Guide to Black Walnuts
Quer aprender a rachar os quartos perfeitos das nozes negras? Estás no sítio certo.
Como muitas outras pessoas, tenho memórias de tropeçar e pisar nozes negras feias e viscosas no pátio quando estava a crescer. Eram uma dor séria quando tive de cortar a relva, e eu achava-as estranhas, não eram comida – de modo algum podiam estar relacionadas com nozes normais que comemos, certo?
Como trabalhei na indústria culinária, as nozes pretas assumiram uma nova identidade como um produto precioso, caro e quase impossível de obter. Quando estava a abrir o meu primeiro restaurante, olhei para as comprar a um fornecedor exclusivo, e, fiz um take duplo quando vi a etiqueta de preço: mais de 40$ a lb. Leia isso novamente.
As nozes vieram seladas a vácuo, e eram incrivelmente perfumadas – mais do que qualquer noz que eu alguma vez tivesse, e tinham uma forma diferente das nozes normais, mas, ao contrário das fotografias de outras nozes pretas, alguma delas era um quarto completo e perfeito de carne de nozes. Nunca vi outra nogueira preta como ela durante cerca de 10 anos. As mercadorias de luxo são catnip para qualquer chef, e, mesmo não tendo estômago para comprar as nozes pretas individuais, embaladas a vácuo, rachadas à mão por um velho em Itália daquele fornecedor específico, acabei por encontrar um fornecedor mais barato (de qualidade apenas ligeiramente inferior, mas isso é relativo aqui) em Hammonds, agora o principal fornecedor de nozes pretas nos Estados Unidos, que as vende à escala industrial.
Este post tem tudo a ver com colher as suas próprias nozes pretas – tudo o que aprendi sobre elas: colher, limpar, armazenar, rachar, cozinhar, e tudo o que está entre eles. Porquê colher as suas próprias nozes pretas com fornecedores em grande escala no negócio, perguntam vocês? Uma palavra: qualidade. Volte a consultar as nozes de Great Ciao, as malucas caras e ultra-perfeitas. As nozes Hammonds, embora disponíveis a granel, são separadas mecanicamente, e levam uma pequena surra durante o processo, no sabor, e na forma. Simplificando: rachar nozes pretas à mão é como se obtém as nozes de sabor mais intenso e de aspecto mais perfeito possível. Ponto final. Poderá sentir o cheiro da tigela de nozes enquanto as racha, e ao pressioná-las entre os dedos irá produzir um óleo fresco e aromático. Poderás ver as nozes negras como um luxo, e gabar-te aos teus amigos sobre o teu domínio de uma arte perdida.
Colher e remover o casco verde
Se as deixar sentar um pouco, os cascos verdes amolecem e são facilmente enrolados com o calcanhar da sua bota.
Existem muitos métodos e opiniões por aí, mas após alguns anos de colheita, eis o que descobri ser o mais fácil para mim. Assim que as árvores começam a largar as suas nozes, por volta do início de Outubro, espero um pouco que os cascos amoleçam antes de os recolher. O que acontece aqui é que as larvas de mosca entrarão nos cascos verdes espessos, e começarão a alimentar-se deles. Depois de um pouco, os cascos amolecem um pouco. Daqui, saio com uma banheira de plástico, e, usando luvas e botas, esfrego o calcanhar em cada porca, e o casco verde, outrora duro, simplesmente derrete.
p>São difíceis de ver, mas estão lá. As pequenas larvas de mosca ajudam a digerir o casco de nogueira, tornando mais fácil a sua remoção. Yay, para larvas. algumas nozes podem precisar de ser pisadas um pouco, e não há problema. O que está a acontecer aqui, é que estou a permitir que as larvas de mosca (larvas de nozes) digiram o casco, amolecam-no, e no processo fazem muito do trabalho de as descascar para mim. Se colher as nozes verdes, com os cascos firmes, terá de encontrar uma forma de remover o casco, e pode encontrar muitas ideias de como o fazer online. O meu conselho, é fazer as pazes com os rastejantes assustadores, e empregá-los para ajudar a remover os cascos verdes por si.
Lavagem e limpeza
Depois do casco verde ser removido, as nozes vão ficar sujas. 
Lave as nozes um par de vezes, até que a água fique limpa. Não despeje a água no seu jardim. 
