Quanto sal se deve pôr na água da massa?

Não faz mal: Todos nós cometemos erros. Mas sabe o que é menos OK? Não aprender com eles. Bem-vindo ao Effed It Up, uma coluna semi-regular onde você, o Leitor Basicamente, nos escreve com histórias dos seus…momentos de cozinha menos-proudidos, e nós tentamos descobrir como, você sabe, não voltar a fazer isso. Tem uma pergunta ardente ou uma história vergonhosa para partilhar? Contacte-nos em [email protected]. Suba esta semana: Quanto sal deve realmente pôr na água da massa?

Quando cozinheiros não profissionais (ou seja, a maioria dos meus amigos) me vêem cozinhar em casa, chega muitas vezes um ponto em que se voltam para mim com um olhar de descrença na cara. Normalmente isso acontece quando estou a usar sal – eu, como a maioria das pessoas que cozinham para viver, não me retraio quando se trata de tempero. Mas quando o que estou a fazer é massa, esse olhar passa de descrença para horror absoluto muito rapidamente quando me vêem despejar um punhado literal de sal kosher na panela de água em que vou ferver o macarrão. “Estás a acrescentar todo aquele sal?!” perguntam com incredulidade. A resposta é sim – e você também devia.

Seasoning food properly is the thing that separates good food from great food. O objectivo não é fazer algo salgado, mas sim adicionar sal suficiente para fazer brilhar um ingrediente. E a massa seca não é excepção. É tipicamente feita apenas de farinha e água e nada mais, o que significa que não tem muito sabor por si só.__ Cozinhar a massa em água salgada permite-lhe absorver parte do sal enquanto cozinha, melhorando o seu sabor de dentro para fora__. Saberá melhor do que a massa que só foi temperada no final da cozedura porque o sal está disperso pelo prato, e não apenas sentado na superfície.

Então, quanto sal se deve pôr na água da massa? Bem, depende do tipo de sal que se está a usar. Aqui em Basicamente, recomendamos sempre o sal Kosher para temperar durante a cozedura. Não utilize sal de mesa iodado, que é salgado na língua e dá aos alimentos um sabor amargo e de lata. No entanto, entre os sais kosher existentes, há uma grande diferença no tamanho e forma dos cristais de sal e, portanto, uma diferença no gosto salgado de cada um por volume. Das duas marcas mais populares, Diamond Crystal e Morton’s Kosher, Diamond’s tem cristais mais escamosos e irregulares, enquanto que os Morton’s são mais redondos e seixos. Para atingir o mesmo nível de salinidade, utilizar-se-ia quase o dobro de Diamond’s que o Morton’s. Quando se trata de salgar água de massa, então, para cada 4 quartos (ou galão) de água, vá com 2 colheres de sopa de Diamante ou 4 colheres de sopa. Morton’s.

Keep, tendo em mente que, apesar de ser liberal com sal é bom, é totalmente possível OVER água de massa salgada. Acontece-me ocasionalmente, normalmente quando me esqueço que também vou adicionar outros ingredientes salgados à massa, como anchovas, parmesão, ou bacon, caso em que vou recuar na generosa salga da minha água da massa. Também acontece quando me esqueço de deixar ferver a água da panela e reduzir, o que concentra a salinidade. Se tiver a água da massa a ferver durante muito tempo, encha-a periodicamente com água adicional para evitar que o sal se concentre.

Não achava que havia muito a dizer sobre a salga da água da sua massa? Eu também não, até pensar realmente em todos os como e porquê. Mas fazer pequenos ajustes, fáceis e incrementais na forma como se temperam os alimentos vai definitivamente fazer de si um melhor cozinheiro. Prometo que a vossa comida vai saber melhor. E essa é uma razão tão boa como qualquer outra.