O vinagre poderia ser utilizado para a redução do sal: Estudo

A Organização Mundial de Saúde recomenda que o consumo diário per capita de sal não deve exceder cinco gramas, mas a ingestão média situa-se entre 9 e 12 gramas, aumentando a ameaça de hipertensão, um importante factor de risco de doenças cardiovasculares. Os fabricantes de alimentos têm estado sob pressão para reduzir o teor de sal nas suas formulações, pois estima-se que 60 a 80% do consumo de sal provém de alimentos embalados em vez de sal adicionado à mesa. Isto levanta desafios em termos de funcionalidade – uma vez que o sal desempenha um papel importante como conservante ou para controlar a fermentação da levedura – bem como a aceitabilidade do consumidor.

O novo estudo, publicado na edição de Maio do Journal of Food Science, analisou a forma como a salinidade e a acidez interagem umas com as outras em baixas concentrações.

Embora estudos anteriores tenham examinado os ácidos como uma forma de aumentar a salinidade, os investigadores optaram por se concentrar no vinagre, que tem uma alta concentração de ácido acético, porque já é utilizado na cozinha, enquanto que os ácidos puros não são.

Substituição do sal

Os investigadores utilizaram um painel de 35 a 40 jovens estudantes do sexo feminino e estabeleceram os seus limiares individuais de detecção tanto para o sal como para o vinagre em soluções de água destilada. Quando o vinagre foi adicionado a uma solução de sal a metade da concentração do limiar de detecção de cada membro do painel, descobriram que o nível do limiar de detecção de sal foi ‘significativamente reduzido’.

“Este resultado endossa fortemente a prática habitual de substituir parte do sal por vinagre para dar um sabor salgado satisfatório em pratos”, escreveram.