10 kultivierte Milchprodukte und wie man sie verwendet

Kultivierte Milchprodukte genießen eine lange und lebendige Geschichte. In jeder Gesellschaft, die historisch gesehen Milchprodukte konsumierte, erlangten kultivierter Joghurt und andere probiotische Milchprodukte einen sehr beliebten und viel respektierten Platz in der einheimischen Ernährung.

Dieser Platz war auch zu Recht verdient. Die Kultivierung von Milch und Sahne bot nicht nur den praktischen Vorteil, dass Milchprodukte länger haltbar waren, sondern verbesserte auch ihr Nährstoffprofil.

Kultivierte Milchprodukte wie Rohmilchjoghurt und Milchkefir bieten die gleichen probiotischen Vorteile, die Sie in echten sauren Gurken oder echtem Sauerkraut finden, gepaart mit den vorteilhaften Nährstoffen, die in tierischen Lebensmitteln zu finden sind, wie vorgebildetes Vitamin A (wussten Sie von dem Zusammenhang zwischen mütterlicher Vitamin-A-Aufnahme und Gaumenspalte?), Beta-Carotin, Vitamin K2 und CLA – vor allem, wenn die Tiere auf der Weide oder mit Gras gefüttert wurden.

Es gibt aber noch mehr als Joghurt und Kefir. Kultivierte Milchprodukte sind so vielfältig wie die Gesellschaften, die sie schätzten. Hier ist ein Blick auf zehn kultivierte Molkereiprodukte – einige davon könnten neu für Sie sein! Hier ist eine Kleinigkeit, die ich an kultivierten Milchprodukten liebe: Sie scheinen alle doppelte Vokale zu haben – blaand, piimä, chaas, viili.

Bonny Clabber

Bonny Clabber ist ein traditionelles kultiviertes Milchprodukt sowohl in den südlichen Vereinigten Staaten als auch in Schottland. In den Vereinigten Staaten wurde er üblicherweise mit Melasse, Zimt und Muskatnuss zum Frühstück gegessen.

Bonny Clabber ist ein wild kultiviertes Milchprodukt, da es keinen Starter benötigt; vielmehr stammen seine probiotischen Eigenschaften direkt von der natürlichen Flora in der Milch und in Ihrem Haus.

In dieser Hinsicht ist er ähnlich wie ein wilder Sauerteig. Die Zubereitung von Bonny Clabber ist einfach: Nehmen Sie rohe Vollmilch (und ja, sie muss unbedingt roh sein) und lassen Sie sie auf Ihrer Theke stehen, bis sich die Milchfeststoffe auf natürliche Weise von der Molke trennen – so entsteht eine dicke, joghurtähnliche Konsistenz. So einfach haben Sie einen schönen Klabber gemacht.

Filmjölk

Filmjölk ist ein schwedisches kultiviertes Milchprodukt, das mild-säuerlich im Geschmack und bemerkenswert vielseitig ist. Filmjölk wird, wie die meisten der schmackhaftesten kultivierten Milchprodukte, bei Raumtemperatur kultiviert, ohne dass man eine Wärmequelle oder einen Joghurtbereiter benötigt.

Dadurch ist es besonders einfach zu verarbeiten. Seinen würzigen Geschmack erhält Filmjölk durch Lactococcus lactis und Leuconostoc mesenteroides. Diese Bakterien, wie auch andere an der Fermentation beteiligte, machen die Milch leicht sauer und dieses saure Milieu lässt die natürlichen Proteine der Milch gerinnen, wodurch die Milch zu saurem, dickflüssigem Filmjölk wird.

Um Filmjölk zuzubereiten, müssen Sie sich eine Starterkultur aus einer zuverlässigen Quelle besorgen. Ich serviere mein Filmjölk morgens über Obst oder mache ab und zu ein selbstgemachtes Filmjök-Ranch-Dressing.

Viili

Viili ist ebenfalls eine kultivierte Milchspeise skandinavischen Ursprungs. Viili stammt ursprünglich aus Schweden, ist aber heute in Finnland zu finden, wo es weitgehend als Nationalgericht gilt.

Die stückige, salbungsvolle und gallertartige Textur von Viili wird durch eine Kombination aus Hefe und Milchsäurebakterien erzeugt. Ich habe gelesen, dass ein guter Viili lange Seile von bis zu einem Meter oder länger erreichen kann, ohne zu brechen, aber ich habe es noch nicht gesehen. Der Geschmack von Viili ist mild sauer im Vergleich zu anderen kultivierten Milchprodukten, was es zu einer guten Option für Kinder oder Leute macht, die gerade ihre Füße in das Gebiet der natürlich sauren probiotischen Lebensmittel eintauchen.

Viili wird traditionell mit einem Hauch von Süßstoff oder Stachelbeermarmelade serviert und schmeckt sehr gut als Parfait mit Schichten von Allfruchtmarmelade zwischen dem Viili. Viili wird bei Raumtemperatur kultiviert, so dass Sie keinen Joghurtbereiter benötigen, sondern nur eine Starterkultur, die Sie online kaufen können.

