Peru Vegano Assado (Seitan Triturável Com Pele)
Este peru vegan caseiro-O assado ao estilo “Pote Instantâneo” é a peça central perfeita para a sua mesa de férias e pode ser cozinhada na panela instantânea ou assada no forno. Completo com pele de ervas, o peru seitan é húmido e tenro, e até mesmo desfiado! As sobras sabem fantásticamente em sanduíches e sautés.
Este Verão partilhei um assado de Seitan fácil com foco em preparação simples e ingredientes. O assado “peru” de hoje introduz algumas técnicas novas. Ambas são 100% perfeitas para a época de férias, e na verdade, esta também não é assim tão difícil!
Para o ajudar a decidir qual o assado que quer fazer neste Dia de Acção de Graças (ou este fim-de-semana apenas por diversão), aqui estão algumas das diferenças:
- Cor – este assado incorpora tofu para uma cor pálida mais semelhante ao peru, enquanto que o outro assado é sem soja.
- Textura – tal como o outro assado, este corta-se lindamente, mas também se desfaz em pedaços! Veja a técnica de “torcer e dobrar” abaixo. Aprendi-a em Malin of Seitan Kitchen. <— Não se esqueça de verificar a sua receita e vídeo. Este método é muito fácil de fazer e pode ser incorporado em praticamente qualquer receita de seitan onde se queira que o glúten vá em diferentes direcções, semelhante às fibras musculares reais (excepto que a nossa é divertida, não cruel).
- Skin – na receita de hoje vou mostrar-lhe como usar uma porção da massa de seitan para criar uma “pele” exterior lisa para o seu assado. (Esta técnica também veio da receita de Malin)
- Método de amassar – apenas testei este assado de peru utilizando um processador de alimentos, mas a outra receita de seitan pode ser amassada à mão.
Processo Passo a Passo
1. Pure o tofu, água, e condimentos num grande processador de alimentos (uso um modelo de 14 chávenas; se usar uma máquina mais pequena tente trabalhar em lotes).
2. Adicione glúten de trigo vital, e processe durante 1 minuto. Verá os fios de glúten a formarem-se, mas a massa ainda será bastante mole e pegajosa.
3. Coloque a massa sobre uma superfície plana.
4. Corte ao meio, depois ao meio novamente. Um quarto da massa servirá como a pele do peru. Ponha esse quarto de lado.
5. Devolver três quartos da massa ao processador de alimentos, e processar durante 1 minuto. Retirar e pôr de lado.
6. Colocar a “pele” no processador de alimentos. Acrescentar mais 1 colher de sopa de glúten de trigo vital, e processar durante 1 minuto. Deve estar quente e brilhante. Ponha de lado.
7. Pegue no pedaço de massa maior, e forme-o num tronco. Isto tornar-se-á o corpo do assado. Torça-o como se mostra na figura abaixo à esquerda.
8. Dobre uma ponta da massa sobre a outra como se fosse dar um nó. Agora parece uma fita.
9. Enfiar a cauda direita por baixo, depois enfiar a cauda esquerda por baixo. Agora repita os passos 7 – 9, fazendo novamente “twist and tuck” (a massa será mais firme do que quando começou).
10. Segurando a massa com ambas as mãos, alise a superfície, trabalhando gradualmente as bordas exteriores por baixo. Uma vez que a parte superior pareça bastante lisa, ponha de lado.
11. Pegue no pedaço de massa de “pele”, e, como se estivesse a manusear massa de pizza, estique-o cuidadosamente num rectângulo, como se mostra abaixo. Coloque a pele para fora, de forma plana (em alternativa, pode drapejá-la sobre a parte superior do assado, e depois virá-la toda). Colocar o assado de cima para baixo sobre a pele. Comece a dobrar nas extremidades da pele, beliscando-a, até que todo o assado esteja completamente enrolado.
13. Assim será a parte inferior do assado; a parte superior será lisa (e surpreendentemente semelhante ao peru ou galinha crus). Beliscar quaisquer buracos ou costuras abertas.
14. Esfregar o assado inteiro com uma pequena quantidade de óleo. Se usar a fricção opcional de ervas, polvilhe-a sobre o assado, tanto em cima como em baixo. Fazer o mesmo com sal e pimenta. Use as mãos para dar leves tapinhas na pele.
