Es la temporada de las setas Puffball gigantes. Aquí le explicamos cómo identificarlas y prepararlas
Es la temporada alta de las setas y si conoce sus setas o conoce a alguien que las conozca, es posible que le regalen una o dos de estos misteriosos pero deliciosos hongos.
La seta gigante (Calvatia Gigantea) crece en prados, pastos, campos de agricultores y bosques -incluso en jardines y parques urbanos- en toda América del Norte y en muchas otras regiones templadas del mundo. Hay especies de bolas de aire más pequeñas, pero ésta puede alcanzar tamaños increíbles. Uno de los más grandes registrados -con un peso de más de 52 libras- fue descubierto en Thunder Bay en 2016.
Incluso para un cazador de setas novato, es difícil confundir el bolo gigante con cualquier otro tipo de hongo. Son suaves y redondos -con algún que otro cráter o marca en la piel- y se sienten como gamuza al tacto; dales un golpe y suenan como un tambor silencioso. Crecen directamente en el suelo -no en los árboles o troncos, como algunos tipos más pequeños de bolas de hongos- y, cuando están maduros para comer, son de color blanco aterciopelado a bronceado pálido, con un aroma muy sutil a hongo. A medida que envejecen empiezan a oler mal y cambian de color, pasando del blanco, al amarillo, luego al marrón y finalmente al negro.
No coma nunca una seta buscada de la que no esté completamente seguro y consulte siempre a un experto. Cuando son pequeños, los globos pueden confundirse con otra seta en su fase inmadura. Si no está seguro, corte la seta por la mitad; si tiene branquias, no es un bolo -un bolo será blanco y sólido por todas partes- y, en caso de duda, deséchelo siempre.
La temporada de bolo va desde finales del verano hasta las primeras heladas del otoño, y es entonces cuando la buscadora de setas, Jennifer Shymko, pasa todo el tiempo posible a la caza de bolo allá donde va. «Crecen en cualquier sitio. Las he encontrado en pastos, bosques, céspedes delanteros, tierras de labranza recién labradas; incluso he tenido amigos que las han encontrado en el campo de golf: ¡les encanta un césped bien abonado!»
Shymko caza con confianza, pero para un novato, se ciñe a la apuesta más segura: el puffball gigante. «Algunas especies de amanita pueden parecer bolas de hojaldre cuando empiezan y esas pueden ser mortales si se consumen, así que asegúrate antes de comer algo que creas que es una bola de hojaldre, que al cortarla sólo revele una superficie blanca y lisa», explica Shymko. «He oído que se describe como cortar una bola de mozzarella; no se notarán branquias ni otras imperfecciones». No debe haber signos de que se esté desarrollando una tapa o un tallo en el interior. Y siempre hay que tener cuidado con los parecidos. Según Shymko, «estás seguro de comer cualquier cosa que se parezca a una bola de hojaldre con una sola excepción, la bola de tierra (Scleroderma citrinum), que se parece a una patata, y comenzará grisácea en el centro y se volverá de un color marrón-negro oscuro a medida que madura, pero, es súper fácil de identificar.» Y por lo tanto, evitar.
«Hay muchos tipos diferentes de grandes puffballs – o lo que la gente comúnmente llamará «puffballs gigantes» – pero son sólo diferentes especies de grandes puffballs comestibles en la familia Calvatia», dijo Shymko. «También es comestible el puffball de cráneo (Calvatia craniiformis), y hay diferentes tipos de puffballs más pequeños de diferentes familias, puffballs con gemas (Lycoperdon periatum), y puffballs con forma de pera o muñón (Lycoperdon pyriforme o Apioperdon pyriforme), y también son comestibles.»
Como muchos alimentos silvestres, cada temporada de caza es diferente, y la ventana de oportunidad para buscar y darse un festín es fugaz. En el caso del búfalo gigante, es de agosto a octubre.
«Al igual que todos los hongos, los bollos se alimentan de materia orgánica y necesitan humedad y temperaturas frescas. Por eso, la primavera y el otoño son las principales estaciones para buscar setas, así que dependiendo del tiempo -y del desplazamiento de las esporas- los rendimientos serán mayores o menores.» Shymko dijo que 2020 ha sido un gran año para los bollos. «Las temperaturas más frescas de este septiembre han ayudado definitivamente. Hace poco un amigo me llamó para que fuera a la granja de su familia, había encontrado una abundancia de ‘bolas’ gigantes creciendo en el bosque. Era la primera vez que veía más de una docena creciendo tan cerca, pero he oído que esto tampoco es raro de ver. Me sentí como un niño en una tienda de caramelos recogiendo globos».
Al preparar los globos para comerlos, el primer corte nos dará información importante sobre su edad y su comestibilidad: deben ser blancos por dentro. El color amarillento significa que la seta está madurando y sus esporas han comenzado a desarrollarse, y aunque no es mortal, puede causar problemas de estómago. Coma sólo las partes blancas y puras. En el interior, la textura varía de bastante firme a tan suave como un pastel de ángel.
Al igual que los champiñones comunes, los puffballs pueden ser tan simples como el tofu, y tan receptivos a los condimentos, y altamente absorbentes de líquidos y grasas. Los puffballs gigantes pueden cocinarse de cualquier manera que se pueda cocinar un champiñón: en curry, fritos, en sopa, con salsa de pasta, en pizza, empanados y fritos, y así sucesivamente.
