Frijoles Mexicanos Desde el Mismo Lugar
¡Dominar cómo hacer una olla de frijoles mexicanos tradicionales cambiará tu vida! Los frijoles hechos en casa son más baratos y saben mucho mejor que los enlatados. Con esta receta puedes tener una semana de comidas vegetarianas.
De dónde vienen los frijoles
Una vez se creyó que era originario de Perú, el frijol común ahora se cree que fue cultivado por primera vez en lo que hoy se llama el centro de México. Desde allí se extendió por toda América Central y del Sur antes de llegar a Europa a través de los españoles.
¿Los mexicanos comen muchos frijoles
En la cocina mexicana hay 3 ingredientes siempre presentes: chiles, maíz y frijoles. Todos ellos se pueden preparar de muy diversas formas, pero lo que no cambia es su importancia en la historia profunda de la cocina mexicana.
En el libro «Nuestro mero mole», Jesús Flores y Escalante escribió que México es el país donde más se utiliza el frijol.
Sigue diciendo que los frijoles se encuentran en el 70% de los platos mexicanos, el porcentaje incluye aperitivos, botanas, guarniciones y platos principales. Esa es una cifra enorme y una gran razón para que los interesados en la auténtica cocina mexicana aprendan a cocinar frijoles desde cero.
La mayoría de los mexicanos tienen frijoles cocidos ya sea en la estufa o en el refrigerador listos para llevar.
Los frijoles son una parte tan integral de nuestra alimentación diaria, por lo que los cocineros mexicanos se toman el proceso de cocinar a fuego lento una olla de frijoles muy en serio. Cada persona tiene su propia manera de prepararlos.
Todo, desde la variedad de frijoles preferida, el tipo de olla utilizada hasta los condimentos, puede diferir mucho de un cocinero a otro.
No tienes que sentirte abrumado porque tus alubias se pueden preparar como quieras. Voy a compartir algunos fundamentos y consejos para ayudarte a navegar en el proceso. Al final tendrás toda la información que necesitas y estarás orgulloso de tu olla de frijoles a fuego lento.
Frijol o Frijoles: Guía de los frijoles mexicanos
Frijol significa frijoles, como los secos. Frijoles se refiere a los frijoles cocidos.
Qué frijoles secos debes usar
En México hay una gran oferta de frijoles secos. Se cree que en México se consumen más de 50 variedades de frijoles. Todos son deliciosos y se pueden preparar de la misma manera o en una variedad de recetas.
Cada familia tiende a tener un favorito o un par de favoritos a los que se apegan. Las diferentes regiones mexicanas también determinarán qué frijoles se utilizan.
Los frijoles más populares para hacer una olla de frijoles son los pintos y los negros. Pero también hay peruanos, flor de mayo y bayos.
Cómo hacer frijoles mexicanos desde cero
Para hacer una olla básica de frijoles mexicanos puedes utilizar frijoles pintos, peruanos (también conocidos como mayocoba) o negros secos.
Elegir los frijoles
Los frijoles deben ser de buena calidad. Evita los frijoles arrugados, dañados y con agujeros.
- Las alubias arrugadas están demasiado secas, tardarán mucho más en cocinarse y no sabrán tan bien como las alubias de piel lisa.
- Las dañadas o las que están astilladas o partidas deben desecharse.
- Las alubias que tienen agujeros pueden estar infestadas de gorgojos de las alubias, no querrá comerlas. Es posible que quieras tirar esos paquetes porque los gorgojos infestarán otros productos secos de tu despensa.
- 2.2 lbs. o 1 kilo de judías secas pintas o bayos o peruanos o flor de mayo
- ¼ de cebolla blanca pequeña sin piel
- 3 dientes de ajo grandes pelados & dejados enteros
- sal marina al gusto
- fresca o seca epazote opcional pero le da mucho sabor
- mucha agua
- chiles mexicanos frescos o secos opcional
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Recoge las alubias para eliminar y la suciedad, piedras y granos rotos o dañados. Enjuague bien, luego coloque los frijoles en una olla grande que tenga tapa.
