El mejor pho absoluto de Nueva York
Reducido a su esencia conmovedora, el plato vietnamita pho es fideos de arroz, caldo delicada pero intrincadamente sazonado, y carne, además de un verdadero jardín de vegetación al lado para la guarnición. Todos estos componentes se combinan para crear una sopa especiada pero no picante, con carne (en su forma tradicional de pho bac) pero de algún modo ligera, y personalizable mediante hierbas, chiles, cítricos y salsas para mojar. El plato ha evolucionado desde sus raíces de vendedor ambulante para hacerse con todo tipo de proteínas, como pollo, marisco e incluso tofu. Sin embargo, sea cual sea la receta, el pho se puede juzgar por su frescura y fragancia y por la engañosa profundidad de su sabor. Aquí, el mejor pho de Nueva York.
El mejor absoluto
1. Bep Ga
70 Forsyth St., nr. Hester St.; 917-261-4716
Bep Ga ofrece pho ga, también conocido como la mejor sopa de fideos con pollo posible, como uno de los cuatro platos totales, pero no te dejes engañar por la brevedad del menú. Se utilizan aves enteras, partes descuartizadas y patas – «pasamos por mucho pollo», dice el propietario An Nguyen Xuan- para hacer el caldo, que sólo se concentra con los muslos y la carne blanca que se escalfa en él. El pollo está tierno, y hay un delicado huevo de codorniz a un lado. Los cocineros calibran el calor de cada cuenco con una ráfaga de pasta de jengibre crudo y hierba de diente de sierra, que tiene un sabor parecido al del cilantro pero con una intensidad de menta.
2. Hanoi House
119 St. Marks Pl., nr. Ave. A; 212-995-5010
La cebolla roja cruda y la cebolla verde picada se arremolinan alrededor del caldo bien caliente, pero en comparación con otros pho de la ciudad, aquí no hay mucha guarnición de hojas de bricolaje que se sirve como acompañamiento. No importa. La sopa al estilo de Hanoi de John Nguyen comienza con rabo de buey, cuello y huesos de tuétano, que hacen un caldo abundante pero no demasiado rico. La cebolla, la chalota y el jengibre carbonizados se suavizan durante 16 horas con los huesos, junto con una pizca de salsa de pescado y un acabado tradicional de azúcar de roca. La línea de caramelo ligero es excepcionalmente sutil, lo que deja mucho espacio para que los fideos firmes y las rodajas de filete ligeramente rosadas (además del rabo de buey añadido, que debería conseguir) ofrezcan toda la gama de sabores. El Pho dac biet, un brebaje colosalmente cargado con lengua y médula ósea que aparece en el bol de carne, se ofrece como especial, y el pho de langosta está en preparación.
3. Madame Vo
212 E. 10th St, nr. Second Ave.; 917-261-2115
Como hijo de refugiados vietnamitas que llegaron a abrir varios restaurantes en Chinatown, Jimmy Ly pasó gran parte de su infancia en cocinas profesionales, lo que explica en parte su enfoque poco exigente pero magistral del pho, ideado con Yen Vo, su mujer y socia. El jengibre carbonizado, las chalotas y las puntas de los huesos de ternera asadas, ricas en colágeno, se combinan para producir un caldo casi mantecoso, y además del apetecible ojo de buey Angus, los cuencos están equipados con un montón de cilantro picado y algunas albóndigas bien cartilaginosas. Pida el costillar entero, tambaleante, que se cuece a fuego lento en el caldo de 24 horas.
4. Khe-Yo
157 Duane St, nr. W. Broadway; 212-587-1089
Laos, donde nació el chef propietario Phet Schwader, tiene su propia y rica tradición de sopa de fideos paralela a la de Vietnam, y Nong Khai, Tailandia, donde Schwader vivió brevemente en un campo de refugiados cuando era niño, representa la tercera influencia geográfica (y profundamente personal) de su perspicacia para la sopa de fideos. El chef hierve el caldo a fuego lento durante ocho horas, con cilantro e hinojo que se unen a los sospechosos aromáticos habituales; el daikon carbonizado añade dulzura. Los tazones están cubiertos con rabo de buey y falda de ternera, y la guarnición es muy generosa. Schwader incluso añade hoisin con chicharrones. «A los laosianos les encantan las cortezas de cerdo», dice.
5. Pho Best
Múltiples locales
Por un suplemento, se pueden añadir proteínas extra como chuletas de cordero, alas de pollo y hamburguesas de cangrejo a cualquiera de las 19 opciones de pho. Los comensales se decantan mayoritariamente por el hueso de tuétano asado partido, que ni siquiera cabe en el bol, o por la opción más cara, el pho con una langosta entera y con caparazón que resulta un poco difícil de manejar aunque haya sido cuidadosamente troceada. Todo esto quiere decir que el menú de Pho Best está tan lleno como sus locales de Flushing son frenéticos. Pero no se puede optar por los crustáceos, el tuétano y los extras en favor del pho básico de costilla, con tendón, callos y trozos gelatinosos de falda en un caldo admirablemente caramelizado.
Menciones de honor
An Choi
85 Orchard St, nr. Grand St.; 212-226-3700
Una de las mejores apuestas de este restaurante del Lower East Side es su pho bo dac biet, que apuesta por la carne de vacuno con rabo de buey y lonchas de falda casi crudas, además de una bonanza de otros cortes en papeles secundarios que aportan textura. (En las noticias relacionadas con el pho, hay que mencionar que el bun bo hue de An Choi consigue un buen equilibrio de grasa y cuerpo, gracias a la gran cantidad de falda y a una serie de productos de cerdo alternativamente grasos y pastosos), nr. 42nd St., Sunset Park; 718-633-6601
La brillante lonchería vietnamita de Sunset Park destaca por su menú de sándwiches que representan los extremos del espectro de sabores, incluyendo pepinillos, sardinas, queso de cabeza y varios productos de cerdo emulsionados. Lo que los clientes piden como pho está realmente más cerca del hu tieu, una sopa de fideos suave, pero brillante por contraste, coronada con brotes y chalotas fritas, cerdo asado en finas lonchas y unos cuantos camarones tigre carnosos.
