Aquí está la diferencia entre el queso cheddar «suave», «picante» y «extra picante»

El queso cheddar se suele etiquetar según su «picante». El Dr. Michael Tunick, autor de «La ciencia del queso», explica la razón de esta clasificación de sabores. Aquí está la transcripción del vídeo.

Pues básicamente el nivel de picante depende de la empresa quesera. Mi nombre es Michael Tunick, soy químico investigador del Departamento de Agricultura de EE.UU. A medida que el queso envejece, el sabor aumenta.

A medida que más y más de las bacterias que utilizamos para hacer el queso, y el coagulante que también se utilizó para hacerlo, descomponen la proteína y la grasa.

Y a medida que lo hacen, se forman más y más compuestos y muchos de ellos imparten sabor al producto.
Así que a medida que el queso se asienta, se va a obtener un queso más sabroso.

También se produce una mayor descomposición de la textura y eso significa que un queso cheddar se vuelve cada vez más afilado, pero también lo harían muchas otras variedades que están destinadas a ser envejecidas durante bastante tiempo.

Hay diferentes niveles de afilado en el cheddar, dependiendo del tiempo que haya sido envejecido. Así que un cheddar suave es uno que no lleva mucho tiempo y luego, con el paso de los meses, pueden empezar a etiquetarlo como afilado o medio afilado, extra afilado… cosas así.

No hay un requisito de etiquetado en cuanto al nivel de afilado que se puede llamar, pero parece que sólo se aplica al queso cheddar en Estados Unidos. El cheddar más antiguo que conocemos fue descubierto hace un par de años. Se encontró en una nevera que estaba siendo vaciada y que se remonta a la administración de Nixon.

Así que hay un queso cheddar de 40 años. Probablemente estaba súper afilado, pero aún era comestible.

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