados que não teriam sido congelados no seu estado não preparado. Por exemplo, os waffles de batata são armazenados no congelador, mas as próprias batatas requerem apenas um local escuro e fresco para garantir muitos meses de armazenamento. Os armazéns frigoríficos proporcionam um grande volume de armazenamento a longo prazo para reservas alimentares estratégicas armazenadas em caso de emergência nacional em muitos países.

Boiling

Boiling food items líquidos podem matar quaisquer micróbios existentes. O leite e a água são frequentemente fervidos para matar quaisquer micróbios nocivos que possam estar presentes neles.

Aquecimento

Aquecimento a temperaturas suficientes para matar microrganismos dentro dos alimentos é um método utilizado com guisados perpétuos. O leite é também fervido antes de ser armazenado para matar muitos microrganismos.

Aquecimento

As primeiras culturas utilizaram açúcar como conservante, e era comum armazenar fruta em mel. À semelhança dos alimentos em conserva, a cana de açúcar era trazida para a Europa através das rotas comerciais. Nos climas nórdicos sem sol suficiente para secar os alimentos, as conservas são feitas através do aquecimento da fruta com açúcar. “O açúcar tende a retirar água dos micróbios (plasmólise). Este processo deixa as células microbianas desidratadas, matando-as assim. Desta forma, os alimentos permanecerão a salvo da deterioração microbiana”. O açúcar é utilizado para conservar frutas, quer numa calda antimicrobiana com frutas tais como maçãs, peras, pêssegos, damascos e ameixas, ou na forma cristalizada onde o material conservado é cozido em açúcar até ao ponto de cristalização e o produto resultante é então armazenado seco. Este método é utilizado para as peles de citrinos (casca cristalizada), angélica, e gengibre. Além disso, a adição de açúcar pode ser utilizada na produção de geleia e geleia.

Pickling

Pickling é um método de conservação de alimentos num líquido comestível e antimicrobiano. A decapagem pode ser amplamente classificada em duas categorias: decapagem química e fermentação.

Na decapagem química, o alimento é colocado num líquido comestível que inibe ou mata bactérias e outros microrganismos. Os agentes típicos de decapagem incluem salmoura (rica em sal), vinagre, álcool, e óleo vegetal. Muitos processos químicos de decapagem também envolvem aquecimento ou fervura de modo a que o alimento a ser preservado fique saturado com o agente de decapagem. Alimentos quimicamente picados comuns incluem pepinos, pimentos, carne de vaca em conserva, arenque, e ovos, bem como vegetais mistos tais como piccalilli.

Na decapagem por fermentação, as bactérias no líquido produzem ácidos orgânicos como agentes de conservação, tipicamente por um processo que produz ácido láctico através da presença de lactobacilos. Os pickles fermentados incluem sauerkraut, nukazuke, kimchi, e surströmming.

Lye

O hidróxido de sódio (lixívia) torna os alimentos demasiado alcalinos para o crescimento bacteriano. A lixívia saponificará as gorduras dos alimentos, o que alterará o seu sabor e textura. O lutefisk utiliza a lixívia na sua preparação, tal como algumas receitas de azeitonas. Receitas modernas para ovos do século também apelam à lixívia.

Canning

Contaminação envolve cozinhar os alimentos, selá-los em latas ou frascos esterilizados, e ferver os recipientes para matar ou enfraquecer qualquer bactéria remanescente como forma de esterilização. Foi inventada pelo confeiteiro francês Nicolas Appert. Em 1806, este processo foi utilizado pela Marinha Francesa para conservar carne, fruta, vegetais e até leite. Embora Appert tivesse descoberto uma nova forma de conservação, só foi compreendida em 1864, quando Louis Pasteur descobriu a relação entre microorganismos, deterioração alimentar, e doenças.

Os alimentos têm vários graus de protecção natural contra a deterioração e podem exigir que o passo final ocorra numa panela de pressão. Frutas de alta acidez como morangos não requerem conservantes e apenas um curto ciclo de cozedura, enquanto vegetais marginais como as cenouras requerem uma cozedura mais longa e a adição de outros elementos ácidos. Alimentos pouco ácidos, tais como vegetais e carnes, requerem conservas sob pressão. Os alimentos conservados por enlatamento ou engarrafamento correm o risco imediato de se deteriorarem uma vez aberta a lata ou garrafa.

A falta de controlo de qualidade no processo de enlatamento pode permitir a entrada de água ou microrganismos. A maioria dessas falhas são rapidamente detectadas, uma vez que a decomposição dentro da lata causa a produção de gás e a lata inchará ou rebentará. No entanto, tem havido exemplos de fabrico deficiente (sub-processamento) e higiene deficiente que permitem a contaminação dos alimentos enlatados pelo anaerobe Clostridium botulinum obrigatório, que produz uma toxina aguda dentro do alimento, levando a doenças graves ou à morte. Este organismo não produz gás ou sabor óbvio e permanece indetectável pelo sabor ou cheiro. No entanto, a sua toxina é desnaturada pela cozedura. Os cogumelos cozinhados, mal manuseados e depois enlatados, podem suportar o crescimento de Staphylococcus aureus, que produz uma toxina que não é destruída por conservas ou subsequente reaquecimento.

