Emulgatoren: Mending the Differences in Our Foods
Nach meinem Umzug nach Washington, D.C., habe ich schnell gelernt, dass ein beliebter Wochenend-Zeitvertreib der Washingtoner der Brunch ist. Obwohl ich mich gerne als abenteuerlustige Person bezeichnen würde, bestelle ich in neun von zehn Fällen immer das gleiche Gericht, egal wo ich hingehe. Eggs Benedict ist ein Grundnahrungsmittel, wenn es um Brunch geht, und was den Teller ausmacht, ist die einzigartige Sauce Hollandaise. Dieser persönliche Favorit ist eine Kombination aus Eigelb, Butter, Wasser und Zitronensaft oder Essig, was die ultimative Emulsion ergibt.
Haben Sie jemals über Emulsionen im Essen nachgedacht? Mir ist klar, dass nicht jeder ein Lebensmittelwissenschaftler ist, aber hier sind ein paar interessante Dinge, die Sie über Emulgatoren in Lebensmitteln wissen sollten.
Was sind Emulgatoren?
Emulgatoren sind in vielen Lebensmitteln enthalten, die wir im Supermarkt kaufen. Getränke, Milch, Eiscreme und Dressings haben oft diese Zusatzstoffe, um die Produkte stabil zu halten. Was meinen wir damit? Haben Sie schon einmal versucht, Öl und Wasser für ein einfaches Salatdressing zusammenzumischen? Für eine kurze Zeit mögen die beiden homogen vermischt erscheinen, aber nach ein paar Minuten sind sie komplett getrennt. Emulgatoren sorgen dafür, dass sich zwei Komponenten, die sich normalerweise nicht gut miteinander vermischen, nicht trennen. Da Öl und Wasser chemisch so unterschiedlich sind, ist es oft schwierig, sie miteinander zu vermischen. Wenn wir dies überwinden wollen, fügen wir den Emulgator hinzu. Anders ausgedrückt: Wenn Wasser und Öl ein streitendes Paar wären, wäre ein Emulgator der Therapeut, der ihre Beziehung wieder in Ordnung bringt. Emulgatoren werden durch Rühren und manchmal auch durch Hitze mit den beiden unvermischbaren Komponenten verbunden.
In welchen Lebensmitteln sind sie enthalten?
Emulgatoren können entweder von Natur aus vorhanden sein oder als Zutaten hinzugefügt werden. Im Fall der hochstabilen Emulsion der Mayonnaise hilft ein Eigelbprotein namens Lecithin, die Mischung aus Öl, Ei und Zitronensaft zu stabilisieren. Dies ist ein Beispiel für eine natürlich vorhandene Emulsion. Um jedoch Ranch-Dressing gut vermischt zu halten, kann Sojalecithin (gleiches Protein, andere Quelle) während der Herstellung hinzugefügt worden sein, um genau das gleiche Ziel zu erreichen.
Eiscreme ist vielleicht eine der schönsten komplexen Emulsionen, die es gibt. Für den Fall, dass Sie kein Experte für mein Lieblingsprodukt sind: Eiscreme ist eine homogene Mischung aus Luft, Zucker, Fettkügelchen und Eiskristallen. Ohne die feine Verteilung der Luft wäre Eiscreme ein fester Block. Wären die Fettkügelchen nicht verteilt, würde es nicht im Mund schmelzen (ein häufiges Problem bei Eiscreme ohne Fett). Und wir alle wissen, welche Schrecken entstehen, wenn Eiscreme im Gefrierschrank verbrannt wird, verursacht durch die Anhäufung von Eiskristallen. Es ist absolut notwendig, dass Eiscreme richtig gemischt wird, und Emulgatoren garantieren ein großartiges Endprodukt.
Ein anderes Beispiel ist Milch, die eine Emulsion aus Eiweißfeststoffen, Butterfett und Wasser ist. Der Emulgator befindet sich hier im Milchfett. Wird der Milch eine Säure (z. B. Zitronensaft) zugesetzt, gerinnt sie. In ähnlicher Weise ist die Füllung eines Hot Dogs eine Emulsion aus Fett, Wasser und Fleisch.
Brauchen wir Emulgatoren?
Manchmal werden Emulgatoren einfach verwendet, um die Qualität von Lebensmitteln zu verbessern. Dies ist bei Salatdressings der Fall. Ein anderes Mal sind sie unerlässlich, um ein schmackhaftes Produkt zu erhalten, wie es bei Speiseeis der Fall ist. Dies gilt auch für glutenfreie Backwaren, da diese Produkte oft Schwierigkeiten haben, sich gegen ihre glutenhaltigen Gegenstücke durchzusetzen. Wenn wir die Qualität von Lebensmitteln verbessern, können wir im Gegenzug die Haltbarkeit verlängern, ein effektives Mittel, um Lebensmittelverschwendung zu reduzieren.
Sind sie sicher?
Ja. Die U.S. Food and Drug Administration (FDA) bestätigt die sichere Verwendung der in Lebensmitteln und Getränken verwendeten Emulgatoren. Sie müssen eine strenge Bewertung durchlaufen, um von der FDA als „allgemein als sicher anerkannt“ (GRAS) zertifiziert zu werden.
Wie werden Emulgatoren auf einem Lebensmitteletikett aufgeführt?
Lassen Sie uns einen Blick auf die Emulgatoren werfen, die Sie höchstwahrscheinlich auf dem Zutatenetikett Ihrer Lieblingsspeisen sehen werden. Lecithin ist im Eigelb enthalten und dient als Emulgator in Soßen und Mayonnaise. Lecithin kommt auch in Soja vor und kann in Produkten wie Schokolade und Backwaren verwendet werden. Weitere gängige Emulgatoren sind Natriumstearoyllactylat, Mono- und Di-Glycerine, Ammoniumphosphatid, Johannisbrotkernmehl und Xanthan.
Gehen Sie los und genießen Sie Emulsionen! Jetzt haben Sie ein neues Verständnis für ein gut gemischtes Vinaigrette-Dressing für Ihren Salat und können die Geschmeidigkeit einer Eiscreme zu schätzen wissen, während sie auf der Zunge zergeht.
Dieser Blogbeitrag wurde von Jacob Farr und Edward Orzechowski, Forschungspraktikanten für Lebensmitteltechnologie an der Katholischen Universität, verfasst.