Cómo cocinar mejillones en casa y por qué es más fácil de lo que crees

«Desbarbado». «Purgar». «Fregar».

Si alguna vez has leído una receta de mejillones, es muy posible que hayas decidido que la jerga era demasiado desalentadora para enfrentarte a ellos en casa. La primera vez que cociné mejillones estaba directamente aterrorizada. ¿Cómo iba a conservar estos moluscos bivalvos sin matarlos? ¿Y cómo podía saber cuáles estaban muertos para no intoxicarme?

Con todo, parecía mucho más sencillo ir al bistró francés más cercano -cosa fácil de hacer aquí en Nueva York- y desembolsar entre 12 y 17 dólares por unos mejillones y unas patatas fritas.

¡Pero espera! No hagas eso. No siempre, al menos. Los mejillones son sostenibles, están llenos de omega-3 y vitamina B12, están listos en 15 minutos y son muy baratos de cocinar en casa: Los verás a 3 dólares el kilo, más o menos. Yo compré 36 mejillones completos por 8 dólares incluso en la-di-da Brooklyn, con lo que el coste de dos cenas fue de 4 dólares cada una. Compre su propio rosado o Riesling barato y una barra de pan crujiente, y tendrá mejillones para dos personas, con vino, por unos 15 dólares, sin necesidad de propina.

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Descubramos los factores intimidatorios para que usted también pueda empezar a comer más mejillones en casa.

Cuando vea mejillones en el mercado de agricultores o en el supermercado, asegúrese de que parecen húmedos y de que sus conchas parecen bien cerradas. (Si ves un montón de conchas abiertas, vete a otro sitio a por marisco). Deben estar almacenados bajo o sobre hielo. Lleva una nevera y pide al vendedor que te dé una bolsa de hielo para guardarlos. En casa, colócalos en un cuenco bajo una bolsa de hielo bien cerrada y cubre el cuenco con una toalla o paño húmedo. Aunque mucha gente dice que los mejillones deberían conservarse así durante un par de días, yo suelo comerme los míos el mismo día que los consigo, pero no soy muy bueno retrasando la gratificación.

La cantidad de limpieza dependerá de si has comprado mejillones de granja o salvajes. Los primeros suelen crecer en granjas de cuerdas verticales, lo que significa que podrían llegar a tu cocina relativamente libres de residuos. También suelen pasar un tiempo en tanques antes de ser enviados, lo que significa que el paso de «purga» -durante el cual pasan por agua fría hasta que escupen las impurezas- ya se ha completado. Los mejillones criados en granjas normalmente sólo necesitan un breve enjuague con agua fría, utilizando un paño para frotar cualquier punto extraño, antes de cocinarlos. Cuando los limpie, busque a lo largo de las crestas las «barbas», una especie de hilo que se encuentra fuera de la concha. Tire de ella de un extremo a otro de la cáscara y arránquela. (No debería haber muchos de estos.)

Los mejillones salvajes, por otro lado, pueden ser un poco más… coloridos. Un pescadero me vendió hace poco una bolsa con mejillones brillantes y limpios por fuera, y todo tipo de restos oceánicos en el interior. ¡Qué astuto! Cogí una esponja limpia, sostuve cada mejillón bajo el agua fría y fregué, desbarbando a medida que avanzaba. Me llevó un minuto, pero estaban deliciosos. Yo decidí no purgarlos, pero si quieres hacerlo, pon tus mejillones salvajes en un bol grande con agua fría bien salada y mételos en la nevera durante 30 minutos antes de cocinarlos. Remueva de vez en cuando. Justo antes de usarlos, sácalos del bol con las manos, dejando la arena que hayan escupido.

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No querrás cocinar ningún mejillón que llegue con las conchas abiertas o agrietadas, pero primero asegúrate de que esas conchas no se cierran con un poco de ayuda: Apretándolos suavemente o golpeando los mejillones suavemente en el lado de un fregadero, verá cuáles están todavía vivos; se cerrarán solos. Si no se consigue nada con los golpecitos y apretones suaves, tira a la basura a esos mamones.

Hay dos escuelas de pensamiento sobre los mejillones que no se abren después de la cocción: Una dice que hay que tirar los que no se abren; la otra dice que están bien, sólo hay que abrirlos. Yo tiendo a pecar de precavido, tirando los que permanecen cerrados, pero asegúrate, sea como sea que los cocines, de que has dado a cada uno de ellos el tiempo suficiente para abrirse. Si utilizas unas pinzas para sacar los mejillones cocidos y abiertos, y mueves los cerrados en el caldo del fondo de la olla para que se calienten bastante, puede que pronto cedan al calor y se abran. Es muy satisfactorio si lo hacen, como rescatar un trozo de tu cena.

Sostenibilidad

Los mejillones son el raro tipo de marisco que obtiene una gran puntuación en el sitio de sostenibilidad del Acuario de la Bahía de Monterey Seafood Watch, que señala que los mejillones de piscifactoría, en particular, son «uno de los mariscos más sostenibles que puedes comprar». Como señaló el autor y experto en pescado Paul Greenberg en una reciente entrevista en NPR, «los mejillones, las almejas y las ostras mejoran el medio ambiente marino incluso mientras los cultivamos. Filtran el agua. Hacen que el agua sea más limpia. En realidad, proporcionan una estructura para que existan todo tipo de otros animales».

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Salud

Aquí hay otro campo en el que los mejillones brillan. Son una fantástica fuente de vitamina B12, proporcionando más de tres veces el valor diario recomendado en una porción de 3 onzas. Son ricos en proteínas, bajos en grasa y aportan un tercio del hierro diario y una quinta parte de la vitamina C necesaria.