10 alimentos lácteos cultivados y cómo utilizarlos
Los alimentos lácteos cultivados gozan de una larga y vibrante historia. En todas las sociedades que han consumido históricamente alimentos lácteos, el yogur cultivado y otros alimentos lácteos probióticos se ganaron un lugar muy querido y respetado en las dietas indígenas.
Ese lugar era merecido, además. Aunque el cultivo de la leche y la nata ofrecía inevitablemente la ventaja práctica de permitir que los alimentos lácteos duraran más tiempo, también mejoraba su perfil nutricional.
Los productos lácteos cultivados, como el yogur de leche cruda y el kéfir de leche, ofrecen los mismos beneficios probióticos que encontrará en los verdaderos encurtidos agrios o en el auténtico chucrut, junto con los nutrientes beneficiosos que se encuentran en los alimentos de origen animal, como la vitamina A preformada (¿sabía que existe una relación entre la ingesta de vitamina A por parte de la madre y el paladar hendido?), el betacaroteno, la vitamina K2 y el CLA, sobre todo si los animales han sido alimentados con pastos o hierbas.
Sin embargo, hay vida más allá del yogur y el kéfir. Los alimentos lácteos cultivados son tan diversos como las sociedades que los apreciaron. He aquí un vistazo a diez alimentos lácteos cultivados – ¡algunos podrían ser nuevos para usted! Aquí hay una pequeña cosa que me encanta de los productos lácteos cultivados: todos parecen ofrecer vocales dobles – blaand, piimä, chaas, viili.
Bonny Clabber
Bonny clabber es un alimento lácteo cultivado tradicional tanto en el sur de Estados Unidos como en Escocia. En Estados Unidos, se solía comer con melaza, canela y nuez moscada para el desayuno.
El Bonny clabber es un alimento lácteo de cultivo silvestre en el sentido de que no requiere un iniciador; más bien, sus propiedades probióticas provienen directamente de la flora natural de la leche y de su hogar.
En este sentido, es similar a la masa madre silvestre. La preparación de la bonny clabber es sencilla: tome leche entera cruda (y, sí, debe ser absolutamente cruda) y déjela en su mostrador hasta que los sólidos de la leche se separen naturalmente del suero, desarrollando una consistencia espesa y similar a la del yogur. Así de sencillo es hacer bonny clabber.
Filmjölk
El filmjölk es un alimento lácteo cultivado sueco de sabor ligeramente ácido y notablemente versátil. El Filmjölk, como la mayoría de los alimentos lácteos cultivados más sabrosos, se cultiva a temperatura ambiente sin necesidad de una fuente de calor o una yogurtera.
Esto hace que sea especialmente fácil de trabajar. El Filmjölk obtiene su sabor ácido gracias al lactococcus lactis y al leuconostoc mesenteroides. Estas bacterias, al igual que otras que intervienen en la fermentación, hacen que la leche sea ligeramente ácida y ese entorno ácido coagula las proteínas naturales de la leche convirtiéndola en un Filmjölk agrio y espeso.
Para preparar el Filmjölk, tendrá que obtener un cultivo iniciador de una fuente fiable. Yo sirvo mi Filmjölk sobre la fruta por la mañana o, de vez en cuando, hago aderezo ranchero Filmjök casero.
Viili
El Viili también es un alimento lácteo cultivado de origen escandinavo. El viili procede originalmente de Suecia, pero ahora se encuentra en Finlandia, donde se considera en gran medida un tesoro nacional.
La textura untuosa y gelatinosa del viili se produce gracias a una combinación de levaduras y bacterias lácticas. He leído que un buen viili puede alcanzar cuerdas largas de hasta 1 pie o más sin romperse, pero aún no lo he visto. El sabor del viili es ligeramente ácido en comparación con otros productos lácteos cultivados, lo que lo convierte en una buena opción para los niños o las personas que se están iniciando en el territorio de los alimentos probióticos naturalmente ácidos.
El viili se sirve tradicionalmente con un toque de edulcorante o mermelada de grosella y está muy bien servido como parfait con capas de mermelada de todas las frutas intercaladas entre el viili. El viili se cultiva a temperatura ambiente, por lo que no se necesita una yogurtera, sino un cultivo iniciador que se puede comprar por Internet.
