Elaboración de la Lambic
La Lambic es un estilo tradicional belga de cerveza ácida. Tras hervir el mosto -elaborado con malta pálida y un 30-40% de trigo sin maltear-, los cerveceros lo exponen a levaduras y bacterias en el aire durante la noche. A continuación, se bombea a barriles (donde probablemente se inocule con más microorganismos). La fermentación por parte de muchas levaduras y bacterias silvestres diferentes produce una cerveza que no sólo es ácida, sino que muestra una variedad de otros caracteres, incluyendo un carácter de manta de caballo o de corral que varía de sutil a pronunciado.
No hay una contribución detectable de lúpulo en una lambic. Lo siento, no es un estilo para los amantes del lúpulo. Las lambic van desde casi planas hasta efervescentes. La cerveza puede ser turbia o clara, la espuma puede ser fuerte, débil o inexistente. El color puede ser pajizo o dorado pálido, pero también he observado algunos toques sutiles de color rosa en algunos ejemplos bien envejecidos de lambic y gueuze. A algunas lambics se les añade fruta para hacer lambics frutales, como la kriek (cereza) y la framboise (frambuesa).
He ganado varias medallas por mis lambics caseras, así que la gente me pregunta a menudo cómo las elaboro. Aunque las técnicas tradicionales de producción de mosto implican algunos aspectos inusuales -incluyendo el uso de trigo sin maltear en el macerado y grandes dosis
de lúpulo envejecido en la ebullición- el carácter distintivo de lambic proviene principalmente de lo que ocurre después de que el mosto ha sido hervido.
La familia de lambic
El punto de partida de la familia es la lambic tradicional (recta o sin mezclar) – una cerveza compleja, seca, ácida, de color amarillo o dorado intenso. La gueuze es una mezcla de lambic joven y vieja, que suele contener entre un 15% y un 70% de lambic vieja. Sin embargo, algunas, como la Boon Mariage Parfait, están mucho más cerca del 100% de lambic vieja.
Se utilizan diversas frutas para aromatizar algunos estilos de lambic. La lambic de fruta original fue probablemente la kriek (cereza en flamenco). La kriek lambic se elabora tradicionalmente con las cerezas ácidas de Shaarbeek, que sólo se cultivan en Bélgica, en una región al noreste de Bruselas. Hoy en día, la cereza Shaarbeek es bastante difícil de encontrar y cara, por lo que algunos cerveceros utilizan también la cereza Moreno o del Norte como parte de la adición de fruta. La tradición exige el uso de cerezas enteras, incluidos los huesos. La creencia es que los huesos añaden profundidad al sabor. La framboise (frambuesa en francés), que al parecer se originó en el siglo XX, se elabora con frambuesas rojas.
La familia de las lambic es la única que todavía se produce comercialmente y que utiliza la fermentación espontánea: el cervecero no echa una cepa de levadura cultivada en el mosto. Se dice que la fermentación espontánea que produce las características de sabor de una lambic sólo funciona en una pequeña zona alrededor de Bruselas, donde existe la microbiota adecuada en el aire entre octubre y mayo. Algunos autores afirman que la microbiota está en el equipo de la cervecería y no en el aire. Los principales organismos que intervienen en la fermentación espontánea son la levadura cervecera tradicional Saccharomyces cerevesiae, las levaduras «salvajes» Brettanomyces lambicus, Brettanomyces bruxellinsis y Kloeckera apiculata, las bacterias Pediococcus y Lactobacillus y diversas bacterias entéricas como Enterobacter, Klebsiella y Hafnia. Las cepas de Brettanomyces producen el característico aroma a manta de caballo, a cuero o a granero. Pediococcus y Lactobacillus producen el ácido láctico.
La acidez de una lambic puede variar desde suave en ejemplos comerciales como Lindemans o Timmermans hasta extremadamente aguda como en ejemplos como Hanssens o Cantillon. Supongo que también hay un impacto significativo en la acidez de los barriles del cervecero, ya que están impregnados con los cultivos de los lotes anteriores. En las lambic jóvenes, la acidez procede principalmente de los ácidos láctico y acético. A medida que aumenta la edad de la lambic, la acidez se vuelve más compleja y equilibrada.
