El cuidado y la conservación de la grasa de tocino

Las tiendas de comestibles de hoy en día están repletas de todo tipo de grasas y aceites especiales, desde las elegantes mantequillas europeas hasta el moderno aceite de coco. Pero una grasa que le costará encontrar es una de las más fundamentales para la cocina sureña: la que se derrite lentamente del tocino mientras chisporrotea en una sartén. Una libra de tocino liberará alrededor de 1 taza de grasa cuando se cocine, y esa grasa es oro líquido en la cocina, aderezando cualquier cosa que se cocine con un sabor rico y ahumado.

Para muchos sureños de cierta edad, una lata de café Folgers o Maxwell House vacía servía como recipiente preferido para almacenar la grasa del tocino, guardada en el gabinete fresco y oscuro debajo del fregadero de la cocina, una noción que podría horrorizar a los expertos en seguridad alimentaria, pero que parecía servir perfectamente a los sureños. «En aquella época, no necesitábamos desinfectante para las manos, y todo el mundo se las arreglaba bien», dice Aliza Green, autora de la excelente Guía de campo de la carne, entre otros muchos libros de cocina y recursos alimentarios. «De hecho, probablemente estábamos mejor porque reforzábamos nuestro sistema inmunológico».