Cómo hacer chicharrones perfectos

Soy un fanático de la grasa. Su tierno y fundente bamboleo, ese satisfactorio crujido aceitoso… ¿cómo puede esperar competir la simple carne? A pesar del inexorable aumento de la pechuga de pollo sin piel y baja en grasas, no soy el único: en la última década, la panza de cerdo ha sustituido al jarrete de cordero en los menús como el corte de moda, y es poco probable que quien pida toda esa grasa la deje en un pequeño montón al lado del plato.

Por muy buen sabor que tenga, para mí la grasa es en gran medida un placer de textura, como las patas de pollo o las galletas de agua, y los chicharrones de cerdo son sin duda el ejemplo supremo de esto: una parte superior ampollada, tan seca y crujiente como una hoja de otoño, que esconde una capa de grasa cremosa y flexible debajo. No puede haber mayor decepción en el repertorio de un cocinero que un chicharrón de baja calidad y flácido; ese potencial desperdiciado es suficiente para hacer llorar, pero la humedad es el enemigo del chicharrón crujiente. Mucho mejor asegurarse de que no se produzca en primer lugar.

Los principios básicos de un buen chicharrón parecen bastante sencillos. En primer lugar, la puntuación. No hay debate sobre esto: todo el mundo dice que hay que marcar la corteza, normalmente con un cuchillo Stanley, en líneas verticales separadas por el ancho de un dedo. Esto es para permitir que el calor penetre en la grasa y, al burbujear a través de los cortes, para rociar la parte superior durante la cocción. Si cortas demasiado abajo, y llegas a la carne, dejarás que los jugos se escapen también, lo que obviamente es mucho menos deseable.

Tal vez aquí es donde se rompe el feliz consenso de los chicharrones. Después de la puntuación, cada uno se va por su lado en busca del santo grial porcino. Al no poder encontrar ni siquiera dos recetas que coincidieran exactamente en qué hacer y cuándo, identifico siete escuelas de pensamiento principales, y luego voy en busca de la materia prima para mi búsqueda: rodajas de panza de cerdo. Panceta porque es el corte de chicharrones por excelencia, y también porque en el curso de mi investigación, he aprendido del gran Simon Hopkinson que: «Hay dos cosas sencillas necesarias para el chicharrón: una bonita corteza seca y una buena capa gruesa de grasa debajo». Y calculo que cuatro capas de grasa serán aún mejor que una.

El carnicero del Ginger Pig está ligeramente sorprendido por mi misión. Por qué no los pongo en una sartén para que se crujan, sugiere. Cuando le explico la naturaleza altamente científica de mi experimento, me recomienda sal y, posiblemente, un soplete, «de los que se usan para las cremas bruleadas». Su colega tiene claramente ideas más amplias: «¿Qué tal una de esas cosas para quitar el papel pintado? Son muy calientes. Considero brevemente la posibilidad de alquilar una herramienta, pero luego recuerdo que no soy Heston Blumenthal. Además, tengo suficiente trabajo que hacer.

Dos de mis recetas requieren una preparación previa. Simon Hopkinson quiere que vierta agua hirviendo sobre la carne para favorecer que la corteza se separe de la grasa, una técnica habitual en la cocina china del pato, donde se utiliza para tensar la piel antes de colgar el ave para que se seque. Como este proceso contradice directamente la necesidad de una «bonita corteza seca», el ritual debe realizarse el día anterior a la cocción, para permitir que la carne de cerdo tenga suficiente tiempo de desecación después de su agradable ducha caliente.

Una vez que la pálida loncha está envuelta de forma segura en un paño de cocina limpio y guardada en la oscuridad de la nevera, paso a la segunda receta, de la bloguera gastronómica Gastronomy Domine. Al ser el método más laborioso, espero grandes cosas de esta receta, sobre todo porque emplea lo más parecido a un decapante de papel pintado que tengo. Habiendo frotado la sal en la corteza como si «el cerdo fuera alguien especialmente cariñoso que está exigiendo un encantador masaje exfoliante» (en lugar de «como si en la cara de su peor enemigo» de Fanny Cradock) se me instruye para «prepararse para parecer ligeramente desequilibrado frente a cualquier visitante», y luego «tomar un secador de pelo a la piel de la carne hasta que esté absolutamente seca como un hueso.»

Secar rítmicamente una tira de cerdo es una actividad sorprendentemente relajante. Me encuentro admirando el delicado rubor de la piel en un extremo, y deteniéndome para recortar solícitamente una cerda perdida antes de que se enganche al calor. Una vez que la corteza está tan seca como una calavera sahariana tostada al sol, va a otro paño de cocina limpio (estos parecen ser importantes en la preparación de los chicharrones, presumiblemente porque absorben la humedad al tiempo que permiten que la carne respire) y se une al primero en la nevera.

