Die riesige Liste mit 101 kulinarischen Begriffen, die jeder Koch kennt

Beispiele für gängige Kochbegriffe

• Al dente

• Au jus

• Remouillage

• Baste

• Infusion

Unsere Liste mit 101 kulinarischen Begriffen umfasst Begriffe aus der Küche, Begriffe aus der Lebensmittelzubereitung und Getränkedefinitionen, die jeder Gastronom kennen sollte.

Kulinarische Begriffe von A bis Z

Kulinarische Begriffe: A-D

A

A la carte (Adj.) – Einzelne Menüpunkte, die nicht Teil eines Menüs sind.
Al dente (Adj.) – so gekocht, dass es noch zäh ist, wenn man hineinbeißt, bezieht sich oft auf Pasta
A la grecque (Adj.) – serviert nach griechischer Art, mit Olivenöl, Zitronensaft und verschiedenen Gewürzen, bezieht sich oft auf Gemüse
A point (adj.) – kochen bis zum idealen Gargrad, bezieht sich oft auf Fleisch als medium rare
Azidulation (n.) – der Vorgang, etwas mit Zitronen- oder Limettensaft sauer zu machen
Aerieren (v.) – der Vorgang, bei dem trockene Zutaten durch ein Sieb laufen und Luft hindurch zirkuliert wird, wodurch sich die Zusammensetzung des Materials ändert, bezieht sich oft auf Mehl
Aspic (n.) – ein Gericht, bei dem die Zutaten) – ein Gericht, bei dem Zutaten in eine Gelatine aus Fleischbrühe oder Consommé eingelegt werden
Au gratin (adj.) – mit Semmelbröseln und Käse oder beidem bestreut und überbacken

Au jus (adj.) – mit dem eigenen Saft vom Kochen, bezieht sich oft auf Steak oder anderes Fleisch
Au poivre (adj.) – mit grob zerstoßenen Pfefferkörnern bestrichen und dann gegart, bezieht sich oft auf Steak
Au sec (adj.) – die Bezeichnung für eine Flüssigkeit, die reduziert wurde, bis sie fast trocken ist, ein Prozess, der oft bei der Saucenherstellung verwendet wird

B

Bain Marie (n.) – ein Behälter mit heißem Wasser, in den ein Topf zum langsamen Kochen gestellt wird, auch bekannt als „Wasserbad“ oder „Doppelkessel“
Bardieren (v.) – ein Fleisch vor dem Kochen mit einer Fettschicht, wie z.B. Speck, bedecken, um die Feuchtigkeit des Fleisches während des Kochens zu erhalten und ein Überkochen zu vermeiden
Baste (v.) – Fleisch oder andere Speisen während des Kochens mit Saft oder geschmolzenem Fett übergießen, um es feucht zu halten
Beurre blanc (n.)) – eine Sauce aus Butter, Zwiebeln und Essig, die gewöhnlich zu Meeresfrüchten serviert wird
Bisque (n.) – eine dicke, cremige Suppe, mit einer Basis aus abgeseihter Brühe (siehe Coulis) von Schalentieren oder Wild
Blanchieren (v.) – in kochendes Wasser tauchen, nach einem Moment herausnehmen und dann in Eiswasser tauchen, um den Kochprozess zu stoppen; bezieht sich normalerweise auf Gemüse oder Obst
Braisieren (v.) – eine kombinierte Garmethode, bei der das Essen zuerst bei hoher Temperatur gebraten und dann in einem abgedeckten Topf bei niedriger Temperatur fertig gegart wird, während es in einer gewissen Menge Flüssigkeit liegt
Brünieren (v.) – der Prozess des Einweichens von Fleisch in einer Lake oder stark gesalzenem Wasser vor dem Kochen, ähnlich wie beim Marinieren

C

Chiffonade (n.) – zerkleinertes oder fein geschnittenes Gemüse und Kräuter, meist als Suppeneinlage verwendet
Concasse (n.) – rohe oder gekochte Lebensmittel durch Schälen, Entkernen und Hacken grob zerkleinern, um sie servierfertig zu machen oder mit anderen Zutaten zu kombinieren, bezieht sich meist auf Tomaten
Consommé (n.) – eine Art klare Suppe, die aus reichhaltig gewürzter Brühe hergestellt wird, die geklärt wurde, ein Prozess, bei dem Eiweiß verwendet wird, um Fett zu entfernen
Confit (n.) – Fleisch, das langsam in seinem eigenen Fett gegart wird; bezieht sich normalerweise auf Ente
Coring (v.) – den mittleren Teil einiger Früchte entfernen, der Kerne und zäheres Material enthält, das normalerweise nicht gegessen wird
Coulis (n.) – eine dicke Soße, die mit Früchten zubereitet wird.) – eine dicke Soße aus Obst- oder Gemüsepüree, die als Basis oder Garnierung verwendet wird
Krokette (n.) – eine kleine runde Rolle aus Hackfleisch, Fisch oder Gemüse, die mit Ei und Semmelbröseln bestrichen wird

