Comment faire de parfaits craquelins de porc
Je suis un fervent amateur de gras. Sa tendre et fondante ondulation, ce satisfaisant croquant huileux – comment une simple viande peut-elle espérer rivaliser ? Malgré la montée inexorable du blanc de poulet allégé en graisses et sans peau, je ne suis manifestement pas le seul – au cours de la dernière décennie, la poitrine de porc a remplacé le jarret d’agneau sur les menus en tant que coupe modique de choix, et celui qui commande toute cette graisse ne la laissera probablement pas dans un petit tas pudique à côté de l’assiette.
Aussi bon soit-il au goût, le gras est pour moi un plaisir essentiellement textural, comme les pattes de poulet ou les biscuits à l’eau, et le craquelin de porc en est sûrement l’exemple suprême : un dessus boursouflé, aussi sec et croquant qu’une feuille d’automne, cachant une couche de gras souple et crémeux en dessous. Il n’y a pas de plus grande déception dans le répertoire d’un cuisinier qu’un craquelin de qualité inférieure et flasque ; un tel potentiel gaspillé a de quoi faire pleurer – mais l’humidité est l’ennemi du craquelin croustillant. Il vaut mieux s’assurer que cela n’arrive pas en premier lieu.
Les principes de base d’un excellent craquage semblent assez simples. Tout d’abord, le marquage. Il n’y a pas de débat sur ce point : tout le monde vous dit de marquer la couenne, généralement à l’aide d’un couteau Stanley, en lignes verticales espacées d’environ la largeur d’un doigt. Cela permet à la chaleur de pénétrer dans la graisse et, en remontant par les entailles, d’arroser le dessus pendant la cuisson. Si vous coupez trop bas, et que vous atteignez la viande, vous permettrez aux jus de s’échapper également, ce qui est évidemment beaucoup moins souhaitable.
Malheureusement, c’est là que le consensus heureux sur les craquelures se brise. Après le pointage, chacun part de son côté à la recherche du saint graal porcin. Incapable de trouver ne serait-ce que deux recettes qui s’accordent exactement sur ce qu’il faut faire et quand, j’identifie sept grandes écoles de pensée, puis je pars à la recherche de la matière première de ma quête : des tranches de poitrine de porc. La poitrine parce que c’est le morceau de craquelure par excellence, et aussi parce qu’au cours de mes recherches, j’ai appris du grand Simon Hopkinson que : « Il y a deux choses simples nécessaires pour le craquage : une belle croûte sèche, et une bonne couche épaisse de graisse en dessous ». Et je pense que quatre couches de graisse seront encore meilleures qu’une seule.
Le boucher du Ginger Pig est légèrement surpris par ma mission. Pourquoi je ne les mets pas simplement dans une poêle pour les faire croustiller, suggère-t-il. Lorsque j’explique la nature hautement scientifique de mon expérience, il recommande du sel, et éventuellement un chalumeau, « le genre qu’on utilise pour les crèmes brûlées ». Son collègue a manifestement de plus grandes idées : « Pourquoi pas un de ces appareils pour décoller le papier peint ? », ajoute-t-il. Ils sont vraiment très chauds. J’envisage brièvement de chercher à louer un outil, mais je me rappelle que je ne suis pas Heston Blumenthal. Et puis, j’ai assez de travail à faire.
Deux de mes recettes demandent une préparation préalable. Simon Hopkinson veut que je verse de l’eau bouillante sur la viande pour encourager la couenne à se rétracter de la graisse, une technique courante dans la cuisine chinoise du canard, où elle est utilisée pour tendre la peau avant que l’oiseau ne soit suspendu pour sécher. Comme ce procédé contredit directement la nécessité d’une » belle couenne sèche « , le rituel doit être effectué la veille de la cuisson, afin de laisser au porc un temps de dessiccation suffisant après sa bonne douche chaude.
Une fois la tranche blafarde emmaillotée en toute sécurité dans un torchon propre et rangée dans l’obscurité du réfrigérateur, je me tourne vers la deuxième recette, du blogueur culinaire Gastronomy Domine. Comme il s’agit de la méthode la plus laborieuse, j’attends beaucoup de celle-ci, d’autant plus qu’elle fait appel à ce qui se rapproche le plus d’un décapant pour papier peint que je possède. Après avoir frotté du sel sur la couenne comme si » le porc était quelqu’un de particulièrement apprécié qui demande un joli massage exfoliant » (plutôt que le » comme dans le visage de votre pire ennemi » de Fanny Cradock), on me demande de » me préparer à avoir l’air légèrement déséquilibré devant tout visiteur « , puis de » passer un sèche-cheveux sur la peau de la viande jusqu’à ce qu’elle soit absolument sèche comme un os. »
Sécher rythmiquement une bande de porc est une activité étonnamment relaxante. Je me surprends à admirer la peau délicate de l’une des extrémités et à m’arrêter pour couper avec sollicitude un poil perdu avant qu’il ne s’accroche à la chaleur. Une fois que la couenne est aussi sèche qu’un crâne saharien cuit au soleil, elle va dans un autre torchon propre (ceux-ci semblent être importants dans la préparation des craquelins, sans doute parce qu’ils absorbent l’humidité tout en permettant à la viande de respirer) et rejoint le premier au réfrigérateur.