Jellying

Artigo secundário: Conservas de fruta

Os alimentos podem ser conservados cozinhando num material que solidifica para formar um gel. Tais materiais incluem gelatina, ágar, farinha de milho, e farinha de araruta. Alguns alimentos formam naturalmente um gel proteico quando cozinhados, tais como enguias e meixões, e vermes sipunculídeos, que são uma iguaria em Xiamen, na província de Fujian, na República Popular da China. A enguia gelatinosa é uma iguaria no East End de Londres, onde é consumida com puré de batata. As carnes em conserva em asfalto (um gel feito de gelatina e caldo de carne clarificada) eram uma forma comum de servir carne picada no Reino Unido até aos anos 50. Muitas das carnes em conserva são também gelatinosas. Uma forma tradicional britânica de conservar carne (particularmente camarão) é colocando-a numa panela e selando-a com uma camada de gordura. Também é comum o fígado de frango em frasco; a gelatina é um dos passos na produção de patês tradicionais.

Besides jellying de carne e marisco, um tipo de gelatina amplamente conhecido são as conservas de fruta que são preparações de fruta, vegetais e açúcar, frequentemente armazenadas em frascos de compota de vidro e em frascos de Mason. Muitas variedades de conservas de fruta são feitas globalmente, incluindo conservas de fruta doce, tais como as feitas de morango ou alperce, e conservas saborosas, tais como as feitas de tomate ou abóbora. Os ingredientes utilizados e a forma como são preparados determinam o tipo de conservas; compotas, geleias e marmeladas são todos exemplos de diferentes estilos de conservas de fruta que variam com base na fruta utilizada. Em inglês, a palavra, em forma plural, “preserves” é utilizada para descrever todos os tipos de compotas e geleias.

Jugging

A carne pode ser preservada por malabarismo. O malabarismo é o processo de estufagem da carne (normalmente caça ou peixe) num jarro de barro coberto ou numa caçarola. O animal a ser empanado é geralmente cortado em pedaços, colocado num jarro bem fechado com salmoura ou molho, e guisado. O vinho tinto e/ou o próprio sangue do animal é por vezes adicionado ao líquido de cozedura. O jarro era um método popular de conservação da carne até meados do século XX.

Burial

Burial dos alimentos pode conservá-lo devido a uma variedade de factores: falta de luz, falta de oxigénio, temperaturas frescas, nível de pH, ou dessecantes no solo. O enterramento pode ser combinado com outros métodos, tais como a salga ou fermentação. A maioria dos alimentos pode ser conservada em solo muito seco e salgado (portanto um dessecante) como areia, ou solo congelado.

Muitos vegetais de raiz são muito resistentes à deterioração e não requerem outra conservação que o armazenamento em condições frias e escuras, por exemplo por enterramento no solo, tal como num grampo de armazenamento. Os ovos do século são tradicionalmente criados colocando os ovos em lama alcalina (ou outra substância alcalina), resultando na sua fermentação “inorgânica” através de pH elevado em vez de se deteriorarem. A fermentação preserva-os e decompõe algumas das proteínas e gorduras complexas, menos saborosas, em mais simples e mais saborosas. O repolho era tradicionalmente enterrado durante o Outono nas quintas do norte dos EUA para conservação. Alguns métodos mantêm-nas crocantes enquanto outros produzem chucrute. Um processo semelhante é utilizado na produção tradicional de kimchi. Por vezes, a carne é enterrada em condições que causam a sua conservação. Se enterrada em carvão quente ou cinzas, o calor pode matar agentes patogénicos, as cinzas secas podem dessecar, e a terra pode bloquear o oxigénio e mais contaminação. Se enterrada onde a terra é muito fria, a terra age como um frigorífico.

Em Orissa, Índia, é prático armazenar arroz enterrando-o no subsolo. Este método ajuda a armazenar durante três a seis meses durante a estação seca.

Manteiga e substâncias semelhantes têm sido conservadas como manteiga de pântano em turfeiras irlandesas durante séculos.

Confit

A carne pode ser conservada salgando-a, cozinhando-a a 100 °C ou perto disso em algum tipo de gordura (como banha ou sebo), e depois armazenando-a imersa na gordura. Estas preparações eram populares na Europa antes dos frigoríficos se tornarem omnipresentes. Ainda são populares em França, onde são chamadas confit. A preparação manter-se-á mais tempo se for armazenada numa cave fria ou enterrada em solo frio.

Fermentação

alguns alimentos, tais como muitos queijos, vinhos, e cervejas, utilizam microrganismos específicos que combatem a deterioração de outros organismos menos benignos. Estes microrganismos mantêm os agentes patogénicos sob controlo, criando um ambiente tóxico para eles próprios e outros microrganismos através da produção de ácido ou álcool. Os métodos de fermentação incluem, mas não estão limitados a, microrganismos iniciais, sal, lúpulo, temperaturas controladas (geralmente frias) e níveis controlados (geralmente baixos) de oxigénio. Estes métodos são utilizados para criar as condições controladas específicas que irão apoiar os organismos desejáveis que produzem alimentos próprios para consumo humano.

Fermentação é a conversão microbiana de amido e açúcares em álcool. A fermentação não só pode produzir álcool, como também pode ser uma valiosa técnica de conservação. A fermentação pode também tornar os alimentos mais nutritivos e palatáveis. Por exemplo, a água potável na Idade Média era perigosa porque muitas vezes continha agentes patogénicos que podiam propagar doenças. Quando a água é transformada em cerveja, a fervura durante o processo de fabrico da cerveja mata quaisquer bactérias na água que possam fazer as pessoas adoecer. Além disso, a água tem agora os nutrientes da cevada e outros ingredientes, e os microrganismos também podem produzir vitaminas à medida que fermentam.