Brülosophie

Autor: Marshall Schott

Von allem, was zur Güte von Bier und anderen Getränken für Erwachsene beiträgt, halte ich die Karbonisierung für eine der wichtigsten. Während die Richtlinien je nach Stil „erforderliche“ Mengen an Kohlensäure auflisten, gehöre ich zu denjenigen, die es vorziehen, dass fast alle meine Biere eine anständige Kohlensäure haben, denn für mich ist es das, was den erfrischenden Touch ausmacht. Das Schöne am Brauen unseres eigenen Bieres ist, dass wir den Karbonisierungsgrad selbst bestimmen können! Wollen Sie ein spritziges Pilsner oder ein prickelndes Stout? Go for it!

Was ich hier bespreche, sind die verschiedenen Karbonisierungsmethoden, die ich nicht nur für Bier, sondern auch für Apfelwein, Met und alkoholfreie Limonade verwendet habe. Der Schwerpunkt dieses Artikels liegt auf der eher praktischen Seite der Karbonisierung, auf dem, was ich im Laufe der Jahre getan habe, um das zu erreichen, wonach ich suche, denn das ist das, wonach mich die meisten Leute zu fragen scheinen. Als jemand, der mit Fässern arbeitet, kenne ich mich natürlich am besten mit den Methoden der forcierten Karbonisierung aus und werde sie etwas ausführlicher besprechen, obwohl ich auch kurz auf die Flaschenkonditionierung eingehen werde, denn dort habe ich mir die Zähne ausgebissen und es ist die Methode, auf die sich heute viele verlassen.

|FORCE CARBONATION |

Wenn es eine Sache gibt, die ich am Brauen hasse, dann ist es das Abfüllen von Bier in Flaschen, sogar noch mehr als das Aufräumen. Ich verstehe, dass manche Leute es entspannend finden oder was auch immer, aber ich nicht, ich verabscheue es. Zum Glück entdeckte ich das Kegging, als ich es entdeckte, denn ohne es wäre ich sicherlich nicht in der Lage, so oft zu brauen, wie ich es tue. Meinen ersten Kegerator bekam ich vor etwa 6 Jahren und fand heraus, dass es zwei beliebte Optionen für die Zwangskarbonisierung gab – einstellen und vergessen oder kurbeln und schütteln. Als ich mich als Kegger weiterentwickelte, begann ich, diese Optionen als Extreme zu betrachten, zwischen denen andere, vielleicht sogar bessere Methoden lagen. Heutzutage wähle ich die Karbonisierungsmethode, die am besten in meinen Zeitplan passt, und verlasse mich nicht auf eine einzige Methode für jedes Bier. Ich werde hier auf all diese Methoden eingehen, aber zuerst ein paar Dinge, die ich von Charge zu Charge beibehalte:

1. Jedes Bier, das ich herstelle, wird 12-24 Stunden lang kalt gekühlt, dann mit Gelatine verfeinert und vor dem Verpacken weitere 12-48 Stunden stehen gelassen.
2. Ich fülle nur das klarste Bier in Kegs um und lasse meist etwa ein Viertel im Gärbehälter.
3. Ich karbonisiere nur kaltes Bier.

Set It And Forget It

Die einfachste Methode, die es gibt, besteht darin, das gefüllte Fass in den Keezer/Kegerator zu stellen, das Gas an den richtigen Pfosten anzuschließen und es dann in Ruhe zu lassen, bis das Bier den gewünschten Sprudelgrad erreicht. Ich habe das mehrfach gemacht und festgestellt, dass es typischerweise 10-14 Tage bei 12 psi dauert, bis eine stabile und angenehme Karbonisierung erreicht ist. Das ist sicherlich besser als die 2-3 Wochen, die für die Flaschenkonditionierung benötigt werden, aber immer noch ein bisschen zu lang für meinen ungeduldigen Po. Das Beste an dieser Methode ist vielleicht, dass sie das Risiko der Überkarbonisierung auf fast unmöglich reduziert. Außerdem sind hier diese schicken Karbonisierungsdiagramme am nützlichsten – solange Sie die Temperatur Ihres Bieres (auf die Ihr Regler eingestellt ist) und den Druck des CO2 in Ihrem Fass kennen, können Sie mit dieser Methode einen sehr vorhersehbaren Karbonisierungsgrad erzeugen.