Piimä
El piimä, como muchos de los otros alimentos lácteos cultivados descritos aquí, es de origen escandinavo. Tiene un sabor agrio unido a los sutiles matices de un queso suave.
Esta combinación de sabores hace que la piimä se adapte especialmente bien a los platos salados (echa un vistazo a mis coles de Bruselas salteadas con crema de piima) y es, según mi hijo pequeño, el mejor y más delicioso de los productos lácteos cultivados.
A diferencia de otros productos lácteos cultivados, la piimä tiene una consistencia fina y se utiliza tradicionalmente como bebida de forma similar al suero de leche. El piimä es fácil de preparar porque, al igual que muchos alimentos lácteos cultivados, es mesofílico, lo que significa que se cultiva a temperatura ambiente en lugar de mediante calor añadido. Todo lo que se necesita es un cultivo iniciador con el que se puede inocular en la leche las cepas de microbiota beneficiosa que hacen que la piimä sea particularmente única. La piimä se puede cultivar indefinidamente, con los cuidados adecuados, y puedes encontrar tu cultivo iniciador online.
Matsoni
El matsoni es un alimento lácteo cultivado de Europa del Este con una herencia atribuida a Bulgaria, Georgia, Armenia o Rusia, dependiendo de con quién hables.
La tradición promete que el matsoni prolonga la vida y puede que haya algo de cierto en ello, ya que estamos empezando a comprender los mecanismos que rodean a los alimentos fermentados y cultivados para beneficiar nuestra salud a largo plazo. El matsoni se produce a través de cepas únicas de bacterias lácticas que producen este yogur ligeramente ácido con una consistencia de jarabe. A los niños les gusta especialmente.
El Matsoni es particularmente bueno para el desayuno, pero también me gusta verterlo sobre la fruta como postre. Además, el matsoni es mesófilo, por lo que su preparación requiere un esfuerzo mínimo. Sólo hay que mezclar un cultivo iniciador con leche fresca y dejarlo en la encimera para que se cultive durante uno o dos días, dependiendo de la temperatura de tu casa.
Suero de leche (cultivado)
El suero de leche se elabora tradicionalmente con la leche fina que se reserva para hacer mantequilla cultivada; sin embargo, muchos amantes de la comida tradicional utilizan ahora un cultivo iniciador y hacen suero de leche entero. El sabor agrio del suero de leche es el resultado de las bacterias del ácido láctico, especialmente el streptococcus lactis o el lactobacillus bulgaricus.
Se puede disfrutar de una gran variedad de formas, pero es particularmente adecuado para hornear – concedido, que destruye las bacterias beneficiosas – pero hace un pan o un pastel de muerte.
Suero de leche tradicional
Tradicionalmente el suero de leche no se cultivaba como suero de leche en sí mismo, sino que era simplemente el líquido fino que sobraba al hacer la mantequilla. Este suero de leche tradicional es versátil y rico en las bacterias beneficiosas naturales que se encuentran en la propia leche cruda. Alternativamente, puede ser rica en las bacterias que se introdujeron en la leche entera antes de cultivarla para la elaboración de la mantequilla, como en el caso de la mantequilla cultivada.
Ahora, aparte de algunas cocinas caseras, el suero de leche tradicional sólo se utiliza realmente en la India, donde se llama chaas. En la India, el chaas suele aromatizarse con sal, comino, chiles y otras especias, de la misma manera que en Occidente se aromatiza el bonny clabber con nuez moscada y melaza. Se puede preparar el chaas haciendo primero mantequilla (aprenda a hacer mantequilla) y colando el líquido resultante. Ahora tienes chaas o suero de leche tradicional, no suele ser necesario un cultivo iniciador.
Blaand
Blaand es una bebida tradicional escocesa hecha de suero fermentado con bastante sabor a alcohol. Aunque se elabora desde hace siglos en Escocia, ha caído en gran medida en desuso quizás, en parte, por el declive de la elaboración de queso en casa y la mayor disponibilidad de otras bebidas alcohólicas.