El último método que requiere una preparación previa es el de Delia Smith. Para obtener «chicharrones genuinamente crujientes», dice con firmeza, debo quitar el envoltorio de la carne nada más llegar a casa (bueno, sólo han pasado 20 minutos), «secar bien y dejar al descubierto en la nevera». Aliviado por haberme ahorrado más paños de cocina, la acaricio tiernamente con un trozo de papel de cocina, luego la decanto en un plato y la pongo junto a las cuatro piezas restantes en su alegre papel de cuadros, lista para la extravagancia porcina de mañana.

A la mañana siguiente, saco el cerdo escaldado, al que he llamado Simón, de la nevera, y lo pongo en la parte más fresca de la cocina, como él pide. Me gustaría afirmar que lo he colgado siguiendo sus instrucciones específicas, pero por alguna razón he olvidado comprar un gancho para la carne, así que lo coloco junto a una ventana abierta y lo dejo a su aire. Hacia el mediodía, me convenzo de que habrá atraído a la fauna depredadora, pero cuando llego a casa, sigue ahí. Es posible que los zorros ya hayan superado el tema de la panza de cerdo.

Cuando falta media hora para el final, le pongo sal a Simón, empujando el material bien dentro de su grasa como se indica, y subo el horno al máximo. (La experiencia pasada, y la devoción a las enseñanzas de Hugh Fearnley-Whittingstall, me han enseñado que una ráfaga inicial de calor es vital si quieres tener alguna oportunidad en la apuesta por el crujiente). Diez minutos antes de poner la carne de cerdo en el horno, salo una rebanada fresca, de acuerdo con las instrucciones del Instituto Good Housekeeping. Luego, respirando profundamente, estoy lista para reunir a las tropas.

Simon, todavía extrañamente pálido por la ducha caliente de ayer, puede ir directamente a la lata de asar. La rebanada de Good Housekeeping debe ser secada con palmaditas, luego «untada generosamente» con aceite, y untada con un poco más de sal. De acuerdo con la Biblia de la Cocina de Leiths, pincelo otro trozo con aceite y lo espolvoreo con sal, eliminando el proceso de pre-salado y secado prescrito por el Libro de Cocina de Good Housekeeping. La carne de cerdo de Delia, por su parte, debe mantenerse alejada del Maldon hasta el último momento, «ya que… la sal extrae la humedad». («En ningún caso», advierte en su Curso completo de cocina, «hay que poner grasa cerca de los chicharrones», enfrentando así su método a las fuerzas combinadas de Leiths y Good Housekeeping. El drama!)

La carne de cerdo secada con soplete y de alto mantenimiento requiere un nuevo masaje de sal -mi cocina empieza a parecer una especie de spa para cerdos- antes de ser rematada con un torrente de grasa de ganso fundida. Su piel se ampolla satisfactoriamente, presagiando, siento, grandes cosas. Las dos últimas lonchas recibirán su tratamiento especial justo antes de servirlas, así que simplemente las salo y las meto con las demás.

Apenas puedo soportar alejarme del horno durante el periodo de «chamuscado» de 15 minutos. Cuando lo dejo desatendido durante dos minutos para dar la bienvenida al experto en chicharrones que he reclutado para la ocasión, empieza a salir humo por la puerta. Sin embargo, las rebanadas parecen estar dorándose bien, así que abro la ventana un poco más y subo el ventilador hasta que llega el momento de bajar la temperatura a unos 180˚C más razonables. Diez minutos antes de que salgan (después de un vaso de vino para calmar los nervios), enciendo el grill, creando aún más humo.

Cuando saco las lonchas de cerdo del horno, tengo que admitir que todas tienen un aspecto bastante bueno, aunque preocupantemente similar. Unas cuantas fallas abyectas habrían facilitado el proceso de juzgamiento, le digo al Experto, que está respirando su aroma a manteca de cerdo con una expresión de absoluta felicidad. «¿Cómo puedes desear un chicharrón empapado?», pregunta incrédula, indicando el magnífico panorama de color marrón nuez que tenemos ante nosotros.