Piimä

Piimä, wie viele der anderen hier beschriebenen kultivierten Milchprodukte, ist skandinavischen Ursprungs. Er hat einen sauren Geschmack, gepaart mit den feinen Nuancen eines milden Käses.

Durch diese Geschmackskombination eignet sich Piimä besonders gut für herzhafte Gerichte (probieren Sie mal meinen gebratenen Rosenkohl mit Piimä-Sahne) und ist laut meinem kleinen Jungen das beste und leckerste der kultivierten Milchprodukte.

Im Gegensatz zu anderen kultivierten Milchprodukten hat Piimä eine dünne Konsistenz und wird traditionell als Getränk verwendet, ähnlich wie Buttermilch. Piimä ist einfach zuzubereiten, da es, wie viele kultivierte Milchprodukte, mesophil ist, was bedeutet, dass es bei Raumtemperatur und nicht durch zusätzliche Hitze kultiviert wird. Alles, was Sie brauchen, ist eine Starterkultur, mit der Sie Ihre Milch mit den Stämmen der nützlichen Mikrobiota beimpfen können, die Piimä besonders einzigartig machen. Piimä kann bei richtiger Pflege auf unbestimmte Zeit kultiviert werden, und Sie können Ihren ersten Starter online finden.

Matsoni

Matsoni ist ein osteuropäisches kultiviertes Milchprodukt mit einem Erbe, das Bulgarien, Georgien, Armenien oder Russland zugeschrieben wird, je nachdem, mit wem Sie sprechen.

Die Überlieferung verspricht, dass Matsoni das Leben verlängert, und daran könnte etwas dran sein, denn wir beginnen gerade erst, die Mechanismen zu verstehen, wie fermentierte und kultivierte Lebensmittel unsere langfristige Gesundheit fördern. Matsoni wird durch einzigartige Stämme von Milchsäurebakterien hergestellt, die diesen mild-sauren Joghurt mit einer sirupartigen Konsistenz produzieren. Besonders beliebt ist er bei Kindern.

Matsoni schmeckt besonders gut zum Frühstück, aber ich mag ihn auch gerne über Obst zum Nachtisch gegossen. Da Matsoni mesophil ist, erfordert die Zubereitung nur wenig Aufwand. Mischen Sie einfach eine Starterkultur mit frischer Milch und lassen Sie sie auf Ihrem Tresen für ein oder zwei Tage kultivieren, je nach Temperatur in Ihrem Haus.

Buttermilch (kultiviert)

Buttermilch wird traditionell aus der dünnen Milch hergestellt, die bei der Herstellung von kultivierter Butter anfällt; viele Liebhaber traditioneller Lebensmittel verwenden jedoch jetzt eine Starterkultur und stellen Buttermilch aus Vollmilch her. Der saure Geschmack von Buttermilch ist das Ergebnis von Milchsäurebakterien – insbesondere Streptococcus lactis oder Lactobacillus bulgaricus.

Sie kann auf vielfältige Weise genossen werden, aber sie eignet sich besonders gut zum Backen – zugegeben, das zerstört die nützlichen Bakterien – aber sie macht ein mörderisches Brot oder einen Kuchen.

Chaas (Traditionelle Buttermilch)

Traditionell wurde Buttermilch nicht als Buttermilch an und für sich kultiviert; vielmehr war es einfach die dünne Flüssigkeit, die bei der Herstellung von Butter übrig blieb. Diese traditionelle Buttermilch ist vielseitig und reich an den natürlichen nützlichen Bakterien, die in der Rohmilch selbst zu finden sind. Alternativ kann sie reich an den Bakterien sein, die in die Vollmilch eingebracht wurden, bevor sie für die Butterherstellung kultiviert wurde, wie im Fall von kultivierter Butter.

Abgesehen von einigen wenigen Hausküchen wird traditionelle Buttermilch eigentlich nur in Indien verwendet, wo sie Chaas genannt wird. In Indien wird Chaas oft mit Salz, Kreuzkümmel, Chilis und anderen Gewürzen aromatisiert, ähnlich wie man im Westen mit Muskatnuss und Melasse würzt. Sie können Chaas zubereiten, indem Sie zuerst Butter herstellen (lernen Sie, wie man Butter macht) und dann die resultierende Flüssigkeit abseihen. Jetzt haben Sie Chaas oder traditionelle Buttermilch, für die normalerweise keine Starterkultur benötigt wird.

Blaand

Blaand ist ein traditionelles schottisches Getränk aus fermentierter Molke mit einem ziemlichen alkoholischen Kick. Obwohl es seit Jahrhunderten in Schottland hergestellt wird, ist es weitgehend in Ungnade gefallen, was vielleicht zum Teil auf den Rückgang der Heimkäserei und die zunehmende Verfügbarkeit anderer alkoholischer Getränke zurückzuführen ist.

Zunächst wird die Molke aus der Käseherstellung reserviert, aber ich könnte mir vorstellen, dass Sie auch die Molke, die von Bonny Clabber übrig geblieben ist, oder abgeseihten Joghurt verwenden können. Aber, wenn Sie abenteuerlich genug sind, um zu versuchen, Blaand zu machen, sind Sie wahrscheinlich auch abenteuerlich genug, um Käse zu machen.