As nozes limpas estão agora prontas para secar e armazenar. Daqui, as nozes ainda estarão cobertas de bode preto, e precisam de ser lavadas. É fácil. Encha um grande recipiente de borracha ou plástico com elas, pegue na mangueira, e encha a banheira com água. Utilizando um pau ou outra ferramenta grosseira, enfie as nozes na água para ajudar a soltar o bico do casco com que as larvas o ajudaram. Obrigado, larvas. Despeje a água, e depois repita o processo de lavagem e de balanço mais algumas vezes até a água ficar limpa.
Cura / armazenamento
Nozes prontas a secar. Pode guardar as suas nozes no que quiser, desde que sejam ventiladas. Um saco de pólvora também funciona. Daqui sentam-se na garagem e secam até eu as querer.
Após as nozes serem drenadas, coloque-as num recipiente para secar num local fresco com ventilação – um alpendre ou garagem está bem, como está no exterior se não tiver demasiados esquilos. Não deixe as nozes em água durante mais tempo do que o necessário para as lavar, ou a água entrará nelas, e elas podem mofar-se durante o processo de cura.
Anular nozes com bolor
Você quer as suas nozes secas, o que significa que não há água. Há uma série de maneiras de o fazer. Um saco de rede funciona, tal como o vai colocar as nozes em ecrãs, ou mesmo numa caixa de cartão, como está ilustrado, desde que se tenha um ventilador ou algo semelhante para mover o ar sobre elas, e virar as nozes ocasionalmente. Mesmo uma pequena quantidade de água no fundo de um recipiente pode causar o bolor das nozes. Também é possível secar as nozes pretas em lotes num desidratador, (de preferência um modelo quadrado grande como Harvest Maid ou Excaliber) e isso funciona muito bem. Colocá-las em folhas de biscoito num forno com uma temperatura ajustável de cerca de 150 também poderia funcionar, mas partiria a porta para evitar cozinhá-las. Deixar secar as nozes limpas e curar durante cerca de uma semana até estarem completamente secas. A partir daqui, as nozes são estáveis na prateleira, e podem durar alguns anos, permitindo-lhe quebrá-las e apreciá-las como quiser.
Receita de impressão
Como colher e armazenar nozes negras
Equipamento
- div>plástico grande tub
Instruções
Harvest the nuts
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Harvest the nuts in late fall, usando o calcanhar da sua bota para remover o casco verde. Pegar nas porcas com luvas à medida que mancham.
Lavagem
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Lavagem das nozes até à água corre claro
Secagem
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Quando as nozes estão limpas, colocá-los a secar, sem os colocar numa grande pilha, numa área ventilada. Uma garagem funciona.
Armazenamento
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Após as nozes estarem secas, podem ser armazenadas durante anos para utilização como alimento.
Secarregar os esquilos
Pode ser tentador armazenar as nozes no exterior após a lavagem, especialmente se não tiver espaço para colocar as nozes em ecrãs, mas saiba isto: Os esquilos são ladrões talentosos de nozes, e, se deixar as nozes de fora sem destino durante alguns dias, mesmo numa área onde os esquilos vagueiam, tenha a certeza de que eles encontrarão o seu esconderijo, e ajudar-se-ão a si próprios. Mesmo um único esquilo pode esgotar grandemente a sua colheita. Aprendi da maneira difícil quando apanhava e processava todas as nozes negras que conseguia encontrar um ano, deixei-as numa caixa lá fora, apenas para descobrir que, no decurso de uma semana, o esquilo solteiro que corre à volta do nosso quintal se tinha ajudado a mais de 2 galões de nozes. Lição aprendida.
Fendas e equipamento
p>Minha nogueira negra rachada montada. A parte mais difícil, e porque jurei nunca rachar as minhas próprias nozes negras. No entanto, um gosto de uma noz negra acabada de rachar, e será um crente-guarantido. Não compreendi o segredo até que Sam Thayer me mostrou o seu processo. As nozes negras são espantosamente mais duras do que as nozes inglesas, e não as vai rachar numa cadeira de baloiço com o avô no Natal, pelo contrário, você e o avô têm de ir à garagem e fazer uma pequena montagem de rachar nozes. Eis o que vão precisar.
Banco de trabalho ou outra superfície firme
Superfície de rachadura. Uso aqui um molacajete, e recomendo-o vivamente, já que é também o melhor moedor de especiarias que alguma vez conhecerá. Uma vez que são feitos de basalto/rocha vulcânica, são incrivelmente pesados e duros, e nenhuma quantidade de porcas rachadas ou golpes de martelo falhados alguma vez lhes fará mal. Se não tiver um molcajete ou outra superfície firme, pode usar um vício.