D

Ablöschen (v.) – die gebräunten Speisereste oder „Glasur“ aus einer Pfanne zu entfernen und aufzulösen, um Saucen, Suppen und Bratensoßen zu aromatisieren
Entfetten (v.) – das Fett von der Oberfläche einer heißen Flüssigkeit wie einer Sauce, Suppe oder einem Eintopf zu entfernen, auch bekannt als Entfetten oder Fettabschneiden

Abziehen (v.) – nasse oder feuchte Lebensmittel vor dem Kochen mit einer trockenen Zutat bestreichen, um eine gleichmäßige Schicht zu erhalten
Dressing (v.) – Öl, Essig, Salz oder andere Toppings auf einen Salat oder andere Lebensmittel geben

Kulinarische Begriffe: E-H

E

Effiler (n.) – die Schnur von einer Saubohne entfernen oder Mandeln in dünne Scheiben schneiden
Emincer (n.) – in dünne Scheiben schneiden, ähnlich wie Julienne, aber nicht so lang
Escabeche (n.) – ein Gericht, das aus Fisch besteht, der etwa einen Tag lang in einer Soße aus Olivenöl, Essig, Kräutern, Gemüse und Gewürzen mariniert wird, dann pochiert oder gebraten wird und abkühlen darf

F

Filet (n.) – ein knochenloses Stück Fleisch, Geflügel oder Fisch; die französische Version, buchstabiert als „Filet“, wird auch verwendet, wenn man sich auf ein Stück Rindfleisch bezieht, das knochenlos ist, wie z.B. Filet Mignon
Flambe (v.) – der Prozess, Alkohol wie Brandy, Cognac oder Rum in eine heiße Pfanne zu geben, um einen Flammenstoß zu erzeugen
Frenching (v.) – der Vorgang, bei dem alles Fett, Fleisch und Knorpel von den Rippenknochen eines Rostbratens entfernt wird, indem man mit einem scharfen Schälmesser zwischen die Knochen schneidet; bezieht sich oft auf Lamm-, Rind- oder Schweinerippchen

G

Galantine (n.) – ein polnisches Gericht aus entbeintem, gefülltem Fleisch, das in Gelatinebrühe pochiert, gepresst und kalt mit Aspik oder eigenem Gelee serviert wird
Galette (n.) – flache, runde Kuchen aus Gebäck, oft mit Früchten belegt; eine Speise, die in Form eines flachen, runden Kuchens zubereitet und serviert wird, wie z.B. „eine Galette mit Kartoffeln“
Gazpacho (n.) – ein spanisches Gericht aus kalter, ungekochter Suppe, die typischerweise Tomaten, Gurken, Zwiebeln, Knoblauch, Öl und Essig enthält

H

Harissa (n.) – eine scharfe, aromatische Chilipaste, die aus einer Vielzahl von scharfen Paprika und Gewürzen hergestellt wird und oft in der nordafrikanischen und nahöstlichen Küche verwendet wird

Kulinarische Begriffe: I-L

I

Infusion (n.) – der Prozess des Extrahierens von chemischen Verbindungen oder Aromen aus einer Pflanze in Wasser, Öl oder Alkohol, indem man das Material über längere Zeit in der Flüssigkeit schweben lässt, auch bekannt als Steeping
Involtini (n.
Involtini (n.) – Lebensmittel wie Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchte oder Gemüse, die um eine Füllung wie Käse, Wurst oder Nüsse gewickelt werden
Bestrahlung (n.) – der Prozess, bei dem Lebensmittel einer Strahlung ausgesetzt werden, um krankheitsverursachende Keime aus den Lebensmitteln zu entfernen

Isinglass (n.) – eine reine, transparente Form von Gelatine, die aus den Blasen bestimmter Fische gewonnen wird und in Gelees als Klärungsmittel verwendet wird