La dernière méthode nécessitant une préparation préalable est celle de Delia Smith. Pour des « craquelins véritablement croustillants », dit-elle fermement, je dois retirer l’emballage de la viande dès que je rentre à la maison (bon, ça ne fait que 20 minutes), « sécher soigneusement et laisser à découvert au réfrigérateur ». Soulagée d’être épargnée par d’autres torchons, je la tapote tendrement avec un morceau de papier absorbant, puis la transvase dans une assiette et la pose à côté des quatre autres morceaux dans leur papier à carreaux jovial, prête pour l’extravagance porcine du lendemain.
Le lendemain matin, je sors du frigo le porc échaudé, que j’ai baptisé Simon, et le place dans la partie la plus fraîche de la cuisine, comme il le demande. J’aimerais prétendre que je l’ai suspendu conformément à ses instructions spécifiques, mais j’ai négligé d’acheter un crochet à viande, alors je le place à côté d’une fenêtre ouverte et je le laisse faire. Vers midi, je suis convaincu qu’il a attiré les prédateurs, mais quand je rentre chez moi, il est toujours là. Il est possible que les renards en aient déjà assez de la poitrine de porc.
A une demi-heure de la fin, je sale Simon, en enfonçant bien la substance dans son gras comme indiqué, et je monte le four au maximum. (L’expérience passée, et une dévotion aux enseignements de Hugh Fearnley-Whittingstall, m’ont appris qu’un souffle initial de chaleur est vital si vous voulez avoir une chance dans les enjeux de croustillance). Dix minutes avant de mettre le porc, je sale une tranche fraîche, conformément aux instructions du Good Housekeeping Institute. Puis, en respirant profondément, je suis prêt à rassembler les troupes.
Simon, encore étrangement pâle de la douche chaude d’hier, peut aller directement dans le plat à rôtir. La tranche de Good Housekeeping doit être épongée, puis « badigeonnée généreusement » d’huile, et ointe d’un peu plus de sel. Conformément à la bible de la cuisine Leiths, je badigeonne un autre morceau d’huile et le saupoudre de sel, supprimant ainsi le processus de pré-salage et de séchage prescrit par le livre de cuisine Good Housekeeping. Le porc de Delia, quant à lui, doit rester éloigné du Maldon jusqu’à la toute dernière minute, « car … le sel extrait l’humidité ». (« En aucun cas, prévient-elle dans son Cours complet de cuisine, ne mettez de graisse près des craquelures » – opposant ainsi sa méthode aux forces combinées de Leiths et de Good Housekeeping. Le drame !)
Le porc séché par soufflage, qui demande beaucoup d’entretien, nécessite un nouveau massage au sel – ma cuisine commence à ressembler à une sorte de spa du porc – avant d’être achevé par un torrent de graisse d’oie fondue. Sa peau se boursoufle de manière satisfaisante, présageant, je le sens, de grandes choses. Les deux dernières tranches recevront leur traitement spécial juste avant d’être servies, alors je me contente de les saler et de les glisser dans le four avec les autres.
J’ai du mal à m’éloigner du four pendant la période de » roussissement » de 15 minutes. Lorsque je le laisse tout de même sans surveillance pendant deux minutes pour accueillir le crack Crackling Expert que j’ai recruté pour l’occasion, de la fumée commence à s’échapper de la porte. Les tranches semblent pourtant bien dorer, alors j’ouvre la fenêtre un peu plus grand, et je monte la hotte aspirante jusqu’à ce qu’il soit temps de baisser la température à un niveau plus raisonnable de 180˚C. Dix minutes avant qu’ils ne sortent (après un verre de vin pour calmer mes nerfs), j’allume le gril, créant encore plus de fumée.
Lorsque je sors les tranches de porc du four, je dois admettre qu’elles ont toutes l’air assez bonnes, même si elles se ressemblent de manière inquiétante. Quelques échecs abjects auraient facilité le processus de jugement, dis-je à l’Expert, qui respire leur odeur de lard avec une expression de béatitude totale. « Comment pouvez-vous souhaiter des craquelures détrempées ? » demande-t-elle incrédule, en indiquant la magnifique vue brun-noisette devant nous.