O segredo para obter 1/4’s inteiros: um corte de metal
Osnabos são realmente cruciais-indispensáveis. Sem snips, mesmo com uma grande técnica de martelo, nunca se obterá a imagem perfeita das nozes que se vêem nas minhas imagens aqui. Os snips são usados para tratar as partes problemáticas da casca, libertando os aposentos perfeitos. Veja o meu vídeo para uma demonstração prática.
Pick de nozes, de preferência caseiras
Pick de nozes caseiras
Pick de nozes convencionais são obtusos, ferramentas inúteis para nozes negras e outras nozes como nogueira e nogueira de merda. Em poucas palavras – são demasiado espessas, e tudo o que vão fazer é esmagar as suas preciosas nozes. A parte boa é que é fácil fazer um palito caseiro de nozes. Pegue numa cavilha, de preferência feita de bétula para que não se parta, e corte-a em comprimentos de alguns centímetros de comprimento.
Agora, bata um prego cerca de metade do comprimento da cavilha. A seguir, martelar a cabeça do prego com um martelo – esta será a sua “picareta”. Sam Thayer mostrou-me o seu processo de fazer estes, e estão anos-luz para além dos picadores convencionais de nozes. Cada palheta também pode ser ligeiramente adaptada a diferentes nozes. Tudo considerado duro, uma palheta de nozes é realmente um último recurso para mim, e, uma vez obtida a técnica de usar as porcas para baixo, provavelmente conseguirá passar sem elas.
Como rachar
Aqui está o que eu faço. Pegue em cada porca, e, segurando-as pelos pontos ou costuras, dê uma boa rachadela à porção plana da porca apenas até a ouvir rachar – não as esmague. Agora rodar a porca e dar-lhes outra fenda na costura (em cima ou em baixo). Com prática suficiente deverá agora ter uma porca rachada, com 4 quartos inteiros. Coloque as nozes numa tigela e continue até ter uma grande tigela de nozes rachadas, depois passe por cada uma delas, usando os cortes conforme necessário para libertar as moedas inteiras.
Cozinhar
Mel de bordo de nozes pretas é uma coisa deliciosa que se pode fazer com nozes pretas. Veja essa receita aqui.
Para mim, as nozes pretas são realmente o Rolls Royce das nozes, e não há nada como uma noz preta acabada de rachar com o seu aroma único e curioso aroma. O sabor é incrivelmente forte, e mantém-se durante toda a cozedura em qualquer coisa que se faça, pão, biscoitos e bolos, ou simplesmente salpicado sobre granola ou iogurte. As nozes pretas tornam tudo melhor. Mas, uma vez que estalar a sua, e compreender o que entra no processo, provavelmente pensará duas vezes em atirar mão cheia delas para dentro de coisas.
Uma coisa a considerar, é como aprecia a forma da noz em si. Os chefes gostam de cortar, cortar dados, fazer puré, puré, puré, e geralmente manipular as coisas. Por vezes isto pode resultar, como no meu mel de noz preta, mas na maioria das vezes, especialmente quando tenho um lote de nozes acabadas de rachar, posso não lhes fazer nada na forma de cortar ou triturar, uma vez que acabei de passar por muito trabalho para conseguir todas essas metades perfeitas. Uma das formas mais puras de apreciar nozes pretas é simplesmente salpicá-las sobre as coisas, e deixá-las estar.
Torrar, ou não brindar?
Chefs também adoram brindar nozes, e, infelizmente posso dizer-vos que, fiel ao estereótipo do chef, gritei literalmente às pessoas por não brindarem bem as nozes. Mas o problema é o seguinte: a maioria das nozes nas cozinhas profissionais são nozes 5 minutos retiradas da casca. Uma vez as nozes descascadas, o perfume e o aroma estão no seu auge – e podem não precisar de brindar de todo, completamente ao contrário do que eu perfurei durante anos nas minhas cozinheiras de linha. No entanto, ao sentarem-se numa prateleira numa caixa, o sabor diminui, e, após, digamos, um ou dois meses, um brinde suave reanimá-los-á um pouco, e recomendo-o para os frutos secos que tenham sido armazenados.
