Es ist die Saison der Riesenbollenpilze. Hier erfahren Sie, wie Sie sie identifizieren und zubereiten können
Es ist Puffball-Hochsaison und wenn Sie Ihre Pilze kennen oder jemanden kennen, der sie kennt, sind Sie vielleicht mit einem oder zwei dieser mysteriösen, aber köstlichen Pilze beschenkt.
Der Riesen-Puffball (Calvatia Gigantea) wächst auf Wiesen, Weiden, Bauernfeldern und in Wäldern – sogar in städtischen Gärten und Parks – in ganz Nordamerika und vielen anderen gemäßigten Regionen der Welt. Es gibt kleinere Puffball-Arten, aber diese kann zu unglaublichen Größen heranwachsen. Eine der größten aufgezeichneten – mit einem Gewicht von über 52 Pfund – wurde 2016 in Thunder Bay entdeckt.
Selbst für einen unerfahrenen Pilzsammler ist der Riesenkugelball kaum mit einer anderen Pilzart zu verwechseln. Sie sind weich und rund – mit dem einen oder anderen Krater oder Fleck auf der Haut – und fühlen sich wie Wildleder an; klopft man sie, klingen sie wie eine leise Trommel. Sie wachsen direkt auf dem Boden – nicht auf Bäumen oder Stämmen wie einige kleinere Arten von Puffbällen – und wenn sie reif zum Verzehr sind, sind sie samtig weiß bis blassbraun mit einem sehr subtilen Pilzaroma. Wenn sie älter werden, beginnen sie schlecht zu riechen und verändern ihre Farbe, indem sie von weiß zu gelb, dann braun und schließlich schwarz werden.
Verzehren Sie niemals einen gesammelten Pilz, bei dem Sie sich nicht ganz sicher sind, und fragen Sie immer einen Experten. Wenn sie klein sind, können Puffkugeln mit einem anderen Pilz im unreifen Stadium verwechselt werden. Wenn Sie sich nicht sicher sind, schneiden Sie den Pilz in zwei Hälften; wenn er Kiemen hat, ist er kein Puffball – ein Puffball ist durchgehend weiß und fest – und werfen Sie ihn im Zweifelsfall immer weg.
Die Puffball-Saison läuft vom Spätsommer bis zum ersten Frost im Herbst, und in dieser Zeit verbringt die Sammlerin Jennifer Shymko so viel Zeit wie möglich auf der Jagd nach Puffballs, wo immer sie auch hingeht. „Sie wachsen überall. Ich habe sie auf Weiden, in Wäldern, in Vorgärten, auf frisch gepflügtem Ackerland gefunden; ich hatte sogar Freunde, die sie auf dem Golfplatz gefunden haben – sie lieben einen gut gedüngten Rasen!“
Shymko jagt mit Zuversicht, aber für einen Neuling sollte man sich an die sicherste Wette halten – den riesigen Puffball. „Einige Amanita-Arten können wie Puffbälle aussehen, wenn sie anfangen, und diese können tödlich sein, wenn sie verzehrt werden, also stellen Sie sicher, bevor Sie etwas essen, von dem Sie denken, dass es ein Puffball ist, dass es, wenn es aufgeschnitten wird, nur eine glatte weiße Oberfläche zeigt“, erklärt Shymko. „Ich habe gehört, dass es so beschrieben wird, als ob man in einen Mozzarella-Ball schneidet; es werden keine Kiemen oder andere Unvollkommenheiten erkennbar sein.“ Es sollte keine Anzeichen einer sich entwickelnden Kappe oder eines Stiels im Inneren geben. Und seien Sie immer vorsichtig mit Doppelgängern. Laut Shymko: „Sie sind sicher, wenn Sie alles essen, was wie ein Puffball aussieht, mit nur einer Ausnahme, dem Erdball (Scleroderma citrinum), der einer Kartoffel ähnelt und in der Mitte gräulich beginnt und in der Mitte eine dunkle bräunlich-schwarze Farbe annimmt, wenn er reift, aber er ist super einfach zu identifizieren.“ Und daher zu vermeiden.
„Es gibt viele verschiedene Arten von großen Puffbällen – oder das, was die Leute gemeinhin als „Riesen-Puffbälle“ bezeichnen – aber sie sind nur verschiedene Arten von großen essbaren Puffbällen in der Familie Calvatia“, sagte Shymko. „Ebenfalls essbar ist der Schädel-Kugelball (Calvatia craniiformis), und es gibt verschiedene Arten kleinerer Kugeln aus verschiedenen Familien, edelsteinbesetzte Kugeln (Lycoperdon periatum), und birnenförmige oder Stumpf-Kugeln (Lycoperdon pyriforme oder Apioperdon pyriforme), und auch sie sind essbar.“
Wie bei vielen wilden Nahrungsmitteln ist jede Jagdsaison anders, und das Zeitfenster für die Nahrungssuche und das Schlemmen ist flüchtig. Für den Riesenbärenklau ist es von August bis Oktober.