En muchos sentidos, una lambic es un producto varietal – incluso si el cervecero fuera capaz de controlar exactamente la sesión de elaboración de la cerveza y obtener ingredientes exactamente equivalentes, cada lote variará debido a la variación en el ambiente dentro de la fábrica de cerveza durante los varios años entre el momento en que el mosto sale de la caldera y cuando las botellas salen de la fábrica. La mayoría de las cervecerías de lambic no calientan ni enfrían la mayor parte de la fábrica. Los cambios en la temperatura y la humedad modificarán las tasas de crecimiento de los diversos organismos que contribuyen a los sabores. Las temperaturas en la fábrica de cerveza pueden oscilar entre los 30 grados Fahrenheit (~2 °C) y los 70 grados superiores (~25 °C). Además, la atmósfera contiene cantidades variables de los diversos organismos relevantes en diferentes días de elaboración de la cerveza.
Por último, dado que las barricas no están recubiertas por dentro, puede haber variaciones de barril a barril debido a los organismos que han impregnado las barricas. Cuando llega el momento de embotellar, el cervecero comercial de lambic mezcla el producto de varias barricas y lotes para conseguir el carácter deseado. El paladar del cervecero o mezclador es realmente lo que determina el carácter «de la casa» de una cervecería de lambic.
Contrariamente a lo que puede leer en muchos artículos, la lambic no se fermenta en grandes fermentadores al aire libre. Después de la ebullición, el mosto se bombea a la tradicional nave de enfriamiento poco profunda que suele estar en el último piso o en el ático de la cervecería. El mosto suele pasar la noche en la nave de refrigeración, donde la exposición a la atmósfera es limitada. En 24 horas, el mosto es transferido a barriles de madera (roble continental o castaño).
Detalles de la planificación avanzada
La elaboración de una lambic requiere un poco de planificación avanzada ya que la lambic es el único estilo que necesita lúpulos bien envejecidos. No debería haber aroma, sabor o amargor de lúpulo en una lambic, pero sí necesita el lúpulo por sus propiedades conservadoras. Se necesita lúpulo viejo que haya envejecido más allá del estado «cursi». Dado que los pellets no envejecen tan rápidamente, debería planificar el uso de lúpulos enteros de uno a tres años. Yo almaceno mi lúpulo para las lambics en bolsas de papel en el ático del garaje no aislado. En los días soleados de verano se superan ampliamente los 49 °C (120 °F) en el ático, por lo que el lúpulo envejece rápidamente.
También necesita adquirir las levaduras cerveceras y otros organismos adecuados. Puede y debe comprar cultivos puros de los principales cultivos de lambic, incluyendo una cepa de Brettanomyces, Lactobacillus delbrükii, y probablemente Pediococcus damnosus. Como investigación adicional sobre el estilo, y como fuente de algunas de las otras microbiota que se encuentran en una lambic, será necesario beber algunos ejemplos comerciales del estilo. Sí, es un trabajo duro, pero es una investigación que debe repetirse una y otra vez. Yo guardo un iniciador al que añado los posos de la botella después de verter la cerveza en un vaso. Hay que tener en cuenta que algunos de los ejemplos menos tradicionales parecen estar pasteurizados y, por tanto, no tienen nada que cultivar. Hay que tener un poco de cuidado para no contaminar los posos. Yo limpio el cuello con vodka antes de abrirlo y luego flameo el cuello con un pequeño encendedor de butano después de verter la cerveza en el vaso. Es probable que el iniciador desarrolle una película de Brettanomyces y Pediococcus. Sin embargo, si se observan esteras flotantes de color verde, es probable que haya recogido algún moho indeseable. También guardo los posos de un lote cuando lo embotello y uso esos posos en el siguiente lote.