Bunker
99 Scott Ave., en Randolph St, East Williamsburg; 718-386-4282
El escenario de Bunker, una amplia base postindustrial cerca de la frontera con Maspeth -entre sus vecinos se encuentran una pequeña fábrica de hidromiel y una empresa micológica- es rápido con tazones gigantes de nutritivo pho. Las versiones de ternera (alimentada con pasto), pollo (alimentado con pasto) y champiñones (veganos, cultivados en la propia casa) son todas adecuadamente asadas, y se benefician del manojo de albahaca tailandesa que se sirve al lado con gordas rodajas de jalapeño. Son un excelente bálsamo para un día de frío, una resaca leve, una ruptura podrida, una disfunción de la rama ejecutiva, así como cualquier malestar inespecífico y multigeneracional.
Chow Time
1418 Mermaid Ave, nr. Stillwell Ave., Coney Island; 347-713-1560
El cerdo asado es claramente cantonés, la sriracha embotellada es tailandesa y las alitas son directamente de Búfalo en este colorido local de Mermaid Avenue. Aparte del formato de servicio rápido, cada cuenco de plástico de pho de ternera viene con un abanico de rebanadas rosadas y una estela de vapor de reconfortantes aromas.
5ive Spice
52 Fifth Ave. en Bergen St, Park Slope; 718-857-3483
Al principio parece que prevalece un formato de menú rutinario, de elección de proteínas; el pho de pollo a la hierba limón lleva la misma carne blanca asada que aparece en los «tacos» de bánh xèo, por ejemplo. Sin embargo, el pho picante de la casa sobresale y pega mucho más que su peso. Los cuencos están coronados con grandes porciones de costillas estofadas, que difunden una fina capa de grasa con infusión de chile seco por toda la superficie del caldo, que proporciona el calor suficiente sin borrar las especias cocidas a fuego lento que hay debajo.
Lucy’s Vietnamese Kitchen
262 Irving Ave, nr. Menahan St., Bushwick; 718-483-9837
Si alguna vez hubo una operación de tamaño reducido que pidiera una franquicia, es Lucy’s. El caldo de la casa es a base de hongos, vegano y delicioso. El pho con tofu prácticamente se agita con los aceites y compuestos de sabor similares al eucalipto que se encuentran en el anís estrellado y el cardamomo verde. El excelente pecho cortado en rodajas gruesas lo transforma en algo aún más contundente.
Nightingale 9
329 Smith St., nr. President St., Carroll Gardens; 347-689-4699
Para el pho de ternera, el pecho y el ojo redondo están libres de hormonas y antibióticos, con canela y anís estrellado moderados y una base caldosa de chalota carbonizada y jengibre. Del mismo modo, el pho ga cuenta con la ayuda de su restaurante hermano Wilma Jean, que envía sus huesos de pollo Bell & Evans después de haber sido sacrificados para que se cocinen a fuego lento durante la noche con mucha hierba de limón y jengibre. Otro elemento crucial de los caldos es que cada uno se elabora siguiendo la línea de una masa madre fermentada o del mole madre de Enrique Olvera, con pequeñas cantidades del lote anterior combinadas con el nuevo, lo que explica en parte el cuerpo superior.
Pho Bang
157 Mott St, nr. Broome St.; 212-966-3797
Hace treinta años, mucho antes de que se desatara la manía por el ramen o la fiebre del caldo de huesos, había no menos de cinco Pho Bangs en la ciudad. Hoy en día, el último local que queda en pie tiene una afiliación nominal con la mutable cadena nacional, pero la tienda de Mott Street tiene la sensación de ser una institución de una sola unidad, que atrae a una mezcla de clientes leales y el tipo de turistas que de otro modo podrían estar en un lugar como Katz’s Deli. Los consejos son los mismos de siempre: Pida un bol extra grande por un dólar; añada un puñado de albóndigas de carne por dos más; pida un plato de acompañamiento con chiles y verduras.
Pho Grand
277 Grand St., nr. Forsyth St.; 212-965-5366
El tráfico peatonal incesante en el espacio con paneles de madera es un signo de volumen, al igual que el servicio, siempre brusco. Estos son buenos augurios, por supuesto, junto con la docena de opciones de pho con carnes mixtas. El Pho bo vien -esencialmente fideos, caldo y orbes superligeros de carne de vacuno emulsionada- es un agradable respiro de algunos de los phos más ostentosos del centro.
Pho Vietnam
87 Chrystie St, nr. Hester St.; 212-775-0999
Pequeños trozos de carne de órganos se esconden justo debajo de la superficie del caldo del pho xe lua, un inmenso bol cargado de ombligo, falda, tendón, ojo de buey crudo y, en general, más carne roja de la que uno encontraría en un bocadillo de Dyker Heights.
Saigon on 5th
383 5th Ave, nr. 6th St., Park Slope; 718-369-0309
Los boles son jumbo, con brotes y cebollas adecuadamente crujientes, y los fideos son elásticos con una buena masticación, más cerca de un producto fresco que los palos de arroz reanimados y a menudo grumosos que se encuentran en otros lugares. Las lonchas de falda están salpicadas de grasa que ha sido recogida por el caldo bien condimentado en el que se ha cocinado a fuego lento.