El punto de fusión del azúcar varía porque el azúcar no se funde; se descompone

Fundir el azúcar para los dulces siempre parece un proceso vagamente arcano. Pones el azúcar blanco crudo en una sartén, subes el fuego y esperas a que ocurra algo. A veces va rápido, a veces tarda una eternidad. Existen guías sobre las diferentes etapas por las que pasa antes de convertirse en caramelo, pero son terriblemente confusas. (Bola blanda, bola dura, grieta… ¿quién puede diferenciarlas?).

Los cocineros caseros, al parecer, no son los únicos que se han sumido en la confusión. Diferentes fuentes científicas han discrepado salvajemente sobre el punto exacto de fusión del azúcar durante años. Algunos dicen que 140 grados Celsius, otros que 160. Un nuevo estudio sobre la fusión del azúcar realizado por Shelly J. Schmidt, de la Universidad de Illinois, podría ofrecer una explicación.

El estudio sobre la fusión del azúcar demostró que la razón por la que los científicos y los cocineros no han podido aislar un punto de fusión definitivo para el azúcar es que el azúcar no se funde: se descompone. Esto significa que, en lugar de derretirse a una temperatura definitiva, el azúcar puede convertirse en líquido a diferentes temperaturas dependiendo de la velocidad de calentamiento. Si se calienta el azúcar rápidamente, utilizando un calor extremadamente alto, se derretirá a una temperatura más alta que si se calienta lentamente, utilizando un calor bajo.

Todo el mundo había asumido que el azúcar se comportaba como los cristales y los metales, que tienen la capacidad de fundirse y volverse a solidificar a una temperatura definitiva y predecible. Pero el nuevo estudio de Schmidt sitúa al azúcar en una categoría más cercana a otros compuestos orgánicos complejos como la madera y el papel, que se descomponen en compuestos más simples, como el dióxido de carbono y el oxígeno, antes de «fundirse.» Así que no existe el azúcar líquido, como tampoco existe el cartón líquido.

Las implicaciones del estudio en el mundo real están por determinar. Pero los productores de caramelos y los artesanos del azúcar, armados con este nuevo conocimiento científico, pueden ser capaces de empujar su oficio en direcciones imprevisibles.

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