15. Envolver bem o peru seitan em pano de queijo ou folha de alumínio. Agora é tempo de cozinhar! O Pote Instantâneo é o meu método preferido porque é mais fácil, mais rápido, e o resultado final é mais denso.
Pote Instantâneo
Adicionar apenas água suficiente ao Pote Instantâneo para atingir o fundo do tripé. Colocar o assado sobre o tripé, e cozinhar em alta pressão durante 1 hora e 15 minutos. Deixar a pressão libertar naturalmente.
Or…..
Forno
Aqueça o forno a 375 graus F. Acrescentar cerca de ½ polegada de caldo de legumes a uma assadeira ou assadeira. Colocar o assado na assadeira, e cobrir bem a assadeira com folha de alumínio. Cozer durante 1 hora, depois retirar cuidadosamente a folha de alumínio e virar o assado. Substituir a folha de alumínio, e cozer durante mais uma hora.
*Adicionar mais caldo conforme necessário para que o prato não seque e queime.
Prensar o centro do assado com pinça. Quando feito, deve sentir-se muito firme.
Deixe repousar durante alguns minutos antes de desembrulhar cuidadosamente. Deixar o assado arrefecer completamente antes de o armazenar. Ver dicas abaixo.
Dicas e Planeamento
- A textura do seitan melhora muito depois de arrefecer e refrigerar durante a noite. Isto pode realmente ser útil se estiver a fazer este assado para uma ocasião especial! A sua cozinha e forno serão gratuitos para preparar todos aqueles deliciosos pratos laterais de férias e sobremesas como molho de pão de milho vegan, couves de Bruxelas perfeitamente assadas, e tarte de abóbora.
- No dia seguinte, retire-o do frigorífico para que possa aquecer à temperatura ambiente. Em seguida, faça o passo glace/broil.
- Se não conseguir fazer o assado com um dia de antecedência, tente cozinhá-lo cedo no dia em que o pretende servir. Depois deixe-o descansar durante algumas horas para arrefecer.
- Para os melhores resultados, recomendo o uso de pano de queijo para embrulhar o assado. Isto contém o seitan e impede a sua expansão durante a cozedura, mas também permite que o vapor entre no interior.
- Antes de servir, pincele a parte superior do assado com o glace de ácer, e coloque debaixo do grelhador durante 7 a 10 minutos.
Substituições
Tofu
A receita pede um tofu super firme, que não precisa de ser pressionado e é diferente do tofu extra firme. Eu utilizo o tofu de alta proteína do Trader Joe’s. Se não tiver acesso a essa marca, procure um tofu que seja embalado a vácuo, denso, e que contenha muito pouca água. Não use tofu macio ou sedoso.
Se não conseguir encontrar tofu super firme, pode substituir o tofu extra firme, mas terá de ser pressionado para remover o excesso de água. Uma maneira fácil de o fazer é colocar todo o bloco de tofu sobre uma toalha de chá. Junte as pontas, depois esprema o máximo de água possível.
Com o tofu super firme irá usar metade de um pacote de 16 onças. Com tofu prensado e extra firme, usar aproximadamente ⅔ de um pacote padrão de 14 onças, mas não mais. Demasiado tofu pode resultar num assado de peru mole.
Chicken Flavor Seasoning
Orrington Farms Chicken Flavored Seasoning pode ser comprado online (estes são links de afiliados da Amazon). Ou sinta-se à vontade para usar uma das opções listadas abaixo.
Edward & Son’s Not-Chicken está disponível online e normalmente transportada por Whole Foods e mercearias bem abastecidas. Para substituir, utilizar aproximadamente 2 cubos de caldo de carne no lugar das 3 colheres de sopa ou pó de Orrington.
Base de Caldo de carne sem Frango é também excelente para esta receita. Utilize 1 ½ colheres de sopa de pasta de caldo de galinha para substituir 3 colheres de sopa de pó Orrington Farms.
Se tiver alguma dúvida, não hesite em deixar um comentário abaixo. E se experimentar a receita, não se esqueça de a avaliar e de nos dizer como se saiu o seu peru vegan!
