Massa recheada, A Última Comida de Conforto Italiana

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O nascimento do ravioli está devidamente envolto em lenda.

Embrulhar “riavvolgere” significa “embrulhar”, a maioria acredita que o prato recebeu o nome de Ravioli, um famoso cozinheiro do século XIII na Repubblica di Genova (agora mais ou menos a região italiana da Ligúria), a quem é creditada a sua invenção. Mas, como acontece frequentemente com as criações culinárias mais duradouras e amadas, existem inúmeras histórias e contos contraditórios sobre a sua origem. Afinal de contas, quem não gostaria de ficar com os louros deste dom gastronómico engenhoso? Embora se saiba que as formas deste prato remontam ao início da época romana, só no século XII é que se podem encontrar os primeiros manuscritos que descrevem a massa raviolus-square ou redonda, provavelmente recheada com ricota e outros ingredientes. Ravioli, contudo, é apenas um dos muitos tipos de massa recheada – ou tortelli, como eram chamados em italiano – todos eles são os nobres descendentes da torta, uma torta de sabor medieval.

Torte (forma plural), tortelli e ravioli podem ser todos rastreados até à Idade Média em Itália. Ao contrário da crença popular, a chamada Idade das Trevas foi um período de inovação nos métodos culinários e o verdadeiro início de preparações mais elaboradas para a mesa. As primeiras versões de torte não eram tão diferentes das que conhecemos hoje: vegetais cozinhados com ervas e especiarias, e muitas vezes combinados com requeijão ou outro queijo, embrulhados em massa. Ecléctica e apreciada por todas as classes sociais, a torta cresceu rapidamente em popularidade; era deliciosa, nutritiva, e podia durar bastante tempo – facilmente levada para os campos por agricultores e soldados. Os chefs criativos das famílias ricas e nobres da época expandiram a ideia da torte; para não desperdiçar nenhum dos abundantes restos dos enormes banquetes e refeições da corte, começaram a desenvolver-se novas formas de massa recheada. Do torte, vieram tortelli, tortellini, e tortelloni (demonstrando o cativante dispositivo linguístico italiano para expressar variações no tamanho), ravioli e cappelletti. No século XIV, todos os tipos de massa ripiena (massa recheada) começaram a aparecer em muitas partes do norte e centro de Itália. As receitas espalharam-se de palácios a cortes nobres, eventualmente abraçadas por quase todas as classes sociais em todas as principais regiões de Itália – desde Bolonha, Parma e Ferrara e mais tarde ao Piemonte e à Lombardia. À medida que estas receitas viajavam, os nomes iam mudando e muitas vezes muitos dos ingredientes também.

Basicamente, estas deliciosas criações consistiam em camadas enroladas de massa muito fina feita com farinha de trigo, água e por vezes ovos. (Embora, nas regiões centrais do sul de Itália, os ovos raramente fossem utilizados). A massa era então cortada em pequenos quadrados – ou em formas redondas ou triangulares. Cada pedaço era picado com um pouco de ripieno (recheio): vegetais, carne, peixe, queijo e salumi (carne de porco curada) eram utilizados em várias combinações, e não necessariamente apenas a partir de restos. Carne fresca de caça – como veados assados ou grelhados, javalis e coelhos – foram frequentemente utilizados para o recheio, ou então peixe fresco dos rios, lagos, e mares. Algumas especiarias como noz-moscada, açafrão, sementes de papoila e pimenta tornaram-se mais amplamente utilizadas nos últimos séculos. Até ao século XVI, massas de todos os tipos eram habitualmente consumidas com um condimento doce, como marmelada, groselha ou amêndoa; estes mesmos ingredientes podiam ser utilizados em preparações de pasta recheadas – muitas vezes com a adição de ricota ou pecorino (queijo de ovelha). A pasta ripiene era frequentemente cozida em água ou caldo e servida com especiarias, tais como canela ou gengibre; ou eram fritos e adoçados com açúcar ou mel.