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Agrega la cebolla, el ajo y el epazote si lo usas. Vierta abundante agua para cubrir más que los frijoles. Tapa y pon el fuego a tope y deja que rompa a hervir.
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Una vez hirviendo, baja el fuego a medio-bajo y cocina a fuego lento durante unas 2 horas. Tendrás que comprobar de vez en cuando que las alubias tienen suficiente agua, si no, añade más para que no se quemen.
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Después de unas 2 horas o SÓLO cuando las alubias se hayan ablandado y su piel empiece a rizarse o romperse, puedes añadir sal marina. Añade una cucharadita y media al principio, luego cocina a fuego lento y vuelve a probar las alubias y añade tanta más sal como desees – ¡sólo ten cuidado porque es más fácil añadir que quitar la sal! Al salar las alubias puedes añadir más agua y cocer a fuego lento otros 20 minutos, volver a probar y repetir si es necesario. No te preocupes si hay «demasiado» caldo ya que puedes utilizarlo para recalentar las alubias y para hacer refritos.
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Guarda las sobras, una vez enfriadas, en el frigorífico hasta 4 días o puedes congelar durante varios meses si lo deseas, se congelan bastante bien.
Clasificación de las judías
El siguiente paso es escogerlas. Esto significa que tenemos que inspeccionarlas en busca de piedras, restos y judías arrugadas, descoloridas, dañadas o con agujeros. Por supuesto, las tiraremos a la basura y sólo nos quedaremos con las que estén enteras y tengan la piel lisa.
¿Hay que remojar las alubias secas?
Cuando crecí, nunca vi a mi madre ni a ningún otro miembro de la familia poner las alubias en remojo durante la noche. A mí personalmente no me gusta poner las alubias en remojo, la única excepción es si no voy a estar en casa durante el tiempo de cocción a fuego lento requerido.
La razón por la que algunos cocineros ponen las alubias en remojo es porque acelera el tiempo de cocción. Algunos también creen que este proceso elimina la enzima que causa la flatulencia. (En el apartado de condimentos te cuento otra forma de neutralizar la enzima).
Una de las razones por las que no me gusta poner las alubias en remojo es porque he leído que se pueden perder nutrientes en el proceso. Además, pueden empezar a fermentar fácilmente y desarrollar un olor y un sabor agrios.
Si decides ponerlas en remojo previamente, el sitio web The World’s Healthiest Foods sugiere «colocarlas en un recipiente con agua fría y mantenerlas en el frigorífico durante ocho horas o toda la noche… escurre y aclara bien las judías con agua limpia» antes de cocinarlas.
Qué pasa con el método de remojo rápido
Otro método que la gente utiliza para acelerar el proceso de cocción es el método de «remojo rápido».
El remojo rápido se hace llevando las judías secas a ebullición, luego se apaga el fuego y se dejan reposar durante una hora antes de continuar la cocción hasta que estén blandas.
Saveur tenía que decir esto, «descubrimos que una hora en agua tibia no suponía prácticamente ninguna diferencia en el tiempo de cocción, así que opte por el remojo nocturno o por ninguno. «
Qué tipo de olla se debe usar para cocinar frijoles mexicanos
No es necesario que tengas todas estas, una sola te servirá.
Las ollas de barro
Muchos mexicanos utilizan ollas de barro para cocinar sus frijoles. De estas ollas proviene el nombre de los frijoles así preparados: frijoles de olla, siendo la olla de barro.
Los que usan loza creen que las ollas imparten un sabor indispensable y único.
Cocina a presión
Mi madre, como muchas otras cocineras mexicanas, utiliza de vez en cuando una olla a presión de las antiguas para cocinar frijoles. Una vez le explotó una y después de ver los resultados renuncié para siempre a esas ollas a presión.
Las nuevas ollas a presión eléctricas modernas son una apuesta mucho más segura. Yo uso la mía siempre.
Cómo sazonar los frijoles pintos
Este es otro elemento del proceso de cocción de los frijoles en el que las opiniones varían mucho. Te daré mis opiniones y diferentes opciones pero siéntete libre de escoger de la lista.
Sal
Si investigas las instrucciones para cocinar frijoles secos la opinión es omitir la sal hasta que los frijoles se hayan ablandado. Mi cuñado sala sólo al final, mientras que mi madre espera a que las alubias se ablanden y 20 minutos antes de que se hagan.