„Wie alle Pilze ernähren sich Puffbälle von organischem Material und brauchen Feuchtigkeit und kühle Temperaturen. Deshalb sind Frühling und Herbst die Hauptjahreszeiten für die Pilzsuche, so dass je nach Wetter – und Sporenverschiebung – die Erträge höher oder niedriger ausfallen werden.“ Shymko sagte, dass 2020 ein großartiges Jahr für Puffbälle war. „Die kühleren Temperaturen in diesem September haben definitiv geholfen. Erst kürzlich rief mich ein Freund an, um auf die Farm seiner Familie zu kommen, er hatte eine Fülle von riesigen ‚Bällen gefunden, die im Wald wachsen. Es war das erste Mal, dass ich mehr als ein Dutzend auf so engem Raum wachsen sah, aber ich habe gehört, dass das auch nicht ungewöhnlich ist. Ich war wie ein Kind im Süßwarenladen, das Puffbälle pflückt.“
Wenn man Puffbälle zum Verzehr vorbereitet, liefert der erste Schnitt wichtige Informationen über ihr Alter und ihre Essbarkeit; sie sollten innen rein weiß sein. Eine Gelbfärbung bedeutet, dass der Pilz reift und seine Sporen begonnen haben, sich zu entwickeln, und obwohl sie nicht tödlich ist, kann sie Magenbeschwerden verursachen. Essen Sie nur die rein weißen Teile. Im Inneren reicht die Textur von ganz fest bis weich wie Engelskuchen.
Wie der alltägliche Champignon können Puffballs so glatt wie Tofu sein, genauso empfänglich für Gewürze und sehr aufnahmefähig für Flüssigkeiten und Fette. Riesige Puffballs können auf jede Art und Weise gekocht werden, wie man einen Champignon kochen könnte: in Currys, gebraten, in Suppe, mit Pastasauce, auf Pizza, paniert und frittiert, und so weiter.
Im Gegensatz zu Champignons kann jede Scheibe eines riesigen Puffballs als Hauptgericht serviert werden, gegrillt, in der Pfanne gebraten, gebraten; oder sogar anstelle von Brot oder Pizzakruste verwendet werden: zwei dick geschnittene Scheiben Puffball geben ein großartiges „Brot“ für ein gegrilltes Käsesandwich ab, und eine riesige runde Scheibe Puffball kann angezogen und zu einer glutenfreien Pizza gebacken werden.
Puffbälle lassen sich leicht häuten, obwohl sie nicht geschält werden müssen; das ist eine Frage der persönlichen Vorliebe. Die Haut kann ein wenig ledrig sein und etwas Erde oder Waldbodenreste enthalten. Wie alle Pilze sollten Sie Puffballs nicht in Wasser waschen, sondern nur mit einer Bürste oder einem Lappen abstauben oder schälen.
Die richtige Lagerung von Puffbällen ist entscheidend. „Wie jeder Pilz halten sie sich an einem kühlen Ort fast eine Woche lang, aber am besten ist es, sie frisch und in Butter gebraten zu essen“, sagt Shymko. Aber durch einen riesigen Puffball durchzukommen, bevor er schlecht wird, kann eine Herausforderung sein, also ist es praktisch, etwas davon für den späteren Gebrauch vorzubereiten.
Es gibt ein paar Möglichkeiten, dies zu tun, aber das Dehydrieren von Scheiben des Puffballs entweder in einem Dehydrator oder auf Plätzchenblechen in einem Ofen für mehrere Stunden auf der niedrigsten Einstellung ist einfach. Nach der Dehydrierung können die Stücke in Gläsern oder Beuteln aufbewahrt oder sogar in einer Küchenmaschine pulverisiert werden, um eine Art Pilzmehl herzustellen. Dieses Pilzmehl kann zu Bratensoßen und Soßen, Suppen und Eintöpfen hinzugefügt werden, überall dort, wo ein Hauch von Umami gefragt ist. In Scheiben geschnittene oder gehackte Blätterpilze können auch in luftdichten Beuteln eingefroren werden, um sie in Suppen und Eintöpfen zu verwenden. Auf diese Weise wird grob gehackter Blätterteig seidig und ähnelt weichem Tofu.