Receitas e mais nozes
Vários
Nozes rançosas
Nozes pretas são gordas (adivinha de onde vem o óleo de nozes pretas) e, a partir daí, segue-se que muitos óleos, tal como as próprias nozes, irão deteriorar-se no sabor com o tempo. As nozes pretas são amplamente conhecidas pela sua tendência para se tornarem rançosas armazenadas à temperatura ambiente (uma vez alguém me enviou uma caixa de 10 lb de nozes rançosas). Como é que se sabe se as nozes são rançosas? Confia em mim, se tiveres um nariz, saberás. Armazene sempre nozes pretas no frigorífico depois de rachar. Para armazenamento a longo prazo, selar a vácuo e congelar em porções utilizáveis.
Linhadas amarelas
Após ter começado a rachar nozes pretas das árvores no Wisconsin, reparei que algumas tinham listras amarelas. Aterrorizado por as nozes serem rançosas, deitei fora muitas delas. Isso foi um erro. Referindo-me às nozes rançosas, se as suas nozes pretas são rançosas, saberá com certeza. Tanto quanto posso dizer, a mancha amarela é uma anomalia inofensiva (Sam Thayer disse que poderia estar relacionada com a temperatura de alguma forma) mas, se conhecer a ciência por detrás da mancha amarela nas nozes pretas, avise-me. Mas fiquem descansados, já comi muitas nozes com riscas amarelas, e são tão deliciosas como outras nozes pretas.
Usos para cascas e pedaços de nozes rachadas
Depois de ter rachado algumas nozes pretas, terá muitas nozes sem casca, e provavelmente algumas com pequenos pedaços de carne de nozes deixadas no interior. Ainda há bondade aí dentro que pode partilhar com outros, especificamente pássaros e esquilos. Eis o que eu faço: Guardo todos os meus pedaços de nozes rachadas numa caixa na garagem, depois, conforme necessário, faço pilhas das nozes gastas numa pedra no quintal. Todas as manhãs, enquanto bebo o meu café, assisto à dança dos pássaros e esquilos que vêm banquetear-se com a bondade ainda deixada nas conchas – é uma óptima maneira de partilhar a sua colheita!
Iscasco de esquilo
Sabemos que os esquilos adoram roubar nozes pretas. Se gosta de comer esquilo ocasionalmente como eu, saiba que os cascos e as conchas de nozes pretas gastas fazem algumas das melhores iscas de esquilo que pode encontrar. Ponha algumas cascas de nozes gastas numa armadilha e veja-as chegar.
Nozes verdes, não maduras
Nozes verdes negras, numa fase em que se colhia para fazer algo como o nocino italiano, ou o Vin de Noix francês.
Nozes pretas, e outras nozes, dão-nos muito mais do que apenas nozes e azeite. Os frutos secos verdes e meristemáticos são há muito utilizados para fazer produtos comestíveis e coisas desde condimentos a conservas e licores. As nozes verdes estão fora do âmbito deste posto, mas recolho muitas delas, normalmente em Junho no Minnesota e no Wisconsin. Quero-as do tamanho de uma bola de pingue-pongue, ou por vezes mais pequenas, dependendo da receita que estiver a preparar. Se uma faca ou alfinete não puder ser espetada através da noz preta jovem, é demasiado velha, mas ainda pode ser usada para fazer nocino. As folhas de nozes pretas não maduras são também colhidas para fazer coisas diferentes, sobretudo molho de louro de noz preta, uma espécie de infusão de vinagre.
Nocino, um licor de noz preta italiano, é bem conhecido na comunidade de forrageiros e chefes de cozinha.
Sobra casca de noz preta
Gosto de atirar as nozes gastas para o exterior durante o Inverno como alimento para a vida selvagem. Pássaros e esquilos irão reunir-se na sua propriedade para apanhar pequenos pedaços de nozes da casca. Se gosta de comer esquilos, as cascas de nozes pretas também fazem um grande isco para as armadilhas.
Butternuts: a noz branca ou juglans cinerea
Butternuts são semelhantes às nozes pretas, mas também muito diferentes, tão diferentes que escreverei sobre elas num post separado. Para os nossos propósitos aqui, saibam que se encontrarem algumas nogueiras, terão sorte, uma vez que elas sofrem de cancro de abóbora, e os seus números estão a diminuir. No Minnesota, elas estão listadas como uma espécie em perigo de extinção. O sabor das nozes não é nada parecido com o dos blackwalnuts. Os amendoins são frescos, amanteigados, e sem qualquer tipo de taninos como as nozes inglesas. São deliciosos, mas muito mais difíceis de encontrar do que as nozes pretas.