Peculiaridades de la fermentación
La Lambic tradicional se elabora en barriles de madera (roble continental o castaño). La madera es algo porosa y permitirá una lenta penetración del oxígeno en la cerveza en fermentación. Yo utilizo los fermentadores de cubo de plástico que se encuentran en las tiendas de cerveza casera. Al igual que los barriles de madera, la mayoría de los plásticos también son ligeramente porosos al oxígeno. He optado por colocar un pequeño trozo de roble americano, de aproximadamente 1 por 3 por 6 pulgadas, en el barril para que se convierta en un hogar para los microorganismos. Al principio, los trozos de roble se ponían en remojo en agua tratada con sulfito (1 pastilla de Campden por galón) durante unos meses, en remojo hasta que no se extraía ningún color o sabor de la madera. La madera se enjuaga con agua caliente entre lotes, pero no se desinfecta ya que eso desalojaría todos los microorganismos.
En Bélgica, las barricas e incluso las botellas en crianza están sometidas a algunas variaciones de temperatura con los cambios estacionales aunque los cambios son probablemente graduales debido al gran tamaño de las barricas y al gran número de botellas apiladas en la cervecería. Muchos de los mejores ejemplos de los estilos se envejecen durante largos periodos en las botellas. La pared de botellas en su envejecimiento lateral es impresionante de ver.
Mientras la cerveza está en el fermentador, la película proporciona cierta protección contra el oxígeno. Hay indicios de que las barricas almacenadas cerca de maquinaria que vibra pueden acabar más avinagradas debido a que la vibración rompe la película permitiendo una mayor actividad de las bacterias del ácido acético.
Especificidades de la elaboración
Se puede elaborar una lambic con un proceso de todo el grano o con extracto, pero yo tomo el enfoque fácil – elaboro versiones de extracto. (Para todos los detalles sobre un macerado tradicional de lambic, vea el libro de Jean-Xavier Guinard, «Lambic», 1990, Brewers Publications).
Fermentación
Mis fermentadores están normalmente en el sótano que oscila entre los 50 grados en la parte más fría del invierno y los 70 grados a finales del verano. La cerveza nunca es transferida o trasegada hasta que es el momento de embotellar. En las cervecerías comerciales de lambic, la cerveza puede ser filtrada de forma gruesa de camino a la línea de embotellado. Para un cervecero casero, un trasiego un día antes del embotellado debería ser suficiente para eliminar la mayor parte de los sedimentos. El cebado puede realizarse con la típica dosis de azúcar de maíz. Sin embargo, es una buena idea cebar su lambic con la adición de un paquete de levadura seca sólo para mejorar la probabilidad de obtener algo de carbonatación en la botella. Dado que el pH está fuera de la norma para la levadura cervecera, siempre existe la posibilidad de que la cerveza no llegue a carbonatar. He tenido algunos lotes que carbonatan sin problemas y otros lotes que no han carbonatado después de varios años.
Si el lambic se va a convertir en un lambic de frutas, la fruta entrará en algún momento alrededor de uno o dos años después de la elaboración y la cerveza se asentará en la fruta de tres meses a un año o más. Si se trata de una kriek, unos pocos meses en la fruta deberían ser suficientes. Algunas personas afirman que la lambic tomará demasiado amargor de los huesos si se deja en contacto con ellos más de unos pocos meses. Otros autores afirman que la kriek se deja sobre las cerezas y los huesos hasta que éstos se disuelven. En Bélgica, después de que una cerveza permanezca en las cerezas durante unos meses, se trasvasa la pulpa y los huesos y se trasvasa un segundo lote en la fruta restante.
De las lambics de frutas, la framboise es la más fácil de aproximar para los cerveceros caseros de EE.UU. Las frambuesas en los Estados Unidos son muy similares a las utilizadas en las lambics belgas.
Las cerezas que podemos obtener en los Estados Unidos no hacen realmente justicia al estilo kriek. Si quiere intentar hacer una kriek, la tradición exige un kilo o más de cerezas enteras por cada 5 L (~1,6 libras/galón) de lambic. Dado el tiempo necesario para producir una lambic, yo evitaría los sabores de fruta embotellados que se venden en la mayoría de las tiendas de cerveza casera.