A diferencia de los champiñones de botón, cada rebanada de un puffball gigante puede servirse como plato principal, a la parrilla, a la sartén, asado; o incluso utilizarse en lugar de pan o corteza de pizza: dos rebanadas de puffball cortadas gruesas son un gran «pan» para un sándwich de queso a la parrilla, y una enorme rebanada redonda de puffball puede ser aderezada y horneada en una pizza sin gluten.
Los puffballs son fáciles de pelar, aunque no es necesario pelarlos; es una cuestión de preferencia personal. La piel puede ser un poco correosa y retener algo de tierra o restos del suelo del bosque. Como todas las setas, no hay que lavar los puffballs en agua, sólo hay que usar un cepillo o trapo para quitarles los restos, o pelarlos.
Almacenar los puffballs correctamente es clave. «Como cualquier seta, se conservan en un lugar fresco durante cerca de una semana, pero lo mejor es comerlos frescos, fritos en mantequilla», dice Shymko. Pero acabar con un puffball gigante antes de que se estropee puede ser todo un reto, por lo que es conveniente preparar algunos para utilizarlos más tarde.
Haga el clásico francés druxelles con hojaldre muy picado, frito lentamente a fuego lento con mucha mantequilla o aceite de oliva, chalotas finamente picadas, tomillo, sal y pimienta, hasta que esté blando y pastoso, y luego guárdelo en la nevera hasta una semana para utilizarlo como condimento o paté de setas en las recetas.
Asar las rodajas de hojaldre en una sartén seca a fuego medio-alto para crear una costra, y luego utilizarlas en lugar de los fideos en la lasaña, en lugar de la berenjena en la musaka, o para un «pollo» parmigiana vegano; en guisos y gratinados. Las rodajas de hojaldre muy firmes pueden sumergirse en huevo batido, empanarse y freírse en aceite para hacer un schnitzel o un scaloppini sin carne. El interior de un puffball se desgarra maravillosamente, lo que lo convierte en un gran sustituto del cerdo o del pollo en las recetas de cerdo o pollo a la barbacoa.
Todos los hongos comestibles son nutritivos y el puffball no es una excepción. Ricos en ácidos grasos poliinsaturados, proteínas e hidratos de carbono, los puffballs son un buen sustituto de la carne y los huevos en muchas recetas.
Pizza de puffballs
La cazadora de setas Jennifer Shymko me presentó los puffballs como «corteza» de pizza; ¡ese fue un buen día! Utiliza los puffballs gigantes más pequeños para hacer mini pizzas, o bien, la porción más interna de una gigante grande para el tamaño familiar. Los trozos crujientes de bacon y cebolla le dan a cada bocado una textura excitante; las porciones de hojaldre son blandas, por lo que el crujido del bacon es agradable. Para una versión vegetariana, el «bacon» vegetal también funciona bien. ¿Tienes poco tiempo? Utiliza tu salsa de pizza favorita ya preparada. Y como se trata de una pizza, ponle los ingredientes que quieras.
Rebanada(s) de 1 pulgada (2.Rebanada(s) de grosor de hojaldre gigante, piel pelada
Aceite de oliva para pincelar, aproximadamente 1 – 2 cucharadas (15 – 30 mL)
6 lonchas de bacon, picado, frito y escurrido
1 cebolla roja pequeña, cortada en rodajas finas
1/4 cucharadita (1 mL) de sal marina o más al gusto
1 taza (250 mL) de passata o tomates colados
2 cucharadas (30 mL) de mantequilla
1/2 cucharadita (2 mL) de orégano seco
1/4 cucharadita (1 mL) de copos de chile triturados, o más al gusto
1/3 de taza (80 mL) de hojas de albahaca fresca, arrancadas
1/3 de taza (80 mL) de queso de cabra blando u otro queso favorito
Precaliente el horno a 450F – utilice el ajuste de convección si lo tiene
Forre una bandeja para galletas o piedra para pizza con papel pergamino; Colóquelo a un lado.
En una sartén a fuego medio añade el bacon picado y la cebolla en rodajas; fríe, removiendo a menudo hasta que el bacon esté crujiente. Bajar el fuego si la cebolla se dora demasiado rápido. Utiliza una espumadera para pasar el bacon y la cebolla a un paño de cocina limpio; resérvalo. Si utiliza tocino de origen vegetal, añada primero una gota de aceite a la sartén.
Coloque la(s) rebanada(s) de hojaldre en la piedra para pizza o en las bandejas preparadas; úntela(s) ligeramente con aceite de oliva, sazónela(s) con sal y hornéela(s) durante 15 minutos o hasta que comience(n) a dorarse y se vuelva(n) un poco correosa(s) al tacto.
Mientras se dora el hojaldre, añadir la passata, la mantequilla, el orégano seco, las hojuelas de chile, a una cacerola pequeña a fuego medio; llevar a fuego lento, removiendo a menudo, cocinar durante 10 minutos, retirar del fuego; reservar.
Retire la rebanada de hojaldre del horno, extienda una cantidad generosa de la salsa de tomate sobre la(s) rebanada(s) de hojaldre; cubra con la mezcla de tocino y cebolla, las hojas de albahaca recién arrancadas y el queso; hornee durante 10 – 15 minutos o hasta que esté bien caliente y derretido.
Consejo: la «corteza» de la pizza de hojaldre es suave. Esto es pizza de cuchillo y tenedor!
Hace 1 pizza grande con un poco de salsa que sobra.
