Emulsionantes: Remediar las diferencias en nuestros alimentos
Después de mudarme a Washington, D.C., aprendí rápidamente que un pasatiempo favorito de los fines de semana de los washingtonianos es el brunch. Aunque me gustaría considerarme una persona aventurera, nueve de cada diez veces pido el mismo plato allá donde voy. Los huevos benedictinos son un elemento básico en el brunch, y lo que hace o rompe el plato es la única salsa holandesa. Este favorito personal es una combinación de yema de huevo, mantequilla, agua y zumo de limón o vinagre, lo que constituye la emulsión definitiva.
¿Has pensado alguna vez en las emulsiones en los alimentos? Soy consciente de que no todo el mundo es un científico de los alimentos, pero aquí hay algunas cosas interesantes que deberías saber sobre los emulsionantes en los alimentos.
¿Qué son los emulsionantes?
Los emulsionantes se encuentran en muchos productos alimenticios que compramos en el supermercado. Las bebidas, la leche, los helados y los aderezos suelen tener estos aditivos para mantener los productos estables. ¿Qué queremos decir con esto? ¿Ha probado alguna vez a mezclar aceite y agua para hacer un simple aliño de ensalada? Durante un breve periodo de tiempo, los dos pueden parecer mezclados de forma homogénea, pero al cabo de unos minutos están completamente separados. Los emulsionantes impiden que se separen dos componentes que normalmente no se mezclan bien. Dado que el aceite y el agua son tan diferentes químicamente, a menudo puede resultar difícil mezclarlos. Si queremos superar esto, añadimos el emulsionante. Dicho de otra manera, si el agua y el aceite fueran una pareja peleada, un emulsionante sería el terapeuta que arregla su relación. Los emulsionantes se combinan con los dos componentes no mezclables mediante la agitación y, a veces, el calor.
¿En qué tipo de alimentos se encuentran?
Los emulsionantes pueden estar presentes de forma natural o ser añadidos como ingredientes. En el caso de la emulsión altamente estable de la mayonesa, una proteína de la yema de huevo llamada lecitina ayuda a estabilizar la mezcla de aceite, huevo y zumo de limón. Este es un ejemplo de emulsión presente de forma natural. Sin embargo, para mantener el aderezo ranchero bien mezclado, es posible que se haya añadido lecitina de soja (la misma proteína, pero con una fuente diferente) durante la fabricación para lograr exactamente el mismo objetivo.
La crema helada es quizás una de las emulsiones más hermosas y complejas que existen. Por si no eres un experto en mi producto favorito, el helado es una mezcla homogénea de aire, azúcar, glóbulos de grasa y cristales de hielo. Sin la fina distribución del aire, el helado sería un bloque sólido. Si los glóbulos de grasa no estuvieran distribuidos, no se derretiría en la boca (un problema común con los helados sin grasa). Y todos sabemos los horrores que ocurren cuando el helado se quema en el congelador, causados por la conglomeración de cristales de hielo. Es absolutamente esencial que el helado se mezcle correctamente, y los emulsionantes garantizan un gran producto final.
Otro ejemplo es la leche, que es una emulsión de sólidos proteicos, grasa butírica y agua. En este caso, el emulsionante se encuentra en la grasa de la leche. El efecto de añadir un ácido (como el zumo de limón) a la leche hace que se cuaje. Del mismo modo, el relleno de un perrito caliente es una emulsión de grasa, agua y carne.
¿Necesitamos emulsionantes?
A veces los emulsionantes se utilizan simplemente para mejorar la calidad de los alimentos. Es el caso de los aderezos para ensaladas. Otras veces son imprescindibles para tener un producto sabroso, como es el caso de los helados. Lo mismo ocurre con los productos de panadería sin gluten, ya que estos productos suelen tener dificultades para resistir a sus homólogos ricos en gluten. Cuando mejoramos la calidad de los alimentos, podemos a su vez prolongar su vida útil, un medio eficaz para reducir el desperdicio de alimentos.
¿Son seguros?
Sí. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) confirma el uso seguro de los emulsionantes utilizados en alimentos y bebidas. Deben pasar una rigurosa evaluación para recibir una certificación «generalmente reconocida como segura» (GRAS) por parte de la FDA.
¿Cómo se enumeran los emulsionantes en la etiqueta de los alimentos?
Veamos los que probablemente verá en la etiqueta de ingredientes de sus alimentos favoritos. La lecitina se encuentra en las yemas de huevo y actúa como emulsionante en las salsas y la mayonesa. La lecitina también se encuentra en la soja y puede utilizarse en productos como el chocolate y los productos horneados. Otros emulsionantes comunes son el estearoil lactilato de sodio, los mono y di gliceroles, el fosfátido de amonio, la goma garrofín y la goma xantana.
¡Adelante y a disfrutar de las emulsiones! Ahora ya entiende mejor lo que es un aderezo de vinagreta bien mezclado para su ensalada y puede apreciar la suavidad de un helado mientras se derrite en su boca.
Este artículo del blog fue escrito por Jacob Farr y Edward Orzechowski, becario de investigación en tecnología de los alimentos de la Universidad Católica.