En primer lugar, se reserva el suero de la elaboración del queso o, imagino, se podría utilizar el suero sobrante del Bonny Clabber o el yogur colado también. Pero, si eres lo suficientemente aventurero como para intentar hacer blaand, probablemente también lo seas para hacer queso.
Ese suero se vierte tradicionalmente en una barrica de roble, de forma similar al vino, y se deja reposar hasta que se consigue el sabor y el contenido de alcohol deseados.
Cuando se completa la fermentación, el blaand debe tener un contenido de alcohol similar al del vino. Tenga cuidado, porque si lo deja fermentar demasiado tiempo terminará con vinagre de suero en lugar de blaand, y eso es decididamente desagradable.
Kefir
El kefir es un producto lácteo cultivado que, a diferencia de los otros mencionados aquí, resulta de la introducción de granos de kefir en la leche cruda en lugar de a través de la fermentación salvaje y espontánea como en el caso del bonny clabber o a través del cultivo iniciador como en el caso del viili.
Los granos de kéfir son pequeñas y esponjosas colonias simbióticas de levaduras y bacterias beneficiosas con un aspecto que recuerda al requesón. El kéfir es una bebida láctea cultivada sorprendentemente ácida con una ligera efervescencia a la que cuesta acostumbrarse.
El kéfir procede originalmente de la región del Cáucaso, donde, según la leyenda, los granos se guardaban por sus propiedades para prolongar la vida. Esto puede tener cierto mérito, ya que el kéfir es rico en nutrientes, incluido el ácido fólico, y el kéfiran que contiene se ha relacionado con la supresión de la presión arterial alta.
Tradicionalmente, la leche cruda se mezclaba con granos de kéfir y se colocaba en bolsas de piel de animal para que fermentara. ¿No tienes una bolsa de piel de animal o no quieres usar una? Puedes cultivar el kéfir en un recipiente de cristal como un tarro de cristal mezclando los granos de kéfir con leche cruda fresca y dejándolo cultivar 1 día o más (un fermento más largo produce más nutrientes, pero hace una bebida más amarga). Empieza a elaborar kéfir de leche con este sencillo tutorial.
Yogur
¿Qué sería un post sobre productos lácteos cultivados sin una mención al yogur? Cuando se utiliza en términos generales, el yogur puede describir cualquiera de los alimentos lácteos fermentados enumerados anteriormente con la excepción de blaand, kéfir y posiblemente chaas; sin embargo, el yogur es único en sí mismo. El yogur es el único alimento lácteo fermentado de esta lista que es termofílico, es decir, que requiere una fuente de calor para cultivarse correctamente. En este sentido, el yogur es relativamente único.
El yogur se elabora cultivando la leche con una variedad de bacterias termófilas productoras de ácido láctico. La cepa de bacterias más común y conocida del yogur es lactobacillus bulgaricus, aunque también se utilizan muchas otras cepas de bacterias.
Para hacer yogur, necesitará una fuente de calor constante pero suave y un cultivo iniciador. Si planeas hacer yogur con regularidad, te recomiendo que compres una yogurtera.
También necesitará adquirir un cultivo iniciador -puede comprar un iniciador de yogur en polvo para el yogur griego o búlgaro o, más sencillamente, utilizar unas cuantas cucharadas de yogur natural comprado en la tienda para comenzar su lote. Si utiliza un yogur comprado en la tienda, asegúrese de que tiene varias variedades de bacterias vivas y no contiene azúcar, rellenos u otras cosas extrañas.
Mantener un iniciador puro para los yogures de leche cruda
Sólo una última nota antes de empezar: si está planeando producir yogures de leche cruda y productos lácteos cultivados (con la excepción de bonny clabber, chaas, blaand y kéfir), es importante mantener un iniciador puro con el que pueda recultivar la leche.
Si no mantiene un iniciador puro, las bacterias naturales de su leche cruda acabarán superando a las cepas bacterianas del iniciador y ya no hará viili, piimä, etc.; más bien, simplemente estará haciendo leche clabber. Para mantener un iniciador puro, hierva y enfríe la leche para eliminar sus bacterias naturales y cultive esa leche con su iniciador semanalmente, luego utilice unas cucharadas del iniciador de leche hervida en leche cruda para cultivar yogur de leche cruda.