Muito pouco mudou na forma como a pasta repiene é feita hoje – excepto talvez que os moedores de carne e os processadores de alimentos tenham substituído os almofarizes para picar e misturar os ingredientes para os recheios. Como em tempos anteriores, existe ainda uma enorme variedade de variações regionais. Por vezes a mesma massa, com o mesmo recheio, é chamada por um nome completamente diferente em cidades a apenas 20 milhas de distância. Noutros casos, o mesmo nome – por exemplo, ravioli- significa algo muito diferente, dependendo da região em que se encontra. Naturalmente, há também os toques pessoais de cada cozinheiro – variando e embelezando as receitas tradicionais, ajustando as proporções utilizadas, ou mudando ou substituindo ingredientes de acordo com o que está disponível. No entanto, as receitas tradicionais permanecem intactas. Abaixo encontra-se uma lista dos pratos mais importantes e populares da pasta ripiene em Itália de hoje – indo de região em região, viajando do topo noroeste da bota e dirigindo-se para sul – para lhe dar ideias para as suas próprias criações de pasta recheadas:

Piemonte

A especialidade desta região é agnolotti – que normalmente se apresentam sob a forma de quadrados; uma variação comum é agnolotti gobbi (“gobbi” significa “corcunda”) da cidade de Asti, que se enchem tão abundantemente que se tornam curvados. Normalmente, os agnolotti são recheados com uma mistura de diferentes carnes cozinhadas – stracotto (carne de vaca cozinhada lentamente cozinhada), coelho assado, peito de frango, ou salsichas – combinadas com vegetais como espinafres, acelgas ou endívias encaracoladas. Ao recheio são adicionados parmigiano, noz-moscada, sal e pimenta. Para o molho, os sucos das carnes assadas são frequentemente utilizados; em alternativa, é servido ragù alla Piemontese (uma versão local de molho de carne). Outro molho comummente utilizado em toda a Itália para pasta ripiene é chamado burro fuso e sálvia (manteiga derretida e salva), que é simplesmente feito aquecendo a manteiga até se espumar ligeiramente e a cor mudar para um castanho claro, adicionando depois salva no final. A manteiga dourada confere um sabor a nozes maravilhoso a este prato, que é sempre coberta com parmigiano. Agnolotti também pode ser servido simplesmente em caldo de carne.

Liguria

Esta é a região de ravioli e pansotti (que significa “barrigas pequenas”)-ambas as massas são frequentemente feitas com recheios semelhantes. O raviolo (forma singular) é um tipo comum de massa em toda a Itália – embora os seus ingredientes variem, a sua forma é sempre a mesma: quadrangular ou ligeiramente rectangular. Na Ligúria, o recheio clássico é feito com enchidos assados, carne de vaca e de porco; ovos; parmigiano; uma quantidade generosa de borragem (um verde folhoso comumente encontrado na Ligúria) e manjerona. Estes ravioli são tradicionalmente servidos numa tigela com uma mistura de caldo de carne e vinho Gavi – o mesmo vinho que provavelmente irá beber no seu copo! Os ravioli de Gavi podem também ser temperados com um molho reduzido de carne assada, coberto com parmigiano ralado. Um recheio alternativo pode ser feito com restos de peixe grelhado, como o robalo (branzino), camarão (gamberetti), e outros mariscos – todos finamente cortados, temperados e salteados, e servidos com um delicado molho de tomate fresco.

Lombardia

Dos vales do norte limítrofes da Suíça vem uma massa recheada elaborada chamada casoncelli- embora o nome tenha numerosas variações dialectais. Os recheios típicos incluem salame, carne assada, peras, groselhas, queijo grana, pão ralado, amaretti biscotti (bolachas de amêndoa) esfarelado, alho e salsa; como pode imaginar, existem inúmeras variações. Apropriadamente, os casoncelos têm a forma de pequenos bombons embrulhados; são servidos com manteiga e salva. Outro prato famoso desta região é o Tortelli di zucca mantovani, recheado com abóbora, amaretti biscotti esfarrapado, e a mostarda – isto é, uma mostarda de fruta muito comum na Lombardia, particularmente nas cidades de Mantova e Cremona. Os tortelli rectangulares 2 ½-inch (que noutras partes de Itália seriam chamados ravioli) são cozidos e servidos com burro fuso e sálvia.