Sinceramente, a veces añado la sal al principio y otras veces después de ablandarse, no he notado una diferencia real en los tiempos de cocción. Lo que sí sugeriría es utilizar siempre sal marina.
Herbas
A una de mis hermanas le gusta utilizar culantro (no es exactamente lo mismo que el cilantro), a mí me gusta añadir hojas de epazote. Puede que te sea difícil localizar esta hierba mexicana, pero si la encuentras entonces te sugiero mucho que la uses.
El epazote tiene un olor y un sabor muy singulares que me parecen bastante agradables. También es utilizado por muchos porque evita el desagradable efecto secundario (flatulencia) que algunos pueden experimentar al comer frijoles.
Recientemente leí que a algunos cocineros les gusta añadir bicarbonato de sodio para ayudar a eliminar los problemas intestinales. Nunca he visto a los cocineros mexicanos hacer esto, así que no puedo decir si de hecho, funciona. Me hace preguntarme si queda un sabor amargo en los frijoles?
Cebollas, Ajos y Chiles: El uso de estos tres varía mucho. Algunos cocineros mexicanos usan sólo la cebolla, mientras que otros no usan ninguna hasta que los frijoles hervidos están listos para convertirse en frijoles refritos.
Alrededor de la mitad de los miembros de la familia que entrevisté dijeron que les gusta añadir un diente o dos de ajo.
Nadie en mi familia mencionó añadir chiles a los frijoles hervidos, pero he leído muchas recetas donde la gente añade un chile jalapeño o serrano.
Una de mis primas hizo una buena observación, dijo que ella espera a añadir cualquier ingrediente adicional hasta que hace un puré o un plato con los frijoles hervidos. A mí personalmente me gusta usar los tres (cebolla, ajo y chiles), pero depende de ti.
Aceite: yo siempre uso aceite de oliva para sofreír la cebolla, el ajo y los chiles antes de añadir mis frijoles a la olla. Aunque este no es el aceite tradicional mexicano de elección, es el mío por razones de salud.
La mitad de los miembros de mi familia también mencionaron añadir un chorrito de aceite a la olla que se está cocinando a fuego lento. Una prima dijo que lo hace para evitar que los frijoles se agrien y para que duren más tiempo.
Qué hace que los frijoles tarden más en cocinarse
Los siguientes son ingredientes con los que hay que tener cuidado al cocinar una olla de frijoles.
Aunque no son comúnmente utilizados (de hecho nunca los he visto) por los cocineros mexicanos, los ingredientes ácidos en una olla básica de frijoles llaman a la precaución.
Los ingredientes como la lima, el limón, los tomates, el vinagre, etc., deben añadirse sólo una vez que los frijoles estén bien cocidos. La razón es que el ácido ralentizará enormemente el tiempo de cocción. En su lugar, si quieres añadir esos ingredientes espera a triturarlos o a preparar los frijoles cocidos en guisos de frijoles.
¡Ahora sí estás listo para poner esa primera olla de frijoles en la estufa! A continuación te muestro cómo hago los frijoles para nuestro consumo diario. ¡(Bueno, en realidad no comemos frijoles todos los días, pero ya me entiendes.)
Cómo hacer frijoles de olla mexicanos
Hacer una olla grande de frijoles de olla es increíblemente fácil y tan barato! Mira mi receta fácil y todos los consejos para hacer frijoles pintos mexicanos.
Cómo hacer Frijoles de Olla
& MexicanMadeMeatless.com
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Nutrición
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Ahora que has hecho una olla de frijoles mexicanos puedes usarlos en cualquiera de tus recetas mexicanas favoritas o convertir la olla en un guiso de frijoles. Los frijoles que acabas de hacer se pueden servir tal cual con unas tortillas de maíz calientes a un lado para una abundante comida de sopa de frijoles. También se pueden triturar para hacer frijoles refritos.
Ingredientes utilizados en esta receta. (Las compras a través de estos enlaces de Amazon ayudan a mantener este blog. Gracias!)
Publicado originalmente en febrero de 2014