Kurbeln und schütteln

Die Kurbel- und Schüttelmethode wurde vermutlich von eifrigen Bibern entwickelt, die es leid waren, auf die Karbonisierung ihres Bieres zu warten, und ermöglicht es Brauern, Bier in weniger als einer Stunde zu karbonisieren. In den ersten Monaten meiner Keg-Karriere war dies die Methode meiner Wahl, denn niemand hat Lust, eine ganze Woche auf sprudelndes Bier zu warten! Ich drehte das CO2 auf 30 psi und rollte das Fass genau 10 Minuten lang sanft auf meinem Schoß. Der Nachteil dieser schnellen und schmutzigen Methode ist das erhöhte Risiko der Überkarbonisierung, was ich natürlich auch schon erlebt habe. Es gibt nichts Schöneres, als sich darauf zu freuen, sein neuestes Gebräu auszuprobieren, nur um dann von einem Glas voller Schaum enttäuscht zu werden. Außerdem hatte das starke Rühren des Biers etwas, das mich ängstlich machte, was mich schließlich zu der Methode führte, die ich heute am häufigsten anwende.

Burst Carbonating

Vor etwa vier Jahren hatte ein Freund von mir die Idee, Bierproben, die aus dem Gärbehälter gezogen wurden, mit einem SodaStream zu karbonisieren, der typischerweise für die Herstellung von Sprudelwasser und Fruchtsäften verwendet wird, und zwar durch einen Stoß von CO2 unter hohem Druck. Das brachte mich dazu, darüber nachzudenken, wie ich einen ähnlichen Ansatz bei der Karbonisierung von Bierfässern anwenden könnte. Ohne Nachforschungen anzustellen, wurde das nächste Bier, das ich füllte, nach der 24 Stunden lang mit 30 psi beaufschlagt, bevor ich es auf meinen bevorzugten Servierdruck von 12 psi reduzierte. Das Bier war zu etwa 75 % karbonisiert, definitiv genug, um es zu trinken und zu genießen, aber es dauerte noch 3-4 Tage, bis es seinen Höhepunkt erreichte.

Dies war die Methode, die ich etwa ein Jahr lang verwendete, bis ich meinen Standardverteiler auf einen 4-Wege-Sekundärregler aufrüstete, ein Gerät, das eine unabhängige Steuerung des CO2 ermöglicht, das zu jedem Fass geht. Damit war ich in der Lage, Bier aus verschiedenen Fässern zu karbonisieren und zu servieren, und so begann mein Experimentieren mit der Karbonisierung unter höherem Druck. Was ich dabei herausgefunden habe, ist sicherlich nicht bahnbrechend und basiert ausschließlich auf meinen subjektiven Karbonisierungsvorlieben. Es gibt eine einfache Wissenschaft: Der Druck im Fass ist umgekehrt korreliert mit der Karbonisierungszeit, aber es gibt keine gute Möglichkeit, die CO2-Menge genau vorherzusagen. Ich habe die Zeit dokumentiert, die 5-Gallonen-Chargen meines Bieres brauchten, um das zu erreichen, was ich als angemessenen Karbonisierungsgrad bei verschiedenen Druckeinstellungen ansehe; Ihre Erfahrungen können variieren:

Da die Zeit bis zur Karbonisierung auch eine Funktion des Volumens ist, kleinere Mengen Bier karbonisieren schneller, zum Beispiel habe ich 2 Gallonen 38°F Bier bei 50 psi in etwa 5 Stunden karbonisiert. Heutzutage hängt der Druck, den ich wähle, davon ab, wann ich in der Lage bin, mich um das Fass zu kümmern – wenn ich in der Nacht zur Arbeit fülle, stelle ich das Messgerät auf 40 psi ein, damit es fertig ist, wenn ich am nächsten Tag nach Hause komme, während ich es für Kegging-Sitzungen am Samstagabend auf 50 psi erhöhe, da ich am Sonntagmorgen da sein werde, um den Druck zu reduzieren.

|NATÜRLICHE KALKONISIERUNG |

Die Flaschenkonditionierung ist wahrscheinlich die beliebteste Form der natürlichen Karbonisierung von Bier, bei der ein gärfähiger Zucker, in der Regel Dextrose (Maiszucker), in einer Lösung aufgelöst wird, die mit dem vergorenen Bier in einem Abfülleimer vermischt wird, bevor sie in Flaschen gefüllt wird. Die gefüllten und verschlossenen Flaschen werden dann an einem relativ warmen Ort für mehr als 3 Wochen gelagert, wo die restliche Hefe im Bier den Zucker verzehrt und eine kleine Menge Alkohol und, was noch wichtiger ist, CO2 produziert, das im Bier gelöst wird. Voila, Karbonisierung!

