Cuando caes en un coma alimentario, tu cuerpo te está diciendo algo importante

No es raro que te cuestiones tus malas decisiones vitales después de caer en un coma alimentario. «¿Por qué no paré después de mi primer trozo de pizza?». «¿Realmente necesitaba tres platos de la cena de Acción de Gracias?».
Pero según el investigador Fred Provenza, los comas alimentarios son mucho más que comer en exceso: Tu cuerpo podría estar enviándote en realidad señales importantes sobre los nutrientes y las toxinas de la comida que acabas de ingerir. Y tienes que empezar a escuchar.

Provenza, profesor de ecología en la Universidad Estatal de Utah, llegó a esta conclusión después de docenas de experimentos en animales durante las últimas tres décadas. El término técnico para el coma o la resaca alimenticia es «retroalimentación negativa post-ingesta», y es sólo una parte de la «sabiduría nutricional» con la que, según él, nacen todas las criaturas, incluidos los seres humanos.
Para estudiar esta sabiduría nutricional, Provenza hacía que las cabras, ovejas o vacas tuvieran deficiencias en algún elemento de la dieta y veía si buscaban alimentos ricos en los minerales o nutrientes que les faltaban. De hecho, los animales solían optar por alimentos con sabores asociados a lo que les faltaba, una señal de que podían utilizar el sabor como guía para sus necesidades nutricionales.

Desgraciadamente, esto es más difícil para los humanos. En la era de la agricultura de masas, el Big Food y los comas alimentarios, nos hemos desvinculado de nuestros paisajes alimentarios naturales. Gran parte de lo que comemos está impregnado de sabores artificiales que se alejan de su valor nutricional real. Provenza cree que esto ha secuestrado la capacidad del cuerpo para saber lo que necesita y cómo conseguirlo.
Durante los últimos cinco años, ha estado tratando de averiguar lo que su investigación en el ganado y los animales salvajes puede decirnos acerca de dónde se equivoca la gente – resultados que publicará en un estudio que se publicará pronto en la revista Appetite.
Ha adelantado algunas de sus investigaciones a Vox, explicando por qué cree que los seres humanos flaquean con la comida, cómo todas las criaturas -desde los insectos hasta las aves y los mamíferos- tienen una sabiduría del cuerpo que les ayuda a seleccionar los alimentos para mantenerse sanos, y lo que esto puede decirnos sobre todo, desde las resacas de comida hasta la obesidad.
Julia Belluz: «La sabiduría nutricional» suena un poco a chiste. ¿En qué consiste?

Fred Provenza: Hace cuarenta o cincuenta años, no se creía que existiera una sabiduría nutricional del cuerpo, especialmente en los animales domésticos. Si hablabas de la sabiduría nutricional en aquella época, te derribaban, te humillaban. La idea era que 10.000 años de domesticación habían erradicado cualquier tipo de sabiduría nutricional en los animales.
Pero entonces empecé a observar animales, como las cabras. Me di cuenta de que evitaban los nuevos brotes, por ejemplo, y me pregunté por qué evitaban algo que parece ser lo más nutritivo. Comían alimentos inusuales que rectificaban las deficiencias nutricionales que experimentaban. Lo que estaba claro para mí era que ocurría más de lo que parece. Pero el reto era: ¿Cómo demostrar científicamente que los animales tienen sabiduría nutricional?
Se nos ocurrió una idea muy sencilla. En primer lugar, haríamos que los animales tuvieran una leve carencia de energía, proteínas o minerales. Luego, veíamos si seleccionaban alimentos con sabor que les ayudaran a recuperarse de la deficiencia. Pudimos demostrar, una y otra vez, que lo hacían.

JB: ¿Puede describir estos experimentos?
FP: Tomábamos un alimento que no tiene mucho valor nutricional, como la paja. Tendríamos dos grupos de animales. El primer día, en un grupo, los animales recibirían una comida de una hora con paja con sabor a arce. Otro grupo recibiría paja con sabor a manzana. Después de la comida, cogeríamos una sonda estomacal y echaríamos un litro de agua en el estómago de los animales.
Al día siguiente, volveríamos a ofrecer a los animales una comida, y cambiaríamos los sabores. Después de esa comida, alimentábamos a los animales con el nutriente que les faltaba, directamente en su intestino a través de una sonda.
Entonces preguntábamos a los animales qué sabor preferían cuando tenían una deficiencia de ese nutriente, dándoles a elegir entre los dos sabores de paja. Descubrimos una y otra vez que los animales mostraban una fuerte preferencia por el sabor que habían comido justo antes de que les alimentáramos con el nutriente del que eran deficientes.

JB: Los estudios en humanos han llegado a conclusiones similares, como usted sabe. Por ejemplo, si se toma a los bebés que son deficientes en algún nutriente, seleccionan los alimentos que podrían ayudar a darles lo que necesitan, incluso el aceite de hígado de bacalao. Sin embargo, hoy en día las resacas alimentarias forman parte de la vida cotidiana de muchas personas. Casi esperamos sentirnos mal después de comer, y nos hemos metido en una crisis de obesidad mundial. ¿Cómo es que los humanos se han separado tanto de estos instintos que usted descubrió que eran comunes en los animales?