Laissant le reste de la viande à ses tendres soins, je coupe la graisse et la couenne des deux derniers morceaux. L’un passe sous le gril chaud pendant quatre minutes, tandis que je mets l’autre au micro-ondes pendant deux minutes. (Le micro-ondes, selon divers sages en ligne, est un moyen infaillible de sauver les craquelures décevantes). L’experte, qui n’a jamais été confrontée à cette idée auparavant, est partagée entre le fait de le regarder tourner en rond avec une incrédulité fascinée et la crainte qu’il n’explose, l’aveuglant d’un jet de graisse de porc chaude. En fait, il ne fait que gonfler légèrement. Le crépitement grillé, en revanche, prend une teinte plus foncée : c’est Peter Andre pour les cinq Katie Prices qui reposent à côté de la cuisinière.
L’experte en crépitement salive de commencer à juger, alors je l’autorise à commencer à tapoter les tranches pour évaluer leur texture. Nous passons ensuite à l’aspect visuel, puis au « test du croquant », où nous mordons toutes les deux à tour de rôle dans un morceau, tandis que l’autre évalue l’effet sonore. Enfin, je la laisse se régaler.
Voici, enregistrés à jamais, les résultats :
Delia Smith
– Tapotée pour la sécher puis conservée à découvert au réfrigérateur, salée au dernier moment
Tap : 7/10
Apparence visuelle : 8/10
Crunch : 8,5/10
Goût : 8/10
– Moyennement croustillant tout du long, mais il fallait plus de sel (peut-être parce qu’il n’a pas été frotté au préalable comme les autres)
Leiths
– Brossé avec de l’huile et du sel
Tap : 5/10
Apparence visuelle : 7/10
Croquant : 2/10
Goût : 3/10
– La plus mâche des tranches, il fallait des ciseaux pour la couper, et il lui manquait ce croquant indispensable
Good Housekeeping
– Pré-salée, tapotée sèchement, généreusement huilée puis salée
Tap : 6/10
Apparence visuelle : 9/10
Crunch : 7,5/10
Goût : 8/10
– Un compromis : Crackling Expert a apprécié la texture friable et friable, mais j’ai trouvé que celui-ci manquait de substance
Simon Hopkinson – second
– Échaudé, aéré, massé avec du sel
Tap : 9/10
Apparence visuelle : 8.5/10
Crunch : 9/10
Goût : 8.5./10
– C’était constamment croustillant, mais la graisse en dessous était légèrement moins onctueuse que sur certains autres – deuxième place
Gastronomy Domine – le gagnant!
– Salé, séché au chalumeau, salé, oint de graisse chaude
Tap : 8/10
Apparence visuelle : 9/10
Croquant : 8/10
Goût : 9/10
– Une couche supérieure délicieusement croustillante, associée à la graisse molle et souple en dessous, en a fait un vainqueur incontestable
Grillé
Salé, grillé après rôtissage
Tap : 9/10
Appel visuel : 6/10
Croquant : 10/10
Goût : 6/10
– Bien que doté d’un croquant si fort qu’on pouvait l’entendre de la pièce d’à côté, il était décevant et sec, et nous rappelait plus un grattage de porc bon marché qu’un morceau respectable de crackling
Micro-ondé
Salé, micro-ondé après rôtissage
Tap : 8/10
Apparence visuelle : 7/10
Crunch : 9/10
Goût : 6,5/10
– Dur sur le dessus, avec la texture d’un Aero porcin, c’était acceptable, mais pas génial. La cuisson au micro-ondes est probablement meilleure que la cuisson au gril si vous devez sauver un lot de craquelins raté, mais tout juste.
En picorant sans broncher les craquelins restants comme de véritables accros au saindoux, nous discutons de l’étrangeté du fait que, à l’exception du truc Leiths moelleux, les différentes méthodes ont toutes donné des résultats aussi fins (les notes ci-dessus représentent un arrachage de poils déterminé de notre part).
À l’avenir, je continuerais à pré-saler (la version de Delia manquait de saveur) et je serais également enclin à adopter l’idée du sèche-cheveux, ne serait-ce que pour m’en vanter à table. En revanche, je m’abstiendrais probablement d’ajouter des matières grasses supplémentaires pour des raisons de santé, certes extrêmement fallacieuses. (Après avoir dégusté le craquelin mystérieusement friable de Good Housekeeping, l’expert est tenté d’essayer d’utiliser de l’huile). Un bon grésillement dépend de deux choses : une croûte sèche à l’os (ce que je soupçonne la tranche de Leiths de ne pas avoir, puisqu’elle n’a pas reçu d’attention particulière à cet égard), et le démarrage dans un four brûlant. Tout le reste est une question de goût personnel.
Quels sont vos meilleurs conseils pour obtenir un craquelé croustillant ? Utilisez-vous de l’huile ou, comme Delia, restez-vous à l’écart ? Le cuire séparément de la viande aide-t-il, ou est-ce de la triche ? Et quelqu’un peut-il suggérer une bonne recette pour trois tranches et demie de poitrine de porc rôtie froide ?
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