Abgesehen von der Zeit, die es braucht, ist der größte Mist, den ich mir vorstellen kann, wenn es darum geht, natürlich zu karbonisieren, wenn ein Bier entweder zu sprudelnd oder nicht sprudelnd genug herauskommt, was, wie ich gelernt habe, normalerweise das Ergebnis der Verwendung der falschen Menge an Gelierzucker ist. Zum Glück gibt es ausgeklügelte Rechner, die verschiedene Faktoren wie den Biertyp und die Art des verwendeten Zuckers berücksichtigen und es dem Brauer ermöglichen, genau die CO2-Menge einzustellen, die er für sein Bier wünscht. Priming Tabs/Carbonation Caps sind keine schlechte Option, aber ich würde nicht empfehlen, sich auf sie für jedes Bier zu verlassen.

Für diejenigen, die keggen, ist natürliche Karbonisierung unglaublich einfach und funktioniert meiner Erfahrung nach sehr gut. Während einige Quellen empfehlen, die gleiche Menge an Gelierzucker zu verwenden wie bei der Abfüllung in Flaschen, empfehlen andere, 1/3 bis 1/2 der Menge an Gelierzucker bei der Keg-Konditionierung zu verwenden. Ich habe beides schon ein paar Mal gemacht und es scheint keinen allzu großen Unterschied zu geben. An diesem Punkt wäre meine Empfehlung, das zu verwenden, was der Rechner für die Flaschenkonditionierung vorschlägt, was zumindest eine angemessene Karbonisierung sicherstellen sollte, und im Falle, dass es zu sprudelnd wird, können Sie es immer noch ausspülen, um es zu korrigieren.

|GEMEINSAME KONZERNGRÜNDE BEI DER KARBONISIERUNG |

Wird beim Cold Crashing genug Hefe zurückbleiben, um mein Bier natürlich zu karbonisieren?
Ja. Ein kalt gecrashtes Bier wird immer noch karbonisieren. Wenn Sie die Möglichkeit haben und Sie ein klareres Bier verpacken möchten, machen Sie sich keine Sorgen, es ist noch genug Hefe in der Schwebe, um den Gelierzucker zu verbrauchen und CO2 zu produzieren. Wenn Ihr Bier nicht kohlensäurehaltig ist, liegt das wahrscheinlich an einer schlechten Versiegelung oder an der etwas kühlen Temperatur. Manche Leute erleben, dass Biere dazu neigen, etwas länger zu brauchen, um zu karbonisieren.

Wird bei der Schönung mit Gelatine/Biofine/ClarityFerm genug Hefe für eine natürliche Karbonisierung übrig bleiben?
Absolut! Schönungsmittel helfen, die Hefe aus der Schwebe zu bringen, aber nicht annähernd genug, um die Karbonisierung Ihres Bieres zu einem Problem zu machen. Tatsächlich wurden einige der besten Flaschenbiere, die ich je getrunken habe, vor dem Verpacken mit Gelatine geschönt, und sie waren obendrein schön klar!

Kann ich ein Lagerbier, das lange gelagert hat, in der Flasche konditionieren?
Absolut. Wenn Sie sich Sorgen machen, was ich nie getan habe, können Sie beim Umfüllen des Bieres vom Gärbehälter in den Abfülleimer immer etwas zusätzliche Hefe zugeben, versuchen Sie nur sicherzustellen, dass es vor dem Verpacken gut homogenisiert ist. Ich habe von Leuten gehört, die mit einer halben Packung Trockenhefe bis hin zu einer ganzen Packung Flüssighefe Erfolg hatten, aber ich habe das nie gemacht, also recherchieren Sie, wenn Sie sich dafür entscheiden.