FP: La industria de la comida basura ha creado sabores artificiales y los ha vinculado con carbohidratos refinados ricos en energía como el jarabe de maíz de alta fructosa. Esa combinación condiciona fuertes preferencias. Así, mientras que los sabores de los productos, la carne y los lácteos se han vuelto más suaves con el tiempo, los alimentos procesados se han vuelto más deseables. La gente ha aprendido a relacionar los sabores sintéticos con la retroalimentación de compuestos ricos en energía que ocultan la igualdad nutricional y disminuyen la salud. (Para más información sobre esto, vea aquí.)
En la cultura alimentaria actual, hemos perdido cosas que solían guiarnos nutricionalmente. Ya no cultivamos nuestras propias carnes y productos, y la cultura en la que vivimos ya no nos guía de forma saludable desde el punto de vista nutricional.
Creo que el problema de la obesidad es multifacético. La falta de disponibilidad de alimentos ricos en nutrientes ha influido negativamente en nuestra selección de alimentos. En lo que respecta a las frutas, las verduras y las carnes, hemos seleccionado el rendimiento en lugar de la riqueza nutricional. Así que eso por sí solo hace que una persona se exceda en la ingesta para tratar de cumplir con los nutrientes que escasean.

JB: ¿Cómo se entiende todos los antojos que la gente tiene por la comida chatarra?
FP: No hay una gran literatura científica sobre esta idea en los seres humanos. En los herbívoros, una cosa que está bastante clara es que cuando están seleccionando una dieta, si no son deficientes, comerán una variedad de alimentos comida a comida, día a día, lo que asegura que ingieren una variedad de forrajes que varían en fitonutrientes. Pero no habrá una fuerte selección en una dirección particular.
Sin embargo, cuando se vuelven deficientes, comienzan a responder fuertemente. Cuando el cuerpo necesita más de algo de lo que está recibiendo, aparecen fuertes antojos.
Creo que los antojos son muy significativos. Si la gente está comiendo alimentos sanos y está experimentando antojos, es el cuerpo guiando a la persona para seleccionar lo que se necesita a nivel celular. La retroalimentación post-ingestiva, que cambia el gusto por los sabores de los alimentos, son las células y los sistemas de órganos que nos guían en términos de lo que necesitan.
La bola curva viene cuando usted se mete en la comida chatarra, los alimentos altos en carbohidratos refinados. Primero, los compuestos que contienen como el azúcar pueden ser adictivos. En segundo lugar, si usted está en una dieta que es alta en carbohidratos refinados, alta en alimentos procesados densos en energía, puede terminar comiendo en exceso en un intento de obtener los nutrientes que son escasos. Eso, por supuesto, lleva a un consumo excesivo de energía, que el cuerpo almacena en forma de grasa.
JB: En su investigación, usted habla de la «retroalimentación post-ingesta», que suena mucho a la resaca de comida o al coma alimentario de hoy en día.
FP: La retroalimentación puede variar a lo largo de un continuo que va desde la saciedad hasta la saturación y el malestar, incluyendo las náuseas. Los excesos y los déficits de nutrientes causan malestar, al igual que los excesos de toxinas.

JB: ¿Por qué cree que algunas personas están más en contacto con su retroalimentación post-ingesta que otras?
FP: Creo que algunas personas son simplemente más conscientes, y por lo tanto conscientes de cómo se sienten, que otras. Por supuesto, podemos cultivar la atención plena y la conciencia en todo lo que hacemos, incluyendo la alimentación.

JB: ¿Algún consejo para que la gente pueda evitar las resacas de comida?

FP: Comer una variedad de alimentos sanos, prestando atención a los sabores de esos alimentos y a las sensaciones del cuerpo durante y después de una comida. Para muchas personas, especialmente las que siguen una dieta de comida basura, comprometerse a comer sólo alimentos sanos durante varias semanas y luego volver a la comida basura puede proporcionar un contraste dramático que ilustra cómo saben y sienten ambos tipos de alimentos. Para la mayoría de las personas, ya no les gustará el sabor o la reacción que experimentan con la comida basura.

JB: ¿Su investigación cambió sus propios patrones de alimentación?
FP: Para mi mujer y mi familia, en un grado asombroso, cambió nuestra forma de ver los alimentos y la alimentación y de pensar en la importancia de lo que el cuerpo te dice.
Durante la mayor parte de nuestra historia evolutiva, no existían los nutricionistas, los farmacéuticos o los médicos, el cuerpo era todo eso.
Ha evolucionado con el tiempo para mi mujer y para mí, pero intentamos comprar y comer con atención, evitar llevar a casa chatarra, intentar seleccionar los alimentos más sanos. Dejar que el cuerpo guíe nuestras elecciones, día a día, comida a comida. Y no preocuparnos por nada más allá de eso. Dejarlo en manos del cuerpo, pero hacerlo trayendo a casa alimentos realmente sanos.