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Vegan Turkey Roast (Shreddable Seitan With Skin)
Técnica inspirada e adaptada do Best Vegan No-Turkey em seitankitchen.com
Ingredientes US CostumeMetric 1x2x3x
Para o Assado:
- 8 onças de tofu super firme (isto é metade de um pacote padrão) Tal como a variedade embalada a vácuo Trader Joe’s. Ver Notas.
- 4 dentes grandes de alho, descascado
- 3 colheres de sopa de amido de tapioca
- ¼ chávena de levedura nutricional
- 2 colheres de sopa de vinagre de maçã
- 2 colheres de chá de cebola em pó
- 2 colheres de chá de tomilho seco (não em pó)
- 2 colheres de chá de alecrim seco (não em pó)
- ½ teaspoon ground sage
- 1 colher de chá de sal marinho fino
- pimenta preta
- 1 colher de sopa de óleo de sésamo tostado
- 1 colher de sopa de azeite
- 2 colheres de chá de fumo líquido
- 3 colheres de sopa de Orrington Farms Vegan Chicken Flavored Powder Ou produto similar; ver Notas
- ¾ chávena de água
- 1 ½ chávenas mais 1 colher de sopa de glúten de trigo vital, divided
- ½ colher de chá de óleo de coco refinado ou outro óleo de sabor neutro
Herb Rub (opcional):
- 1 ½ colheres de chá de salsa seca
- ½ colher de chá de tomilho seco
- ¼ colher de chá de sal marinho fino
pimenta preta
Glaze (pouco antes de servir):
- 2 colheres de chá de xarope de bordo
- 2 colheres de chá de molho de soja
- ½ colher de chá de azeite ou óleo de sésamo tostado
Broth for Baking:
- aproximadamente. 2 chávenas de caldo de legumes ou água + caldo de carne
Instruções
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Crumble o tofu num grande processador de alimentos com a lâmina S padrão (ver Notas re: processador de alimentos). Adicionar todos os restantes ingredientes assados EXCEPTO glúten de trigo vital e óleo de coco. Processar o tofu e os condimentos numa lama lisa. Adicionar 1 ½ copos de glúten de trigo vital (180 g), e processar durante 1 minuto.
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Remover a massa do processador de alimentos, e colocar sobre uma superfície de trabalho. Dar forma a um rectângulo. Corte-a ao meio, depois corte uma das metades ao meio novamente. Ponha uma das peças mais pequenas de lado (¼ da massa) – esta peça servirá como a pele de peru. Devolva ¾ da massa ao processador de alimentos, e processe durante 1 a 1 ½ minutos. Transferi-la para a superfície de trabalho e amassar à mão algumas vezes para garantir que se sinta firme. Deixar de lado para descansar.
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Colocar o pedaço de massa “pele” de volta no processador de alimentos. Adicionar 1 colher de sopa de glúten de trigo vital, e processar durante 1 minuto. Ficará quente e brilhante. Ponha de lado.
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Faça o pedaço de massa maior num tronco. Torcê-la até começar a partir-se ou a resistir (ver foto). Dobrar o tronco torcido de modo a que se assemelhe a uma fita. Pôr a cauda direita por baixo, depois pôr a cauda esquerda.
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Agora tem uma forma rugosa de bola. Repita o processo de esticar para fora num tronco, torcer, dobrar e aconchegar. Segurando a massa com ambas as mãos, alisar a superfície, trabalhando gradualmente as bordas exteriores por baixo. Uma vez que a parte superior pareça bastante lisa, ponha de lado.
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Toma o pedaço de massa de “pele”, e, como se manuseia a massa de pizza, estica-a cuidadosamente num rectângulo (ou círculo; não tem de ser perfeito) maior do que o assado. Deite a pele para fora. Colocar a parte superior do assado (lado liso) para baixo, sobre a pele. Comece a dobrar nas extremidades da pele, beliscando-a, de modo a que todas as costuras estejam fechadas e todo o assado esteja completamente enrolado. Tente evitar criar bolhas de ar entre a pele e o assado.
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Rub o exterior da pele com óleo de coco refinado. Isto ajuda as ervas a aderirem, se usadas, e mantém a pele húmida. Se utilizar a fricção da erva, combine salsa e tomilho. Polvilhar em todos os lados do assado. Agora tempera-a com sal e pimenta. Use as mãos para dar leves tapinhas na pele com os condimentos.
