Não a almôndega da tua avó

Em algumas das minhas primeiras memórias, estou a espreitar por baixo da pequena mesa de carvalho redonda na cozinha da minha Nona em Dedham, Massachusetts, a mesma cidade onde os meus tataravós se estabeleceram depois de imigrarem de Itália. A cozinha da minha Nona era minúscula, sempre cheia de família, amigos e vizinhos, todos eles mulheres. A cozinha estufada com os aromas húmidos da água a ferver e do queijo envelhecido, a pitada de alho e tomate agarrado ao seu cabelo despenteado. Mãos espessas escavadas em tigelas de carne moída. Na minha memória, estas mulheres estão sempre a fazer almôndegas.

A almôndega, como a maioria dos americanos a encontra, é uma composição densa e redonda de carnes moídas. Funciona melhor quando feita de uma combinação de carne moída magra e carne de porco ou vitela moída mais gorda, juntamente com pão ralado húmido, ervas aromáticas, queijo, e um pouco de ovo para unir a mistura. Ensopada em molho marinara e servida com uma tigela gigante de esparguete, a almôndega é um alimento básico dos restaurantes italianos em toda a América, desde o humilde Olive Garden até às toalhas de mesa brancas dos restaurantes de luxo de Manhattan.

Mas as almôndegas que vai receber no Olive Garden não são nada parecidas com as que se encontram em Itália. Escrevendo em Smithsonian, Shaylyn Esposito explica que as almôndegas italianas, conhecidas como polpettes, são consideravelmente mais pequenas do que os seus irmãos americanos – especialmente na região dos Abruzos, onde as polpetinas são tão pequenas como os mármores. Os polpettes são normalmente consumidos como prato principal de uma refeição, servidos não com massa ou molho de tomate, mas simples, ou num caldo de sopa leve. Dependendo das ofertas regionais, a carne utilizada para criar a polpa varia muito, desde o peru ao peixe. E embora as almôndegas de carne sejam um alimento básico dos restaurantes italianos na América, quase nunca as encontrará nos menus dos restaurantes em Itália, onde as polpas são consideradas uma simples comida camponesa: um prato feito e servido quase exclusivamente em casa.

Polpettes traçam a sua herança italiana até ao antigo império romano. Apicius, uma colecção de receitas que se pensa ter sido compilada no século IV ou V, inclui várias variedades de almôndegas feitas de tudo, desde chocos a galinhas. Como acontece com muitos textos antigos, os estudiosos não conseguiram identificar definitivamente as suas origens ou autor; muitos acreditam que o livro de receitas foi escrito por diferentes autores ao longo de várias décadas. Na sua tradução inglesa de 1936, Joseph Dommers Vehling escreve que muitas das receitas foram provavelmente adaptadas pelos romanos dos Gregos.

De facto, a verdadeira origem da almôndega permanece desconhecida. O candidato mais provável para a almôndega original parece ser kofta, um prato de carne picada ou moída, galinha, porco ou borrego, misturado com arroz, bulgur, ou lentilhas amassadas. Agora tipicamente moldado em cilindros do tamanho de um charuto, o kofta parece ter tido origem nos Persas, que o passaram para os Árabes. De acordo com The Oxford Companion to Food, o kofta aparece em alguns dos primeiros livros de cozinha árabes, onde consistia em borrego moído enrolado em bolas do tamanho de uma laranja e vidrado com gema de ovo e açafrão. Provavelmente viajaram do mundo árabe ao longo das rotas comerciais para a Grécia, Norte de África e Espanha.

Talvez a identificação da origem exacta da almôndega seja menos significativa do que o reconhecimento da sua popularidade global. Quase todas as grandes culturas têm a sua própria versão da almôndega: albôndigas espanholas, almôndegas amargo holandesas, cabeças de leão chinesas, skilpedjies sul-africanos. O Kofte também é cozinhado em todo o lado desde a Índia até Marrocos.

