The Care and Keeping of Bacon Grease
Lojas de produtos hortícolas hoje em dia são abastecidas com todo o tipo de gorduras e óleos especiais, desde manteigas europeias chiques a óleo de coco da moda. Mas uma gordura que terá dificuldade em encontrar é uma das mais fundamentais para a cozinha sulista: aquela que se derrete lentamente do bacon à medida que este se esvoaça numa frigideira. Um quilo de bacon libertará cerca de 1 chávena de gordura quando cozinhado, e essa gordura é ouro líquido na cozinha -sufazendo qualquer coisa com sabor rico e fumado.
Para muitos sulistas de uma certa idade, um Folgers esvaziado ou café Maxwell House pode servir como recipiente de armazenamento de gordura de bacon preferido, guardado no armário frio e escuro debaixo do lava-loiça da cozinha – uma noção que pode horrorizar os especialistas em segurança alimentar, mas que parece servir perfeitamente os sulistas. “Na altura, não precisávamos de higienizador de mãos, e todos se safavam bem”, diz Aliza Green, a autora do excelente Guia de Campo da Carne, entre muitos outros livros de cozinha e recursos alimentares. “De facto, estávamos provavelmente melhor porque construímos os nossos sistemas imunitários””
Jacqueline Stofsick
Se o armazenamento de alimentos afundados parece estar fora das sensibilidades modernas, o frigorífico faz um excelente substituto. Deixe a gordura de bacon arrefecer na frigideira, depois verta-a através de um coador para um recipiente hermético. As latas de gordura vintage, como a aqui mostrada, são achados comuns nas lojas de venda a retalho. Várias empresas de aparelhos de cozinha fazem versões actualizadas, como esta de Hamilton Beach. Ambas têm filtros incorporados para filtrar os pedaços que se estragam rapidamente. “Quanto mais peças estiverem lá dentro”, diz Green, “mais provável é que se estraguem”. Mesmo quando refrigerado, a gordura de bacon permanece macia e espalhável. “É uma gordura saturada, mas não é uma gordura saturada dura, como a banha de porco”, diz Green. “Se pensarmos que a gordura de toucinho é mole, então a gordura de toucinho, que vem da barriga de porco, vai ser mole refrigerada”
Quando se está pronto para cozinhar, há tantas opções para utilizar gordura de toucinho como há alimentos. “Pão de milho, claro – qualquer coisa com milho”, diz Green. “Sopa, feijão, legumes”. Use-o ao dourar a carne para um prato grelhado – todos os locais onde quer obter aquele sabor fumado””
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