Ich habe einen Gelierzucker-Rechner benutzt und mein Bier ist viel zu kohlensäurehaltig, was ist los?
Angenommen, Sie haben die richtige Menge Gelierzucker benutzt, kann die Ursache für „Gushing“ wahrscheinlich durch zwei Dinge erklärt werden. Erstens ist es möglich, dass Sie Ihr Bier abgefüllt haben, bevor es fertig vergoren war, was bedeutet, dass die Hefe den Restzucker zusätzlich zu dem, was Sie sonst noch hinzugefügt haben, weiter vergoren hat. Die andere Ursache, von der ich leider glaube, dass sie für die große Mehrheit der Gießer verantwortlich ist, ist Verunreinigung. Der Abfüllprozess kann das vergorene Bier anfälliger für wilde Hefen und Bakterien machen, von denen viele in der Lage sind, sich an den Zuckern zu laben, die die Bierhefe zurückgelassen hat. Eine Folge von überkarbonisierten Flaschen sind Flaschenbomben, die zu potenziell tragischen Verletzungen führen können. Bitte lassen Sie beim Öffnen oder Entsorgen solcher Flaschen Vorsicht walten.

Wie kann ich überkarbonisiertes Bier reparieren?
Das Beheben von überkarbonisiertem Bier in einem Keg ist super einfach, einfach das Gas von der Säule abhängen und das Keg gerade so weit entlüften, dass sich der Deckel nicht ablöst – wenn Sie Ihre O-Ringe regelmäßig schmieren, sollte es kein Problem sein, wenn Sie das Keg komplett entlüften. Entnehmen Sie alle 6-12 Stunden eine Probe und spülen Sie das Fass erneut, wenn es noch zu viel Kohlensäure enthält. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass es einiger Entleerungen bedarf, 3-4 im Laufe einiger Tage, um eine merkliche Abnahme der Karbonisierung zu erreichen. Das Schöne an dieser Methode ist, dass das Bier ungestört bleibt, so dass es keine Auswirkungen auf die Klarheit hat und nicht vom Sauerstoff berührt wird. Es gibt jedoch einige, die behaupten, dass das konstante Spülen die aromatischen Qualitäten von hopfenbetonten Stilen reduzieren kann. Eine schnelle und schmutzige Methode für diejenigen, die nicht warten wollen, besteht darin, das Fass zu entlüften, ein wenig zu schütteln, um mehr CO2 herauszudrücken, erneut zu entlüften und diesen Vorgang zu wiederholen, bis die Karbonisierung den gewünschten Wert erreicht hat. Ähnlich wie die Kurbel- und Schüttelmethode das Risiko der Überkarbonisierung erhöht, kann dies zu unterkarbonisiertem Bier führen, außerdem benötigt es mehr Zeit, um sich danach abzusetzen.

Für überkarbonisiertes, flaschenkonditioniertes Bier habe ich von einigen gehört, die Erfolg damit hatten, die Kappe ein paar Tage hintereinander zu öffnen, um den Druck zu entlasten, aber das scheint mir fragwürdig zu sein und macht das Bier anfällig für Oxidation und Verunreinigungen. Wenn man sich sicher ist, dass die Überkarbonisierung nicht auf eine Verunreinigung, sondern auf eine andere Komponente zurückzuführen ist, könnte das einen Versuch wert sein, aber ich kann es nicht sagen, da ich es noch nie gemacht habe und ich dazu neige, alles wegzuwerfen, was sprudelt.

Mein Fassbier steht schon eine Weile auf Gas und ist immer noch flach, woran liegt das?
Ich würde Geld darauf wetten, dass Sie irgendwo in Ihrem CO2-System ein Leck haben. Nachdem ich mehrere Keezer für Freunde gebaut habe, habe ich gelernt, dass es ein paar Hauptschuldige gibt, wenn es um Lecks geht, von denen der häufigste ein echter Facepalmer ist – eine lose Verbindung zwischen dem primären CO2-Regler und dem Tank. So fest Sie die Mutter auch mit der Hand anziehen können, sie ist wahrscheinlich nicht fest genug, daher empfehle ich die Verwendung eines Halbmondschlüssels oder einer Schraubzwinge, um eine sichere Verbindung zu gewährleisten. Es ist auch wichtig, nicht zu vergessen, die Unterlegscheibe, die zwischen dem Regler und Tank geht, ich habe sowohl Nylon und Faser verwendet, sie sind ähnlich effektiv.