Dejando el resto de la carne a su tierno cuidado, corto la grasa y la corteza de las dos últimas piezas. Uno de ellos se pone bajo la parrilla caliente durante cuatro minutos, mientras que el otro lo meto en el microondas durante dos. (El microondas, según varios sabios de Internet, es una forma infalible de rescatar los chicharrones decepcionantes). La experta, que no se ha topado con esta idea antes, se debate entre ver cómo da vueltas y vueltas con fascinada incredulidad, y el miedo a que explote, cegándola con un chorro de grasa de cerdo caliente. De hecho, sólo se hincha ligeramente. El chicharrón a la parrilla, sin embargo, adquiere un tono más intenso de bronceado: es Peter Andre para las cinco Katie Prices que descansan al lado de la cocina.

La experta en chicharrón está salivando para empezar a juzgar, así que le permito que empiece a dar golpecitos a las rebanadas para evaluar su textura. Luego pasamos al atractivo visual, seguido de «la prueba del crujido» en la que ambos nos turnamos para morder un trozo, mientras el otro valora el efecto sonoro. Por último, le permito que lo coma.

Aquí, grabados para siempre, están los resultados:

Delia Smith

– Secado con palmaditas y luego guardado sin tapar en la nevera, salado en el último momento
Tap: 7/10
Atractivo visual: 8/10
Crujiente: 8,5/10
Sabor: 8/10
– Moderadamente crujiente en todo su recorrido, pero le faltaba más sal (posiblemente porque no se frotó previamente como con los otros)

Leiths

– Cepillado con aceite y sal
Tap: 5/10
Atractivo visual: 7/10
Crujiente: 2/10
Sabor: 3/10
– La más chiclosa de las rebanadas, requería tijeras para cortarla, y le faltaba ese crujido vital

Good Housekeeping

– Pre-salada, secada con palmaditas, generosamente aceitada y luego salada
Tap: 6/10
Atractivo visual: 9/10
Crujiente: 7,5/10
Sabor: 8/10
– Un compromiso: Crackling Expert disfrutó de la textura friable y desmenuzable, pero sentí que a este le faltaba sustancia

Simon Hopkinson – subcampeón

– Escaldado, aireado, masajeado con sal
Tap: 9/10
Atractivo visual: 8,5/10
Crujido: 9/10
Sabor: 8,5./10
– Este era consistentemente crujiente, pero la grasa debajo era ligeramente menos untuosa que en algunos de los otros – subcampeón

Gastronomía Domine – ¡el ganador!

– Salado, soplado, salado, untado con grasa caliente
Tap: 8/10
Atractivo visual: 9/10
Crujiente: 8/10
Sabor: 9/10
– Una capa superior deliciosamente crujiente, unida a la grasa blanda que cede por debajo, hicieron de éste un claro ganador

A la parrilla

Salado, a la parrilla después de asado
Tap: 9/10
Atractivo visual: 6/10
Crujido: 10/10
Sabor: 6/10
– Aunque dotado de un crujido tan fuerte que se podía oír desde la habitación de al lado, estaba decepcionantemente seco, y nos recordó más a un chicharrón barato que a un trozo respetable de chicharrón

Microwaved

– Salado, asado en microondas después de asado
Tap: 8/10
Atractivo visual: 7/10
Crujido: 9/10
Sabor: 6,5/10
– Duro por arriba, con la textura de un Aero porky, estaba aceptable, pero no genial. El microondas es probablemente mejor que la parrilla si se necesita rescatar un lote fallido de chicharrones, pero sólo por poco.

Se picotean sin descanso los chicharrones restantes como verdaderos adictos a la manteca de cerdo, y se discute lo extraño que es que, con la excepción de la cosa masticable de Leiths, los diferentes métodos produjeron todos resultados tan finos (las marcas de arriba representan la división de cerdas determinada por nuestra parte).

En el futuro, seguiría pre-salando (la versión de Delia carecía de sabor) y también me inclinaría a adoptar la idea del secador de pelo, aunque sólo sea para presumir de ello en la mesa. Sin embargo, probablemente me abstendría de añadir grasa adicional por motivos de salud, aunque sean muy falsos. (Después de haber disfrutado de los chicharrones misteriosamente desmenuzables de Good Housekeeping, el Experto está tentado de probar a utilizar aceite). Un buen chicharrón depende de dos cosas: que la corteza esté bien seca (lo que sospecho que le faltaba a la rebanada de Leiths, ya que no recibió ninguna atención especial en ese sentido), y que empiece en un horno muy caliente. Todo lo demás es una cuestión de gusto personal.

¿Cuáles son sus mejores consejos para obtener chicharrones crujientes? ¿Utiliza aceite o, como Delia, no lo hace? ¿Ayuda cocinarlos por separado de la carne, o es una trampa? Y, ¿alguien puede sugerir una buena receta para tres lonchas y media de panceta asada fría?

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