Emilia-Romagna

Esta região, que inclui Bolonha, é conhecida por ser a capital das massas recheadas. O clássico tortellini-also chamado cappelletti ou tortelli-c pode ser encontrado em todas as províncias de Emilia-Romagna. Os tortellini são feitos em forma de pequenos nós; uma lenda diz que o umbigo de Vénus foi a inspiração! Ao contrário do agnolotti, o recheio de tortellini é feito com uma mistura de carne crua-mortadella, prosciutto (presunto de Parma), e/ou lombo de porco curado ao ar – com parmigiano, noz-moscada, e pimenta. A forma tradicional de servir tortellini é em caldo de carne de vaca ou de capão, ou com o internacionalmente conhecido molho de carne bolonhesa chamado Ragù alla Bolognese. Uma alternativa fácil mas deliciosa é simplesmente creme fresco e parmigiano. Outra variação regional é o anolini, que são massas em forma de meia lua com um recheio semelhante ao agnolotti do Piemonte, ou então um recheio à base de carne de porco grelhada. Mas a versão vegetariana – o clássico recheio de ricota e espinafres – é extremamente popular, tanto a nível local como mundial. Este recheio, chamado ricotta e spinaci, é também comummente utilizado com tortelloni (a versão maior de tortellini) ou ravioli. Os cappellacci (traduzidos literalmente como “chapéus feios”) são normalmente enchidos com abóbora, ou com abóbora e batata. Outros recheios estão sempre a ser inventados, tais como ricotta e radicchio (encontrados na região do Veneto); ricotta e espargos; e fava de feijão, alcachofra e espargos. Esta última receita é deliciosa com um molho de tomate seco ao sol e azeite extra virgem; mas na maioria das vezes, estas pastas vegetarianas repiene são temperadas apenas com manteiga e parmigiano – com ou sem sálvia.

Toscana

Uma receita muito antiga de massa recheada chama-se Tortelli alla lastra (“em arenito”); teve origem nas montanhas entre a Toscana e a Emília e foi originalmente cozinhada numa folha de arenito sobre uma fogueira. A massa é feita de farinha e água, e enrolada em quadrados finos e grandes; o recheio consiste principalmente em puré de batata, por vezes com a adição de pancetta. Estes tortelli são normalmente servidos com um molho feito de cebola refogada, cenoura, aipo, tomate, sálvia e alho.

Abruzzo

Considerada a terra natal dos melhores chefs da cozinha italiana, esta linda região, a oeste de Roma, é o local de nascimento de uma massa recheada única chamada Tortelli abruzzesi di Carnevale. Este prato é normalmente servido no último domingo do Carnaval, e noutras ocasiões também. O recheio dos tortelli, que pode ser feito numa variedade de formas, consiste simplesmente em requeijão de ovelha, ovos e canela. Estes tortelli são cozinhados num caldo de carne – uma tradição de séculos – e servidos com pecorino ralado.

Molise

Esta pequena e deslumbrante região tem o seu próprio prato tradicional e amado de massa recheada: ravioli scapolesi – o nome vem de uma pequena aldeia chamada Scapoli. O recheio é feito de acelga cozida e picada (bietola); carne moída assada; salsicha; ovos batidos; ricota e queijo pecorino jovem. Para esta receita, é utilizada massa de ovo. As grandes raviolis são primeiro cozidas, depois temperadas num ragù de porco e salsicha, e finalmente assadas.

Sardenha

As massas recheadas mais populares da espectacular ilha da Sardenha são conhecidas como culurjonis no dialecto local; em italiano, são chamadas culurgioni. A massa é feita de trigo duro fresco e água, e moldada (depois de cheia) para se assemelhar à ponta de um talo de trigo. O recheio é feito com ricotta fresca de cabra ou ovelha, ovos e açafrão. Por vezes adiciona-se queijo pecorino jovem local, acelga ou espinafres. Os Culurgioni são cozidos em água e servidos com um molho fresco de tomate e manjericão; o pecorino envelhecido ralado é sempre polvilhado em cima. No sudeste e no interior da ilha, há numerosas variações para o recheio – tais como queijo pecorino muito fresco (apenas um ou dois dias de idade), puré de batata cozido e hortelã. Por vezes, orégãos ou cebolas são substituídos pela hortelã.

Hoje em dia, as especialidades de uma região não se limitam ao seu local de origem; todos os tipos de pasta ripiene estão disponíveis em toda a Itália – e verdadeiramente amada. A maioria das famílias italianas, contudo, reservam a pasta caseira ripiene para ocasiões especiais devido ao trabalho envolvido – preparar massa recheada suficiente para toda uma família e convidados requer muitas horas e muitas mãos. Mas, a massa fresca (também chamada pasta fresca) é vendida em toda a Itália em lojas especiais chamadas pastifici. Os tortellini, agnolotti, e ravioli disponíveis nestas lojas são normalmente soberbos. E, com toda a honestidade, as massas frescas comerciais disponíveis nas mercearias e supermercados são normalmente também de muito boa qualidade. Mas nada se compara à pasta artesanal ripiene-que é verdadeiramente inesquecível.