Diese Molke wird dann traditionell in ein Eichenfass gegossen, ähnlich wie bei Wein, und ruhen gelassen, bis der gewünschte Geschmack und Alkoholgehalt erreicht ist.

Wenn die Gärung abgeschlossen ist, sollte Blaand einen weinähnlichen Alkoholgehalt haben. Vorsicht, denn wenn Sie ihn zu lange gären lassen, haben Sie am Ende Molkeessig statt Blaand, und das ist ausgesprochen unangenehm.

Kefir

Kefir ist ein kultiviertes Milchprodukt, das im Gegensatz zu den anderen hier genannten durch das Einbringen von Kefirkörnern in Rohmilch entsteht und nicht durch wilde, spontane Gärung wie bei Bonny Clabber oder durch Starterkulturen wie bei Viili.

Kefirkörner sind kleine, schwammige, symbiotische Kolonien von nützlichen Hefen und Bakterien, deren Aussehen an Hüttenkäse erinnert. Kefir ist ein auffallend säuerliches, leicht sprudelndes Milchgetränk, das etwas gewöhnungsbedürftig ist.

Kefir stammt ursprünglich aus dem Kaukasus, wo die Körner der Legende nach wegen ihrer lebensverlängernden Eigenschaften gehütet wurden. Das mag in der Tat stimmen, denn Kefir ist reich an Nährstoffen wie Folsäure und das darin enthaltene Kefiran wird mit der Unterdrückung von Bluthochdruck in Verbindung gebracht.

Traditionell wurde Rohmilch mit Kefirkörnern vermischt und in Tierhautbeuteln zum Fermentieren gegeben. Sie haben keinen Tierhautbeutel oder wollen keinen verwenden? Sie können Kefir in einem Glasbehälter wie einem Einmachglas kultivieren, indem Sie die Kefirkörner mit frischer Rohmilch mischen und einen Tag oder länger kultivieren lassen (eine längere Fermentierung liefert mehr Nährstoffe, macht das Getränk aber saurer). Beginnen Sie mit der Herstellung von Milchkefir mit dieser einfachen Anleitung.

Joghurt

Was wäre ein Beitrag über kultivierte Milchprodukte ohne eine Erwähnung von Joghurt? Im weitesten Sinne kann Joghurt jedes der oben aufgeführten fermentierten Milchprodukte beschreiben, mit Ausnahme von Blaand, Kefir und möglicherweise Chaas; Joghurt ist jedoch an und für sich einzigartig. Joghurt ist das einzige fermentierte Milchprodukt auf dieser Liste, das thermophil ist – was bedeutet, dass es eine Wärmequelle benötigt, um richtig zu kultivieren. In dieser Hinsicht ist Joghurt relativ einzigartig.

Joghurt wird durch die Kultivierung von Milch mit einer Vielzahl von Milchsäure produzierenden, thermophilen Bakterien hergestellt. Der häufigste und bekannteste Bakterienstamm in Joghurt ist Lactobacillus bulgaricus, obwohl auch viele andere Bakterienstämme verwendet werden.

Um Joghurt herzustellen, benötigen Sie eine konstante, aber milde Wärmequelle und eine Starterkultur. Wenn Sie planen, regelmäßig Joghurt zu machen, empfehle ich den Kauf eines Joghurtbereiters.

Sie müssen auch eine Starterkultur erwerben – Sie können Joghurtstarter in Pulverform für griechischen oder bulgarischen Joghurt kaufen oder, einfacher, ein paar Esslöffel gekauften Naturjoghurt verwenden, um Ihre Charge zu starten. Wenn Sie einen gekauften Joghurt verwenden, stellen Sie sicher, dass er mehrere Sorten von lebenden Bakterien enthält und keinen Zucker, Füllstoffe oder andere seltsame Dinge.

Erhaltung eines reinen Starters für Rohmilchjoghurts

Noch ein letzter Hinweis, bevor Sie beginnen: Wenn Sie planen, Rohmilchjoghurts und kultivierte Milchprodukte (mit Ausnahme von Bonny Clabber, Chaas, Blaand und Kefir) herzustellen, ist es wichtig, einen reinen Starter zu erhalten, mit dem Sie die Milch rekultivieren können.

Wenn Sie es versäumen, einen reinen Starter zu erhalten, werden die natürlichen Bakterien in Ihrer Rohmilch schließlich die Bakterienstämme im Starter überholen und Sie werden nicht länger Viili, Piimä etc. herstellen, sondern einfach nur klabberige Milch produzieren. Um einen reinen Starter zu erhalten, kochen und kühlen Sie die Milch ab, um ihre natürlichen Bakterien zu eliminieren und kultivieren Sie diese Milch wöchentlich mit Ihrem Starter, dann verwenden Sie ein paar Esslöffel des gekochten Milchstarters in Rohmilch, um Rohmilchjoghurt zu kultivieren.