The Care and Keeping of Bacon Grease
Großmärkte sind heutzutage mit allen Arten von Spezialfetten und Ölen bestückt, von ausgefallenen europäischen Buttern bis hin zum trendigen Kokosnussöl. Aber ein Fett, das Sie nur schwer finden werden, ist eines der grundlegendsten in der Südstaatenküche: das Fett, das langsam aus dem Speck schmilzt, während er in der Pfanne brutzelt. Ein Pfund Speck setzt beim Braten etwa eine Tasse Fett frei, und dieses Fett ist flüssiges Gold in der Küche – es verleiht allem, was Sie kochen, ein reiches, rauchiges Aroma.
Für viele Südstaatler eines bestimmten Alters diente eine leere Folgers- oder Maxwell-House-Kaffeedose als bevorzugtes Aufbewahrungsgefäß für das Speckfett, das im kühlen, dunklen Schrank unter der Küchenspüle aufbewahrt wurde – eine Vorstellung, die Experten für Lebensmittelsicherheit vielleicht entsetzt, den Südstaatlern aber durchaus zu genügen schien. „Damals brauchten wir kein Desinfektionsmittel für die Hände, und jeder kam gut damit zurecht“, sagt Aliza Green, die Autorin des ausgezeichneten Field Guide to Meat, neben vielen anderen Kochbüchern und Lebensmittelressourcen. „In der Tat waren wir wahrscheinlich besser dran, weil wir unser Immunsystem aufgebaut haben.“
Jacqueline Stofsick
Wenn die Aufbewahrung von Lebensmitteln unter der Spüle nicht dem modernen Empfinden entspricht, ist der Kühlschrank ein ausgezeichneter Ersatz. Lassen Sie das Speckfett in der Pfanne abkühlen und gießen Sie es dann durch ein Sieb in einen luftdichten Behälter. Vintage-Fettdosen, wie die hier gezeigte, findet man häufig in Secondhand-Läden. Mehrere Küchengerätehersteller stellen aktualisierte Versionen her, wie diese von Hamilton Beach. Beide haben eingebaute Siebe, um die Teile herauszufiltern, die den Verderb beschleunigen. „Je mehr Stückchen da drin sind“, sagt Green, „desto wahrscheinlicher ist es, dass es verdirbt. Selbst wenn es gekühlt wird, bleibt Speckfett weich und streichfähig. „Es ist ein gesättigtes Fett, aber es ist kein hartes, gesättigtes Fett, wie etwa Schweineschmalz“, sagt Green. „Wenn Sie darüber nachdenken – Bauchfett ist weich, also wird Speckfett, das aus Schweinebauch stammt, gekühlt weich sein.“
Wenn Sie zum Kochen bereit sind, gibt es so viele Möglichkeiten, Speckfett zu verwenden, wie es Lebensmittel gibt. „Maisbrot, natürlich – alles, was Mais enthält“, sagt Green. „Suppe, Bohnen, Gemüse. Verwenden Sie es beim Anbraten von Fleisch für ein Schmorgericht – überall dort, wo Sie den rauchigen Geschmack einbringen wollen.“
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>Natürlich haben wir Speckfett in Keksen ausprobiert. Das Rezept finden Sie hier.