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Embrulhe bem o seitan em pano de queijo (ou pergaminho + folha, ou folha ligeiramente revestida com óleo para evitar a aderência). Certifique-se de que há excesso suficiente nas extremidades para que possa torcer e dobrar o pano de queijaria debaixo do assado. O peso do assado irá manter o pano no lugar.
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Para cozinhar no Pote Instantâneo:
Num Pote Instantâneo de 6 quart ou mais, adicione apenas água suficiente para atingir o fundo do tripé. Colocar o assado sobre o tripé. Fixar a tampa, colocar a selagem, e cozinhar em alta pressão durante 1 hora e 15 minutos. Deixar a pressão libertar naturalmente.
Para cozinhar no forno:
Pré-aquecer o forno a 375 graus F. Se o assado for envolto em pano de queijaria (não em folha de alumínio), adicionar cerca de ½ polegada de caldo de legumes a uma assadeira de lado alto. (Se o assado for envolto em folha de alumínio, basta colocá-lo sobre uma assadeira e saltar o passo da adição do caldo). Sentar o assado embrulhado em pano no caldo, e cobrir bem todo o prato com folha de alumínio. Cozer durante 1 hora, depois retirar cuidadosamente a folha de alumínio e virar o assado. Acrescentar mais caldo, conforme necessário, para que o prato não seque e queime. Substituir a folha de alumínio, e cozer durante mais 45 minutos. Remover a folha de alumínio para verificar se é necessário mais caldo de carne. Deixar descoberto e cozer durante mais 15 a 30 minutos ou até que o centro do assado se sinta muito firme.
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Deixe o assado arrefecer durante cerca de 15 minutos e depois retire o pano do queijo. Para obter a melhor textura, deixar assar arrefecer completamente, depois refrigerar durante a noite num recipiente hermético. No dia seguinte, deixar o assado chegar à temperatura ambiente antes de completar o passo seguinte e servir.
Antes de servir:
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Para o esmalte misturar o xarope de bordo, o molho de soja e o óleo, e pincelar o assado. Colocar o grelhador no forno a 500 graus, e assar sobre uma assadeira. Colocar em grelha no meio do forno para que a parte de cima do assado fique a cerca de 6 polegadas do grelhador. Brolhar durante 7 a 10 minutos ou até a pele ficar dourada. Deixar repousar 5 minutos, depois fatiar e servir.
-
O assado também pode ser desfiado directamente do frigorífico e utilizado em sanduíches, saladas, sautes, e batatas fritas.
Notas
Processador de alimentos
Utilizo uma Cuisinart de 14 chávenas. Se utilizar uma máquina mais pequena, trabalhar em lotes conforme necessário após a adição do glúten de trigo vital. Processar cada lote por pouco menos tempo do que o solicitado, cerca de 45 segundos.
Notas de substituição
Tofu – Não utilizar um tofu macio ou sedoso. Se possível utilizar um tofu SUPER firme embalado a vácuo para este tofu assado. Se não conseguir encontrar um tofu super firme, pode substituir o tofu extra firme, mas terá de ser pressionado para remover a água. Uma maneira fácil de o fazer é colocar todo o bloco de tofu sobre uma toalha de chá. Junte as pontas, depois esprema o máximo de água possível.
Com o tofu super firme irá utilizar metade de um pacote de 16 onças. Com tofu prensado, extra firme, utilize aproximadamente ⅔ de um pacote padrão de 14 onças.
Chicken Flavor – Orrington Farms Vegan Chicken Seasoning pode ser encomendado online. Sub um produto semelhante se necessário.
Duas opções que podem estar mais facilmente disponíveis nas lojas são Edward & cubos de caldo de galinha Vegan Not-Chick’n e Better Than Bouillon No-Chicken Base. Se substituir Edward & Son’s use 2 cubos de caldo de galinha; para a pasta Better Than Bouillon usará aproximadamente 1 ½ colheres de sopa (ou 4,5 colheres de chá).
Armazenamento e Congelamento
Armazenar os restos de caldo de galinha no frigorífico por até 5 dias. Também pode ser congelado. Embrulhar bem para proteger do ar, e descongelar durante a noite antes de reaquecer porções individuais numa frigideira ou frigideira salteada.