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Uma razão possível para a ubiquidade da almôndega: É um prato excepcionalmente acessível, simples e acessível. As almôndegas de carne podem ser feitas com quase qualquer tipo de carne, e como essa carne é moída e misturada com ervas e outros sabores, cortes baratos de carne podem ser transformados em algo delicioso. As receitas de almôndegas de carne são também perfeitas para o cozinheiro frugal, esticando uma quantidade relativamente pequena de carne numa refeição substancial, misturando-a com pão, ovos, ou puré de legumes.

Foi exactamente esta flexibilidade e acessibilidade económica que tornou a almôndega tão apelativa para os imigrantes italo-americanos no final do século XIX e início do século XX. A maioria dos imigrantes italianos que desembarcaram no nordeste dos Estados Unidos nesta altura provinha das regiões empobrecidas do sul do seu país de origem (Sicília, Calábria, Campânia, Abruzzi, Molise). Com muito pouco dinheiro, é natural que se tenham voltado para as suas receitas mais acessíveis, pelo que a polpa do sul de Itália se tornou um produto básico.

As almôndegas de carne eram geralmente feitas com os cortes de carne mais baratos disponíveis, os imigrantes italianos tentaram novas formas criativas de tornar a almôndega apelativa. As conservas de tomate eram baratas e amplamente disponíveis, por isso os italianos apoiaram-se fortemente no molho marinara que tinha vindo de Nápoles para os Estados Unidos. E a fim de tornar as suas refeições mais substanciais, os cozinheiros começaram a emparelhar a almôndega com esparguete, a massa mais barata por aí.

Gradualmente, os rendimentos dos imigrantes italianos aumentaram, e a carne tornou-se uma indulgência mais acessível. A almôndega cresceu juntamente com o salário médio das famílias, tornando-se maior e mais densa, uma vez que os cozinheiros domésticos usavam mais carne e dependiam menos de pão empapado em leite para arredondar a porção.

Apenas como a almôndega em si é uma amálgama de carne e especiarias e aglutinantes, a almôndega americana – aquela bola grande largada na massa e coberta com molho – é uma comida exclusivamente americana, moldada a partir de uma amálgama de conveniência, custo, e cultura imigrante. É também uma comida que se adapta bem ao estilo de vida americano moderno, com a sua ênfase na rapidez e conveniência: As almôndegas podem ser cozinhadas e conservadas de várias maneiras, comidas em viagem ou à temperatura ambiente; encharcadas em molho ou queijo, ou comidas à simples. Onde quer que tenham começado, a almôndega que se serve em qualquer restaurante italiano dos Estados Unidos é criação de um imigrante, como grande parte da cozinha americana – uma mistura de algo antigo e novo.

Senti-me surpreendido e um pouco traído quando descobri que as almôndegas não eram provavelmente de origem italiana. Tantas das minhas memórias de infância envolviam almôndegas: aprender a enrolá-las rapidamente entre as palmas das mãos ao lado das matriarcas da minha família; colher três ou quatro de cada vez de uma grande travessa afogada em molho vermelho num prato de esparguete caseiro; afundar os meus dentes na carne macia, doce e picante com alho. O aroma de uma panela de molho caseiro e almôndegas a ferver no fogão conforta-me, aquecendo-me no fundo numa tarde de domingo chuvosa. As almôndegas faziam tanto parte da minha família italiana, pensei eu, que tinham de nos pertencer.

Agora vejo as almôndegas de forma diferente, e mais abrangente. As almôndegas de carne representam o lar e a família em geral, e entre culturas. Posso imaginar crianças vietnamitas a saborear a indulgência do bó viên numa tigela quente de pho, e suecos (ou clientes da IKEA) a encontrarem descanso do frio do Inverno com o calor da köttbullar num molho grosso e castanho. Mesmo assim, continuo a ter conforto e orgulho em saber que a almôndega que conheço e amo é uma mistura italo-americana única, tal como a minha família, e tal como eu.

Este artigo aparece cortesia de Object Lessons.