Para un lote de framboise, suelo utilizar tres latas (algo más de nueve libras) de puré de frambuesa de Oregon Fruit Product. Como el puré no tiene semillas, Oregón afirma que se puede utilizar un 10 por ciento menos de puré que de fruta entera. Así, las tres latas equivalen a algo más de tres kilos de frambuesas frescas. En mi última framboise utilicé 6 kilos de frambuesas congeladas. Creo que la presencia de las semillas en las frambuesas congeladas también puede ayudar a proporcionar algo de la astringencia observada en algunos de los ejemplos clásicos de framboise comercial.
Acabo de empezar un par de lotes de lambic de frutas utilizando zumo de uva de vino fresco, pero en este momento no he determinado la cantidad adecuada de zumo para obtener los mejores resultados. También he intentado mezclar varios lotes diferentes (jóvenes y viejos) de lambics para producir una verdadera gueuze. Es interesante ver cómo se mezclan los sabores y aromas. La mezcla es un área de experimentación que podría durar toda la vida.
Hay otras opiniones sobre cómo producir un lambic casero. Todo lo que he proporcionado es una técnica que parece producir un lambic casero decente para mí. Mi proceso no es el mismo que utilizan los cerveceros de Cantillon, De Cam o Boon. No hay una manera correcta y probada de producir una cerveza casera de estilo lámbico. Recuerde que los ejemplos comerciales tienen una gama bastante amplia. Por favor, siéntase libre de experimentar y compartir sus resultados con otros cerveceros caseros de lambic.
La Lambic Básica de Piatz (5 galones/19 L, sólo extracto)
OG = 1.056 FG = 1.016 o inferior
IBU = 0 SRM = 3 ABV = hasta 5.2%
Ingredientes
- 3.0 lbs. (1,4 kg) de extracto de malta seca ligera
- 3,0 lbs. (1,4 kg) de extracto de malta seca de trigo
- 0,25 lbs. (0,11 kg) de malto-dextrina en polvo
- 3 oz. (85 g) de lúpulo bien envejecido
- mezcla de levadura cervecera, levaduras «salvajes» y bacterias
- (Wyeast 3278 (Lambic Blend) o mezcla de cultivos comerciales y microbios cultivados a partir de lambics comerciales)
Paso a paso
La malto-dextrina es para asegurarse de que quedan unos cuantos azúcares complejos para que los organismos extra se coman después de que la levadura cervecera termine su trabajo. Utilizo el extracto seco porque lambic es una cerveza de color muy claro y la mayoría de los extractos líquidos parecen ser demasiado oscuros para el estilo. El extracto de trigo es una aproximación pobre del trigo no malteado utilizado en las cervecerías comerciales de lambic. No conozco un extracto equivalente al trigo sin maltear.
Se lleva el agua a ebullición y se añade el extracto y la malto-dextrina. Tras restablecer el hervor, se añade el lúpulo y se mantiene el hervor entre 90 y 120 minutos. Yo no me molesto en poner musgo irlandés en una lambic, pero puede utilizarlo si lo considera necesario. Paso el mosto caliente directamente del hervidor al cubo de plástico sin enfriar y dejo el mosto en el cubo durante un día más o menos con la tapa parcialmente abierta al aire de la cocina, que suele estar lleno de bacterias entéricas. Esta exposición permitirá que las bacterias entéricas presentes en el aire añadan sus componentes a la cerveza. Después de la exposición al aire, coloco la tapa en el cubo y espero unos días antes de lanzar una levadura cervecera normal. La variedad no importa mucho; utilizo la levadura de una cerveza «normal» anterior o un paquete de levadura seca. En este momento, la cerveza empieza a tener un poco de «sabor» y la superficie puede parecer un poco aceitosa. En este momento también añado el trozo de roble tratado en el cubo – no dejes correr el mosto caliente sobre él o lo estarás desinfectando. La levadura de cerveza cambiará rápidamente el pH y generará etanol, lo que ayudará a eliminar las bacterias entéricas, pero sus subproductos seguirán estando ahí. Después de unas semanas añado los otros organismos, el Brettanomyces, Pediococcus, Lactobacillus y los posos de lambics comerciales y lotes anteriores de lambic casero.