Machen Sie den französischen Klassiker druxelles mit sehr fein gehacktem Blätterteig, der langsam bei niedriger Hitze mit viel Butter oder Olivenöl, fein gehackten Schalotten, Thymian, Salz und Pfeffer gebraten wird, bis er weich und pastös ist, und bewahren Sie ihn dann bis zu einer Woche im Kühlschrank auf, um ihn als Würze oder Pilzpastete in Rezepten zu verwenden.
Scheiben von Puffball in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten, um eine Kruste zu erzeugen, dann anstelle von Nudeln in Lasagne, anstelle von Auberginen in Moussaka oder für eine vegane „Hähnchen“-Parmigiana verwenden; in Aufläufen und Gratins. Sehr feste Scheiben des Puffballs können in geschlagenes Ei getaucht, paniert und in Öl gebraten werden für ein fleischloses Schnitzel oder Scaloppini. Das Innere eines Puffballs reißt schön auf, was ihn zu einem großartigen Ersatz für Schweine- oder Hühnerfleisch in Rezepten für gegrilltes Pulled Pork oder Hühnchen macht.
Alle essbaren Pilze sind nahrhaft und der Puffball ist keine Ausnahme. Reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Eiweiß und Kohlenhydraten, sind Puffballs ein guter Ersatz für Fleisch und Eier in vielen Rezepten.
Puffball Pizza
Pilzjägerin Jennifer Shymko hat mir Puffballs als Pizza-‚Kruste‘ vorgestellt; das war ein guter Tag! Verwenden Sie kleinere Riesen-Puffballs, um Mini-Pizzen zu machen, oder die innerste Scheibe von einem großen Riesen für Familiengröße. Die knusprigen Speck- und Zwiebelstückchen geben jedem Bissen einen gewissen texturellen Reiz – die Puffball-Scheiben sind weich, so dass der Speck schön knusprig ist. Für eine vegetarische Version eignet sich auch pflanzlicher „Speck“. Sie haben wenig Zeit? Verwenden Sie einfach Ihre fertige Lieblingspizzasauce. Und da es sich um eine Pizza handelt, können Sie sie nach Belieben belegen.
1-Zoll (2.5 cm) dicke Scheibe(n) Riesenpuffreis, Haut geschält
Olivenöl zum Einpinseln, ca. 1 – 2 EL (15 – 30 mL)
6 Scheiben Speck, gehackt, gebraten und abgetropft
1 kleine rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
1/4 Teelöffel (1 mL) Meersalz oder mehr nach Geschmack
1 Tasse (250 mL) Passata oder passierte Tomaten
2 Teelöffel (30 mL) Butter
1/2 Teelöffel (2 mL) getrockneter Oregano
1/4 Teelöffel (1 mL) zerstoßene Chiliflocken, oder mehr nach Geschmack
1/3 Tasse (80 mL) frische Basilikumblätter, zerrissen
1/3 Tasse (80 mL) weicher Ziegenkäse oder ein anderer Lieblingskäse
Ofen auf 450F vorheizen – verwenden Sie die Umluft-Einstellung, wenn Sie sie haben
Ein Backblech oder Pizzastein mit Pergamentpapier auslegen; beiseite stellen.
In eine Pfanne bei mittlerer Hitze den gehackten Speck und die in Scheiben geschnittene Zwiebel geben; unter häufigem Rühren braten, bis der Speck knusprig ist. Die Hitze reduzieren, wenn die Zwiebeln zu schnell braun werden. Verwenden Sie einen Schaumlöffel, um Speck und Zwiebel auf ein sauberes Küchentuch zu legen; stellen Sie sie beiseite. Wenn Sie Speck auf pflanzlicher Basis verwenden, geben Sie zuerst einen Tropfen Öl in die Pfanne.
Legen Sie die Puffbällchen auf den vorbereiteten Pizzastein oder auf ein Blech; bestreichen Sie sie leicht mit Olivenöl, würzen Sie sie mit Salz und backen Sie sie für 15 Minuten oder bis sie anfangen, braun zu werden und sich ein wenig ledrig anfühlen.
Während der Puffball bräunt, Passata, Butter, getrockneten Oregano und Chiliflocken in einen kleinen Topf bei mittlerer Hitze geben; unter häufigem Rühren zum Köcheln bringen, 10 Minuten kochen, vom Herd nehmen; beiseite stellen.
Die Puffbällchen aus dem Ofen nehmen, eine großzügige Menge der Tomatensoße auf den Puffbällchen verteilen; mit der Speck-Zwiebel-Mischung, frisch gezupften Basilikumblättern und Käse belegen; 10 – 15 Minuten backen oder bis sie kochend heiß und geschmolzen sind.
Tipp: Die „Kruste“ der Puffbällchen-Pizza ist weich. Das ist Pizza mit Messer und Gabel!
Macht 1 große Pizza mit etwas übrig gebliebener Sauce.
